專利名稱：一種含有整塊水生動物肉的魚肉腸及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種含有整塊水生動物肉的魚肉腸及其制作方法。
背景技術(shù)：
目前，含有水生動物肉的魚肉腸的專利CN1679412A 、 CN1475151A 、CN1475154A 、CN1475155A 、CN1475156A 、 CN1475157A、CN1471857A中，都是將整塊水生動物肉與畜肉混合 或與頭足類動物的肉混合在一起。
魚肉腸是人們喜愛的水產(chǎn)食品，但是市場上的產(chǎn)品種類較少，現(xiàn) 有的魚肉腸主要以魚糜為主料，配以淀粉、大豆蛋白等輔料加工而成， 魚肉失去了原有的形態(tài)，使消費者無法看到原有的魚肉形態(tài)，影響人 們對魚肉腸的認(rèn)可與消費，因此市場需要魚肉腸中具有整塊水生動物 肉的產(chǎn)品。但是如果簡單的將水生動物肉和魚糜混合在一起加工成魚 肉腸，由于整塊的水生動物肉水分含量高，魚糜與水生動物肉容易分 離，并且水生動物肉中含有的蛋白酶會破壞魚糜形成的凝膠，使魚肉 腸無彈性。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種含有整塊水生類動物肉的魚肉腸及其制 作方法，以填補(bǔ)含有整塊水生動物肉的魚肉腸產(chǎn)品的市場空白，并彌 補(bǔ)現(xiàn)有技術(shù)的上述不足。
一種含有整塊水生動物肉的魚肉腸，其特征在于魚肉腸由魚糜、 整塊水生動物肉、輔料和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶所組成，它們在魚肉腸中的 重量百分?jǐn)?shù)范圍分別為5%~85%、 5%~85%、 0.1~5%和3%~30%。
上述含有整塊水生動物肉的魚肉腸制作方法，其特征在于取水 生動物洗凈，除去不可食部分，將所得水生動物肉制成塊狀、片狀、 條狀或保持完整形態(tài)的水生動物肉，向該水生動物肉中加入含有蛋白 酶抑制劑的清水，浸泡后用清水沖洗，然后再與浸漬液進(jìn)行滾揉；另 取魚糜斬拌，在斬拌過程加入輔料及谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶；將滾揉好的水 生動物肉與斬拌好的魚糜混合均勻，灌入畜腸衣或模擬腸衣，再以煮、
蒸、薰、烤制、發(fā)酵制成魚肉腸。
本發(fā)明的優(yōu)點在于魚肉腸中含有整塊的水生動物肉，該水生動物 肉與魚糜結(jié)合緊密無分離，魚肉腸彈性好。
具體實施例方式
本發(fā)明的魚肉腸的制備步驟是
(1) 將水生動物洗凈，去殼、內(nèi)臟及不可食部分，將所得水生動
物肉制成0.001 64立方厘米體積的塊狀、片狀、條狀的肉塊或保持原 有完整的水生動物肉形態(tài)；
(2) 向上述水生動物肉中加入1 5倍重量的清水，該清水含有 清水重量0.5~3%蛋白酶抑制劑，浸泡10 60min后用清水沖洗2~5次；
(3) 將上述水生動物肉與其重量10%~200%浸漬液進(jìn)行滾揉，滾 揉時間為10~120分鐘，滾揉溫度為0 1(TC;
(4) 將重量為水生動物肉重量10% 10倍的魚糜按常規(guī)方法斬拌， 加入輔料以及魚肉腸重量0.1~5%的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶；
(5) 將處理好的整塊水生動物肉加入魚糜中混合均勻，灌入畜 腸衣或模擬腸衣，再經(jīng)煮、蒸、薰、烤制、發(fā)酵制成成品。
本發(fā)明中所述的水生動物為魚類、貝類或甲殼類水生動物；所 述的魚糜為白肉魚魚糜、紅肉魚魚糜或魷魚魚糜；所述的輔料為調(diào)味 料、淀粉、食用膠、油脂、動物蛋白、植物蛋白中的一種或幾種；所 述的浸漬液為含有復(fù)合磷酸鹽、食鹽的水溶液，該水溶液中復(fù)合磷酸 鹽和食鹽的濃度分別為1 5%和1~6%。
