一種香豬火腿加工工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，特別涉及一種香豬火腿加工工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]火腿有健脾開(kāi)胃、生津益血的功用，能治療虛勞怔忡、胃口不開(kāi)、虛痢久瀉等癥。歷來(lái)被看作是席上佳肴，饋贈(zèng)珍品。從江縣為少數(shù)名族聚居地區(qū)，他們擅長(zhǎng)制作各種美食，其中最具特色的食品是腌制食品，具有獨(dú)特風(fēng)味。
[0003]隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和健康意識(shí)的提高，消費(fèi)者對(duì)火腿的安全性以及口味等方面提出了更高的要求，目前市場(chǎng)上的很多火腿因加入各種化學(xué)物質(zhì)，使其缺失了原有自然風(fēng)味。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]有鑒于此，本發(fā)明的目的是提供一種香豬火腿加工工藝，制得的火腿脂肪呈微紅色、有光澤；肌肉致密結(jié)實(shí)、腿心飽滿(mǎn)；火腿的風(fēng)味特別濃，蒸煮時(shí)香氣撲鼻；保質(zhì)期長(zhǎng)。
[0005]本發(fā)明的目的是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:
一種香豬火腿加工工藝，包括如下步驟:
O原料選擇:選擇鮮豬腿，用自來(lái)水浸泡后，取出滴干表層水分；
2)腌制:溫度為5-8°C，濕度為90-99%，用重量占鮮腿重量的9-15%的鹽腌制25-35天；
3)洗曬:在容器中加入10-12°C水洗刷，當(dāng)豬腿露出紅色肌肉后晾曬，晾曬溫度為25-28°C，晾曬 8-10 天；
4)發(fā)酵:在用新鮮竹子做成的堆架上發(fā)酵，堆置的層與層間鋪設(shè)有新鮮竹葉，發(fā)酵溫度為20-25°C，發(fā)酵90-110天，形成火腿；
5)涂油保存:涂豬油后包裝。
[0006]特別地，在所述步驟2)腌制前對(duì)選好的原料進(jìn)行修割；
特別地，在步驟3)晾曬過(guò)程中對(duì)豬腿進(jìn)行整型，包括削平龍眼骨和剔除肉面上的蝴蝶肉，并將腳爪彎曲成45°角；
特別地，步驟2)中的腌制過(guò)程采用分次加鹽、加鹽時(shí)進(jìn)行翻堆的方式進(jìn)行，按重量計(jì)，總的加鹽量控制在重量鮮腿重量的9-15%，總次數(shù)控制在4-8次；
特別地，步驟2)中的腌制分為6次，按重量占加鹽總重量的百分比計(jì)算，用鹽量依次分別為:15%、45%、15%、10%、10%、5%。
[0007]特別地，步驟I)中，自來(lái)水浸泡時(shí)間為6分鐘；
更特別地，步驟2)中的腌制是在高溫冷庫(kù)中進(jìn)行；
再特別地，在晾曬前對(duì)豬腿涂豬油。
[0008]本發(fā)明的有益效果是:
本發(fā)明香豬火腿加工工藝:制得的火腿脂肪呈微紅色、有光澤；肌肉致密結(jié)實(shí)、腿心飽滿(mǎn)；切面平整，火腿切面呈玫瑰紅色；火腿的風(fēng)味特別濃，蒸煮時(shí)香氣撲鼻，“一家蒸煮四鄰香”，屬特級(jí)制品；其小巧，形狀美觀(guān)，重量為4~4.5公斤，適合家庭食用。
【具體實(shí)施方式】
[0009]以下將對(duì)本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例進(jìn)行詳細(xì)的描述。
[0010]實(shí)施例一
一種香豬火腿加工工藝，包括如下步驟:
