一種休閑芋頭膨化脆片的生產(chǎn)工藝及其產(chǎn)品的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種休閑芋頭膨化脆片的生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品，屬于農(nóng)產(chǎn)品深加工領(lǐng)域。該工藝選擇含水量高于80%，淀粉含量低于17%的新鮮芋頭為原料，將芋頭清洗、去皮后切片，經(jīng)燙漂、護(hù)色、浸漬、熱風(fēng)預(yù)干燥及均濕等預(yù)處理后，再進(jìn)行真空微波二段干燥及淋油烘烤，得到休閑芋頭膨化脆片。采用本發(fā)明制備得到的芋頭脆片香、酥、脆，營(yíng)養(yǎng)可口，易于人體消化吸收。
【專利說(shuō)明】[0001] 一、【技術(shù)領(lǐng)域】 本發(fā)明涉及一種休閑芋頭膨化脆片的生產(chǎn)工藝及其產(chǎn)品，屬于農(nóng)產(chǎn)品深加工領(lǐng)域。
[0002] 二、【背景技術(shù)】 芋（Cb/ocasiaSchott)又稱芋蘇，是天南星科（Araceae)芋屬 (Cb/ocasiaSchott)的多年生單子葉草本濕生植物，原產(chǎn)于中國(guó)、印度、馬來(lái)半島等熱帶沼 澤地區(qū)，在我國(guó)已有2000多年栽培歷史。在我國(guó)，芋頭主產(chǎn)于福建、兩廣、浙江、江蘇、湖南、 江西、四川、山東等地，江蘇的主產(chǎn)地在泰州市、南通市及常州市等，例如泰州市興化市主栽 品種為龍香芋，種植面積近20000萬(wàn)畝，年產(chǎn)龍香芋3000多萬(wàn)公斤，居全省之首。芋頭糧 菜兼用、口感細(xì)軟，綿甜香糯，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值近似于土豆，且不含龍葵素，易于消化而不會(huì)引起中 毒，是一種很好的堿性食物。但由于新鮮芋頭水分、多酚含量高，往往不耐貯藏和保鮮，易褐 變和變質(zhì)，因此對(duì)芋頭進(jìn)行精深加工顯得尤為重要。非油炸芋頭膨化脆片是一種營(yíng)養(yǎng)豐富， 口感酥脆的休閑食品，具有廣大的市場(chǎng)前景。采用真空微波干燥芋頭脆片是將真空與微波 相結(jié)合，使物料內(nèi)部的水分在一定的真空度下，通過(guò)微波作用迅速汽化和遷移，實(shí)現(xiàn)在低溫 條件下干燥，能較好地保持物料的營(yíng)養(yǎng)成分。在真空微波干燥芋頭脆片的過(guò)程中由于溫度 升高和壓力改變，使芋頭淀粉的原始結(jié)構(gòu)被破壞，發(fā)生糊化和降解。隨著溫度的增加，熔體 淀粉中的水分開(kāi)始成為水蒸氣，使淀粉處于高壓狀態(tài)，由于物料處于真空狀態(tài)，淀粉熔體中 的水分發(fā)生急劇相變，內(nèi)部壓力大于外部壓力，使得組織酥松膨大。當(dāng)水分含量較少的時(shí) 候，由于淀粉糊化時(shí)吸收的水分有限，淀粉顆粒內(nèi)部之間的氫鍵斷裂不完全，導(dǎo)致淀粉顆粒 吸水膨脹不完全，影響糊化程度。當(dāng)原料中淀粉含量高時(shí)，糊化后淀粉易老化使產(chǎn)品變硬， 口感變差。因此，真空微波干燥芋頭脆片對(duì)芋頭中的水分、淀粉含量要求較高，其含量直接 決定產(chǎn)品的酥脆度和口感。
[0003] 關(guān)于非油炸芋頭方面的專利主要以加工工藝為主，如畢金峰等申請(qǐng)的 CN201110049484. 5采用變溫壓差膨化檳榔芋條，以及羅遠(yuǎn)雪申請(qǐng)的CN201310091512. 9采 用真空干燥生產(chǎn)香酥檳榔芋條。而從原料特性方面著手，提高非油炸芋頭片品質(zhì)的專利尚 未報(bào)道。本發(fā)明從原料選擇入手，輔以相應(yīng)的加工工藝生產(chǎn)出酥脆可口、營(yíng)養(yǎng)豐富的芋頭休 閑脆片。
[0004] 三、
【發(fā)明內(nèi)容】
