一種龍須牦牛肉的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種龍須牦牛肉的制作方法，包括如下步驟：分割，去除筋膜和油脂，洗凈，嫩化，減菌液浸泡，鹽水注射，真空滾揉，設(shè)置參數(shù)為工作45分鐘，低溫腌制，高溫蒸煮，降溫，撕成細(xì)絲，油炸脫水，拌料和真空包裝。減菌化處理可以有效保證該制品的初始衛(wèi)生水平，嫩化處理可以將肌肉組織破壞，更有利于鹽溶性蛋白的提取。鹽水注射可以加快腌制速度，使腌制更均勻。大火煮制可以使表面快速凝固，有效防止水分及蛋白質(zhì)的流失，中火保溫煮制可以使肌纖維軟爛易撕絲，提高了產(chǎn)品的出品率，提升了產(chǎn)品的口感。油炸脫水和二次拌料再次賦予產(chǎn)品良好的口感，121℃殺菌15分鐘可大大延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。
【專利說(shuō)明】一種龍須牦牛肉的制作方法
[0001]

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0002]本發(fā)明涉及食品加工方法，特別是涉及一種龍須牦牛肉的方法。

【背景技術(shù)】
[0003]牦牛肉是西藏地區(qū)藏族人民的傳統(tǒng)美食，每年牦牛屠宰季節(jié)，藏族人民家家戶戶都制作牦牛肉，將牦牛肉分割成條，掛在屋檐下自然風(fēng)干，就成了天然美味的高原珍品。近年來(lái)，隨著人民生活水平的提高，隨著西藏旅游的高速發(fā)展，隨著食品加工產(chǎn)業(yè)的持續(xù)發(fā)展，牦牛肉已經(jīng)走出高原，走進(jìn)城市，市場(chǎng)需求量越來(lái)越大，越來(lái)越多的廠家和小作坊生產(chǎn)牦牛肉。牦牛肉已由牛肉加工儲(chǔ)藏主要方式演化成為滿足消費(fèi)者口味調(diào)劑需要的傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品生產(chǎn)方式。
[0004]目前，牦牛肉的生產(chǎn)已經(jīng)達(dá)到工廠化和標(biāo)準(zhǔn)化階段，但傳統(tǒng)的加工方式粗獷，加工周期長(zhǎng)、產(chǎn)率低、成本高、保質(zhì)期不長(zhǎng)、營(yíng)養(yǎng)成分流失嚴(yán)重、衛(wèi)生難以保證，口味單一而且有很重的腥、膻味，不利于本土以外的消費(fèi)者食用等問(wèn)題，使得牦牛肉難于走進(jìn)大眾生活中去。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題在于克服現(xiàn)有技術(shù)缺陷，提供一種原料易得、操作方便且制得的牛肉味美質(zhì)高的龍須牦牛肉的制作方法。
[0006]為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明提供的龍須牦牛肉的制作方法，包括如下步驟:
1)將牦牛肉分割成1-1.5公斤的塊狀，去除筋膜和油脂，清洗干凈，在嫩化機(jī)中至少進(jìn)行一次嫩化處理；
2)將嫩化后的牦牛肉投入減菌液浸泡10-15秒后撈出浙水；
3)將減菌處理的牦牛肉進(jìn)行鹽水注射，鹽水注射量為原料肉總質(zhì)量的15-20%；；
4)將注射鹽水后的牦牛肉和腌肉用香料粉混合在0-41中進(jìn)行真空滾揉，設(shè)置參數(shù)為工作45分鐘，靜置10分鐘，間歇滾揉16-24小時(shí)；
5)將滾揉結(jié)束后的牦牛肉出料到腌制桶中，加蓋0-41的低溫腌制24-36小時(shí)至中心為鮮艷的玫瑰紅色，表面微粘手；
