一種孜然味的清真發(fā)酵風(fēng)干牦牛肉及其制備方法
【專(zhuān)利說(shuō)明】一種孜然味的清真發(fā)酵風(fēng)干牦牛肉及其制備方法
[0001]
技術(shù)領(lǐng)域
[0002]本發(fā)明涉及肉制品加工領(lǐng)域，具體涉及一種孜然味的清真發(fā)酵風(fēng)干牦牛肉及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0003]風(fēng)干牛肉是西北等牧區(qū)的一種具有民族和地域特色的肉類(lèi)制品。傳統(tǒng)的風(fēng)干牛肉制作工藝簡(jiǎn)單，是利用冬季自然低溫環(huán)境將屠宰后的牛肉切條稍作加工調(diào)味處理后懸掛于庫(kù)房等陰涼通風(fēng)處待其水分自然揮發(fā)即得。由于風(fēng)干肉水分含量低，成品易于保存，加之處理簡(jiǎn)單，可保持牛肉原有的特色風(fēng)味，是牧區(qū)人們的一類(lèi)特色食物。隨著生產(chǎn)的商業(yè)化，風(fēng)干牛肉不再限于牧區(qū)家庭自制食用，其已逐漸進(jìn)入廣大消費(fèi)者視野中。
[0004]申請(qǐng)?zhí)枮?01210345604.0的中國(guó)發(fā)明《發(fā)酵型風(fēng)干牛肉及其生產(chǎn)方法》中提出了一種利用乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵的風(fēng)干牛肉制作工藝。具體步驟為:牛肉經(jīng)預(yù)處理后進(jìn)行真空滾揉腌制，然后發(fā)酵72h，發(fā)酵完成后在55°C下風(fēng)干200min，隨后進(jìn)行油炸處理，冷卻后即得發(fā)酵型風(fēng)干牛肉。過(guò)程中不添加添加劑及香辛料，可保持牛肉原有風(fēng)味，但膻味重易影響食用品質(zhì)，另外，采用高溫風(fēng)干的牛肉品質(zhì)與傳統(tǒng)低溫風(fēng)干的牛肉存在差異，且風(fēng)干時(shí)間僅200min，后續(xù)加入175°C高溫油炸步驟，雖然加工時(shí)間較傳統(tǒng)工藝的短，但從風(fēng)干肉原有概念上理解，該加工成品嚴(yán)格意義上不屬于風(fēng)干牛肉制品。該發(fā)明為非清真類(lèi)肉制品，不能滿足廣大穆斯林群體的消費(fèi)要求。
[0005]牦牛是西北地區(qū)高原特產(chǎn)之一。由于牦牛在遠(yuǎn)離污染的環(huán)境中食天然牧草生長(zhǎng)，其肉質(zhì)具有營(yíng)養(yǎng)豐富、口感好、綠色自然等優(yōu)點(diǎn)，是現(xiàn)代人所崇尚的綠色食品。牦牛肉屬于高蛋白(18.79%-21.59%)、低脂肪(2%-5%)肉品，富含各種氨基酸和多種人體必需微量元素，符合消費(fèi)者選擇肉類(lèi)食品時(shí)的營(yíng)養(yǎng)需求。牦牛肉具有滋養(yǎng)脾胃、補(bǔ)中益氣、強(qiáng)筋健骨、消腫利尿、治虛損贏弱和腰膝酸軟的功效，對(duì)預(yù)防人類(lèi)心腦血管疾病也大有裨益。