1)原料選擇:選擇鮮豬腿，用自來(lái)水浸泡后，取出滴干表層水分，之后再進(jìn)行修割處理；該豬腿來(lái)自體重在45~50公斤，健康無(wú)病的育肥豬；
2)腌制:溫度為5°C，濕度為99%，用重量占鮮腿重量的9%的鹽腌制35天，腌制時(shí)要進(jìn)行翻堆；腌制結(jié)束時(shí)，肉眼觀(guān)測(cè)肌肉層明顯收縮，指壓感覺(jué)堅(jiān)實(shí)有彈性，肉面托展，色澤紅潤(rùn)，皮面呈桔黃色，堅(jiān)硬；
3)洗曬:在容器中加入10°C水洗刷，當(dāng)豬腿露出紅色肌肉后晾曬，晾曬溫度為28°C，晾曬8天；在晾曬前對(duì)豬腿涂油具有抗氧化及防止蚊蠅叮咬的作用；當(dāng)腿重約為鮮腿重的85~90%時(shí)，肌肉堅(jiān)實(shí)，腿皮棕黃，此時(shí)即可入庫(kù)發(fā)酵；
4)發(fā)酵:在用新鮮竹子做成的堆架上發(fā)酵，堆置的層與層間鋪設(shè)有新鮮竹子和竹葉，發(fā)酵溫度為20°C，發(fā)酵110天，形成火腿；堆層發(fā)酵使肌肉在自體酶作用下，通過(guò)一系列生物化學(xué)反應(yīng)過(guò)程，產(chǎn)生多種氨基酸和芳香醇等小分子芳香型產(chǎn)物；
本階段是火腿加工的關(guān)鍵工藝，特別要注意發(fā)酵庫(kù)的通風(fēng)、衛(wèi)生、防潮、防蚊蠅、防塵、防蟲(chóng)保護(hù)；
5)涂油保存:涂豬油后包裝。
[0011]實(shí)施例二
一種香豬火腿加工工藝，包括如下步驟:
O原料選擇:選擇鮮豬腿，用自來(lái)水浸泡6分鐘后，取出滴干表層水分；
2)腌制:溫度為8°C，濕度為90%，用重量占鮮腿重量的15%的鹽腌制25天，腌制時(shí)要進(jìn)行翻堆；
3)洗曬:在容器中加入12°C水洗刷，最好采用流水，當(dāng)豬腿露出紅色肌肉后晾曬，晾曬溫度為25°C，晾曬10天，晾曬時(shí)用60~70厘米長(zhǎng)的麻繩做成連繩，兩端各打成活結(jié)，各系一只豬腿，然后在蜈蚣型架上晾掛，相互間隔15~20厘米；
4)發(fā)酵:在用新鮮竹子做成的堆架上發(fā)酵，堆置的層與層間鋪設(shè)有新鮮竹子，發(fā)酵溫度為25°C，發(fā)酵90天，形成火腿；
5)涂油保存:涂豬油后包裝。
[0012]實(shí)施例三
一種香豬火腿加工工藝，包括如下步驟:
O原料選擇:選擇鮮豬腿，用自來(lái)水浸泡后，取出滴干表層水分；
2)腌制:溫度為7°C，濕度為95%，用重量占鮮腿重量的12%的鹽腌制30天，腌制時(shí)要進(jìn)行翻堆；這里的腌制分為6次，按重量占加鹽總重量的百分比計(jì)算，用鹽量依次分別為:15%、45%、15%、10%、10%,5% ;該步是在高溫冷庫(kù)中進(jìn)行。
[0013]3)洗曬:在容器中加入ITC水洗刷，當(dāng)豬腿露出紅色肌肉后晾曬，晾曬溫度為27°C，晾曬9天；在晾曬過(guò)程中對(duì)豬腿進(jìn)行整型，包括削平龍眼骨和剔除肉面上的蝴蝶肉，并將腳爪彎曲成45°角，利用擠壓法、校腿等反復(fù)整形； 4)發(fā)酵:在用新鮮竹子做成的堆架上發(fā)酵，堆置的層與層間鋪設(shè)有新鮮竹子，發(fā)酵溫度為23°C，發(fā)酵100天，形成火腿；
5)涂油保存:涂豬油后包裝，涂豬油之前還對(duì)火腿進(jìn)行除霉處理。
[0014]經(jīng)修整發(fā)酵后，按批次落架，按大小、前后腿分別堆疊，但注意每周定時(shí)上下調(diào)換一次。涂油保管此時(shí)對(duì)火腿具有積極的作用，可防蟲(chóng)害，涂油后即時(shí)切割進(jìn)行真空包裝。
