一種風(fēng)味茶魚肉腸及其加工方法
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種風(fēng)味茶魚肉腸及其加工方法。利用魚糜、豬肉為主要原料，茶液、水果、發(fā)酵蔬菜和辛香料提取液等為主要輔料加工制作而成。依據(jù)所用材料的不同，本發(fā)明提供了3類風(fēng)味不同的風(fēng)味茶魚肉香腸的配方。依據(jù)產(chǎn)品保藏方法的不同，本發(fā)明提供了干燥性風(fēng)味茶魚肉腸、冷藏型熟制風(fēng)味茶魚肉腸和常溫貯藏型熟制風(fēng)味茶魚肉腸等3類產(chǎn)品的加工方法。在香腸加工中添加茶液、水果及發(fā)酵蔬菜，可以在香腸成熟過(guò)程中促進(jìn)乳酸菌等有益微生物的生長(zhǎng)，抑制香腸加工過(guò)程中腐敗菌及有害微生物的生長(zhǎng)繁殖、以及亞硝酸鹽的產(chǎn)生和積累，食用安全性高，同時(shí)，還能使香腸別具風(fēng)味，并且減少香腸的油膩感，使香腸的營(yíng)養(yǎng)更加趨于均衡。
【專利說(shuō)明】—種風(fēng)味茶魚肉腸及其加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種肉腸，特別涉及一種風(fēng)味茶魚肉腸及其加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]香腸等肉糜制品是主要的肉制品之一，肉糜制品生產(chǎn)加工歷史悠久，一般將豬肉等動(dòng)物肉去骨去皮后，切塊絞碎成肉糜，然后拌入食鹽、花椒、胡椒等香辛料以及淀粉等輔料，拌合均勻后灌裝入腸衣中，肉糜灌裝需要盡量緊密充實(shí)，然后扎緊腸衣，適當(dāng)在腸衣上刺上小孔，然后置于陰涼處風(fēng)干或者烘干煙熏；還有一類肉腸制品是先將肉塊加入混合鹽低溫腌制，然后通過(guò)斬拌并加入淀粉等輔料制作成肉糜，再灌裝到腸衣中，扎口密封，蒸煮殺菌。在前一種情況下，一般伴隨有自然的微生物主要是乳酸菌、微球菌等的發(fā)酵成熟作用。而現(xiàn)在也在肉糜中加入少量甜玉米等輔料制作成風(fēng)味腸制品。因?yàn)楝F(xiàn)代研究表明乳酸菌、酵母和微球菌等在傳統(tǒng)香腸的成熟過(guò)程中具有重要作用，加上乳酸菌是有益于人體健康，因此，有大量人工添加純培養(yǎng)的不同乳酸菌、或者混合乳酸菌、或者乳酸菌和其他有利于香腸成熟的微生物的混合菌種制作的發(fā)酵香腸的研究報(bào)道。然而，在我國(guó)實(shí)際生產(chǎn)中罕見(jiàn)有添加純培養(yǎng)菌種制作的發(fā)酵香腸正式生產(chǎn)并供應(yīng)市場(chǎng)。
[0003]現(xiàn)在也常見(jiàn)各種用魚肉糜和乳酸菌等制作魚香腸的報(bào)道。然而，通常的淡水魚香腸由于特有的魚腥味和泥土味而不太受消費(fèi)者歡迎，而添加乳酸菌的發(fā)酵魚香腸雖然可以消除魚腥味和泥土味，使魚香腸白度增加，但是發(fā)酵過(guò)程很難掌控，因此，尋找新的消除魚腥味和泥土味的方法、或者促進(jìn)魚香腸發(fā)酵過(guò)程使之易于掌控的方法就成為特別重要的課題。
[0004]現(xiàn)代香腸等肉制品的一個(gè)常見(jiàn)問(wèn)題是人工添加亞硝酸鹽或者硝酸鹽，或者在香腸風(fēng)干或者烘干過(guò)程中由于微生物作用產(chǎn)生亞硝酸鹽，亞硝酸鹽或者硝酸鹽是目前已知的致癌物之一，其對(duì)人體健康危害顯而易見(jiàn)。怎樣盡可能消除香腸制品中亞硝酸鹽帶來(lái)的危害是引人關(guān)注的課題，除了盡可能控制人工添加的亞硝酸鹽量以外，許多研究者指出在香腸中添加多酚、茶多酚、Vc等可以抑制香腸成熟過(guò)程中亞硝酸鹽的產(chǎn)生和積累，然而，多酚和茶多酚產(chǎn)品價(jià)格昂貴，故并未被大多數(shù)廠家采用。同時(shí)，日常生活中在食用較多的肉食時(shí)，往往還會(huì)產(chǎn)生油膩感。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]為了降低亞硝酸鹽或者硝酸鹽含量，減少食用時(shí)的油膩感，本發(fā)明提供一種以茶液、魚糜、豬肉和水果、蔬菜等為原輔料的風(fēng)味茶魚肉腸的加工方法。
[0006]本發(fā)明解決上述技術(shù)問(wèn)題的技術(shù)方案為:
[0007]一種風(fēng)味茶魚肉腸，包括如下3類配方:
[0008]I類風(fēng)味茶魚肉腸配方
[0009]按質(zhì)量百分比計(jì)，魚糜35?40%，瘦肉糜10?15%，肥肉丁 13?19%，淀粉10?14%,茶液2.0?2.8%，絞碎的發(fā)酵蔬菜12?18%，香辛料液1.8?2.2%，食鹽2?3%，雙乙酸鈉0.08%,脫氫醋酸鈉0.02% ；
[0010]II類風(fēng)味茶魚肉腸配方
[0011]按質(zhì)量百分比計(jì)，魚糜35?40%，瘦肉糜12.5?17.5%，肥肉丁 13?19%，淀粉10?14%，茶液2.0?2.8%，香辛料液1.3?1.7%，絞碎的水果或者果泥或者果漿10?16%，食鹽2?3%，雙乙酸鈉0.08%,脫氫醋酸鈉0.02% ；
[0012]III類風(fēng)味茶魚肉腸配方
[0013]按質(zhì)量百分比計(jì)，魚糜35?40%，瘦肉糜10?15%，肥肉丁 13?19%，淀粉10?14%，茶液2.0?2.8%，香辛料液1.8?2.2%，絞碎的發(fā)酵蔬菜6?10%，絞碎的水果或者果泥或者果漿5?9%，食鹽2?3%，雙乙酸鈉0.08%,脫氫醋酸鈉0.02%。
[0014]上述的風(fēng)味茶魚香腸的干燥型加工方法，包括如下步驟:
[0015]( I)茶液的制備取茶葉加入茶葉質(zhì)量15?20倍的水，煮沸并繼續(xù)熬煮，當(dāng)剩余汁液為茶葉質(zhì)量的5倍時(shí)，過(guò)濾去渣即得茶液；或者采用微波或超聲波制備濃度相當(dāng)?shù)牟枰海?br> [0016](2)水果的選擇及處理選擇新鮮、無(wú)病蟲害果和爛果的菠蘿、荸薺、西紅柿、蘋果、草莓或者香蕉作為原料，原料驗(yàn)收后清洗干凈，然后，菠蘿、荸薺、蘋果分別去皮切塊并在沸水中熱燙I?2min后絞碎或者打漿，西紅柿打漿去籽去皮，草莓絞碎在沸水中熱燙I?2min后打漿，香蕉去皮后在沸水中熱燙2?3min后絞碎或者打漿；配料時(shí)，選擇一種或兩種以上的水果搭配使用；
[0017](3)發(fā)酵蔬菜的選取及處理選擇鹽潰發(fā)酵好的梅菜、雪菜、外婆菜、腌制酸蘿卜條或鹽腌洋姜，分別切細(xì)后絞碎；配料時(shí)，選擇一種或兩種以上的蔬菜搭配使用；
[0018](4)香辛料的處理
[0019]香辛料配方按質(zhì)量百分比計(jì)，肉桂15?18%，豆蘧15?18%，陳皮6?8%，胡椒10?12%，黨參10?12%，八角茴香10?12%，孜然12?15%，黃芪7?10% ；
[0020]將上述配料準(zhǔn)確稱量、清洗、烘干并混拌均勻，然后適當(dāng)粉碎，加配料質(zhì)量40倍的水，煮沸熬煮至濾液為配料質(zhì)量的10倍量時(shí)，過(guò)濾得到濾液；將此濾液與山蒼子油按7: 3的比例混合即為香辛料液；
[0021](5)豬肉的驗(yàn)收與處理選擇具有檢驗(yàn)檢疫合格證的豬肉，凍肉在解凍后分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重50?70g的肉塊，新鮮肉直接分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重50?70g的肉塊，然后將肥肉切成0.5?1.0cm見(jiàn)方肥肉丁，將瘦肉經(jīng)過(guò)絞肉機(jī)絞碎成肉糜；
[0022](6)魚糜的處理將魚糜在15°C以下的解凍室在潔凈的容器里解凍；
[0023](7)混合配料
[0024]風(fēng)味茶魚肉腸的配方有3類，其配方如下:
[0025]I類風(fēng)味茶魚肉腸配方
[0026]按質(zhì)量百分比計(jì)，魚糜35?40%，瘦肉糜10?15%，肥肉丁 13?19%，淀粉10?14%,茶液2.0?2.8%，絞碎的發(fā)酵蔬菜12?18%，香辛料液1.8?2.2%，食鹽2?3%，雙乙酸鈉0.08%,脫氫醋酸鈉0.02% ；
[0027]II類風(fēng)味茶魚肉腸配方
[0028]按質(zhì)量百分比計(jì)，魚糜35?40%，瘦肉糜12.5?17.5%，肥肉丁 13?19%，淀粉10?14%，茶液2.0?2.8%，香辛料液1.3?1.7%，絞碎的水果或者果泥或者果漿10?16%，食鹽2?3%，雙乙酸鈉0.08%,脫氫醋酸鈉0.02% ；
[0029]III類風(fēng)味茶魚肉腸配方
[0030]按質(zhì)量百分比計(jì)，魚糜35?40%，瘦肉糜10?15%，肥肉丁 13?19%，淀粉10?14%，茶液2.0?2.8%，香辛料液1.8?2.2%，絞碎的發(fā)酵蔬菜6?10%，絞碎的水果或者果泥或者果漿5?9%，食鹽2?3%，雙乙酸鈉0.08%,脫氫醋酸鈉0.02% ；