6 )將煮鍋內(nèi)的香料水加熱煮沸，加入牛肉煮制，鍋內(nèi)的香料水淹沒(méi)牛肉適度，先大火煮30分鐘左右，然后文火燜煮，保持在微沸狀態(tài)，大約120分鐘時(shí)間，煮制期間不定時(shí)攪動(dòng)，并撇除料湯表面的浮沫，煮制至牛肉軟爛易撕絲時(shí)即可撈出；
7)冷卻至常溫后撕成細(xì)小肉絲；
8)油炸脫水，拌入輔料，真空包裝；
9)真空包裝好后的牛肉絲置于殺菌釜中殺菌。
[0007]進(jìn)一步改進(jìn)，步驟2)中所述減菌液配方質(zhì)量百分比計(jì)為:乙酸2-5%，抗壞血酸鈉2-5%，硫代硫酸鈉2-5%，山梨酸鉀1-3%，其余為水。
[0008]進(jìn)一步改進(jìn)，步驟3)中所述鹽水配方質(zhì)量百分比計(jì)為:食鹽15-20%，白砂糖15-20%，谷氨酸鈉5-10%、亞硝酸鈉0.1%、0-異抗壞血酸鈉2-5%，其余為水。
[0009]進(jìn)一步改進(jìn)，步驟3)中所述鹽水注射量為18%，所述鹽水為臭氧處理的潔凈水配制，水溫保證注射后的肉中心溫度在121以下。根據(jù)權(quán)利要求1所述的龍須牦牛肉的制作方法，其特征在于:^^4)中所述真空滾揉時(shí)間為20小時(shí)。
[0010]進(jìn)一步改進(jìn)，步驟5)中所述腌制時(shí)間為30小時(shí)。
[0011]進(jìn)一步改進(jìn)，步驟7)中所述的拌入輔料組成以肉絲質(zhì)量百分比計(jì)為:炒制熟芝麻20%，白糖粉20%，香油15%，谷氨酸鈉4%，I'國(guó)0.5%，八角0.1%、小茴香0.1%、山奈0.05%、肉蘧0.05%、豆蘧0.05%、草果0.04%、丁香0.02%、桂皮0.05%、陳皮0.1%、白芷0.02%、砂仁0.05%、百里香0.02%、迷迭香0.02%、月桂葉0.05%。
[0012]進(jìn)一步改進(jìn)，步驟7)中所述的油炸脫水時(shí)油溫1401，油炸時(shí)間2-3分鐘，脫水后水分含量為25-30%。
[0013]進(jìn)一步改進(jìn)，步驟9)中所述殺菌溫度1211，時(shí)間15分鐘。
[0014]本發(fā)明有益效果在于:
1、針對(duì)牦牛肉纖維較為粗，口感不夠好，且膻味更重的特點(diǎn)，本發(fā)明通過(guò)嫩化處理破壞肌纖維結(jié)構(gòu)，增大腌制面積，使調(diào)料更容易進(jìn)入纖維內(nèi)部，更易入味，可以有效提高腌制質(zhì)量，減輕膻味，改善口感。
[0015]2、在對(duì)生牦牛肉進(jìn)行減菌浸泡可以大大提高原料肉的初始衛(wèi)生水平，可使菌落數(shù)量降低100倍以上。
[0016]3、鹽水注射可以使部分水溶性腌制料迅速進(jìn)入肌肉深層，提高腌制質(zhì)量。其中亞硝酸鈉可以發(fā)色和抑制肉毒梭狀芽孢桿菌，肉毒梭狀芽孢桿菌高溫不易殺死，一定要超過(guò)1211才能夠完全殺死，而采用添加了亞硝酸鈉后可以有效抑制肉毒梭狀芽孢桿菌，歐盟對(duì)亞硝酸鈉的要求是要小于150卯III，而我國(guó)要求要小于30卯III。0-異抗壞血酸鈉可以抗氧化和護(hù)色。
[0017]4、真空滾揉可以使腌制料迅速滲透進(jìn)入肌肉深層提高腌制質(zhì)量，并使得肉質(zhì)細(xì)嫩，還可防止氧化。
[0018]5、低溫腌制可以抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，使牦牛肉充分吸收各種調(diào)味料和營(yíng)養(yǎng)成分，蛋白質(zhì)得到有效提取，發(fā)色徹底。
[0019]6、煮制分為兩段進(jìn)行，提高了產(chǎn)品的出品率，提升了產(chǎn)品的口感。
[0020]7、油炸脫水和二次拌料再次賦予產(chǎn)品良好的口感。
[0021]8、采用本發(fā)明的生產(chǎn)方法可以大大提高傳統(tǒng)方式的保質(zhì)期，具有良好的應(yīng)用前旦
0

【具體實(shí)施方式】