[0015]本發(fā)明香豬火腿加工工藝:制得的火腿脂肪呈微紅色、有光澤；肌肉致密結(jié)實(shí)、腿心飽滿(mǎn)；切面平整，火腿切面呈玫瑰紅色；火腿的風(fēng)味特別濃，蒸煮時(shí)香氣撲鼻，“一家蒸煮四鄰香”，屬特級(jí)制品；其小巧，形狀美觀(guān)，重量為4~4.5公斤，適合家庭食用。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種香豬火腿加工工藝，其特征在于:包括如下步驟: 原料選擇:選擇鮮豬腿，用自來(lái)水浸泡后，取出滴干表層水分； 腌制:溫度為5-8°C，濕度為90-99%，用重量占鮮腿重量的9-15%的鹽腌制25-35天；洗曬:在容器中加入10-12°C水洗刷，當(dāng)豬腿露出紅色肌肉后晾曬，晾曬溫度為25-28°C，晾曬 8-10 天； 發(fā)酵:在用新鮮竹子做成的堆架上發(fā)酵，堆置的層與層間鋪設(shè)有新鮮竹子和竹葉，發(fā)酵溫度為20-25°C，發(fā)酵90-110天，形成火腿； 涂油保存:涂豬油后包裝。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種香豬火腿加工工藝，其特征在于:在所述步驟2)腌制前對(duì)選好的原料進(jìn)行修割。3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種香豬火腿加工工藝，其特征在于:在步驟3)晾曬過(guò)程中對(duì)豬腿進(jìn)行整型，包括削平龍眼骨和剔除肉面上的蝴蝶肉，并將腳爪彎曲成45°角。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種香豬火腿加工工藝，其特征在于:步驟2)中的腌制過(guò)程采用分次加鹽、加鹽時(shí)進(jìn)行翻堆的方式進(jìn)行，按重量計(jì)，總的加鹽量控制在重量鮮腿重量的9-15%，總次數(shù)控制在4-8次。5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種香豬火腿加工工藝，其特征在于:步驟2)中的腌制分為6次，按重量占加鹽總重量的百分比計(jì)算，用鹽量依次分別為:15%、45%、15%、10%、10%、5%。6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種香豬火腿加工工藝，其特征在于:步驟I)中自來(lái)水浸泡6分鐘。7.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種香豬火腿加工工藝，其特征在于:步驟2)中的腌制是在高溫冷庫(kù)中進(jìn)行。8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的香一種豬火腿加工工藝，其特征在于:在晾曬前對(duì)豬腿涂豬油。
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種香豬火腿加工工藝，包括如下步驟：原料選擇；腌制；洗曬；發(fā)酵；涂油保存；本發(fā)明工藝制得的火腿脂肪呈微紅色、有光澤；肌肉致密結(jié)實(shí)、腿心飽滿(mǎn)；火腿的風(fēng)味特別濃，蒸煮時(shí)香氣撲鼻；保質(zhì)期長(zhǎng)。
【IPC分類(lèi)】A23L1/314, A23L1/311, A23L1/318
【公開(kāi)號(hào)】CN105146548
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510500493
【發(fā)明人】申學(xué)林, 李?lèi)?ài)萍, 邱錦良
【申請(qǐng)人】貴州省從江縣香豬特色食品有限責(zé)任公司
【公開(kāi)日】2015年12月16日
【申請(qǐng)日】2015年8月17日