[0031]按照配方準(zhǔn)確稱取各種物料，依下列次序加入開(kāi)啟的經(jīng)過(guò)清洗消毒的拌料機(jī)中:絞碎的發(fā)酵蔬菜、水果漿或者果泥、茶液、香辛料液、食鹽、淀粉、防腐劑、肥肉丁、瘦肉糜、魚糜，直到全部物料攪拌均勻；
[0032](8)灌腸將上述攪拌均勻的物料用灌腸機(jī)或者手工灌入準(zhǔn)備好的腸衣中，并扎緊腸衣2端，每根香腸的長(zhǎng)度控制在25?30cm，然后在灌制好的香腸上扎上小孔；
[0033](9)晾曬將上述制作好的香腸在不高于30°C的通風(fēng)處或者太陽(yáng)光下晾曬24_48h ；
[0034](10)干燥、真空包裝將晾曬后的香腸用冷風(fēng)吹干、或者在陰涼通風(fēng)處晾干、或者用低于65°C的熱風(fēng)吹干，要求香腸干燥至原重的65?70%，然后用真空包裝機(jī)包裝密封，裝箱后即為成品。
[0035]上述的風(fēng)味茶魚香腸的熟制冷藏型加工方法，包括如下步驟:
[0036]( I)茶液的制備取茶葉加入茶葉質(zhì)量15?20倍的水，煮沸并繼續(xù)熬煮，當(dāng)剩余汁液為茶葉質(zhì)量的5倍時(shí)，過(guò)濾去渣即得茶液；或者采用微波或超聲波制備濃度相當(dāng)?shù)牟枰海?br> [0037](2)水果的選擇及處理選擇新鮮、無(wú)病蟲害果和爛果的菠蘿、荸薺、西紅柿、蘋果、草莓或者香蕉作為原料，原料驗(yàn)收后清洗干凈，然后，菠蘿、荸薺、蘋果分別去皮切塊并在沸水中熱燙I?2min后絞碎或者打漿，西紅柿打漿去籽去皮，草莓絞碎在沸水中熱燙I?2min后打漿，香蕉去皮后在沸水中熱燙2?3min后絞碎或者打漿；配料時(shí)，選擇一種或兩種以上的水果搭配使用；
[0038](3)發(fā)酵蔬菜的選取及處理選擇鹽潰發(fā)酵好的梅菜、雪菜、外婆菜、腌制酸蘿卜條或鹽腌洋姜，分別切細(xì)后絞碎；配料時(shí)，選擇一種或兩種以上的蔬菜搭配使用；
[0039](4)香辛料的處理
[0040]香辛料配方按質(zhì)量百分比計(jì)，肉桂15?18%，豆蘧15?18%，陳皮6?8%，胡椒10?12%，黨參10?12%，八角茴香10?12%，孜然12?15%，黃芪7?10% ；
[0041]將上述配料準(zhǔn)確稱量、清洗、烘干并混拌均勻，然后適當(dāng)粉碎，加配料質(zhì)量40倍的水，煮沸熬煮至濾液為配料質(zhì)量的10倍量時(shí)，過(guò)濾得到濾液；將此濾液與山蒼子油按7: 3的比例混合即為香辛料液；
[0042](5)豬肉的驗(yàn)收與處理選擇具有檢驗(yàn)檢疫合格證的豬肉，凍肉在解凍后分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重50?70g的肉塊，新鮮肉直接分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重50?70g的肉塊，然后將肥肉切成0.5?1.0cm見(jiàn)方肥肉丁，將瘦肉經(jīng)過(guò)絞肉機(jī)絞碎成肉糜；
[0043](6)魚糜的處理將魚糜在15°C以下的解凍室在潔凈的容器里解凍；
[0044](7)混合配料
[0045]風(fēng)味茶肉腸的配方有3類，其配方如下:
[0046]I類風(fēng)味茶魚肉腸配方
[0047]按質(zhì)量百分比計(jì)，魚糜35?40%，瘦肉糜10?15%，肥肉丁 13?19%，淀粉10?14%,茶液2.0?2.8%,絞碎的發(fā)酵蔬菜12?18%，香辛料液1.8?2.2%，食鹽2?3%，雙乙酸鈉0.08%,脫氫醋酸鈉0.02% ；
[0048]II類風(fēng)味茶魚肉腸配方
[0049]按質(zhì)量百分比計(jì)，魚糜35?40%，瘦肉糜12.5?17.5%，肥肉丁 13?19%，淀粉10?14%，茶液2.0?2.8%，香辛料液1.3?1.7%，絞碎的水果或者果泥或者果漿10?16%，食鹽2?3%，雙乙酸鈉0.08%,脫氫醋酸鈉0.02% ；
[0050]III類風(fēng)味茶魚肉腸配方
[0051]按質(zhì)量百分比計(jì)，魚糜35?40%，瘦肉糜10?15%，肥肉丁 13?19%，淀粉10?14%，茶液2.0?2.8%，香辛料液1.8?2.2%，絞碎的發(fā)酵蔬菜6?10%，絞碎的水果或者果泥或者果漿5?9%，食鹽2?3%，雙乙酸鈉0.08%,脫氫醋酸鈉0.02% ；
[0052]按照配方準(zhǔn)確稱取各種物料，依下列次序加入開(kāi)啟的經(jīng)過(guò)清洗消毒的拌料機(jī)中:絞碎的發(fā)酵蔬菜、水果漿或者果泥、茶液、香辛料液、食鹽、淀粉、防腐劑、肥肉丁、瘦肉糜、魚糜，直到全部物料攪拌均勻；
[0053](8)灌腸將上述攪拌均勻的物料用灌腸機(jī)或者手工灌入準(zhǔn)備好的腸衣中，并扎緊腸衣2端，每根香腸的長(zhǎng)度控制在25?30cm，然后在灌制好的香腸上扎上小孔；
[0054](9)晾曬將上述制作好的香腸在不高于30°C的通風(fēng)處或者太陽(yáng)光下晾曬24_48h ；
[0055](10)蒸煮、冷卻、真空包裝、冷藏將晾曬后的香腸或者直接將灌制好的香腸用蒸汽鍋蒸熟或者在沸水中煮熟，然后在經(jīng)過(guò)紫外線消毒的潔凈空間里冷卻至室溫，然后用真空包裝機(jī)包裝密封，然后于O?2°C的環(huán)境里冷藏，即為冷藏型熟制風(fēng)味茶魚肉腸。
[0056]上述的風(fēng)味茶魚香腸的熟制常溫保藏型加工方法，包括如下步驟:
[0057]( I)茶液的制備取茶葉加入茶葉質(zhì)量15?20倍的水，煮沸并繼續(xù)熬煮，當(dāng)剩余汁液為茶葉質(zhì)量的5倍時(shí)，過(guò)濾去渣即得茶液；或者采用微波或超聲波制備濃度相當(dāng)?shù)牟枰海?br> [0058](2)水果的選擇及處理選擇新鮮、無(wú)病蟲害果和爛果的菠蘿、荸薺、西紅柿、蘋果、草莓或者香蕉作為原料，原料驗(yàn)收后清洗干凈，然后，菠蘿、荸薺、蘋果分別去皮切塊并在沸水中熱燙I?2min后絞碎或者打漿，西紅柿打漿去籽去皮，草莓絞碎在沸水中熱燙I?2min后打漿，香蕉去皮后在沸水中熱燙2?3min后絞碎或者打漿；配料時(shí)，選擇一種或兩種以上的水果搭配使用；
[0059](3)發(fā)酵蔬菜的選取及處理選擇鹽潰發(fā)酵好的梅菜、雪菜、外婆菜、腌制酸蘿卜條或鹽腌洋姜，分別切細(xì)后絞碎；配料時(shí)，選擇一種或兩種以上的蔬菜搭配使用；
[0060](4)香辛料的處理
[0061]香辛料配方按質(zhì)量百分比計(jì)，肉桂15?18%，豆蘧15?18%，陳皮6?8%，胡椒10?12%，黨參10?12%，八角茴香10?12%，孜然12?15%，黃芪7?10% ；
[0062]將上述配料準(zhǔn)確稱量、清洗、烘干并混拌均勻，然后適當(dāng)粉碎，加配料質(zhì)量40倍的水，煮沸熬煮至濾液為配料質(zhì)量的10倍量時(shí)，過(guò)濾得到濾液；將此濾液與山蒼子油按7: 3的比例混合即為香辛料液；
[0063](5)豬肉的驗(yàn)收與處理選擇具有檢驗(yàn)檢疫合格證的豬肉，凍肉在解凍后分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重50?70g的肉塊，新鮮肉直接分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重50?70g的肉塊，然后將肥肉切成0.5?1.0cm見(jiàn)方肥肉丁，將瘦肉經(jīng)過(guò)絞肉機(jī)絞碎成肉糜；[0064](6)魚糜的處理將魚糜在15°C以下的解凍室在潔凈的容器里解凍；
[0065](7)混合配料
[0066]風(fēng)味茶肉腸的配方有3類，其配方如下:
[0067]I類風(fēng)味茶魚肉腸配方
[0068]按質(zhì)量百分比計(jì)，魚糜35?40%，瘦肉糜10?15%，肥肉丁 13?19%，淀粉10?14%,茶液2.0?2.8%，絞碎的發(fā)酵蔬菜12?18%，香辛料液1.8?2.2%，食鹽2?3%，雙乙酸鈉0.08%,脫氫醋酸鈉0.02% ；
[0069]II類風(fēng)味茶魚肉腸配方
[0070]按質(zhì)量百分比計(jì)，魚糜35?40%，瘦肉糜12.5?17.5%，肥肉丁 13?19%，淀粉10?14%，茶液2.0?2.8%，香辛料液1.3?1.7%，絞碎的水果或者果泥或者果漿10?16%，食鹽2?3%，雙乙酸鈉0.08%,脫氫醋酸鈉0.02% ；
[0071]III類風(fēng)味茶魚肉腸配方
[0072]按質(zhì)量百分比計(jì)，魚糜35?40%，瘦肉糜10?15%，肥肉丁 13?19%，淀粉10?14%，茶液2.0?2.8%，香辛料液1.8?2.2%，絞碎的發(fā)酵蔬菜6?10%，絞碎的水果或者果泥或者果漿5?9%，食鹽2?3%，雙乙酸鈉0.08%,脫氫醋酸鈉0.02% ；
[0073]按照配方準(zhǔn)確稱取各種物料，依下列次序加入開(kāi)啟的經(jīng)過(guò)清洗消毒的拌料機(jī)中:絞碎的發(fā)酵蔬菜、水果漿或者果泥、茶液、香辛料液、食鹽、淀粉、防腐劑、肥肉丁、瘦肉糜、魚糜，直到全部物料攪拌均勻；
