一種提高蘋果白蘭地中酯類含量的方法
【專利摘要】本發(fā)明提供一種提高蘋果白蘭地中酯類含量的方法，包括在蘋果汁中加入發(fā)酵種子液進行發(fā)酵、蒸餾、貯藏等步驟；所述發(fā)酵之前需要在蘋果汁中加入氮源和生物素。本發(fā)明還提供應(yīng)用上述方法制備得到的蘋果白蘭地。本發(fā)明在蘋果汁中添加無機氮源及生物素，提高酵母菌生長及發(fā)酵速率，使酵母能夠更多生長及產(chǎn)生用于發(fā)酵的代謝產(chǎn)物的營養(yǎng)物質(zhì)，使蘋果白蘭地發(fā)酵過程中產(chǎn)生更多的揮發(fā)性成分，尤其是酯類物質(zhì)，從而提高蘋果白蘭地的質(zhì)量。本發(fā)明的方法工藝簡單實用，只添加少量的氯化銨及生物素，就可提高蘋果白蘭地中的酯類物質(zhì)，得到酒香濃郁的蘋果白蘭地。
【專利說明】一種提高蘋果白蘭地中酯類含量的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于釀酒【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種提高蘋果白蘭地中酯類含量的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]蘋果白蘭地是以蘋果汁為原料的一種新型水果類白酒。蘋果白蘭地的揮發(fā)性物質(zhì)成分是評價其品質(zhì)的一個重要指標，也是其典型骨架成分的重要組成部分。蘋果白蘭地發(fā)酵過程中的香味成分主要是由酵母和細菌進行酒精和蘋果乳酸發(fā)酵產(chǎn)生的，最后，蘋果白蘭地中的一些香味物質(zhì)則是其在橡木桶中貯藏、陳釀中所發(fā)生的酶和物理化學(xué)反應(yīng)所產(chǎn)生的。蘋果白蘭地的揮發(fā)性成分主要由酯類、醇類、羧酸類、醛酮類等組成，其中酯類物質(zhì)起著重要作用，對蘋果白蘭地的香氣成分有重要的影響。應(yīng)用現(xiàn)有技術(shù)的方法發(fā)酵速度緩慢，且制備的蘋果白蘭地中酯類物質(zhì)少，香氣不濃郁。因此，需要找到一種能夠提高發(fā)酵速度，制備得到的蘋果白蘭地香氣濃郁的方法。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明提供了一種提高蘋果白蘭地中酯類物質(zhì)的方法，以解決現(xiàn)有技術(shù)中蘋果白蘭地發(fā)酵緩慢及酯類物質(zhì)不足的問題。
[0004]微生物細胞中大約含氮5%~13%，它是微生物細胞蛋白質(zhì)和核酸的主要成分。氮素對微生物的生長發(fā)育有著重要的意義，微生物利用它在細胞內(nèi)合成氨基酸和堿基，進而合成蛋白質(zhì)，核酸等細胞成分，以及含氮的代謝產(chǎn)物。生長因子是一類調(diào)節(jié)微生物正常代謝所必須，但不能用簡 單的碳、氮源自行合成的有機物，生長因子在微生物新陳代謝過程中有著至關(guān)重要的作用。
[0005]蘋果白蘭地發(fā)酵過程中酵母菌起著至關(guān)重要的作用，其發(fā)酵力的好壞，副產(chǎn)物的多少，不僅直接影響產(chǎn)量的高低，而且間接影響產(chǎn)品風味。蘋果中氮的含量較低，但氮源是酵母生長所必需的營養(yǎng)物質(zhì)之一，生物素也是微生物生長所需的生長因子之一，因此在發(fā)酵中添加適宜的氮源及生物素將會滿足釀酒酵母在發(fā)酵過程中的生長以及揮發(fā)性成分的產(chǎn)生，提高蘋果白蘭地的產(chǎn)量和質(zhì)量。
[0006]本發(fā)明提供一種提高蘋果白蘭地中酯類含量的方法，所述方法包括在蘋果汁中加入發(fā)酵種子液進行發(fā)酵、蒸餾、貯藏等步驟；所述發(fā)酵之前在蘋果汁中加入氮源。