[0022]下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明。
[0023]實(shí)施例1
1)將牦牛肉分割成1.0敁的塊狀，去除筋膜和油脂，清洗干凈，投入嫩化機(jī)中嫩化處理，如果效果不理想，可進(jìn)行二次嫩化處理。
[0024]2)將嫩化后的牦牛肉投入減菌液浸泡10秒后撈出浙水可使菌降低100倍，但保存時(shí)間并不長(zhǎng)，要及時(shí)處理。所訴減菌液配方為:乙酸2%，抗壞血酸2%，硫代硫酸鈉5%，山梨酸鉀1%、水配置減菌液。
[0025]3)將減菌處理的牦牛肉進(jìn)行鹽水注射，鹽水注射量為原料肉的15%，如果還剩余鹽水，須進(jìn)行二次注射。鹽水用水為經(jīng)過(guò)臭氧處理的潔凈水，并加入片冰降溫，保證注射后的肉中心溫度在121以下。鹽水配方為食鹽15%，白砂糖20%，谷氨酸鈉10%、亞硝酸鈉0.1%、0-異抗壞血酸鈉2%、其余為水。
[0026]4)將注射鹽水后的牦牛肉和粉狀香料投入真空滾揉機(jī)中進(jìn)行真空滾揉，設(shè)置參數(shù)為工作45分鐘，靜置10分鐘，間歇滾揉16小時(shí)。粉狀香料為本公司自主研制的五香粉等。該操作在0-41的低溫庫(kù)中進(jìn)行。
[0027]5)將滾揉結(jié)束后的牦牛肉出料到腌制桶中，加蓋低溫腌制24小時(shí)至中心為鮮艷的玫瑰紅色，表面微粘手。該操作在0-41的低溫庫(kù)中進(jìn)行。
[0028]6)將煮鍋內(nèi)的香料水加熱煮沸，加入牛肉煮制，鍋內(nèi)的香料水淹沒(méi)牛肉適度，先大火煮30分鐘左右，然后文火燜煮，保持在微沸狀態(tài)，大約120分鐘時(shí)間，煮制期間要不定時(shí)攪動(dòng)，并撇除料湯表面的浮沫。煮制至牛肉軟爛易撕絲時(shí)即可撈出；
7)冷卻至常溫后撕成細(xì)小肉絲；
8)油炸脫水，拌入輔料，真空包裝；輔料組成以肉絲質(zhì)量百分比計(jì)為炒制熟芝麻20%，白糖粉20%，香油15%，谷氨酸鈉4%，I'國(guó)0.5%，八角0.1%、小茴香0.1%、山奈0.05%、肉蘧0.05%、豆蘧 0.05%、草果 0.04%、丁香 0.02%、桂皮 0.05%、陳皮 0.1%、白芷 0.02%、砂仁 0.05%、百里香0.02%、迷迭香0.02%、月桂葉0.05% ；
9)真空包裝好后的牛肉絲置于殺菌釜中殺菌，殺菌溫度1211，時(shí)間15分鐘。
[0029]實(shí)施例2
1)將牦牛肉分割成1.3敁的塊狀，去除筋膜和油脂，清洗干凈，投入嫩化機(jī)中嫩化處理，如果效果不理想，可進(jìn)行二次嫩化處理。
[0030]2)將嫩化后的牦牛肉投入減菌液浸泡12秒后撈出浙水可使菌降低100倍，但保存時(shí)間并不長(zhǎng)，要及時(shí)處理。所訴減菌液配方為:乙酸5%，抗壞血酸5%，硫代硫酸鈉2%，山梨酸鉀3%、水配置減菌液。
[0031]3)將減菌處理的牦牛肉條進(jìn)行鹽水注射，鹽水注射量為原料肉的15%，如果還剩余鹽水，須進(jìn)行二次注射。鹽水用水為經(jīng)過(guò)臭氧處理的潔凈水，并加入片冰降溫，保證注射后的肉中心溫度在121以下。鹽水配方為食鹽20%，白砂糖15%，谷氨酸鈉5%、亞硝酸鈉0.1%、0-異抗壞血酸鈉5%，其余為水。
[0032]4)將注射鹽水后的牦牛肉和粉狀香料投入真空滾揉機(jī)中進(jìn)行真空滾揉，設(shè)置參數(shù)為工作45分鐘，靜置10分鐘，間歇滾揉24小時(shí)。粉狀香料為本公司自主研制的五香粉等。該操作在0-41的低溫庫(kù)中進(jìn)行。
[0033]5)將滾揉結(jié)束后的牦牛肉出料到腌制桶中，加蓋低溫腌制36小時(shí)至中心為鮮艷的玫瑰紅色，表面微粘手。該操作在0-41的低溫庫(kù)中進(jìn)行。