[0074](8)灌腸將上述攪拌均勻的物料用灌腸機(jī)或者手工灌入準(zhǔn)備好的腸衣中，并扎緊腸衣2端，每根香腸的長(zhǎng)度控制在25?30cm，然后在灌制好的香腸上用針扎上小孔；
[0075](9)晾曬將上述制作好的香腸在不高于30°C的通風(fēng)處或者太陽(yáng)光下晾曬24_48h ；
[0076](10)蒸煮、冷卻、真空包裝、殺菌將晾曬后的香腸或者直接將灌制好的香腸用蒸汽鍋蒸熟或者在沸水中煮熟，然后在經(jīng)過(guò)紫外線消毒的潔凈空間里冷卻至室溫，然后用真空包裝機(jī)包裝密封，然后經(jīng)過(guò)121°C的高溫殺菌25?30min，迅速冷卻后裝箱，即為可以常溫貯藏型熟制風(fēng)味茶魚肉腸。
[0077]本發(fā)明的有益效果在于:
[0078](I)本發(fā)明的風(fēng)味茶魚肉腸味道鮮美，消除了魚腥味，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高且營(yíng)養(yǎng)均衡性更優(yōu)于傳統(tǒng)肉腸類制品；
[0079]( 2 )本發(fā)明的風(fēng)味茶魚肉腸亞硝酸鹽和生物胺含量很低，不含苯并芘，食用安全性聞;
[0080](3)本發(fā)明的風(fēng)味茶魚肉腸能充分利用價(jià)格低、質(zhì)量較低的茶葉，豐富市場(chǎng)香腸制品的品種；
[0081](4)本發(fā)明的風(fēng)味茶魚肉腸具有低油膩味和混合茶香、水果或者蔬菜或者果蔬風(fēng)味、魚和肉香的優(yōu)美風(fēng)味，口感佳；
[0082]( 5 )本發(fā)明的風(fēng)味茶魚肉腸可以隨身攜帶，食用方便。
【專利附圖】

【附圖說(shuō)明】
[0083]圖1為本發(fā)明的風(fēng)味茶魚肉腸的加工流程示意圖?！揪唧w實(shí)施方式】
[0084]下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的說(shuō)明，但本發(fā)明并不限于此。
[0085]實(shí)施例1
[0086]風(fēng)味茶魚肉腸的加工流程如圖1所示，具體步驟如下:
[0087](I)茶液的制備取茶葉加入茶葉質(zhì)量16倍的水，煮沸并繼續(xù)熬煮，當(dāng)剩余汁液大約為茶葉質(zhì)量的5倍時(shí)，過(guò)濾去渣即得茶液；
[0088](2)發(fā)酵蔬菜的選取及處理選擇鹽潰發(fā)酵好的梅菜和外婆菜，然后將梅菜和外婆菜等量混合，切細(xì)后絞碎；
[0089](3)香辛料的處理
[0090]香辛料配方按質(zhì)量百分比計(jì)，肉桂17%，豆蘧17%，陳皮8%，胡椒12%，黨參12%，八角茴香12%，孜然15%，黃芪7%；
[0091]將上述配料準(zhǔn)確稱量、清洗、烘干并混拌均勻，然后適當(dāng)粉碎，加配料質(zhì)量40倍的水，煮沸熬煮至濾液為配料質(zhì)量的10倍量時(shí)，過(guò)濾得到濾液；將此濾液與山蒼子油按7: 3的比例混合即為香辛料液；
[0092](4)豬肉的驗(yàn)收與處理選擇具有檢驗(yàn)檢疫合格證的豬肉，凍肉在解凍后分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重約55g的肉塊，新鮮肉直接分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重約55g的肉塊，然后將肥肉切成0.8cm見(jiàn)方肥肉丁，將瘦肉經(jīng)過(guò)絞肉機(jī)絞碎成肉糜；
[0093](5)魚糜的處理將魚糜在15°C以下的解凍室在潔凈的不銹鋼盆里解凍；
[0094](6)混合配料
[0095]風(fēng)味茶肉腸的配方如下:
[0096]I類風(fēng)味茶肉腸配方
[0097]按質(zhì)量百分比計(jì)，魚糜40%，瘦肉糜15%，肥肉丁 16.3%，淀粉10%，茶液2.8%，絞碎的發(fā)酵蔬菜12%，香辛料液1.8%，食鹽2.0%，雙乙酸鈉0.08%,脫氫醋酸鈉0.02% ；
[0098]按照配方準(zhǔn)確稱取各種物料，依下列次序加入開(kāi)啟的經(jīng)過(guò)清洗消毒的拌料機(jī)中:絞碎的發(fā)酵蔬菜、茶液、香辛料液、食鹽、淀粉、防腐劑、肥肉丁、瘦肉糜、魚糜，直到全部物料攪拌均勻；
[0099](7)灌腸將上述攪拌均勻的物料用灌腸機(jī)或者手工灌入準(zhǔn)備好的腸衣中，并扎緊腸衣2端，每根香腸的長(zhǎng)度控制在26cm，然后在灌制好的香腸上用針扎上小孔；
[0100](8)晾曬將上述制作好的香腸在不高于30°C的通風(fēng)處或者太陽(yáng)光下晾曬28h ；
[0101](9)干燥型風(fēng)味茶魚肉腸將晾曬后的香腸用冷風(fēng)吹干、或者在陰涼通風(fēng)處晾干、或者用62°C的熱風(fēng)吹干，要求香腸干燥至原重的65%，然后用真空包裝機(jī)包裝密封，裝箱后即為成品。
[0102]實(shí)施例2
[0103]風(fēng)味茶魚肉腸的加工流程如圖1所示，具體步驟如下:
[0104](I)茶液的制備取茶葉加入茶葉質(zhì)量19倍的水，煮沸并繼續(xù)熬煮，當(dāng)剩余汁液大約為茶葉質(zhì)量的5倍時(shí)，過(guò)濾去渣即得茶液；
[0105](2)水果的選擇及處理選擇新鮮、無(wú)病蟲害果和爛果的菠蘿、蘋果和香蕉作為原料，原料驗(yàn)收后清洗干凈，然后，菠蘿和蘋果分別去皮切塊并在沸水中熱燙1.5min后絞碎或者打漿，香蕉去皮后在沸水中熱燙2.2min后絞碎或者打漿；然后將菠蘿、蘋果和香蕉的漿、泥等量混合；
[0106](3)香辛料的處理
[0107]香辛料配方按質(zhì)量百分比計(jì)，肉桂18%，豆蘧17%，陳皮8%，胡椒10%，黨參11%，八角茴香12%，孜然14%，黃芪10% ；
[0108]將上述配料準(zhǔn)確稱量、清洗、烘干并混拌均勻，然后適當(dāng)粉碎，加配料質(zhì)量40倍的水，煮沸熬煮至濾液為配料質(zhì)量的10倍量時(shí)，過(guò)濾得到濾液；將此濾液與山蒼子油按7: 3的比例混合即為香辛料液；
[0109](4)豬肉的驗(yàn)收與處理選擇具有檢驗(yàn)檢疫合格證的豬肉，凍肉在解凍后分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重約60g的肉塊，新鮮肉直接分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重約60g的肉塊，然后將肥肉切成0.5cm見(jiàn)方肥肉丁，將瘦肉經(jīng)過(guò)絞肉機(jī)絞碎成肉糜；
[0110](5)魚糜的處理將魚糜在15°C以下的解凍室在潔凈的不銹鋼桶里解凍；
[0111](6)混合配料
[0112]風(fēng)味茶肉腸的配方如下:
[0113]II類風(fēng)味茶魚肉腸配方
[0114]按質(zhì)量百分比計(jì)，魚糜35%，瘦肉糜17.5%，肥肉丁 19%，淀粉12.7%，茶液2.0%，香辛料液1.7%，絞碎的水果或者果泥或者果漿10%，食鹽2.0%，雙乙酸鈉0.08%,脫氫醋酸鈉
0.02% ；
[0115]按照配方準(zhǔn)確稱取各種物料，依下列次序加入開(kāi)啟的經(jīng)過(guò)清洗消毒的拌料機(jī)中:絞碎的水果漿或者果泥、茶液、香辛料液、食鹽、淀粉、防腐劑、肥肉丁、瘦肉糜、魚糜，直到全部物料攪拌均勻；
[0116](7)灌腸將上述攪拌均勻的物料用灌腸機(jī)或者手工灌入準(zhǔn)備好的腸衣中，并扎緊腸衣2端，每根香腸的長(zhǎng)度控制在25cm，然后在灌制好的香腸上用針扎上小孔；
[0117](8)晾曬將上述制作好的香腸在不高于30°C的通風(fēng)處或者太陽(yáng)光下晾曬32h ；
[0118](9)冷藏型熟制風(fēng)味茶魚肉腸將晾曬后的香腸或者直接將灌制好的香腸用蒸汽鍋蒸熟或者在沸水中煮熟，然后在經(jīng)過(guò)紫外線消毒的潔凈空間里冷卻至室溫，然后用真空包裝機(jī)包裝密封，然后于O?2°C的環(huán)境里冷藏，即為冷藏型熟制風(fēng)味茶魚肉腸。
[0119]實(shí)施例3
[0120]風(fēng)味茶魚肉腸的加工流程如圖1所示，具體步驟如下:
[0121](I)茶液的制備取茶葉和18倍茶葉質(zhì)量的水，分2次微波65°C加熱提取lh，過(guò)濾得茶液，合并2次提取的茶液，濃縮茶液至大約為茶葉質(zhì)量的5倍；
[0122](2)水果的選擇及處理選擇新鮮、無(wú)病蟲害果和爛果的菠蘿和香蕉作為原料，原料驗(yàn)收后清洗干凈，然后，菠蘿去皮切塊并在沸水中熱燙Imin后絞碎或者打漿，香蕉去皮后在沸水中熱燙3min后絞碎或者打漿；然后按菠蘿40%和香蕉60%的質(zhì)量比混合，用于制作風(fēng)味茶香腸；
[0123](3)發(fā)酵蔬菜的選取及處理選擇鹽潰發(fā)酵好的梅菜和外婆菜，分別切細(xì)后絞碎；然后按雪菜40%和外婆菜60%的質(zhì)量比混合；
[0124](4)香辛料的處理[0125]香辛料配方按質(zhì)量百分比計(jì)，肉桂16%，豆蘧18%，陳皮8%，胡椒11%，黨參12%，八角茴香10%，孜然15%，黃芪10% ；