[0007]優(yōu)選地，所述氮源為無機氮源氯化銨。
[0008]優(yōu)選地，所述發(fā)酵之前在蘋果汁中還加入生物素。
[0009]進一步地，所述的蘋果汁的可溶性固形物的含量為12-15%，在每升蘋果汁中加入氯化銨960-1600mg,生物素I μ g-10 μ g。在蘋果汁中添加無機氮源、生物素,使酵母菌能有更多用于發(fā)酵產(chǎn)生代謝產(chǎn)物的前體物質(zhì)。
[0010]優(yōu)選地，所述發(fā)酵溫度為18-20°c。
[0011]優(yōu)選地，所述發(fā)酵時使用的釀酒酵母菌為釀酒酵母1023菌和釀酒酵母1620菌，接種量為6%-8%，接種濃度為106-107cfu/mL。[0012]優(yōu)選地，所述發(fā)酵前在蘋果汁中還加入二氧化硫，二氧化硫能抑制有害微生物的繁殖；更優(yōu)選地，加入濃度為75mg/L。在此濃度時抑制有害微生物繁殖的效果最好。
[0013]優(yōu)選地，所述發(fā)酵結(jié)束時發(fā)酵產(chǎn)物中可溶性固形物的含量為3_4%。
[0014]優(yōu)選地，所述蒸餾溫度為90_92°C，當餾液酒精度為20%時停止蒸餾，得到酒精體積分數(shù)為40%的粗餾蘋果白蘭地。
[0015]本發(fā)明的第二個目的是提供應(yīng)用上述的方法制備的蘋果白蘭地。
[0016]優(yōu)選地，所述蘋果白蘭地中總酯相對含量為44.27-58.93%。
[0017]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點和有益效果:
1.本發(fā)明在蘋果汁中添加氯化銨及生物素，提高酵母菌生長及發(fā)酵速率，使酵母能夠更多生長及產(chǎn)生用于發(fā)酵的代謝產(chǎn)物的營養(yǎng)物質(zhì)，使蘋果白蘭地發(fā)酵過程中產(chǎn)生更多的揮發(fā)性成分，尤其是酯類物質(zhì)，提高蘋果白蘭地的質(zhì)量。
[0018]2.采用添加氯化銨及生物素的方法提高蘋果白蘭地的酯類物質(zhì)，工藝簡單實用，只添加少量的氯化銨及生物素，就可提高蘋果白蘭地中的酯類物質(zhì)，得到酒香濃郁的蘋果白蘭地。
[0019]3.在18_20°C溫度下發(fā)酵可有效減少揮發(fā)性物質(zhì)的損失，有利于保留蘋果白蘭地的酯類香氣成分。
【具體實施方式】
[0020]以下的實施例便于更好地理解本發(fā)明，但并不限定本發(fā)明。下述實施例中的實驗方法，如無特殊說明，均為常規(guī)方法。下述實施例中所用的試驗材料，如無特殊說明，均為自常規(guī)生化試劑商店購買得到的。以下實施例中的定量試驗，均設(shè)置三次重復(fù)實驗，結(jié)果取平均值。
[0021 ] 本發(fā)明的蘋果白蘭地發(fā)酵工藝可采用現(xiàn)有的蘋果白蘭地發(fā)酵工藝，優(yōu)選采用發(fā)酵溫度為18_20°C的發(fā)酵工藝和蒸餾后蘋果白蘭地中酯類物質(zhì)相對含量為44.27%,49.30%、58.80%、56.07% 和 58.93% 的加工工藝。
[0022]本發(fā)明中所用的釀酒酵母可選用適用蘋果白蘭地的釀酒酵母，優(yōu)選糖酒轉(zhuǎn)化率較高的2個酵母菌種:釀酒酵母1023菌種和釀酒酵母1620菌種。蘋果汁中的可溶性固形物含量為12-15%。
[0023]發(fā)酵過程的具體步驟如下:
1.種子液的培養(yǎng):取保存的釀酒酵母1023和釀酒酵母1620菌種于PDA培養(yǎng)基上進行畫線培養(yǎng)，培養(yǎng)溫度為27°C，培養(yǎng)72h ;液體培養(yǎng):將經(jīng)過72h活化的酵母菌種挑取三環(huán)接種到PDA液體培養(yǎng)基中，培養(yǎng)條件為27°C，72h ;擴大培養(yǎng):吸取在PDA培養(yǎng)的種子液加入到裝有800ml蘋果汁的1000 ml玻璃瓶中，培養(yǎng)條件為27°C，72h，擴大培養(yǎng)后得到釀酒酵母種子液。
[0024]2.蘋果白蘭地的發(fā)酵:先在蘋果汁中加入二氧化硫75mg/l和無機氮源氯化銨960-1600mg/L，此時還可以加入I μ g/1-10 μ g/1生物素，將活化好的釀酒酵母種子液接種到蘋果汁中，接種量為6%-8%，接種濃度為106-107cfu/mL，在18_20°C下進行靜置發(fā)酵，直至發(fā)酵液的可溶性固形物含量保持穩(wěn)定，連續(xù)三天不變即可發(fā)酵結(jié)束。此時，發(fā)酵液中可溶性固形物含量為3-4%。整個發(fā)酵過程用時8-10天。[0025]3.蒸餾:取發(fā)酵好的原酒按蒸餾容器的70-80%裝液量裝入蒸餾器中，在溫度為90-92°C的條件下進行一次蒸餾，當餾液酒精度為20%時停止蒸餾，可得到酒精體積分數(shù)為40%的粗餾白蘭地。
[0026]經(jīng)過對蘋果白蘭地揮發(fā)性成分對比分析，每升蘋果汁中添加960_1600mg氯化銨及I μ g/1-10 μ g/1生物素可達到提高蘋果白蘭地中酯類物質(zhì)含量的目的，且發(fā)酵周期較短，不會造成原料浪費。
[0027]發(fā)明人提供以下實施例以對本發(fā)明技術(shù)方案進一步解釋說明。
[0028]實施例1
利用釀酒酵母1023和1620菌種(體積比1:1)發(fā)酵生產(chǎn)蘋果白蘭地，步驟如下:
1.菌種的活化培養(yǎng):取斜面保存的釀酒酵母菌種于PDA培養(yǎng)基上進行劃線培養(yǎng),培養(yǎng)溫度為27°C，培養(yǎng)時間為72h。
[0029]2.液體培養(yǎng):將經(jīng)過72h活化的酵母挑去三環(huán)接種到PDA液體培養(yǎng)基中，培養(yǎng)條件為 27°C，72h。
[0030]3.種子液培養(yǎng):吸取在PDA液體培養(yǎng)基中培養(yǎng)的種子液加入到裝有800ml蘋果汁的1000ml玻璃瓶中進行擴大培養(yǎng)得到發(fā)酵種子液，培養(yǎng)條件:27°C，72h。本實施例所用蘋果汁的可溶性固形物含量為12-14%。
[0031]4.蘋果白蘭地的發(fā)酵:在蘋果汁中添加無機氮源氯化銨960mg/L，二氧化硫含量75mg/L,釀酒酵母種子 液按體積比為6-8%的接種量接入蘋果汁中，接種濃度為106cfu/mL，在18-20°C下進行靜置發(fā)酵，直至發(fā)酵液的可溶性固形物含量保持相對不變，連續(xù)三天不再下降即可認為發(fā)酵結(jié)束。此時發(fā)酵液中可溶性固形物的含量為3-4%。整個發(fā)酵過程用時8-10 天。
[0032]5.將發(fā)酵好的原酒按蒸餾容器的70-80%裝液量裝入蒸餾器中，在溫度為90_92°C的條件下進行一次蒸餾，當餾液酒精度為20%時停止蒸餾，可得到酒精體積分數(shù)為40%的粗餾白蘭地。
[0033]本實施例得到的蘋果白蘭地的酯類物質(zhì)相對含量為:乙酸乙酯為3.86%，3_甲基-乙酸-1- 丁酯為9.97%，己酸乙酯為4.20%,乙酸己酯為4.21%，辛酸乙酯為18.58%，癸酸乙酯為3.45%，合計總酯相對含量為44.27%。
[0034]實施例2
利用釀酒酵母1023和1620菌種(體積比1:1)發(fā)酵生產(chǎn)蘋果白蘭地，步驟如下:
1.菌種的活化培養(yǎng):取斜面保存的菌種于PDA培養(yǎng)基上進行劃線培養(yǎng),培養(yǎng)溫度為27 °C，培養(yǎng)時間為72h。
[0035]2.液體培養(yǎng):將經(jīng)過72h活化的酵母挑去三環(huán)接種到PDA液體培養(yǎng)基中，培養(yǎng)條件為 27°C，72h。
[0036]3.種子液培養(yǎng):吸取在PDA液體培養(yǎng)基中培養(yǎng)的種子液加入到裝有800ml蘋果汁的1000ml玻璃瓶中進行擴大培養(yǎng)得到發(fā)酵種子液，培養(yǎng)條件:27°C，72h。本實施例所用蘋果汁的可溶性固形物含量為13-15%。
[0037]4.蘋果白蘭地的發(fā)酵:在蘋果汁中添加無機氮源氯化銨960mg/L，生物素I μ g/I，二氧化硫含量75mg/L，釀酒酵母種子液按體積比為6-8%的接種量接入蘋果汁中，接種濃度為106cfu/mL，在18-20°C下進行靜置發(fā)酵，直至發(fā)酵液的可溶性固形物含量保持相對不變，連續(xù)三天不再下降即可認為發(fā)酵結(jié)束。此時發(fā)酵液中可溶性固形物的含量為3-4%。整個發(fā)酵過程用時8-10天。
[0038]5.將發(fā)酵好的原酒按蒸餾容器的70-80%裝液量裝入蒸餾器中，在溫度為90_92°C的條件下進行一次蒸餾，當餾液酒精度為20%時停止蒸餾，可得到酒精體積分數(shù)為40%的粗餾白蘭地。
[0039]本實施例得到的蘋果白蘭地的酯類物質(zhì)相對含量為:乙酸乙酯為4.46%，3_甲基-乙酸-1-丁酯為10.79%，己酸乙酯為4.85%，乙酸己酯為4.69%，辛酸乙酯為20.11%，癸酸乙酯為4.40%，合計總酯相對含量為49.30%。
[0040]實施例3
利用釀酒酵母1023和1620菌種(體積比1:1)發(fā)酵生產(chǎn)蘋果白蘭地，步驟如下:
1.菌種的活化培養(yǎng):取斜面保存的菌種于PDA培養(yǎng)基上進行劃線培養(yǎng),培養(yǎng)溫度為27 °C，培養(yǎng)時間為72h。
[0041]2.液體培養(yǎng):將經(jīng)過72h活化的酵母挑去三環(huán)接種到PDA液體培養(yǎng)基中，培養(yǎng)條件為 27°C，72h。
[0042]3.種子液培養(yǎng):吸取在PDA液體培養(yǎng)基中培養(yǎng)的種子液加入到裝有800ml蘋果汁的1000ml玻璃瓶中進行擴大培養(yǎng)得到發(fā)酵種子液，培養(yǎng)條件:27°C，72h。本實施例所用蘋果汁的可溶性固形物含量為13-15%。
[0043]4.蘋果白蘭地的發(fā)酵:在蘋果汁中添加無機氮源氯化銨960mg/L，生物素10 μ g/I，二氧化硫含量75mg/L，釀酒酵母種子液按體積比為6-8%的接種量接入蘋果汁中，接種濃度為106cfu/mL，在18-20°C下進行靜置發(fā)酵，直至發(fā)酵液的可溶性固形物含量保持相對不變，連續(xù)三天不再下降即可認為發(fā)酵結(jié)束。此時發(fā)酵液中可溶性固形物的含量為3-4%。整個發(fā)酵過程用時8-10天。
[0044]5.將發(fā)酵好的原酒按蒸餾容器的70-80%裝液量裝入蒸餾器中，在溫度為90_92°C的條件下進行一次蒸餾，當餾液酒精度為20%時停止蒸餾，可得到酒精體積分數(shù)為40%的粗餾白蘭地。
[0045]本實施例得到的蘋果白蘭地的酯類物質(zhì)相對含量為:乙酸乙酯為2.63%，3_甲基-乙酸-1- 丁酯為7.71%，己酸乙酯為3.40%,乙酸己酯為3.51%，辛酸乙酯為22.43%，癸酸乙酯為19.12%，合計總酯相對含量為58.80%。
[0046]實施例4