[0034]6)將煮鍋內(nèi)的香料水加熱煮沸，加入牛肉煮制，鍋內(nèi)的香料水淹沒(méi)牛肉適度，先大火煮30分鐘左右，然后文火燜煮，保持在微沸狀態(tài)，大約120分鐘時(shí)間，煮制期間要不定時(shí)攪動(dòng)，并撇除料湯表面的浮沫。煮制至牛肉軟爛易撕絲時(shí)即可撈出； 7)冷卻至常溫后撕成細(xì)小肉絲；
8)油炸脫水，拌入輔料，真空包裝；輔料組成以肉絲質(zhì)量百分比計(jì)為炒制熟芝麻20%，白糖粉20%，香油15%，谷氨酸鈉4%，I'國(guó)0.5%，八角0.1%、小茴香0.1%、山奈0.05%、肉蘧0.05%、豆蘧 0.05%、草果 0.04%、丁香 0.02%、桂皮 0.05%、陳皮 0.1%、白芷 0.02%、砂仁 0.05%、百里香0.02%、迷迭香0.02%、月桂葉0.05% ；
9)真空包裝好后的牛肉絲置于殺菌釜中殺菌，殺菌溫度1211，時(shí)間15分鐘。
[0035]實(shí)施例3
1)將牦牛肉分割成1.5敁的塊狀，去除筋膜和油脂，清洗干凈，投入嫩化機(jī)中嫩化處理，如果效果不理想，可進(jìn)行二次嫩化處理。
[0036]2)將嫩化后的牦牛肉條投入減菌液浸泡15秒后撈出浙水可使菌降低100倍，但保存時(shí)間并不長(zhǎng)，要及時(shí)處理。所訴減菌液配方為:乙酸3%，抗壞血酸3.5%，硫代硫酸鈉3.5%，山梨酸鉀1.8%、水配置減菌液。
[0037]3)將減菌處理的牦牛肉進(jìn)行鹽水注射，鹽水注射量為原料肉的20%，如果還剩余鹽水，須進(jìn)行二次注射。鹽水用水為經(jīng)過(guò)臭氧處理的潔凈水，并加入片冰降溫，保證注射后的肉中心溫度在121以下。鹽水配方為食鹽17%，白砂糖17%，谷氨酸鈉7%、亞硝酸鈉0.1%、0-異抗壞血酸鈉4%，其余為水。
[0038]4)將注射鹽水后的牦牛肉和粉狀香料投入真空滾揉機(jī)中進(jìn)行真空滾揉，設(shè)置參數(shù)為工作45分鐘，靜置10分鐘，間歇滾揉24小時(shí)。粉狀香料為本公司自主研制的五香粉等。該操作在0-41的低溫庫(kù)中進(jìn)行。
[0039]5)將滾揉結(jié)束后的牦牛肉出料到腌制桶中，加蓋低溫腌制36小時(shí)至中心為鮮艷的玫瑰紅色，表面微粘手。該操作在0-41的低溫庫(kù)中進(jìn)行。
[0040]6)將煮鍋內(nèi)的香料水加熱煮沸，加入牛肉煮制，鍋內(nèi)的香料水淹沒(méi)牛肉適度，先大火煮30分鐘左右，然后文火燜煮，保持在微沸狀態(tài)，大約120分鐘時(shí)間，煮制期間要不定時(shí)攪動(dòng)，并撇除料湯表面的浮沫。煮制至牛肉軟爛易撕絲時(shí)即可撈出；
7)冷卻至常溫后撕成細(xì)小肉絲；
8)油炸脫水，拌入輔料，真空包裝；輔料組成以肉絲質(zhì)量百分比計(jì)為炒制熟芝麻20%，白糖粉20%，香油15%，谷氨酸鈉4%，I'國(guó)0.5%，八角0.1%、小茴香0.1%、山奈0.05%、肉蘧0.05%、豆蘧 0.05%、草果 0.04%、丁香 0.02%、桂皮 0.05%、陳皮 0.1%、白芷 0.02%、砂仁 0.05%、百里香0.02%、迷迭香0.02%、月桂葉0.05% ；
9)真空包裝好后的牛肉絲置于殺菌釜中殺菌，殺菌溫度1211，時(shí)間15分鐘。
[0041]本發(fā)明具體應(yīng)用途徑很多，以上所述僅是本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，應(yīng)當(dāng)指出，對(duì)于本【技術(shù)領(lǐng)域】的普通技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可以作出若干改進(jìn)，這些改進(jìn)也應(yīng)視為本發(fā)明的保護(hù)范圍。
【權(quán)利要求】