[0126]將上述配料準(zhǔn)確稱量、清洗、烘干并混拌均勻，然后適當(dāng)粉碎，加配料質(zhì)量40倍的水，煮沸熬煮至濾液為配料質(zhì)量的10倍量時(shí)，過(guò)濾得到濾液；將此濾液與山蒼子油按7: 3的比例混合即為香辛料液；
[0127](5)豬肉的驗(yàn)收與處理選擇具有檢驗(yàn)檢疫合格證的豬肉，凍肉在解凍后分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重約65g的肉塊，新鮮肉直接分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重約65g的肉塊，然后將肥肉切成1.0cm見(jiàn)方肥肉丁，將瘦肉經(jīng)過(guò)絞肉機(jī)絞碎成肉糜；
[0128](6)魚糜的處理將魚糜在15°C以下的解凍室在潔凈的不銹鋼盆里解凍；
[0129](7)混合配料
[0130]風(fēng)味茶肉腸的配方如下:
[0131]III類風(fēng)味茶肉腸配方
[0132]按質(zhì)量百分比計(jì)，魚糜35%，瘦肉糜10%，肥肉丁 19%，淀粉11%，茶液2.1%，香辛料液
1.8%，絞碎的發(fā)酵蔬菜10%，絞碎的水果或者果泥或者果漿9%，食鹽2%，雙乙酸鈉0.08%,脫氫醋酸鈉0.02% ；
[0133]按照配方準(zhǔn)確稱取各種物料，依下列次序加入開(kāi)啟的經(jīng)過(guò)清洗消毒的拌料機(jī)中:絞碎的發(fā)酵蔬菜、水果漿或者果泥、茶液、香辛料液、食鹽、淀粉、防腐劑、肥肉丁、瘦肉糜、魚糜，直到全部物料攪拌均勻；
[0134](8)灌腸將上述攪拌均勻的物料用灌腸機(jī)或者手工灌入準(zhǔn)備好的腸衣中，并扎緊腸衣2端，每根香腸的長(zhǎng)度控制在30cm，然后在灌制好的香腸上用針扎上小孔；
[0135](9)晾曬將上述制作好的香腸在不高于30°C的通風(fēng)處或者太陽(yáng)光下晾曬42h ；
[0136](10)常溫貯藏型熟制風(fēng)味茶魚肉腸將晾曬后的香腸或者直接將灌制好的香腸用蒸汽鍋蒸熟或者在沸水中煮熟，然后在經(jīng)過(guò)紫外線消毒的潔凈空間里冷卻至室溫，然后用真空包裝機(jī)包裝密封，然后于121°C的高溫殺菌26min，迅速冷卻后裝箱，即為可以常溫貯藏的熟制風(fēng)味茶魚肉腸。
[0137]實(shí)施例4
[0138]風(fēng)味茶魚肉腸的加工流程如圖1所示，具體步驟如下:
[0139](I)茶液的制備取茶葉和17倍茶葉質(zhì)量的水，分2次超聲波65°C加熱提取lh，過(guò)濾得茶液，合并2次提取的茶液，濃縮茶液至大約為茶葉質(zhì)量的5倍；
[0140](2)發(fā)酵蔬菜的選取及處理選擇鹽潰發(fā)酵好的梅菜和外婆菜，然后將梅菜和外婆菜等量混合，切細(xì)后絞碎；
[0141](3)香辛料的處理
[0142]香辛料配方按質(zhì)量百分比計(jì)，肉桂15%，豆蘧18%，陳皮8%，胡椒12%，黨參12%，八角茴香11%，孜然15%，黃芪9%；
[0143]將上述配料準(zhǔn)確稱量、清洗、烘干并混拌均勻，然后適當(dāng)粉碎，加配料質(zhì)量40倍的水，煮沸熬煮至濾液為配料質(zhì)量的10倍量時(shí)，過(guò)濾得到濾液；將此濾液與山蒼子油按7: 3的比例混合即為香辛料液；
[0144](4)豬肉的驗(yàn)收與處理選擇具有檢驗(yàn)檢疫合格證的豬肉，凍肉在解凍后分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重約50g的肉塊，新鮮肉直接分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重約50g的肉塊，然后將肥肉切成0.7cm見(jiàn)方肥肉丁，將瘦肉經(jīng)過(guò)絞肉機(jī)絞碎成肉糜；
[0145](5)魚糜的處理將魚糜在15°C以下的解凍室在潔凈的不銹鋼桶里解凍；
[0146](6)混合配料
[0147]風(fēng)味茶魚肉腸的配方如下:
[0148]I類風(fēng)味茶肉腸配方
[0149]按質(zhì)量百分比計(jì)，魚糜36%，瘦肉糜13.8%，肥肉丁 19%，淀粉10%，茶液2.2%，絞碎的發(fā)酵蔬菜15%，香辛料液1.8%，食鹽2.1%，雙乙酸鈉0.08%,脫氫醋酸鈉0.02% ；
[0150]按照配方準(zhǔn)確稱取各種物料，依下列次序加入開(kāi)啟的經(jīng)過(guò)清洗消毒的拌料機(jī)中:絞碎的發(fā)酵蔬菜、茶液、香辛料液、食鹽、淀粉、防腐劑、肥肉丁、瘦肉糜、魚糜，直到全部物料攪拌均勻；
[0151](6)灌腸將上述攪拌均勻的物料用灌腸機(jī)或者手工灌入準(zhǔn)備好的腸衣中，并扎緊腸衣2端，每根香腸的長(zhǎng)度控制在28cm，然后在灌制好的香腸上用針扎上小孔；
[0152](7)晾曬將上述制作好的香腸在不高于30°C的通風(fēng)處或者太陽(yáng)光下晾曬48h ；
[0153](8)常溫貯藏型熟制風(fēng)味茶肉腸將晾曬后的香腸或者直接將灌制好的香腸用蒸汽鍋蒸熟或者在沸水中煮熟，然后在經(jīng)過(guò)紫外線消毒的潔凈空間里冷卻至室溫，然后用真空包裝機(jī)包裝密封，然后于121°C的高溫殺菌28min，迅速冷卻后裝箱，即為可以常溫貯藏的熟制風(fēng)味茶肉腸。
[0154]實(shí)施例5
[0155]風(fēng)味茶魚肉腸的加工流程如圖1所示，具體步驟如下:
[0156](I)茶液的制備取茶葉加入茶葉質(zhì)量15倍的水，煮沸并繼續(xù)熬煮，當(dāng)剩余汁液大約為茶葉質(zhì)量的5倍時(shí)，過(guò)濾去渣即得茶液；
[0157](2)水果的選擇及處理選擇新鮮、無(wú)病蟲害果和爛果的菠蘿、蘋果、草莓和香蕉作為原料，原料驗(yàn)收后清洗干凈，然后，菠蘿、蘋果分別去皮切塊并在沸水中熱燙1.1min后絞碎或者打漿，草莓絞碎在沸水中熱燙1.1min后打漿，香蕉去皮后在沸水中熱燙2.6min后絞碎或者打漿；然后將菠蘿、蘋果、草莓和香蕉的漿、泥等量混合；
[0158](3)香辛料的處理
[0159]香辛料配方按質(zhì)量百分比計(jì)，肉桂18%，豆蘧17%，陳皮7%，胡椒12%，黨參12%，八角茴香12%，孜然12%，黃芪10% ；
[0160]將上述配料準(zhǔn)確稱量、清洗、烘干并混拌均勻，然后適當(dāng)粉碎，加配料質(zhì)量40倍的水，煮沸熬煮至濾液為配料質(zhì)量的10倍量時(shí)，過(guò)濾得到濾液；將此濾液與山蒼子油按7: 3的比例混合即為香辛料液；
[0161](4)豬肉的驗(yàn)收與處理選擇具有檢驗(yàn)檢疫合格證的豬肉，凍肉在解凍后分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重約60g的肉塊，新鮮肉直接分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重約60g的肉塊，然后將肥肉切成0.5cm見(jiàn)方肥肉丁，將瘦肉經(jīng)過(guò)絞肉機(jī)絞碎成肉糜；
[0162](5)魚糜的處理將魚糜在15°C以下的解凍室在潔凈的不銹鋼盆里解凍；
[0163](6)混合配料[0164]風(fēng)味茶肉腸的配方如下:
[0165]II類風(fēng)味茶肉腸配方
[0166]按質(zhì)量百分比計(jì)，魚糜38%，瘦肉糜15.5%，肥肉丁 17%，淀粉10%，茶液2.8%，香辛料液1.3%，絞碎的水果或者果泥或者果漿13%，食鹽2.3%，雙乙酸鈉0.08%,脫氫醋酸鈉
0.02% ；
[0167]按照配方準(zhǔn)確稱取各種物料，依下列次序加入開(kāi)啟的經(jīng)過(guò)清洗消毒的拌料機(jī)中:絞碎的水果漿或者果泥、茶液、香辛料液、食鹽、淀粉、防腐劑、肥肉丁、瘦肉糜、魚糜，直到全部物料攪拌均勻；
[0168](7)灌腸將上述攪拌均勻的物料用灌腸機(jī)或者手工灌入準(zhǔn)備好的腸衣中，并扎緊腸衣2端，每根香腸的長(zhǎng)度控制在27cm，然后在灌制好的香腸上用針扎上小孔；
[0169](8)晾曬將上述制作好的香腸在不高于30°C的通風(fēng)處或者太陽(yáng)光下晾曬32h ；
[0170](9)干燥型風(fēng)味茶魚肉腸將晾曬后的香腸用冷風(fēng)吹干、或者在陰涼通風(fēng)處晾干、或者用60°C的熱風(fēng)吹干，要求香腸干燥至原重的68%，然后用真空包裝機(jī)包裝密封，裝箱后即為成品。
[0171]實(shí)施例6
[0172]風(fēng)味茶魚肉腸的加工流程如圖1所示，具體步驟如下:
[0173](I)茶液的制備取茶葉加入茶葉質(zhì)量17倍的水，煮沸并繼續(xù)熬煮，當(dāng)剩余汁液大約為茶葉質(zhì)量的5倍時(shí)，過(guò)濾去渣即得茶液；
[0174](2)水果的選擇及處理選擇新鮮、無(wú)病蟲害果和爛果的菠蘿、西紅柿和香蕉作為原料，原料驗(yàn)收后清洗干凈，然后，菠蘿去皮切塊并在沸水中熱燙1.Smin后絞碎或者打漿，西紅柿打漿去籽去皮，香蕉去皮后在沸水中熱燙2.8min后絞碎或者打漿；然后按菠蘿35%、西紅柿20%和香蕉45%的質(zhì)量比混合，用于制作風(fēng)味茶香腸；
