一種冷凍酸奶及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種冷凍酸奶及其制備方法，所述冷凍酸奶的重量百分比組成為：鮮奶40-60％、白砂糖18％、乳清粉1.5％、淡奶油6％、穩(wěn)定劑0.6-3％，水余量。其中所使用的穩(wěn)定劑分兩次加入，分別在發(fā)酵前和發(fā)酵后，最終得到的酸奶產品既可在冷藏條件下儲存、食用，也可在冷凍條件下儲存、食用。冷凍后的酸奶品質穩(wěn)定，反復凍融后酸奶穩(wěn)定性和口感沒有變化，能夠滿足冷凍酸奶商業(yè)化生產和銷售的要求。
【專利說明】一種冷凍酸奶及其制備方法

【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬于酸奶制品【技術領域】，具體涉及一種冷凍酸奶以及冷凍酸奶的制備方法。

【背景技術】
[0002]酸奶與冷凍酸奶是具有保健作用的冷飲品。酸奶中的乳酸菌是人類的有益菌，能刺激胃液分泌，有助于消化，增進食欲和腸胃功能，同時還能有效地防止人體腸道感染，提高人體的免疫功能，抑制寄生在人體腸道中產毒微生物的生長，清除腸道中的有害物質，促進VD和鈣、鐵微量元素的吸收，降低血液中膽固醇含量，預防心血管類疾病。
[0003]含有活菌的冷凍酸奶作為一個酸奶領域的革新產品，依靠其冷凍后細膩，綿軟的口感，拓展普通酸奶的銷售渠道，做為功能性酸奶差異化的升級產品，擴大消費時機和飲用動機，有很大的市場前景。
[0004]目前市場上普通酸奶冷凍后會出現大的冰碴，反復凍融蛋白會析水變性，且普通酸奶保質期短，渠道限制比較明顯。