[0006]孜然(Cuminum cyminum L.)，又稱孜然序、安息孜然、安息茴香等，含有精油(3%-4%)、粗纖維(11%)、粗脂肪(14.87%-23.25%)、蛋白(14.77%-21.33%)、多酚物質(zhì)(4.15%-5.75%)等營(yíng)養(yǎng)成分。中醫(yī)認(rèn)為，孜然具有溫中暖胃、開(kāi)胃下氣、消食化積、醒腦通脈、曲風(fēng)之痛等功效。而對(duì)孜然的功能性營(yíng)養(yǎng)成分的深入研究發(fā)現(xiàn)，孜然還具有抗氧化活性、抗菌活性、降血糖活性和防癌作用。孜然作為烹調(diào)佐料，特別是肉制品加工時(shí)，對(duì)祛腥解膩等有重要作用。
[0007]當(dāng)前牦牛肉及其副產(chǎn)品的綜合開(kāi)發(fā)利用率仍比較低，以新鮮牦牛肉消費(fèi)為主。傳統(tǒng)風(fēng)干牦牛肉加工存在周期長(zhǎng)、產(chǎn)率低、營(yíng)養(yǎng)成分損耗較大、安全衛(wèi)生得不到保證、血腥味和膻味重等不足，無(wú)法向高端制品靠近，其價(jià)值大打折扣。目前風(fēng)干牦牛肉已逐漸實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，但風(fēng)味上依舊單一，不利于風(fēng)干牦牛肉產(chǎn)品的推廣及滿足廣大消費(fèi)者對(duì)食品多樣性的需要，偏重大眾口味，不能滿足廣大穆斯林地區(qū)的消費(fèi)要求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0008]本發(fā)明的目的就是針對(duì)上述現(xiàn)有技術(shù)中的缺陷，提供了一種較傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝具有生產(chǎn)周期短、可降低營(yíng)養(yǎng)成分的損失、提高成品率、保證食用安全衛(wèi)生特點(diǎn)的孜然味的清真發(fā)酵風(fēng)干牦牛肉及其制備方法。
[0009]為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供的技術(shù)方案為:一種孜然味的清真發(fā)酵風(fēng)干牦牛肉，所述孜然味的清真發(fā)酵風(fēng)干牦牛肉的輔料，是由按照重量百分比計(jì)的以下原料制備得到:
以按照清真屠宰規(guī)范屠宰的牦牛肉重量計(jì)為1-2%的食鹽、2-3%的白砂糖、2-3%的孜然、0.5-1.5%的砂姜、2-3%的香辛料、10-15%的嫩化劑、0.2-0.3%的發(fā)酵劑、1-2%的去膻劑和以風(fēng)干后的牦牛肉重量計(jì)為6-8%的卡拉膠溶液、0.5-1%的孜然粉。
[0010]進(jìn)一步的，上述的一種孜然味的清真發(fā)酵風(fēng)干牦牛肉，所述香辛料由大茴香、花椒、八角、黑胡椒、甘草按重量比5:5:6:4:2混合得到。
[0011]進(jìn)一步的，上述的一種孜然味的清真發(fā)酵風(fēng)干牦牛肉，所述去膻劑由草果、白芷、山萘、陳皮按重量比1:1:1:1混合得到。
[0012]進(jìn)一步的，上述的一種孜然味的清真發(fā)酵風(fēng)干牦牛肉，所述嫩化劑由混合提取液和氯化鈣溶液按重量比4:1混合得到；所述混合提取液是由生姜提取液、獼猴桃提取液和木瓜提取液按重量比1:2:4混合得到的。
[0013]進(jìn)一步的，上述的一種孜然味的清真發(fā)酵風(fēng)干牦牛肉，所述發(fā)酵劑由木糖葡萄球菌、戊糖片球菌和植物乳桿菌按重量比1:1:1混合得到；所述卡拉膠溶液是由食品級(jí)卡拉膠和水按重量比1:5混合加熱溶解后得到的。