[0175](3)發(fā)酵蔬菜的選取及處理選擇鹽潰發(fā)酵好的梅菜、雪菜和外婆菜，分別切細(xì)后絞碎；然后按梅菜30%、雪菜30%和外婆菜40%的質(zhì)量比混合，用于制作風(fēng)味茶香腸；
[0176](4)香辛料的處理
[0177]香辛料配方按質(zhì)量百分比計(jì)，肉桂17%，豆蘧18%，陳皮8%，胡椒11%，黨參11%，八角茴香12%，孜然13%，黃芪10% ；
[0178]將上述配料準(zhǔn)確稱量、清洗、烘干并混拌均勻，然后適當(dāng)粉碎，加配料質(zhì)量40倍的水，煮沸熬煮至濾液為配料質(zhì)量的10倍量時(shí)，過(guò)濾得到濾液；將此濾液與山蒼子油按7: 3的比例混合即為香辛料液；
[0179](5)豬肉的驗(yàn)收與處理選擇具有檢驗(yàn)檢疫合格證的豬肉，凍肉在解凍后分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重約70g的肉塊，新鮮肉直接分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重約70g的肉塊，然后將肥肉切成0.9cm見(jiàn)方肥肉丁，將瘦肉經(jīng)過(guò)絞肉機(jī)絞碎成肉糜；
[0180](6)魚糜的處理將魚糜在15°C以下的解凍室在潔凈的不銹鋼桶里解凍；
[0181](7)混合配料
[0182]風(fēng)味茶肉腸的配方如下:
[0183]III類風(fēng)味茶肉腸配方
[0184]按質(zhì)量百分比計(jì)，魚糜40%，瘦肉糜13.9%，肥肉丁 13%，淀粉14%，茶液2.8%，香辛料液2.2%，絞碎的發(fā)酵蔬菜6%，絞碎的水果或者果泥或者果漿5%，食鹽3%，雙乙酸鈉0.08%,脫氫醋酸鈉0.02% ；
[0185]按照配方準(zhǔn)確稱取各種物料，依下列次序加入開(kāi)啟的經(jīng)過(guò)清洗消毒的拌料機(jī)中:絞碎的發(fā)酵蔬菜、水果漿或者果泥、茶液、香辛料液、食鹽、淀粉、防腐劑、肥肉丁、瘦肉糜、魚糜，直到全部物料攪拌均勻；
[0186](8)灌腸將上述攪拌均勻的物料用灌腸機(jī)或者手工灌入準(zhǔn)備好的腸衣中，并扎緊腸衣2端，每根香腸的長(zhǎng)度控制在30cm，然后在灌制好的香腸上用針扎上小孔；
[0187](9)晾曬將上述制作好的香腸在不高于30°C的通風(fēng)處或者太陽(yáng)光下晾曬42h ；
[0188](10)冷藏型熟制風(fēng)味茶魚肉腸將晾曬后的香腸或者直接將灌制好的香腸用蒸汽鍋蒸熟或者在沸水中煮熟，然后在經(jīng)過(guò)紫外線消毒的潔凈空間里冷卻至室溫，然后用真空包裝機(jī)包裝密封，然后于O?2°C的環(huán)境里冷藏，即為冷藏型熟制風(fēng)味茶魚肉腸。
[0189]實(shí)施例7
[0190]風(fēng)味茶魚肉腸的加工流程如圖1所示，具體步驟如下:
[0191](I)茶液的制備取茶葉加入茶葉質(zhì)量20倍的水，煮沸并繼續(xù)熬煮，當(dāng)剩余汁液大約為茶葉質(zhì)量的5倍時(shí)，過(guò)濾去渣即得茶液；
[0192](2)發(fā)酵蔬菜的選取及處理選擇鹽潰發(fā)酵好的梅菜好外婆菜，然后將梅菜和外婆菜等量混合，切細(xì)后絞碎；
[0193](3)香辛料的處理
[0194]香辛料配方按質(zhì)量百分比計(jì)，肉桂18%，豆蘧17%，陳皮6%，胡椒12%，黨參10%，八角茴香12%，孜然15%，黃芪10% ；
[0195]將上述配料準(zhǔn)確稱量、清洗、烘干并混拌均勻，然后適當(dāng)粉碎，加配料質(zhì)量40倍的水，煮沸熬煮至濾液為配料質(zhì)量的10倍量時(shí)，過(guò)濾得到濾液；將此濾液與山蒼子油按7: 3的比例混合即為香辛料液；
[0196](4)豬肉的驗(yàn)收與處理選擇具有檢驗(yàn)檢疫合格證的豬肉，凍肉在解凍后分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重約62g的肉塊，新鮮肉直接分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切切成重約62g的肉塊，然后將肥肉切成0.9cm見(jiàn)方肥肉丁，將瘦肉經(jīng)過(guò)絞肉機(jī)絞碎成肉糜；
[0197](5)魚糜的處理將魚糜在15°C以下的解凍室在潔凈的不銹鋼盆里解凍；
[0198](6)混合配料
[0199]風(fēng)味茶肉腸的配方如下:
[0200]I類風(fēng)味茶肉腸配方
[0201]按質(zhì)量百分比計(jì)，魚糜35%，瘦肉糜13.5%，肥肉丁 14%，淀粉14%，茶液2.5%，絞碎的發(fā)酵蔬菜17%，香辛料液1.8%，食鹽2.1%，雙乙酸鈉0.08%,脫氫醋酸鈉0.02% ；
[0202]按照配方準(zhǔn)確稱取各種物料，依下列次序加入開(kāi)啟的經(jīng)過(guò)清洗消毒的拌料機(jī)中:絞碎的發(fā)酵蔬菜、茶液、香辛料液、食鹽、淀粉、防腐劑、肥肉丁、瘦肉糜、魚糜，直到全部物料攪拌均勻；
[0203](7)灌腸將上述攪拌均勻的物料用灌腸機(jī)或者手工灌入準(zhǔn)備好的腸衣中，并扎緊腸衣2端，每根香腸的長(zhǎng)度控制在29cm，然后在灌制好的香腸上用針扎上小孔；
[0204](8)晾曬將上述制作好的香腸在不高于30°C的通風(fēng)處或者太陽(yáng)光下晾曬36h ；[0205](9)冷藏型熟制風(fēng)味茶魚肉腸將晾曬后的香腸或者直接將灌制好的香腸用蒸汽鍋蒸熟或者在沸水中煮熟，然后在經(jīng)過(guò)紫外線消毒的潔凈空間里冷卻至室溫，然后用真空包裝機(jī)包裝密封，然后于O?2°C的環(huán)境里冷藏，即為冷藏型熟制風(fēng)味茶魚肉腸。
[0206]實(shí)施例8
[0207]風(fēng)味茶魚肉腸的加工流程如圖1所示，具體步驟如下:
[0208](I)茶液的制備取茶葉和19倍茶葉質(zhì)量的水，分2次微波65°C加熱提取lh，過(guò)濾得茶液，合并2次提取的茶液，濃縮茶液至大約為茶葉質(zhì)量的5倍；
[0209](2)水果的選擇及處理選擇新鮮、無(wú)病蟲害果和爛果的菠蘿、荸薺、蘋果、草莓和香蕉作為原料，原料驗(yàn)收后清洗干凈，然后，菠蘿、荸薺、蘋果分別去皮切塊并在沸水中熱燙
1.9min后絞碎或者打漿，草莓絞碎在沸水中熱燙1.5min后打漿，香蕉去皮后在沸水中熱燙
2.Smin后絞碎或者打漿；然后將菠蘿、荸薺、蘋果、草莓和香蕉的漿、泥等量混合；
[0210](3)香辛料的處理
[0211 ] 香辛料配方按質(zhì)量百分比計(jì)，肉桂18%，豆蘧18%，陳皮7%，胡椒11%，黨參11%，八角茴香12%，孜然13%，黃芪10% ；
[0212]將上述配料準(zhǔn)確稱量、清洗、烘干并混拌均勻，然后適當(dāng)粉碎，加配料質(zhì)量40倍的水，煮沸熬煮至濾液為配料質(zhì)量的10倍量時(shí)，過(guò)濾得到濾液；將此濾液與山蒼子油按7: 3的比例混合即為香辛料液；
[0213](4)豬肉的驗(yàn)收與處理選擇具有檢驗(yàn)檢疫合格證的豬肉，凍肉在解凍后分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重約65g的肉塊，新鮮肉直接分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重約65g的肉塊，然后將肥肉切成0.6cm見(jiàn)方肥肉丁，將瘦肉經(jīng)過(guò)絞肉機(jī)絞碎成肉糜；
[0214](5)魚糜的處理將魚糜在15°C以下的解凍室在潔凈的不銹鋼盆里解凍；
[0215](6)混合配料
[0216]風(fēng)味茶肉腸的配方如下:
[0217]II類風(fēng)味茶肉腸配方
[0218]按質(zhì)量百分比計(jì)，魚糜36%，瘦肉糜12.5%，肥肉丁 15%，淀粉14%，茶液2.0%，香辛料液1.4%，絞碎的水果或者果泥或者果漿16%，食鹽3%，雙乙酸鈉0.08%,脫氫醋酸鈉0.02% ；
[0219]按照配方準(zhǔn)確稱取各種物料，依下列次序加入開(kāi)啟的經(jīng)過(guò)清洗消毒的拌料機(jī)中:絞碎的發(fā)酵蔬菜、水果漿或者果泥、茶液、香辛料液、食鹽、淀粉、防腐劑、肥肉丁、瘦肉糜、魚糜，直到全部物料攪拌均勻；
[0220](6)灌腸將上述攪拌均勻的物料用灌腸機(jī)或者手工灌入準(zhǔn)備好的腸衣中，并扎緊腸衣2端，每根香腸的長(zhǎng)度控制在27cm，然后在灌制好的香腸上用針扎上小孔；
[0221](7)晾曬將上述制作好的香腸在不高于30°C的通風(fēng)處或者太陽(yáng)光下晾曬35h ；
[0222](8)常溫貯藏型熟制風(fēng)味茶魚肉腸將晾曬后的香腸或者直接將灌制好的香腸用蒸汽鍋蒸熟或者在沸水中煮熟，然后在經(jīng)過(guò)紫外線消毒的潔凈空間里冷卻至室溫，然后用真空包裝機(jī)包裝密封，然后于121°C的高溫殺菌25min，迅速冷卻后裝箱，即為可以常溫貯藏的熟制風(fēng)味茶魚肉腸。
[0223]實(shí)施例9