實施例1
將羅非魚清洗干凈，去除內(nèi)臟和骨刺，取100kg羅非魚肉切成 l立方厘米體積的塊狀。向所得魚肉塊中加入300kg清水，該清水含 有3kg蛋白酶抑制劑，浸泡15min后，用清水沖洗3次；再將上述肉 塊在100kg含有復(fù)合磷酸鹽lkg和食鹽3kg的浸漬液中滾揉30分鐘， 滾揉溫度為5°C。另將100kg白肉魚魚糜按常規(guī)方法斬拌，并在斬拌 過程中加入5kg鹽、香辛料0.2kg、料酒lkg、淀粉10kg和O.lkg谷 氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶。將上述滾揉好的羅非魚肉與斬拌好的魚糜混合均勻，
灌入畜腸衣，用水煮熟，即為本發(fā)明的魚肉腸。
實施例2
將對蝦清洗干凈，除去頭、殼，向50kg完整的蝦肉中加入100kg 清水，該清水含有0.5kg蛋白酶抑制劑，浸泡15min后，用清水沖洗 2次；再將上述蝦肉在50kg含有復(fù)合磷酸鹽0.6kg和食鹽lkg的浸漬 液中滾揉30分鐘，滾揉溫度為5'C;另將150kg白肉魚魚糜斬拌，加 入鹽5kg、香辛料0.5kg、料酒lkg、淀粉15kg和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶0.3kg; 將上述滾揉好的蝦肉與斬拌好的魚糜混合均勻，灌入畜腸衣，熏制后 蒸煮，即為本發(fā)明的魚肉腸。 實施例3
將扇貝清洗干凈，取出50kg完整的扇貝柱，向該扇貝柱中加入 100kg清水，該清水含有2kg蛋白酶抑制劑，浸泡15min后用沖洗4 次；再將扇貝柱在100kg含有復(fù)合磷酸鹽1.5kg和食鹽3kg的浸漬液 中滾揉40分鐘，滾揉溫度為5'C;另將150kg紅肉魚魚糜斬拌，加入 鹽4kg、香辛料0.2kg、料酒1.5kg、淀粉20kg和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶0.2kg; 將上述滾揉好的扇貝柱與斬拌好的魚糜混合均勻，灌入畜腸衣，熏制 后蒸煮，即為本發(fā)明的魚肉腸。
權(quán)利要求
1、一種含有整塊水生動物肉的魚肉腸，其特征在于魚肉腸由魚糜、整塊水生動物肉、輔料和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶所組成，它們在魚肉腸中的重量百分?jǐn)?shù)范圍分別為5％～85％、5％～85％、0.1～5％和3％～30％。
全文摘要
一種含有整塊水生動物肉的魚肉腸，其特征在于魚肉腸由魚糜、整塊水生動物肉、輔料和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶所組成，它們在魚肉腸中的重量百分?jǐn)?shù)范圍分別為5％～85％、5％～85％、0.1～5％和3％～30％。制作時，將所得水生動物肉制成塊狀、片狀、條狀或保持完整形態(tài)的水生動物肉，向該水生動物肉中加入含有蛋白酶抑制劑的清水，浸泡后用清水沖洗，然后再與浸漬液進(jìn)行滾揉；另取魚糜斬拌，在斬拌過程加入輔料及谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶；將滾揉好的水生動物肉與斬拌好的魚糜混合均勻，灌入畜腸衣或模擬腸衣制成魚肉腸。本發(fā)明較好的解決了魚糜和整塊水生動物肉分離，魚肉腸無彈性的問題。
文檔編號A23L1/326GK101356982SQ20081013942
公開日2009年2月4日 申請日期2008年9月4日 優(yōu)先權(quán)日2008年9月4日
發(fā)明者張莉莉, 李兆杰, 王玉明, 勇 薛, 薛長湖 申請人:中國海洋大學(xué)