技術(shù)問(wèn)題 本發(fā)明的目的是提供一種芋頭即食休閑產(chǎn)品及生產(chǎn)工藝，得到口感酥脆、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高 的休閑芋頭膨化脆片。
[0005] 技術(shù)方案 本發(fā)明根據(jù)新鮮芋頭的營(yíng)養(yǎng)成分，選擇高水分含量、低淀粉含量的芋頭作為原料，提供 一種膨化率高、口感酥脆、營(yíng)養(yǎng)成分損失少的即食休閑芋頭膨化脆片的生產(chǎn)工藝。具體實(shí)施 步驟如下： (1) 原料處理：挑選新鮮、完整的芋頭為原料，洗凈表面泥土后去皮； (2) 將去皮后的芋頭切成片狀； (3) 在95°C?100°C水中燙漂3min，用冷水迅速冷卻至常溫； (4) 燙漂后的芋頭片放入質(zhì)量比濃度為1.5%NaCl、0. 2%檸檬酸的護(hù)色液中浸泡 30min, (5) 護(hù)色處理后的芋頭片置于質(zhì)量比濃度為2%的麥芽糊精中浸漬40min; (6) 將浸漬后芋頭片置于60°C電熱鼓風(fēng)干燥箱中至芋頭片轉(zhuǎn)換點(diǎn)水分45?55%,然后 置于4°C冰箱中均濕； (7) 將均濕后芋頭片置于真空微波干燥設(shè)備中進(jìn)行二段真空微波干燥，干燥至含水率 3. 5?4. 5% :真空度0? 088MPa，第一段微波功率1200?1600W，微波時(shí)間40?100s，間歇 60?120s，第一段微波重復(fù)循環(huán)2?3次；第二段微波功率600?800W，微波時(shí)間60? 120s； (8) 淋油烘烤：將步驟（7)所得的芋頭片立即按其質(zhì)量的1%進(jìn)行淋油，油品選用芝麻 油，淋油均勻后置于烤箱中，在110?120°C條件下烘烤60?120s; (9) 包裝：將芋頭片充氮包裝于密封性好的鋁塑袋中，并置于常溫干燥處貯藏，獲得即 食休閑芋頭膨化脆片產(chǎn)品。
[0006] 所述原料芋頭必須滿足含水率質(zhì)量比高于80%，總淀粉含量占鮮樣的質(zhì)量比低于 17%。優(yōu)選原料芋頭為個(gè)體重0.5kg以上的興化龍香芋或奉化芋。將去皮后的芋頭切成厚 度為4mm、長(zhǎng)寬為3X4cm的片狀芋塊。
[0007] 有益效果 (1)本發(fā)明制備的非油炸休閑芋頭膨化脆片即食產(chǎn)品，硬度適中(硬度值3000?3500/g)、口感酥脆、膨化率高O1. 2)、芋頭風(fēng)味濃郁，是一種具有市場(chǎng)前景的營(yíng)養(yǎng)休閑食品。
[0008] (2)本發(fā)明通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，芋頭原料中水分含量低于70%時(shí)，淀粉在加熱條件下 吸收水分有限導(dǎo)致糊化不完全，從而影響芋頭內(nèi)部組織形成孔狀結(jié)構(gòu)，表現(xiàn)為膨化脆片硬 度值大于5000/g、膨化率低（< 1. 1)、口感堅(jiān)硬等問(wèn)題；淀粉含量高于17%時(shí)，產(chǎn)品易發(fā)生老 化，表現(xiàn)為膨化脆片變硬(硬度值> 5000/g)、口感變差的問(wèn)題。
[0009] (3)通過(guò)芋頭原料品種篩選得出，芋頭含水率大于80%，淀粉含量低于17%，能使 淀粉在足夠的水分含量下充分糊化，發(fā)生不可逆的溶脹形成多孔結(jié)構(gòu)，這種結(jié)構(gòu)使龍香芋 膨化脆片表現(xiàn)為硬度適中（硬度值3000/g左右)、膨化率高（> 1. 2)、口感酥脆，同時(shí)能解決 淀粉老化帶來(lái)的口感堅(jiān)硬的問(wèn)題，從原料選擇上提高了產(chǎn)品的品質(zhì)。
[0010] (3)采用兩段式微波干燥，可以較好的保留產(chǎn)品的色澤及營(yíng)養(yǎng)，提高產(chǎn)品的酥脆 度。

【專利附圖】

【附圖說(shuō)明】
[0011] 圖1興化龍香芋膨化脆片TPA質(zhì)構(gòu)圖 圖2福鼎檳榔芋膨化脆片TPA質(zhì)構(gòu)圖 圖3廣西荔浦芋膨化脆片TPA質(zhì)構(gòu)圖