[0014]本發(fā)明的第二個(gè)目的是提供了上述一種孜然味的清真發(fā)酵風(fēng)干牦牛肉的制備方法，包括以下步驟:
1)原料肉預(yù)處理:清真標(biāo)識(shí)的新鮮牦牛肉剔除筋腱及脂肪，洗凈血污，瀝干后切成2-4cm厚的長(zhǎng)肉條；
2)嫩化劑處理:氯化鈣溶液是取用食品級(jí)氯化鈣，用水配成0.3mol/L濃度的氯化鈣溶液備用；生姜提取液是取用新鮮無(wú)腐爛的成熟大姜，洗凈表面污泥，去皮，按重量比1:1與水混合打漿，漿液3000r/min離心5min取汁即可；獼猴桃提取液是取用新鮮獼猴桃，去皮，按重量比1:1與水混合打漿，漿液3000r/min離心5min取汁即可；木瓜提取液是取用肉質(zhì)飽滿、未成熟的生鮮木瓜，洗去表面污物后削皮去籽，去果蒂及萼部，再次清洗干凈后，按重量比1:1與水混合打楽，楽液3000r/min離心5min取汁即可；
3)發(fā)酵劑處理:植物乳桿菌和戊糖片球菌菌種采用MRS培養(yǎng)基37°C下擴(kuò)大培養(yǎng)48h，木糖葡萄球菌采用CM0002營(yíng)養(yǎng)肉汁培養(yǎng)基28°C下擴(kuò)大培養(yǎng)48h，再分別以5000r/min，8°C離心分離菌和培養(yǎng)基，并用無(wú)菌生理鹽水分3次洗滌沉淀菌，2-8°C保存即可；發(fā)酵劑活菌計(jì)數(shù)是采用平板菌落計(jì)數(shù)法；
4)腌制液制備:將孜然、砂姜、香辛料和去膻劑用紗布包裹后放入占新鮮牦牛肉重量10%的沸水中熬煮30min，然后依次加入1_2%食鹽、2_3%白砂糖，冷卻即得腌制液；
5)風(fēng)味增強(qiáng)劑制備:將食品級(jí)卡拉膠按重量比1:5的比例用水加熱溶解，取占風(fēng)干后牦牛肉重量6-8%的卡拉膠溶液與占風(fēng)干后牦牛肉重量0.5-1%的孜然粉配制成孜然粉-卡拉膠混合物即可；
6)腌制與嫩化:將步驟4)得到的腌制液與原料肉混合，滾揉15min后4°C放置I小時(shí)，繼續(xù)加入占肉比重10-15%的嫩化劑，滾揉15min，混合均勻后4°C繼續(xù)放置10_12h ；
7)發(fā)酵風(fēng)干:將發(fā)酵劑按0.2-0.3%的添加量直接涂抹到肉條上，滾揉20min使其均勻，然后將肉條懸掛到15°C的低溫通風(fēng)室中進(jìn)行發(fā)酵，肉條之間保持20cm以上的距離，干燥室內(nèi)到達(dá)肉表面的風(fēng)速為l_1.5m/S，室內(nèi)濕度為30%，發(fā)酵60h后調(diào)整環(huán)境溫度至10°C以下，風(fēng)速2-3m/s繼續(xù)風(fēng)干，待水分含量降至25-30%時(shí)，完成發(fā)酵風(fēng)干；
8)熟制:將風(fēng)干后的牦牛肉蒸煮25-30min進(jìn)行熟制，溫度控制在90_100°C;
9)包裝:趁熱將步驟5)得到的孜然粉-卡拉膠混合物與步驟8)得到的熟制的風(fēng)干牦牛肉混合，無(wú)菌環(huán)境下冷卻后立即進(jìn)行真空包裝；
10)將包裝后的產(chǎn)品置于95°C熱水中滅菌15-20min，即可。
[0015]進(jìn)一步的，上述的一種孜然味的清真發(fā)酵風(fēng)干牦牛肉的制備方法，所述香辛料由大茴香、花椒、八角、黑胡椒、甘草按重量比5:5:6:4:2混合得到。
[0016]進(jìn)一步的，上述的一種孜然味的清真發(fā)酵風(fēng)干牦牛肉的制備方法，所述去膻劑由草果、白芷、山萘、陳皮按重量比1:1:1:1混合得到。