1.一種龍須牦牛肉的制作方法，其特征在于包括如下步驟: 1)將牦牛肉分割成1-1.5公斤的塊狀，去除筋膜和油脂，清洗干凈，在嫩化機(jī)中至少進(jìn)行一次嫩化處理； 2)將嫩化后的牦牛肉投入減菌液浸泡10-15秒后撈出浙水； 3)將減菌處理的牦牛肉進(jìn)行鹽水注射，鹽水注射量為原料肉總質(zhì)量的15-20%；； 4)將注射鹽水后的牦牛肉和腌肉用香料粉混合在0-4°C中進(jìn)行真空滾揉，設(shè)置參數(shù)為工作45分鐘，靜置10分鐘，間歇滾揉16-24小時(shí)； 5)將滾揉結(jié)束后的牦牛肉出料到腌制桶中，加蓋0-4°C的低溫腌制24-36小時(shí)至中心為鮮艷的玫瑰紅色，表面微粘手； 6)將煮鍋內(nèi)的香料水加熱煮沸，加入牛肉煮制，先大火煮30分鐘左右，然后文火燜煮，保持在微沸狀態(tài)120分鐘，煮制至牛肉軟爛易撕絲時(shí)即可撈出； 7)冷卻至常溫后撕成細(xì)小肉絲； 8)油炸脫水，拌入輔料，真空包裝； 9)真空包裝好后的牛肉絲置于殺菌釜中殺菌。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的龍須牦牛肉的制作方法，其特征在于:步驟2)中所述減菌液配方質(zhì)量百分比計(jì)為:乙酸2-5%，抗壞血酸鈉2-5%，硫代硫酸鈉2-5%，山梨酸鉀1_3%，其余為水。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的龍須牦牛肉的制作方法，其特征在于:步驟3)中所述鹽水配方質(zhì)量百分比計(jì)為:食鹽15-20%，白砂糖15-20%，谷氨酸鈉5-10%、亞硝酸鈉0.1%、D-異抗壞血酸鈉2-5%，其余為水。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的龍須牦牛肉的制作方法，其特征在于:步驟3)中所述鹽水注射量為18%，所述鹽水為臭氧處理的潔凈水配制，水溫保證注射后的肉中心溫度在12°C以下。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的龍須牦牛肉的制作方法，其特征在于:步驟4)中所述真空滾揉時(shí)間為20小時(shí)。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的龍須牦牛肉的制作方法，其特征在于:步驟5)中所述腌制時(shí)間為30小時(shí)。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的龍須牦牛肉的制作方法，其特征在于:步驟8)中所述的拌入輔料組成以肉絲質(zhì)量百分比計(jì)為:炒制熟芝麻20%,白糖粉20%，香油15%，谷氨酸鈉4%，TBHQ0.5%,八角 0.1%、小茴香 0.1%、山奈 0.05%、肉蘧 0.05%、豆蘧 0.05%、草果 0.04%、丁香0.02%、桂皮0.05%、陳皮0.1%、白芷0.02%、砂仁0.05%、百里香0.02%、迷迭香0.02%、月桂葉0.05%。
8.根據(jù)權(quán)利要求7述的龍須牦牛肉的制作方法，其特征在于:步驟7)中所述的油炸脫水時(shí)油溫140°C，油炸時(shí)間2-3分鐘，脫水后水分含量為25-30%。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的龍須牦牛肉的制作方法，其特征在于:步驟9)中所述殺菌溫度121°C，時(shí)間15分鐘。
【文檔編號(hào)】A23L1/311GK104305322SQ201410486698
【公開(kāi)日】2015年1月28日 申請(qǐng)日期:2014年9月23日 優(yōu)先權(quán)日:2014年9月23日
【發(fā)明者】江聲明, 蔡元志, 朱曉彬 申請(qǐng)人:西藏牦牛王生態(tài)食品開(kāi)發(fā)有限公司