【發(fā)明內容】

[0005]本發(fā)明的目的是提供一種冷凍酸奶，既可以作為普通酸奶走冷鏈銷售，又可以冷凍后銷售，冷凍后冰晶細小，口感綿軟，有酸奶獨特的發(fā)酵香氣，能夠滿足消費者對口感和風味的需求。
[0006]為了實現本發(fā)明所述目的，發(fā)明人提供了以下技術方案。
[0007]一種冷凍酸奶，其重量百分比組成為:鮮奶40-60%、白砂糖18%、乳清粉1.5%、淡奶油6%、穩(wěn)定劑0.6-3%，水余量。
[0008]其重量百分比組成還可以包括脫脂奶粉1%，制備時混入鮮奶中。
[0009]冷凍酸奶中使用的穩(wěn)定劑選自變性淀粉、刺槐豆膠、明膠、果膠、結冷膠、黃原膠中的一種或多種，以及單甘酯、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、瓜膠、黃原膠、羧甲基纖維素鈉、三聚磷酸鈉中的兩種或兩種以上的混合物。
[0010]冷凍酸奶中所用的水為軟化水。
[0011]本發(fā)明同時提供了上述冷凍酸奶的制備方法，包括以下操作步驟:
[0012]A.配料:將鮮奶加熱至55_60°C，向其中加入白砂糖、乳清粉、淡奶油、穩(wěn)定劑，攪拌10-15min，得混合奶液；
[0013]B.均質:將步驟A所得混合奶液在18_20MPa條件下進行均質，得均質液；
[0014]C.滅菌:將步驟B所得均質液在水浴95-100°C條件下滅菌5_10min，隨后冷卻至42-45 0C ；
[0015]D.接種、發(fā)酵:在無菌環(huán)境中向冷卻后的均質液接種乳酸菌，在40-42?的恒溫箱中發(fā)酵為酸度為70-75° T的酸奶，備用；
[0016]E.膠液的制備:將穩(wěn)定劑、白砂糖加入到80-90°C的水中攪拌10-15min，隨后在水浴95-100°C條件下滅菌5-10min，之后降溫至20-30°C，所得膠液備用；
[0017]F.混料、均質:將步驟D得到的酸奶與步驟E得到的膠液混合，混合后的酸奶在18-20MPa條件下進行均質；
[0018]G.灌裝、冷凍:將步驟F均質后的酸奶進行灌裝，先降溫至0_4°C，然后降溫至-23?-18°C保存即可。
[0019]制備方法中穩(wěn)定劑和白砂糖分兩次加入，步驟A所述配料時加入穩(wěn)定劑的量為0.5-2%，加入白砂糖的量為10%，穩(wěn)定劑選自變性淀粉、刺槐豆膠、明膠、果膠、結冷膠、黃原膠中的一種或多種，穩(wěn)定劑為多種時以任意比例混合均可。
[0020]步驟E所述膠液的制備先將穩(wěn)定劑白砂糖先配置成溶液再加入酸奶中，加入穩(wěn)定劑的量為0.1-1 %，加入白砂糖的量為8 %，穩(wěn)定劑選自單甘酯、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、瓜膠、黃原膠、羧甲基纖維素鈉、三聚磷酸鈉中的兩種或兩種以上的混合物，任意比例混合均可。
[0021]第一次加入穩(wěn)定劑作用是在酸奶發(fā)酵過程中依靠膠體保護蛋白，防止蛋白變性。又一作用在于依靠不同膠體復配后的協(xié)同作用形成比較密集的凝膠網絡結構，有效地將酸奶中的水分束縛在網絡結構中，使發(fā)酵后的酸奶析水較少，冷凍之后，由于水分在凝膠網絡結構中被束縛，彼此之間不容易聚集形成大的冰晶，使產品冷凍之后冰晶細小，口感接受度尚O
[0022]第二次加入穩(wěn)定劑作用是膠體復配后可控制冷凍酸奶中冰結晶的生成和改善其組織結構，可使冷凍酸奶成形性能好，不易破碎；保持冰結晶體，舌觸有滑感，并且其冰晶少、口感細膩潤滑。穩(wěn)定劑膠體的復配達到提高產品質量增加效益的效果。
[0023]兩次加入穩(wěn)定劑使酸奶體系更穩(wěn)定，對蛋白的保護作用更有效，反復凍融后冷凍酸奶口感細膩、冰晶細小，質地爽滑，發(fā)酵香氣濃厚，產品品質不發(fā)生明顯變化，可以滿足在生產銷售過程中溫度波動的條件。
[0024]步驟A所述配料過程選擇在55_60°C條件下進行，在此溫度下進行調配既能使牛奶蛋白鏈舒展，形成密集的網絡結構；又可以防止穩(wěn)定劑中變性淀粉糊化，酸奶發(fā)酵口感稀薄的問題。
[0025]步驟B和F所述均質選擇在18_20MPa條件下進行，在此壓力下均質使冷凍酸奶口感更細膩，清爽，可以有效地提高產品的食用品質。
[0026]本發(fā)明所述冷凍酸奶的優(yōu)勢在于:
[0027](I)通過冷凍酸奶配方的優(yōu)化，使配方中的膠體更有效地保護乳中的蛋白，防止蛋白在反復凍融時，發(fā)生析水、變性的問題，冷凍后的酸奶狀態(tài)品質穩(wěn)定，反復凍融后酸奶穩(wěn)定性和口感沒有變化，能夠滿足冷凍酸奶商業(yè)化生產和銷售的要求。
[0028](2)通過二次調配添加穩(wěn)定劑的工藝，可使酸奶在_18°C — -23°C的家用冰箱中冷凍食用，在市場流通時冷藏即可，節(jié)省了產品在流通過程中的冷凍環(huán)節(jié)，降低了流動環(huán)節(jié)的成本。