利用釀酒酵母1023和1620菌種(體積比1:1)發(fā)酵生產(chǎn)蘋果白蘭地，步驟如下:
1.菌種的活化培養(yǎng):取斜面保存的菌種于PDA培養(yǎng)基上進行劃線培養(yǎng),培養(yǎng)溫度為27 °C，培養(yǎng)時間為72h。
[0047]2.液體培養(yǎng):將經(jīng)過72h活化的酵母挑去三環(huán)接種到PDA液體培養(yǎng)基中，培養(yǎng)條件為 27°C，72h。
[0048]3.種子液培養(yǎng):吸取在PDA液體培養(yǎng)基中培養(yǎng)的種子液加入到裝有800ml蘋果汁的1000ml玻璃瓶中進行擴大培養(yǎng)得到發(fā)酵種子液，培養(yǎng)條件:27°C，72h。本實施例所用蘋果汁的可溶性固形物含 量為13-15%。
[0049]4.蘋果白蘭地的發(fā)酵:在蘋果汁中添加無機氮源氯化銨1200mg/L，生物素5 μ g/I，二氧化硫含量75mg/L，釀酒酵母種子液按體積比為6%的接種量接入蘋果汁中，接種濃度為107cfu/mL，在18-20°C下進行靜置發(fā)酵，直至發(fā)酵液的可溶性固形物含量保持相對不變，連續(xù)三天不再下降即可認為發(fā)酵結(jié)束。此時發(fā)酵液中可溶性固形物的含量為3-4%。整個發(fā)酵過程用時8-10天。
[0050]5.將發(fā)酵好的原酒按蒸餾容器的80%裝液量裝入蒸餾器中，在溫度為90_92°C的條件下進行一次蒸餾，當餾液酒精度為20%時停止蒸餾，可得到酒精體積分數(shù)為40%的粗餾白蘭地。
[0051]本實施例得到的蘋果白蘭地的酯類物質(zhì)相對含量為:乙酸乙酯為4.51%，3_甲基-乙酸-1- 丁酯為5.23%，己酸乙酯為4.15%，乙酸己酯為3.74%，辛酸乙酯為21.92%，癸酸乙酯為16.52%，合計總酯相對含量為56.07%。
[0052]實施例5
利用釀酒酵母1023和1620菌種(體積比1:1)發(fā)酵生產(chǎn)蘋果白蘭地，步驟如下:
1.菌種的活化培養(yǎng):取斜面保存的菌種于PDA培養(yǎng)基上進行劃線培養(yǎng),培養(yǎng)溫度為27 °C，培養(yǎng)時間為72h。
[0053]2.液體培養(yǎng):將經(jīng)過72h活化的酵母挑去三環(huán)接種到PDA液體培養(yǎng)基中，培養(yǎng)條件為 27°C，72h。 [0054]3.種子液培養(yǎng):吸取在PDA液體培養(yǎng)基中培養(yǎng)的種子液加入到裝有800ml蘋果汁的1000ml玻璃瓶中進行擴大培養(yǎng)得到發(fā)酵種子液，培養(yǎng)條件:27°C，72h。本實施例所用蘋果汁的可溶性固形物含量為13-15%。
[0055]4.蘋果白蘭地的發(fā)酵:在蘋果汁中添加無機氮源氯化銨1600mg/L，生物素
10μ g/1，二氧化硫含量75mg/L，釀酒酵母種子液按體積比為8%的接種量接入蘋果汁中，接種濃度為106cfu/mL，在18-20°C下進行靜置發(fā)酵，直至發(fā)酵液的可溶性固形物含量保持相對不變，連續(xù)三天不再下降即可認為發(fā)酵結(jié)束。此時發(fā)酵液中可溶性固形物的含量為3-4%。整個發(fā)酵過程用時8-10天。
[0056]5.將發(fā)酵好的原酒按蒸餾容器的70%裝液量裝入蒸餾器中，在溫度為90_92°C的條件下進行一次蒸餾，當餾液酒精度為20%時停止蒸餾，可得到酒精體積分數(shù)為40%的粗餾白蘭地。
[0057]本實施例得到的蘋果白蘭地的酯類物質(zhì)相對含量為:乙酸乙酯為4.12%, 3-甲基-乙酸-1- 丁酯為4.21%，己酸乙酯為3.53%，乙酸己酯為4.36%，辛酸乙酯為22.86%，癸酸乙酯為19.85%，合計總酯相對含量為58.93%。