【具體實(shí)施方式】 下面的實(shí)施例是對(duì)本發(fā)明的進(jìn)一步詳細(xì)描述，但并不意味著對(duì)本發(fā)明的任何限制。
[0012] 實(shí)施例1 選取個(gè)體重0. 5kg以上的江蘇興化龍香芋，福建福鼎檳榔芋及廣西荔浦芋三個(gè)品種 (均為市場(chǎng)購(gòu)買），新鮮、完整芋頭原料洗凈表面泥土后去皮，將去皮后的芋頭切成4mm厚度 的片狀在95°C?KKTC水中燙漂3min，I. 5%NaCl、0. 2%檸檬酸的護(hù)色液中浸泡30min，然 后置于2%的麥芽糊精中浸漬40min。將浸漬后的芋頭片置于60°C電熱鼓風(fēng)干燥箱中至芋 頭片轉(zhuǎn)換點(diǎn)水分45-55%后均濕，之后在真空微波干燥設(shè)備中進(jìn)行二段真空微波干燥，干燥 至含水率3. 5-4. 5%。真空度0? 088MPa，第一段微波功率1600W，微波時(shí)間60s，間歇120s，第 一段微波重復(fù)循環(huán)3次；第二段微波功率800W，微波時(shí)間60s。將芋頭片充氮包裝于密封性 好的鋁塑袋中，并置于常溫干燥處貯藏。
[0013] 根據(jù)國(guó)標(biāo)測(cè)定含水率、淀粉含量，不同品種含水率及淀粉含量對(duì)芋頭膨化脆片質(zhì) 構(gòu)的影響見(jiàn)表1及圖1、2、3,不同品種芋頭膨化脆片感官品質(zhì)見(jiàn)表2及表3。結(jié)果表明，福鼎 檳榔芋及廣西荔浦芋原料中水分含量均低于70%，淀粉在加熱條件下糊化不完全，從而影響 芋頭內(nèi)部組織形成孔狀結(jié)構(gòu)，表現(xiàn)為硬度值均大于5000/g(圖2和3)、膨化率低(如表1所 示，其中荔浦芋未膨化)、產(chǎn)品斷裂耗時(shí)長(zhǎng)(脆度值>1.5)(表1)、口感堅(jiān)硬(表3)。而興化 龍香芋含水率大于80%，能使淀粉在足夠的水分含量下充分糊化，發(fā)生不可逆的溶脹形成多 孔結(jié)構(gòu)，這種結(jié)構(gòu)使龍香芋膨化脆片表現(xiàn)為硬度適中（硬度值3364± 136/g)、膨化率高(膨 化率> 1. 2)、口感酥脆。綜合質(zhì)構(gòu)及感官品質(zhì)指標(biāo)，選擇興化龍香芋為原料進(jìn)行芋頭膨化脆 片生產(chǎn)，其含水率為80. 7%，淀粉含量為15.9%。采用本加工方法制備的休閑龍香芋膨化脆 片香脆可口，風(fēng)味濃郁。
[0014] 含水率的測(cè)定方法：按照國(guó)標(biāo)GB5009. 3-2010,食品中水分的測(cè)定方法測(cè)定含水 率。
[0015] 淀粉含量的測(cè)定方法：按照國(guó)標(biāo)GB5009. 3-85,食品中淀粉的測(cè)定方法測(cè)定淀粉 含量。
[0016] 質(zhì)構(gòu)測(cè)定方法：采用CT3質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定，測(cè)試條件為：探頭：TP3/100 ;夾具： TA-TPB;觸發(fā)點(diǎn)負(fù)荷：10g;測(cè)試速度：0. 5mm/s。硬度值等于曲線中力的最高峰值，單位為 "g"，即樣品斷裂所需要的最大力，數(shù)值越大，表明產(chǎn)品越硬；脆度值是曲線中應(yīng)力達(dá)到峰值 時(shí)的橫坐標(biāo)值，單位為"s"，即樣品硬度值所對(duì)應(yīng)的時(shí)間，值越小，表明產(chǎn)品越脆。
[0017]膨化率的測(cè)定方法：膨化率的測(cè)定采用排小米法，膨化率=(Vmjs -Vmw ) /Vm 前 芋頭膨化脆片感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：聘請(qǐng)10名食品專業(yè)人員作為感官評(píng)定品評(píng)員，按照形 態(tài)、色澤、風(fēng)味、味道、口感、接受程度進(jìn)行評(píng)分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2.

