一種短小芽孢桿菌及其在控制白酒中土臭味的應(yīng)用的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種新型短小芽孢桿菌，從高溫釀酒大曲中分離得到一株短小芽孢桿菌，2013年8月12日保藏在中國典型培養(yǎng)物保藏中心(CCTCC)，保藏編號為CCTCC?NO:M2013372。通過向白酒釀造中添加一定量短小芽孢桿菌控制白酒中土臭味的產(chǎn)生。該菌株能夠合成抗菌脂肽類活性物質(zhì)，抑制白酒釀造過程中產(chǎn)土臭素鏈霉菌的生長和土臭素的合成，從根本上控制濃、清、醬等不同香型白酒中的土臭味。
【專利說明】一種短小芽孢桿菌及其在控制白酒中土臭味的應(yīng)用
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品微生物【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一株抑制白酒中土臭味的短小芽孢桿菌的分離篩選及控制白酒中土臭味的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]白酒是我國特有的一種蒸餾酒，并深得消費者喜愛。獨特的開放式多菌種固態(tài)發(fā)酵，以及固態(tài)蒸餾模式賦予白酒獨特的香味。白酒中的土臭味使白酒的香氣和質(zhì)量大打折扣，優(yōu)級品率降低，白酒生產(chǎn)企業(yè)每年因此而蒙受多達上億元的巨大經(jīng)濟損失。
[0003]現(xiàn)有的包括物理吸附在內(nèi)的技術(shù)手段，雖然能夠在一定程度上去除大曲中的土臭味，但此方法不僅耗時費力成本高，且能夠同時非特異性地吸附有益香氣成分，對白酒的香氣和質(zhì)量帶來負面影響。因此這種方法有重大缺陷且難以大規(guī)模應(yīng)用。
[0004]已有研究表明，土臭素是白酒中土臭味的化學(xué)來源，釀酒大曲中的鏈霉菌是土臭素的主要產(chǎn)生菌。通過一定手段去除大曲中產(chǎn)土臭素的鏈霉菌應(yīng)該是根除白酒中土臭味的基本方法。通過添加化學(xué)合成類抗生素來去除大曲中的鏈霉菌進而防止土臭味產(chǎn)生的方法并不能應(yīng)用于實際生產(chǎn)過程。這是因為添加抗生素一方面造成食品安全上的巨大風(fēng)險，另一方面抗生素也能破壞大曲中的有益產(chǎn)酒產(chǎn)香功能微生物的微生態(tài)結(jié)構(gòu)，進而影響白酒的香氣和質(zhì)量。因而，目前尚未有一種既能去除白酒生產(chǎn)中的土臭味，又能保留白酒中的有益香氣成分，維持大曲中有益功能產(chǎn)酒產(chǎn)香微生物的微生態(tài)結(jié)構(gòu)的方法。
[0005]來源于土壤、植物葉子及果實表面等天然環(huán)境的諸多芽孢桿菌，例如枯草芽孢桿菌(B.subtilis)，解淀粉芽孢桿菌(B.amy1liquefaciens)，地衣芽孢桿菌(B.1icheniformis)和短小芽孢桿菌(B.pumilus),能夠產(chǎn)生系列抗菌脂肽,具有抑制多種植物病原微生物及人類病原微生物的效果。許多研究者對芽孢桿菌產(chǎn)生的脂肽產(chǎn)生了濃厚的興趣，包括其優(yōu)秀的表面活性功能，生物防治及抗生素療效方面的特征，以及在抗血栓、抗腫瘤方面的藥效功能。我們首次從高溫釀造大曲中分離了產(chǎn)抗菌脂肽的短小芽孢桿菌B.pumilus BP-1,發(fā)現(xiàn)其能夠有效抑制白酒釀造過程中以Streptomyces albus為代表的產(chǎn)土臭素鏈霉菌的生長以及土臭素的形成，能夠有效抑制白酒中的土臭味。