[0058]對比例
該對比例與實施例1-實施例5不同之處在于:蘋果汁中不添加無機氮源氯化銨及生物素，所得蘋果白蘭地的酯類物質(zhì)相對含量為:乙酸乙酯為2.39%, 3-甲基-乙酸-1-丁酯為
8.83%，己酸乙酯為6.20%,乙酸己酯為1.65%，辛酸乙酯為17.07%，癸酸乙酯為2.47%，合計總酯相對含量為38.61%。整個發(fā)酵過程用時8-10天。
[0059]最后應(yīng)說明的是:以上所述僅為本發(fā)明的優(yōu)選實施例而已，并不用于限制本發(fā)明，盡管參照前述實施例對本發(fā)明進行了詳細的說明，對于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說，其依然可以對前述各實施例所記載的技術(shù)方案進行修改，或者對其中部分技術(shù)特征進行等同替換。凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.一種提高蘋果白蘭地中酯類含量的方法，所述方法包括在蘋果汁中加入發(fā)酵種子液進行發(fā)酵、蒸餾等步驟；其特征在于:所述發(fā)酵之前在蘋果汁中加入氮源。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于:所述氮源為無機氮源氯化銨。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的方法，其特征在于:所述發(fā)酵之前在蘋果汁中還加入生物素。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的方法，其特征在于:所述的蘋果汁的可溶性固形物的含量為12-15%,在每升蘋果汁中加入無機氮源氯化銨960_1600mg,生物素I μ g-10 μ g。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于:所述發(fā)酵溫度為18-20°C。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于:所述發(fā)酵時使用的釀酒酵母菌為釀酒酵母1023菌和釀酒酵母1620菌，接種量為6%-8%，接種濃度為106_107cfu/mL。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于:所述發(fā)酵前在蘋果汁中還加入二氧化硫；優(yōu)選地，加入濃度為75mg/L。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于:所述發(fā)酵結(jié)束時發(fā)酵產(chǎn)物中可溶性固形物的含量為3-4%。
9.根據(jù)權(quán)利要 求1所述的方法，其特征在于:所述蒸餾溫度為90-92°C，當餾液酒精度為20%時停止蒸餾，得到酒精體積分數(shù)為40%的粗餾蘋果白蘭地。
10.應(yīng)用權(quán)利要求1-9任一權(quán)利要求所述的方法制備的蘋果白蘭地；優(yōu)選地，所述蘋果白蘭地中總酯相對含量為44.27-58.93%。
【文檔編號】C12G3/02GK103992904SQ201410199836
【公開日】2014年8月20日 申請日期:2014年5月13日 優(yōu)先權(quán)日:2014年5月13日
【發(fā)明者】曾朝珍, 康三江, 張永茂, 張霽紅, 張海燕, 張芳 申請人:甘肅省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工研究所