【具體實施方式】
[0029]下面結合具體實施例對本發(fā)明所述內容作進一步詳細的說明。
[0030]實施例1
[0031]生產10kg的冷凍酸奶，稱取鮮奶40kg、白砂糖18kg、乳清粉1.5kg、淡奶油6kg、穩(wěn)定劑 0.6kg，水 33.9kg。
[0032]穩(wěn)定劑為變性淀粉0.5kg、單甘酯0.05kg、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯0.05kg。
[0033]將鮮奶加熱至55°C，向其中加入白砂糖10kg、乳清粉、淡奶油、變性淀粉，攪拌lOmin，得混合奶液；
[0034]將混合奶液在ISMPa條件下進行均質，所得均質液在水浴95°C條件下滅菌5min，隨后冷卻至42 °C ；
[0035]在無菌環(huán)境中向冷卻后的均質液接種0.05%的直投式乳酸菌，在40°C的恒溫箱中發(fā)酵，測試發(fā)酵酸度為70° T時，停止發(fā)酵，得到酸奶，備用；
[0036]將單甘酯、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、白砂糖8kg加入到80°C的水中攪拌lOmin，隨后在水浴95°C條件下滅菌5min，之后降溫至20°C，所得膠液備用；
[0037]將前述得到的酸奶與得到的膠液混合，混合后的酸奶在18_20MPa條件下進行均質；隨后進行灌裝，先降溫至0-4°C，然后降溫至-23?-18°C保存，即得到可直接食用的冷凍酸奶。
[0038]實施例2
[0039]生產10kg的冷凍酸奶，稱取鮮奶60kg、白砂糖18kg、乳清粉1.5kg、淡奶油6kg、穩(wěn)定劑3kg，水11.5kg。
[0040]穩(wěn)定劑為刺槐豆膠0.5kg、明膠0.5kg、果膠0.5kg、結冷膠0.5kg、黃原膠0.5kg、羧甲基纖維素鈉0.5kg。
[0041]將鮮奶加熱至60°C，向其中加入白砂糖10kg、乳清粉、淡奶油、刺槐豆膠、明膠、果膠、結冷膠，攪拌15min，得混合奶液；
[0042]將混合奶液在20MPa條件下進行均質，所得均質液在水浴100°C條件下滅菌lOmin，隨后冷卻至45°C ；
[0043]在無菌環(huán)境中向冷卻后的均質液接種0.05%的直投式乳酸菌，在42°C的恒溫箱中發(fā)酵，測試發(fā)酵酸度為75° T時，停止發(fā)酵，得到酸奶，備用；
[0044]將黃原膠、羧甲基纖維素鈉、白砂糖8kg加入到80°C的水中攪拌15min，隨后在水浴95°C條件下滅菌lOmin，之后降溫至30°C，所得膠液備用；
[0045]將前述得到的酸奶與得到的膠液混合，混合后的酸奶在20MPa條件下進行均質；隨后進行灌裝，先降溫至0-4°C，然后降溫至-23?-18°C保存，即得到可直接食用的冷凍酸奶。
【權利要求】
1.一種冷凍酸奶，其特征在于，其重量百分比組成為:鮮奶40-60%、白砂糖18%、乳清粉1.5 %、淡奶油6 %、穩(wěn)定劑0.6-3%，水余量。
2.根據權利要求1所述的一種冷凍酸奶，其特征在于，其重量百分比組成還包括脫脂奶粉1%。
3.根據權利要求1所述的一種冷凍酸奶，其特征在于，所述穩(wěn)定劑選自變性淀粉、刺槐豆膠、明膠、果膠、結冷膠、黃原膠中的一種或多種，以及單甘酯、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、瓜膠、黃原膠、羧甲基纖維素鈉、三聚磷酸鈉中的兩種或兩種以上的混合物。
4.根據權利要求1所述的一種冷凍酸奶，其特征在于，所述水為軟化水。
5.如權利要求1所述的一種冷凍酸奶的制備方法，其特征在于，包括以下操作步驟: A.配料:將鮮奶加熱至55-60°C，向其中加入白砂糖、乳清粉、淡奶油、穩(wěn)定劑，攪拌10-15min，得混合奶液； B.均質:將步驟A所得混合奶液在18-20MPa條件下進行均質，得均質液； C.滅菌:將步驟B所得均質液在水浴95-100°C條件下滅菌5-10min，隨后冷卻至42-45 0C ； D.接種、發(fā)酵:在無菌環(huán)境中向冷卻后的均質液接種乳酸菌，在40-42?的恒溫箱中發(fā)酵為酸度為70-75° T的酸奶，備用； E.膠液的制備:將穩(wěn)定劑、白砂糖加入到80-90°C的水中攪拌10-15min，隨后在水浴95-100°C條件下滅菌5-10min，之后降溫至20-30°C，所得膠液備用； F.混料、均質:將步驟D得到的酸奶與步驟E得到的膠液混合，混合后的酸奶在18-20MPa條件下進行均質； G.灌裝、冷凍:將步驟F均質后的酸奶進行灌裝，先降溫至0-4°C，然后降溫至-23?-18°C保存即可。
6.根據權利要求5所述的一種冷凍酸奶的制備方法，其特征在于，步驟A中加入穩(wěn)定劑的量為0.5-2%，加入白砂糖的量為10%。
7.根據權利要求5所述的一種冷凍酸奶的制備方法，其特征在于，步驟E中加入穩(wěn)定劑的量為0.1_1%，加入白砂糖的量為8%。
8.根據權利要求5所述的一種冷凍酸奶的制備方法，其特征在于，步驟A所述穩(wěn)定劑選自變性淀粉、刺槐豆膠、明膠、果膠、結冷膠、黃原膠中的一種或多種。
9.根據權利要求5所述的一種冷凍酸奶的制備方法，其特征在于，步驟E所述穩(wěn)定劑選自單甘酯、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、瓜膠、黃原膠、羧甲基纖維素鈉、三聚磷酸鈉中的兩種或兩種以上的混合物。
【文檔編號】A23C9/13GK104430869SQ201410784545
【公開日】2015年3月25日 申請日期:2014年12月17日 優(yōu)先權日:2014年12月17日
【發(fā)明者】崔兆惠, 崔永濤, 馬志梅, 史杰, 董曉 申請人:石家莊市兄弟伊蘭食品配料有限公司