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]針對現(xiàn)有的技術(shù)難點及存在的問題，本發(fā)明從釀酒高溫大曲中分離、篩選獲得一株產(chǎn)抗菌脂肽的短小芽孢桿菌。與其它環(huán)境中分離的短小芽孢桿菌相比，高溫大曲中分離得到的短小芽孢桿菌能耐高溫:45-60°C，耐酸:pH3.0~5.0，耐乙醇:0~12%，能夠在白酒釀造過程中的脅迫條件(制曲最高溫度達50~60°C;發(fā)酵酒醅pH3.5~4.0之間；乙醇最聞達7%左右)下生存并發(fā)揮功能。對該菌株對白酒釀造中廣土臭味鏈霉菌的措抗能力和抑制土臭素合成能力開展了一系列研究。
[0007]本發(fā)明從高溫釀酒大曲中分離篩選獲得一株對土臭素產(chǎn)生菌具有很好拮抗作用的微生物菌株，經(jīng)16S rRNA分析和其他形態(tài)學(xué)分析，確定該菌株為短小芽孢桿菌，并命名為短小芽孢桿菌(B.pumilus)BP-1。該菌株已于2013年8月12日送交湖北省武漢市武漢大學(xué)內(nèi)的中國典型培養(yǎng)物保藏中心(CCTCC)保藏，保藏編號為CCTCC NO:M2013372。試驗表明分離的這株短小芽孢桿菌，能夠抑制產(chǎn)土臭味鏈霉菌的生長且抑制土臭素合成，同時又對大曲中的有益功能產(chǎn)酒產(chǎn)香微生物的生長沒有影響。
[0008]分離得到的短小芽孢桿菌BP-1，與白酒釀造過程中產(chǎn)土臭素的鏈霉菌混合培養(yǎng)時，能有效抑制產(chǎn)土臭素鏈霉菌的生長，對土臭素的產(chǎn)生有顯著抑制作用。
[0009]從該短小芽孢桿菌的培養(yǎng)物中獲得具有抗菌活性物質(zhì)1，被表征為抗菌脂肽surfactin系列物質(zhì)。具有如說明書所示的質(zhì)譜圖譜，且有如下結(jié)構(gòu):
[0010]
【權(quán)利要求】
1.一種短小芽孢桿菌(Bacilluspumilus)BP-l，分離自高溫釀酒大曲，2013年8月12日保藏在中國典型培養(yǎng)物保藏中心(CCTCC)，保藏編號為CCTCC:M2013372。
2.權(quán)利要求1所述的短小芽孢桿菌，其特征是能夠產(chǎn)生抗菌活性物質(zhì)抗菌脂肽。
3.權(quán)利要求1或2所述的短小芽孢桿菌，其特征是抑制白酒釀造過程中產(chǎn)土臭素的鏈霉菌(Actinomycetes)的生長及土臭素的合成。
4.權(quán)利要求2所述的短小芽孢桿菌，其特征是所述抗菌脂肽為surfactin及其同系物，具有如下結(jié)構(gòu):
5.權(quán)利要求2所述的短小芽孢桿菌，其特征是所述抗菌脂肽為mycosubtilin及其同系物，有如下結(jié)構(gòu):
6.權(quán)利要求2所述的短小芽孢桿菌，其特征是所述抗菌脂肽抑制白酒釀造過程中產(chǎn)土臭素鏈霉菌的生長及土臭素的產(chǎn)生。
7.一種利用短小芽孢桿菌控制白酒中土臭味的方法，其特征是通過向白酒釀造過程中添加一定量的短小芽孢桿菌以控制白酒中土臭味。
8.權(quán)利要求7所述方法，其特征在于所述短小芽孢桿菌可以菌液或固體菌劑形式添加至釀造大曲中。
9.權(quán)利要求7或8所述的方法，其特征在于所述短小芽孢桿菌的用量為大曲中鏈霉菌總量的1%至100%，能降低釀造大曲中鏈霉菌含量至45%-100%，降低白酒中土臭素濃度24% -100%。
【文檔編號】C12N1/20GK104004693SQ201410271388
【公開日】2014年8月27日 申請日期:2014年6月17日 優(yōu)先權(quán)日:2014年6月17日
【發(fā)明者】徐巖, 吳群, 郅巖 申請人:江南大學(xué)