[0224]風(fēng)味茶魚肉腸的加工流程如圖1所示，具體步驟如下:[0225](I)茶液的制備取茶葉加入茶葉質(zhì)量16倍的水，煮沸并繼續(xù)熬煮，當(dāng)剩余汁液大約為茶葉質(zhì)量的5倍時(shí)，過(guò)濾去渣即得茶液；
[0226](2)水果的選擇及處理選擇新鮮、無(wú)病蟲害果和爛果的菠蘿、西紅柿、草莓和香蕉作為原料，原料驗(yàn)收后清洗干凈，然后，菠蘿去皮切塊并在沸水中熱燙1.6min后絞碎或者打漿，西紅柿打漿去籽去皮，草莓絞碎在沸水中熱燙1.2min后打漿，香蕉去皮后在沸水中熱燙2.8min后絞碎或者打漿；然后按菠蘿35%、草莓10%、西紅柿10%和香蕉45%的質(zhì)量比混合；
[0227](3)發(fā)酵蔬菜的選取及處理選擇鹽潰發(fā)酵好的梅菜、雪菜和外婆菜，分別切細(xì)后絞碎；然后按梅菜35%、雪菜25%和外婆菜40%的質(zhì)量比混合；
[0228](4)香辛料的處理
[0229]香辛料配方按質(zhì)量百分比計(jì)，肉桂18%，豆蘧15%，陳皮8%，胡椒10%，黨參12%，八角茴香12%，孜然15%，黃芪10% ；
[0230]將上述配料準(zhǔn)確稱量、清洗、烘干并混拌均勻，然后適當(dāng)粉碎，加配料質(zhì)量40倍的水，煮沸熬煮至濾液為配料質(zhì)量的10倍量時(shí)，過(guò)濾得到濾液；將此濾液與山蒼子油按7: 3的比例混合即為香辛料液；
[0231](5)豬肉的驗(yàn)收與處理選擇具有檢驗(yàn)檢疫合格證的豬肉，凍肉在解凍后分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重約55g的肉塊，新鮮肉直接分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重約55g的肉塊，然后將肥肉切成0.8cm見(jiàn)方肥肉丁，將瘦肉經(jīng)過(guò)絞肉機(jī)絞碎成肉糜；
[0232](6)魚糜的處理將魚糜在15°C以下的解凍室在潔凈的不銹鋼盆里解凍；
[0233](7)混合配料
[0234]風(fēng)味茶肉腸的配方如下:
[0235]III類風(fēng)味茶肉腸配方
[0236]按質(zhì)量百分比計(jì)，魚糜38%，瘦肉糜15%，肥肉丁 15%，淀粉10%，茶液2%，香辛料液2%，絞碎的發(fā)酵蔬菜8%，絞碎的水果或者果泥或者果漿7%，食鹽2.9%，雙乙酸鈉0.08%,脫氫醋酸鈉0.02% ；
[0237]按照配方準(zhǔn)確稱取各種物料，依下列次序加入開(kāi)啟的經(jīng)過(guò)清洗消毒的拌料機(jī)中:絞碎的發(fā)酵蔬菜、水果漿或者果泥、茶液、香辛料液、食鹽、淀粉、防腐劑、肥肉丁、瘦肉糜、魚糜，直到全部物料攪拌均勻；
[0238](8)灌腸將上述攪拌均勻的物料用灌腸機(jī)或者手工灌入準(zhǔn)備好的腸衣中，并扎緊腸衣2端，每根香腸的長(zhǎng)度控制在26cm，然后在灌制好的香腸上用針扎上小孔；
[0239](9)晾曬將上述制作好的香腸在不高于30°C的通風(fēng)處或者太陽(yáng)光下晾曬28h ；
[0240](10)干燥型風(fēng)味茶魚肉腸將晾曬后的香腸用冷風(fēng)吹干、或者在陰涼通風(fēng)處晾干、或者用60°C的熱風(fēng)吹干，要求香腸干燥至原重的70%，然后用真空包裝機(jī)包裝密封，裝箱后即為成品。
[0241]實(shí)施例10
[0242]風(fēng)味茶魚肉腸的加工流程如圖1所示，具體步驟如下:
[0243](I)茶液的制備取茶葉和16倍茶葉質(zhì)量的水，分2次超聲波65°C加熱提取lh，過(guò)濾得茶液，合并2次提取的茶液，濃縮茶液至大約為茶葉質(zhì)量的5倍；[0244](2)發(fā)酵蔬菜的選取及處理選擇鹽潰發(fā)酵好的梅菜和外婆菜，然后將梅菜和外婆菜等量混合，切細(xì)后絞碎；
[0245](3)香辛料的處理
[0246]香辛料配方按質(zhì)量百分比計(jì)，肉桂16%，豆蘧18%，陳皮8%，胡椒12%，黨參12%，八角茴香12%，孜然15%，黃芪7%；
[0247]將上述配料準(zhǔn)確稱量、清洗、烘干并混拌均勻，然后適當(dāng)粉碎，加配料質(zhì)量40倍的水，煮沸熬煮至濾液為配料質(zhì)量的10倍量時(shí)，過(guò)濾得到濾液；將此濾液與山蒼子油按7: 3的比例混合即為香辛料液；
[0248](4)豬肉的驗(yàn)收與處理選擇具有檢驗(yàn)檢疫合格證的豬肉，凍肉在解凍后分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重約55g的肉塊，新鮮肉直接分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重約55g的肉塊，然后將肥肉切成0.8cm見(jiàn)方肥肉丁，將瘦肉經(jīng)過(guò)絞肉機(jī)絞碎成肉糜；
[0249](5)魚糜的處理將魚糜在15°C以下的解凍室在潔凈的不銹鋼盆里解凍；
[0250](6)混合配料
[0251]風(fēng)味茶肉腸的配方如下:
[0252]I類風(fēng)味茶肉腸配方
[0253]按質(zhì)量百分比計(jì)，魚糜38%，瘦肉糜10%，肥肉丁 13%，淀粉13.7%，茶液2.0%，絞碎的發(fā)酵蔬菜18%，香辛料液2.2%，食鹽3%，雙乙酸鈉0.08%,脫氫醋酸鈉0.02% ；
[0254]按照配方準(zhǔn)確稱取各種物料，依下列次序加入開(kāi)啟的經(jīng)過(guò)清洗消毒的拌料機(jī)中:絞碎的發(fā)酵蔬菜、茶液、香辛料液、食鹽、淀粉、防腐劑、肥肉丁、瘦肉糜、魚糜，直到全部物料攪拌均勻；
[0255](7)灌腸將上述攪拌均勻的物料用灌腸機(jī)或者手工灌入準(zhǔn)備好的腸衣中，并扎緊腸衣2端，每根香腸的長(zhǎng)度控制在26cm，然后在灌制好的香腸上用針，扎上小孔；
[0256](8)晾曬將上述制作好的香腸在不高于30°C的通風(fēng)處或者太陽(yáng)光下晾曬24h ；
[0257](9)干燥型風(fēng)味茶魚肉腸將晾曬后的香腸用冷風(fēng)吹干、或者在陰涼通風(fēng)處晾干、或者用62°C的熱風(fēng)吹干，要求香腸干燥至原重的66%，然后用真空包裝機(jī)包裝密封，裝箱后即為成品。
[0258]實(shí)施例11
[0259]風(fēng)味茶魚肉腸的加工流程如圖1所示，具體步驟如下:
[0260](I)茶液的制備取茶葉加入茶葉質(zhì)量19倍的水，煮沸并繼續(xù)熬煮，當(dāng)剩余汁液大約為茶葉質(zhì)量的5倍時(shí)，過(guò)濾去渣即得茶液；
[0261](2)水果的選擇及處理選擇新鮮、無(wú)病蟲害果和爛果的菠蘿、蘋果和香蕉作為原料，原料驗(yàn)收后清洗干凈，然后，菠蘿和蘋果分別去皮切塊并在沸水中熱燙1.5min后絞碎或者打漿，香蕉去皮后在沸水中熱燙2.2min后絞碎或者打漿；然后將菠蘿、蘋果和香蕉的漿、泥等量混合；
[0262](3)香辛料的處理
[0263]香辛料配方按質(zhì)量百分比計(jì)，肉桂17%，豆蘧17%，陳皮7%，胡椒10%，黨參11%，八角茴香12%，孜然14%，黃芪10% ；
[0264]將上述配料準(zhǔn)確稱量、清洗、烘干并混拌均勻，然后適當(dāng)粉碎，加配料質(zhì)量40倍的水，煮沸熬煮至濾液為配料質(zhì)量的10倍量時(shí)，過(guò)濾得到濾液；將此濾液與山蒼子油按7: 3的比例混合即為香辛料液；
[0265](4)豬肉的驗(yàn)收與處理選擇具有檢驗(yàn)檢疫合格證的豬肉，凍肉在解凍后分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重約60g的肉塊，新鮮肉直接分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重約60g的肉塊，然后將肥肉切成0.5cm見(jiàn)方肥肉丁，將瘦肉經(jīng)過(guò)絞肉機(jī)絞碎成肉糜；
[0266](5)魚糜的處理將魚糜在15°C以下的解凍室在潔凈的不銹鋼桶里解凍；
[0267](6)混合配料
[0268]風(fēng)味茶肉腸的配方如下:
[0269]II類風(fēng)味茶魚肉腸配方
[0270]按質(zhì)量百分比計(jì)，魚糜40%，瘦肉糜16.5%，肥肉丁 13%，淀粉14%，茶液2.6%，香辛料液1.3%，絞碎的水果或者果泥或者果漿10%，食鹽2.5%，雙乙酸鈉0.08%,脫氫醋酸鈉
0.02% ；
[0271]按照配方準(zhǔn)確稱取各種物料，依下列次序加入開(kāi)啟的經(jīng)過(guò)清洗消毒的拌料機(jī)中:絞碎的水果漿或者果泥、茶液、香辛料液、食鹽、淀粉、防腐劑、肥肉丁、瘦肉糜、魚糜，直到全部物料攪拌均勻；
[0272](7)灌腸將上述攪拌均勻的物料用灌腸機(jī)或者手工灌入準(zhǔn)備好的腸衣中，并扎緊腸衣2端，每根香腸的長(zhǎng)度控制在25cm，然后在灌制好的香腸上用針扎上小孔；
[0273](8)晾曬將上述制作好的香腸在不高于30°C的通風(fēng)處或者太陽(yáng)光下晾曬40h ；