[0017]進(jìn)一步的，上述的一種孜然味的清真發(fā)酵風(fēng)干牦牛肉的制備方法，所述嫩化劑由混合提取液和氯化鈣溶液按重量比4:1混合得到；所述混合提取液是由生姜提取液、獼猴桃提取液和木瓜提取液按重量比1:2:4混合得到的。
[0018]進(jìn)一步的，上述的一種孜然味的清真發(fā)酵風(fēng)干牦牛肉的制備方法，所述發(fā)酵劑由木糖葡萄球菌、戊糖片球菌和植物乳桿菌按重量比1:1:1混合得到；所述卡拉膠溶液是由食品級(jí)卡拉膠和水按重量比1:5混合加熱溶解后得到的。
[0019]為符合清真食品對(duì)原料的要求，以上所述原料均為清真標(biāo)識(shí)商店購(gòu)買(mǎi)。
[0020]本發(fā)明的有益效果為:
針對(duì)牦牛肉纖維粗而引起的不良口感，本發(fā)明中采用生姜、獼猴桃以及木瓜的汁液作為牦牛肉嫩化用材料，避免了使用單純蛋白酶發(fā)揮酶活性所需的高溫環(huán)境，同時(shí)降低了成本。此外，汁液中含有豐富的抗氧化、抗有害菌組分，對(duì)保持和提高牦牛肉品質(zhì)有重要作用。添加去膻用材料，減輕了肉原來(lái)濃重的膻味，使產(chǎn)品更易被廣大消費(fèi)者接受。同時(shí)，本發(fā)明中采用微生物發(fā)酵劑對(duì)牦牛肉進(jìn)行發(fā)酵處理，通過(guò)發(fā)酵將牦牛肉中的蛋白質(zhì)、脂肪分解成多肽、氨基酸、脂肪酸等人體易于吸收利用的物質(zhì)。發(fā)酵可賦予成品獨(dú)特的香味，且改善肉質(zhì)口感及產(chǎn)品色澤，更易于咀嚼和消化。利用有益優(yōu)勢(shì)菌生長(zhǎng)來(lái)抑制腐敗菌等的繁殖，對(duì)控制加工過(guò)程中風(fēng)干肉的質(zhì)量和衛(wèi)生有重要作用。
[0021]目前國(guó)家對(duì)“一帶一路”經(jīng)濟(jì)發(fā)展給予了高度重視，而牦牛養(yǎng)殖牧區(qū)處于絲綢之路經(jīng)濟(jì)帶上，其產(chǎn)業(yè)鏈的進(jìn)一步發(fā)展以及產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)利用將會(huì)促進(jìn)民族地區(qū)產(chǎn)業(yè)壯大和技術(shù)提升。牦牛肉作為西北高原特色畜產(chǎn)品，其產(chǎn)品的多樣性開(kāi)發(fā)對(duì)進(jìn)一步促進(jìn)和完善畜牧養(yǎng)殖業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展，提高產(chǎn)品附加值，帶動(dòng)西北地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展均具有積極意義。
【附圖說(shuō)明】
[0022]圖1為本發(fā)明提供的孜然味的清真發(fā)酵風(fēng)干牦牛肉的生產(chǎn)工藝流程圖。
【具體實(shí)施方式】
[0023]實(shí)施例1:
一種孜然味的清真發(fā)酵風(fēng)干牦牛肉的制備方法:
1、清真孜然味發(fā)酵風(fēng)干牦牛肉制作的輔料重量配比:
配方1:食鹽2%，白砂糖3%，孜然3%，砂姜1%，香辛料2%，嫩化劑15%，發(fā)酵劑0.25%，去膻用材料1%、孜然粉0.5%。
[0024]配方2:食鹽1.5%，白砂糖2%，孜然2%，砂姜0.5%，香辛料3%，嫩化劑10%，發(fā)酵劑0.3%，去膻用