【權(quán)利要求】
1. 一種休閑芋頭膨化脆片的生產(chǎn)工藝，其特征在于： 1) 原料處理：挑選新鮮、完整的芋頭為原料，洗凈表面泥土后去皮； 2) 將去皮后的芋頭切成片狀芋塊； 3) 在95°C?100°C水中燙漂3min，用冷水迅速冷卻至常溫； 4) 將步驟（3)所得芋頭片放入質(zhì)量比濃度為1. 5% NaCl、0. 2%檸檬酸的護(hù)色液中浸泡 30min, 5) 將步驟（4)處理后的芋頭片置于質(zhì)量比濃度為2%的麥芽糊精中浸漬40min ; 6) 將浸漬后芋頭片置于60°C電熱鼓風(fēng)干燥箱中至芋頭片轉(zhuǎn)換點(diǎn)水分45?55%,然后 置于4°C冰箱中均濕； 7) 將均濕后芋頭片置于真空微波干燥設(shè)備中進(jìn)行二段真空微波干燥，干燥至含水率 3. 5?4. 5% :真空度0? 088MPa，第一段微波功率1200?1600W，微波時(shí)間40?100s，間歇 60?120s，第一段微波重復(fù)循環(huán)2?3次；第二段微波功率600?800W，微波時(shí)間60? 120s ； 8) 淋油烘烤：將步驟（7)所得的芋頭片立即按其質(zhì)量的1%進(jìn)行淋油，油品選用芝麻 油，淋油均勻后置于烤箱中，在110?120°C條件下烘烤60?120s ; 9) 包裝：將芋頭片充氮包裝在密封性好的鋁塑袋中，并置于常溫干燥處貯藏。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種休閑芋頭膨化脆片的生產(chǎn)工藝，其特征在于，加工原料 芋頭必須滿足含水率質(zhì)量比高于80%，總淀粉含量占鮮樣的質(zhì)量比低于17%。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種休閑芋頭膨化脆片的生產(chǎn)工藝，其特征在于，加工原 料芋頭為個(gè)體重〇. 5kg以上的興化龍香芋或奉化芋。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種休閑芋頭膨化脆片的生產(chǎn)工藝，其特征在于，將去皮 后的芋頭切成厚度為4mm、長(zhǎng)寬為3X4cm的片狀芋塊。
5. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種休閑芋頭膨化脆片的生產(chǎn)工藝，其特征在于，將去皮后 的芋頭切成厚度為4mm、長(zhǎng)寬為3X4cm的片狀芋塊。
6. 權(quán)利要求1-5之一所述生產(chǎn)工藝獲得的即食休閑芋頭膨化脆片產(chǎn)品。
【文檔編號(hào)】A23L1/217GK104473100SQ201410784338
【公開(kāi)日】2015年4月1日 申請(qǐng)日期:2014年12月17日 優(yōu)先權(quán)日:2014年12月17日
【發(fā)明者】劉春泉, 張鐘元, 魏秋雨, 李大婧, 肖亞冬, 劉慶崢 申請(qǐng)人:江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院, 興化市聯(lián)富食品有限公司