[0274](9)冷藏型熟制風(fēng)味茶魚肉腸將晾曬后的香腸或者直接將灌制好的香腸用蒸汽鍋蒸熟或者在沸水中煮熟，然后在經(jīng)過(guò)紫外線消毒的潔凈空間里冷卻至室溫，然后用真空包裝機(jī)包裝密封，然后于O?2°C的環(huán)境里冷藏，即為冷藏型熟制風(fēng)味茶魚肉腸。
[0275]實(shí)施例12
[0276]風(fēng)味茶魚肉腸的加工流程如圖1所示，具體步驟如下:
[0277](I)茶液的制備取茶葉和18倍茶葉質(zhì)量的水，分2次超聲波65°C加熱提取lh，過(guò)濾得茶液，合并2次提取的茶液，濃縮茶液至大約為茶葉質(zhì)量的5倍；
[0278](2)水果的選擇及處理選擇新鮮、無(wú)病蟲害果和爛果的菠蘿和香蕉作為原料，原料驗(yàn)收后清洗干凈，然后，菠蘿去皮切塊并在沸水中熱燙Imin后絞碎或者打漿，香蕉去皮后在沸水中熱燙3min后絞碎或者打漿；然后按菠蘿40%和香蕉60%的質(zhì)量比混合，用于制作風(fēng)味茶香腸；
[0279](3)發(fā)酵蔬菜的選取及處理選擇鹽潰發(fā)酵好的梅菜和外婆菜，分別切細(xì)后絞碎；然后按雪菜40%和外婆菜60%的質(zhì)量比混合；
[0280](4)香辛料的處理
[0281]香辛料配方按質(zhì)量百分比計(jì)，肉桂16%，豆蘧18%，陳皮8%，胡椒10%，黨參12%，八角茴香11%，孜然15%，黃芪10% ；
[0282]將上述配料準(zhǔn)確稱量、清洗、烘干并混拌均勻，然后適當(dāng)粉碎，加配料質(zhì)量40倍的水，煮沸熬煮至濾液為配料質(zhì)量的10倍量時(shí)，過(guò)濾得到濾液；將此濾液與山蒼子油按7: 3的比例混合即為香辛料液；
[0283](5)豬肉的驗(yàn)收與處理選擇具有檢驗(yàn)檢疫合格證的豬肉，凍肉在解凍后分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重約65g的肉塊，新鮮肉直接分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重約65g的肉塊，然后將肥肉切成1.0cm見(jiàn)方肥肉丁，將瘦肉經(jīng)過(guò)絞肉機(jī)絞碎成肉糜；
[0284](6)魚糜的處理將魚糜在15°C以下的解凍室在潔凈的不銹鋼盆里解凍；
[0285](7)混合配料
[0286]風(fēng)味茶肉腸的配方如下:
[0287]III類風(fēng)味茶肉腸配方
[0288]按質(zhì)量百分比計(jì)，魚糜37%，瘦肉糜14%，肥肉丁 16%，淀粉11%，茶液2.2%，香辛料液
2.1%，絞碎的發(fā)酵蔬菜7%，絞碎的水果或者果泥或者果漿8%，食鹽2.6%，雙乙酸鈉0.08%,脫氫醋酸鈉0.02% ；
[0289]按照配方準(zhǔn)確稱取各種物料，依下列次序加入開(kāi)啟的經(jīng)過(guò)清洗消毒的拌料機(jī)中:絞碎的發(fā)酵蔬菜、水果漿或者果泥、茶液、香辛料液、食鹽、淀粉、防腐劑、肥肉丁、瘦肉糜、魚糜，直到全部物料攪拌均勻；
[0290](8)灌腸將上述攪拌均勻的物料用灌腸機(jī)或者手工灌入準(zhǔn)備好的腸衣中，并扎緊腸衣2端，每根香腸的長(zhǎng)度控制在30cm，然后在灌制好的香腸上用針扎上小孔；
[0291](9)晾曬將上述制作好的香腸在不高于30°C的通風(fēng)處或者太陽(yáng)光下晾曬42h ；
[0292](10)常溫貯藏型熟制風(fēng)味茶魚肉腸將晾曬后的香腸或者直接將灌制好的香腸用蒸汽鍋蒸熟或者在沸水中煮熟，然后在經(jīng)過(guò)紫外線消毒的潔凈空間里冷卻至室溫，然后用真空包裝機(jī)包裝密封，然后于121°C的高溫殺菌26min，迅速冷卻后裝箱，即為可以常溫貯藏的熟制風(fēng)味茶魚肉腸。
[0293]以上僅僅是本發(fā)明的較佳實(shí)施方式，根據(jù)本發(fā)明的上述構(gòu)思，本領(lǐng)域的熟練人員還可對(duì)此作出各種修改和變換。例如，茶汁的提取方法、濃度及用量，水果蔬菜的處理方法及搭配比例、香辛料的配比及用量、肉腸晾曬時(shí)間、產(chǎn)品配料配方的成分與比例等。然而，類似的這種變換和修改均屬于本發(fā)明的實(shí)質(zhì)。
【權(quán)利要求】
1.一種風(fēng)味茶魚肉腸，其特征在于包括如下3類配方: I類風(fēng)味茶魚肉腸配方 按質(zhì)量百分比計(jì)，魚糜35~40%，瘦肉糜10~15%，肥肉丁 13~19%，淀粉10~14%，茶液2.0~2.8%，絞碎的發(fā)酵蔬菜12~18%，香辛料液1.8~2.2%，食鹽2~3%，雙乙酸鈉0.08%，脫氫醋酸鈉0.02% ； II類風(fēng)味茶魚肉腸配方 按質(zhì)量百分比計(jì)，魚糜35~40%，瘦肉糜12.5~17.5%，肥肉丁 13~19%，淀粉10~14%，茶液2.0~2.8%，香辛料液1.3~1.7%，絞碎的水果或者果泥或者果漿10~16%，食鹽2~3%，雙乙酸鈉0.08%,脫氫醋酸鈉0.02% ； III類風(fēng)味茶魚肉腸配方 按質(zhì)量百分比計(jì)，魚糜35~40%，瘦肉糜10~15%，肥肉丁 13~19%，淀粉10~14%，茶液2.0~2.8%，香辛料液1.8~2.2%，絞碎的發(fā)酵蔬菜6~10%，絞碎的水果或者果泥或者果漿5~9%，食鹽2~3%，雙乙酸鈉0.08%,脫氫醋酸鈉0.02%。
2.權(quán)利要求1所述的風(fēng)味茶魚香腸的干燥型加工方法，其特征在于包括如下步驟: (1)茶液的制備取茶葉加入茶葉質(zhì)量15~20倍的水，煮沸并繼續(xù)熬煮，當(dāng)剩余汁液為茶葉質(zhì)量的5倍時(shí)，過(guò)濾去渣即得茶液；或者采用微波或超聲波制備濃度相當(dāng)?shù)牟枰海? (2)水果的選擇及處理選擇新鮮、無(wú)病蟲害果和爛果的菠蘿、荸薺、西紅柿、蘋果、草莓或者香蕉作為原料，原料驗(yàn)收后清洗干凈，然后，菠蘿、荸薺、蘋果分別去皮切塊并在沸水中熱燙I~2min后絞碎或者打漿，西紅柿打漿去籽去皮，草莓絞碎在沸水中熱燙I~2min后打漿，香蕉去皮后在沸水中熱燙2~3min后絞碎或者打漿；配料時(shí)，選擇一種或兩種以上的水果搭配使用；` (3)發(fā)酵蔬菜的選取及處理選擇鹽潰發(fā)酵好的梅菜、雪菜、外婆菜、腌制酸蘿卜條或鹽腌洋姜，分別切細(xì)后絞碎；配料時(shí)，選擇一種或兩種以上的蔬菜搭配使用； (4)香辛料的處理 香辛料配方按質(zhì)量百分比計(jì)，肉桂15~18%，豆蘧15~18%，陳皮6~8%，胡椒10~12%，黨參10~12%，八角茴香10~12%，孜然12~15%，黃芪7~10% ； 將上述配料準(zhǔn)確稱量、清洗、烘干并混拌均勻，然后適當(dāng)粉碎，加配料質(zhì)量40倍的水，煮沸熬煮至濾液為配料質(zhì)量的10倍量時(shí)，過(guò)濾得到濾液；將此濾液與山蒼子油按7: 3的比例混合即為香辛料液； (5)豬肉的驗(yàn)收與處理選擇具有檢驗(yàn)檢疫合格證的豬肉，凍肉在解凍后分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重50~70g的肉塊，新鮮肉直接分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重50~70g的肉塊，然后將肥肉切成0.5~1.0cm見(jiàn)方肥肉丁，將瘦肉經(jīng)過(guò)絞肉機(jī)絞碎成肉糜； (6)魚糜的處理將魚糜在15°C以下的解凍室在潔凈的容器里解凍； (7)混合配料 風(fēng)味茶魚肉腸的配方有3類，其配方如下: I類風(fēng)味茶魚肉腸配方 按質(zhì)量百分比計(jì)，魚糜35~40%，瘦肉糜10~15%，肥肉丁 13~19%，淀粉10~14%，茶液2.0~2.8%，絞碎的發(fā)酵蔬菜12~18%，香辛料液1.8~2.2%，食鹽2~3%，雙乙酸鈉.0.08%，脫氫醋酸鈉0.02% ； II類風(fēng)味茶魚肉腸配方 按質(zhì)量百分比計(jì)，魚糜35~40%，瘦肉糜12.5~17.5%，肥肉丁 13~19%，淀粉10~.14%，茶液2.0~2.8%，香辛料液1.3~1.7%，絞碎的水果或者果泥或者果漿10~16%，食鹽.2~3%，雙乙酸鈉0.08%,脫氫醋酸鈉0.02% ； III類風(fēng)味茶魚肉腸配方 按質(zhì)量百分比計(jì)，魚糜35~40%，瘦肉糜10~15%，肥肉丁 13~19%，淀粉10~14%，茶液2.0~2.8%，香辛料液1.8~2.2%，絞碎的發(fā)酵蔬菜6~10%，絞碎的水果或者果泥或者果漿5~9%，食鹽2~3%，雙乙酸鈉0.08%,脫氫醋酸鈉0.02% ； 按照配方準(zhǔn)確稱取各種物料，依下列次序加入開(kāi)啟的經(jīng)過(guò)清洗消毒的拌料機(jī)中:絞碎的發(fā)酵蔬菜、水果漿或者果泥、茶液、香辛料液、食鹽、淀粉、防腐劑、肥肉丁、瘦肉糜、魚糜，直到全部物料攪拌均勻； (8)灌腸將上述攪拌均勻的物料用灌腸機(jī)或者手工灌入準(zhǔn)備好的腸衣中，并扎緊腸衣2端，每根香腸的長(zhǎng)度控制在25~30cm，然后在灌制好的香腸上扎上小孔； (9)晾曬將上述制作好的香腸在 不高于30°C的通風(fēng)處或者太陽(yáng)光下晾曬24-48h； (10)干燥、真空包裝將晾曬后的香腸用冷風(fēng)吹干、或者在陰涼通風(fēng)處晾干、或者用低于65°C的熱風(fēng)吹干，要求香腸干燥至原重的65~70%，然后用真空包裝機(jī)包裝密封，裝箱后即為成品。
3.權(quán)利要求1所述的風(fēng)味茶魚香腸的熟制冷藏型加工方法，其特征在于包括如下步驟: (1)茶液的制備取茶葉加入茶葉質(zhì)量15~20倍的水，煮沸并繼續(xù)熬煮，當(dāng)剩余汁液為茶葉質(zhì)量的5倍時(shí)，過(guò)濾去渣即得茶液；或者采用微波或超聲波制備濃度相當(dāng)?shù)牟枰海? (2)水果的選擇及處理選擇新鮮、無(wú)病蟲害果和爛果的菠蘿、荸薺、西紅柿、蘋果、草莓或者香蕉作為原料，原料驗(yàn)收后清洗干凈，然后，菠蘿、荸薺、蘋果分別去皮切塊并在沸水中熱燙I~2min后絞碎或者打漿，西紅柿打漿去籽去皮，草莓絞碎在沸水中熱燙I~2min后打漿，香蕉去皮后在沸水中熱燙2~3min后絞碎或者打漿；配料時(shí)，選擇一種或兩種以上的水果搭配使用； (3)發(fā)酵蔬菜的選取及處理選擇鹽潰發(fā)酵好的梅菜、雪菜、外婆菜、腌制酸蘿卜條或鹽腌洋姜，分別切細(xì)后絞碎；配料時(shí)，選擇一種或兩種以上的蔬菜搭配使用； (4)香辛料的處理 香辛料配方按質(zhì)量百分比計(jì)，肉桂15~18%，豆蘧15~18%，陳皮6~8%，胡椒10~.12%，黨參10~12%，八角茴香10~12%，孜然12~15%，黃芪7~10% ； 將上述配料準(zhǔn)確稱量、清洗、烘干并混拌均勻，然后適當(dāng)粉碎，加配料質(zhì)量40倍的水，煮沸熬煮至濾液為配料質(zhì)量的10倍量時(shí)，過(guò)濾得到濾液；將此濾液與山蒼子油按7: 3的比例混合即為香辛料液； (5)豬肉的驗(yàn)收與處理選擇具有檢驗(yàn)檢疫合格證的豬肉，凍肉在解凍后分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重50~70g的肉塊，新鮮肉直接分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重50~70g的肉塊，然后將肥肉切成0.5~1.0cm見(jiàn)方肥肉丁，將瘦肉經(jīng)過(guò)絞肉機(jī)絞碎成肉糜；(6)魚糜的處理將魚糜在15°C以下的解凍室在潔凈的容器里解凍； (7)混合配料 風(fēng)味茶肉腸的配方有3類，其配方如下: I類風(fēng)味茶魚肉腸配方 按質(zhì)量百分比計(jì)，魚糜35~40%，瘦肉糜10~15%，肥肉丁 13~19%，淀粉10~14%，茶液2.0~2.8%，絞碎的發(fā)酵蔬菜12~18%，香辛料液1.8~2.2%，食鹽2~3%，雙乙酸鈉`0.08%，脫氫醋酸鈉0.02% ； II類風(fēng)味茶魚肉腸配方 按質(zhì)量百分比計(jì)，魚糜35~40%，瘦肉糜12.5~17.5%，肥肉丁 13~19%，淀粉10~`14%，茶液2.0~2.8%，香辛料液1.3~1.7%，絞碎的水果或者果泥或者果漿10~16%，食鹽`2~3%，雙乙酸鈉0.08%,脫氫醋酸鈉0.02% ； III類風(fēng)味茶魚肉腸配方 按質(zhì)量百分比計(jì)，魚糜35~40%，瘦肉糜10~15%，肥肉丁 13~19%，淀粉10~14%，茶液2.0~2.8%，香辛料液1.8~2.2%，絞碎的發(fā)酵蔬菜6~10%，絞碎的水果或者果泥或者果漿5~9%，食鹽2~3%，雙乙酸鈉0.08%,脫氫醋酸鈉0.02% ； 按照配方準(zhǔn)確稱取各種物料，依下列次序加入開(kāi)啟的經(jīng)過(guò)清洗消毒的拌料機(jī)中:絞碎的發(fā)酵蔬菜、水果漿或者果泥、茶液、香辛料液、食鹽、淀粉、防腐劑、肥肉丁、瘦肉糜、魚糜，直到全部物料攪拌均勻；` (8)灌腸將上述攪拌均勻的物料用灌腸機(jī)或者手工灌入準(zhǔn)備好的腸衣中，并扎緊腸衣2端，每根香腸的長(zhǎng)度控制在25~30cm，然后在灌制好的香腸上扎上小孔； (9)晾曬將上述制作好的香腸在不高于30°C的通風(fēng)處或者太陽(yáng)光下晾曬24-48h； (10)蒸煮、冷卻、真空包裝、冷藏將晾曬后的香腸或者直接將灌制好的香腸用蒸汽鍋蒸熟或者在沸水中煮熟，然后在經(jīng)過(guò)紫外線消毒的潔凈空間里冷卻至室溫，然后用真空包裝機(jī)包裝密封，然后于O~2°C的環(huán)境里冷藏，即為冷藏型熟制風(fēng)味茶魚肉腸。
4.權(quán)利要求1所述的風(fēng)味茶魚香腸的熟制常溫保藏型加工方法，其特征在于包括如下步驟: (1)茶液的制備取茶葉加入茶葉質(zhì)量15~20倍的水，煮沸并繼續(xù)熬煮，當(dāng)剩余汁液為茶葉質(zhì)量的5倍時(shí)，過(guò)濾去渣即得茶液；或者采用微波或超聲波制備濃度相當(dāng)?shù)牟枰海? (2)水果的選擇及處理選擇新鮮、無(wú)病蟲害果和爛果的菠蘿、荸薺、西紅柿、蘋果、草莓或者香蕉作為原料，原料驗(yàn)收后清洗干凈，然后，菠蘿、荸薺、蘋果分別去皮切塊并在沸水中熱燙I~2min后絞碎或者打漿，西紅柿打漿去籽去皮，草莓絞碎在沸水中熱燙I~2min后打漿，香蕉去皮后在沸水中熱燙2~3min后絞碎或者打漿；配料時(shí)，選擇一種或兩種以上的水果搭配使用； (3)發(fā)酵蔬菜的選取及處理選擇鹽潰發(fā)酵好的梅菜、雪菜、外婆菜、腌制酸蘿卜條或鹽腌洋姜，分別切細(xì)后絞碎；配料時(shí)，選擇一種或兩種以上的蔬菜搭配使用； (4)香辛料的處理 香辛料配方按質(zhì)量百分比計(jì)，肉桂15~18%，豆蘧15~18%，陳皮6~8%，胡椒10~12%，黨參10~12%，八角茴香10~12%，孜然12~15%，黃芪7~10% ； 將上述配料準(zhǔn)確稱量、清洗、烘干并混拌均勻，然后適當(dāng)粉碎，加配料質(zhì)量40倍的水，煮沸熬煮至濾液為配料質(zhì)量的10倍量時(shí)，過(guò)濾得到濾液；將此濾液與山蒼子油按7: 3的比例混合即為香辛料液； (5)豬肉的驗(yàn)收與處理選擇具有檢驗(yàn)檢疫合格證的豬肉，凍肉在解凍后分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重50~70g的肉塊，新鮮肉直接分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重50~70g的肉塊，然后將肥肉切成0.5~1.0cm見(jiàn)方肥肉丁，將瘦肉經(jīng)過(guò)絞肉機(jī)絞碎成肉糜； (6)魚糜的處理將魚糜在15°C以下的解凍室在潔凈的容器里解凍； (7)混合配料 風(fēng)味茶肉腸的配方有3類，其配方如下: I類風(fēng)味茶魚肉腸配方 按質(zhì)量百分比計(jì)，魚糜35~40%，瘦肉糜10~15%，肥肉丁 13~19%，淀粉10~14%，茶液2.0~2.8%，絞碎的發(fā)酵蔬菜12~18%，香辛料液1.8~2.2%，食鹽2~3%，雙乙酸鈉.0.08%，脫氫醋酸鈉0.02% ； II類風(fēng)味茶魚肉腸配方 按質(zhì)量百分比計(jì)，魚糜35~40%，瘦肉糜12.5~17.5%，肥肉丁 13~19%，淀粉10~14%，茶液2.0~2.8%，香辛料液1.3~1.7%，絞碎的水果或者果泥或者果漿10~16%，食鹽2~3%，雙乙酸鈉0.08%,脫氫醋酸鈉0.02% ； III類風(fēng)味茶魚肉腸配方 按質(zhì)量百分比計(jì)，魚糜35~40%，瘦肉糜10~15%，肥肉丁 13~19%，淀粉10~14%，茶液2.0~2.8%，香辛料液1.8~2.2%，絞碎的發(fā)酵蔬菜6~10%，絞碎的水果或者果泥或者果漿5~9%，食鹽2~3%，雙乙酸鈉0.08%,脫氫醋酸鈉0.02% ； 按照配方準(zhǔn)確稱取各種物料，依下列次序加入開(kāi)啟的經(jīng)過(guò)清洗消毒的拌料機(jī)中:絞碎的發(fā)酵蔬菜、水果漿或者果泥、茶液、香辛料液、食鹽、淀粉、防腐劑、肥肉丁、瘦肉糜、魚糜，直到全部物料攪拌均勻； (8)灌腸將上述攪拌均勻的物料用灌腸機(jī)或者手工灌入準(zhǔn)備好的腸衣中，并扎緊腸衣2端，每根香腸的長(zhǎng)度控制在25~30cm，然后在灌制好的香腸上用針扎上小孔； (9)晾曬將上述制作好的香腸在不高于30°C的通風(fēng)處或者太陽(yáng)光下晾曬24-48h； (10)蒸煮、冷卻、真空包裝、殺菌將晾曬后的香腸或者直接將灌制好的香腸用蒸汽鍋蒸熟或者在沸水中煮熟，然后在經(jīng)過(guò)紫外線消毒的潔凈空間里冷卻至室溫，然后用真空包裝機(jī)包裝密封，然后經(jīng)過(guò)121°C的高溫殺菌25~30min，迅速冷卻后裝箱，即為可以常溫貯藏型熟制風(fēng)味茶魚肉腸。
【文檔編號(hào)】A23L1/212GK103766953SQ201410059817
【公開(kāi)日】2014年5月7日 申請(qǐng)日期:2014年2月24日 優(yōu)先權(quán)日:2014年2月24日
【發(fā)明者】劉忠義, 包浩, 彭麗, 陳博, 孫志剛 申請(qǐng)人:湘潭大學(xué)