專利名稱：營養(yǎng)火腿腸及其制作工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種肉制品，特別是涉及主要由動物瘦肉、油脂、淀粉、植物蛋白、食鹽、白糖、香辛料、抗壞血酸、磷酸鹽、發(fā)色劑及其它添加劑、塑料腸衣等構(gòu)成的火腿腸。
現(xiàn)有市售的春都、雙匯、鄭榮等多種品牌的豬肉火腿腸、牛肉火腿腸、雞肉火腿腸、魚肉火腿腸大都是這樣的，它們易于保存、食用方便、味道鮮美、營養(yǎng)好，但是缺少蝦皮的鮮味和營養(yǎng)。
本發(fā)明的目的是提供一種已有蝦皮的鮮味和營養(yǎng)的營養(yǎng)火腿腸。
為達(dá)發(fā)明目的采取的產(chǎn)品方案是在主要由塑料腸衣、動物瘦肉、油脂、淀粉、植物蛋白、食鹽、白糖、香辛料、抗壞血酸、磷酸鹽、發(fā)色劑及其它添加劑等構(gòu)成的豬肉火腿腸或牛肉火腿腸或雞肉火腿腸或魚肉火腿腸中，按重量比增添蝦皮3％至20％，添加的蝦皮其含水量約25％、其體積大小或粒度不影響進(jìn)入火腿腸以后各道生產(chǎn)工序，對含水量不同的蝦皮可按含水量25％折算不同的添加重量，在火腿腸料增添了蝦皮后其鹽含量的百分比約同現(xiàn)有的火腿腸一樣，把含水量的百分比約同現(xiàn)有的火腿腸一樣，而發(fā)色劑的添加比例約和通常的火腿腸一樣，抗壞血酸、磷酸鹽等其它添加劑的添加比例約等于或略大于通常的火腿腸。
為了使添加的蝦皮更有營養(yǎng)，添加的蝦皮是粉碎的蝦皮。
為了使添加的蝦皮盡量不影響在通常的火腿腸料的添加劑的作用，添加的蝦皮約含占其重量0.1％的磷酸鹽和0.1％的檸檬酸。
為達(dá)發(fā)明目的采取的工藝流程基本上沿用沒增添蝦皮的火腿腸的制作工藝，如清洗肉料，粉碎肉料，把粉碎好的動物瘦肉、油脂、植物蛋白和淀粉攪拌拌合，加香辛料和添加劑，乳化，抽真空，灌腸，高溫成熟與消毒等，不同之處在于1、如果添加的蝦皮的體積大小或粒度不影響火腿腸的各道生產(chǎn)工序，可在讓粉碎好的動物瘦肉、油脂、植物蛋白和淀粉攪拌拌合時，把增添的蝦皮投入其中再一起攪拌拌合均勻，然后再進(jìn)入下一道通常工序。2、如果添加的蝦皮的大小或粒度影響進(jìn)入火腿腸生產(chǎn)的各道生產(chǎn)工序之情況，在工藝流程上，針對乳化工序，可以選用乳化設(shè)備中有能通過本發(fā)明采用的各種原料的合適縫隙的乳化設(shè)備，或去掉連續(xù)機(jī)械性乳化工序改用非連續(xù)性機(jī)械乳化工序，或在乳化工序后再加入添加的蝦皮，或去掉乳化工序，針對灌腸工序可以根據(jù)不同品種的火腿腸的灌腸要求，把灌腸機(jī)械的灌腸管子直徑增大到允許本發(fā)明采用的各種原料灌入腸衣中，3、在火腿腸料增添了蝦皮后，把其鹽含量的百分比調(diào)整到同現(xiàn)有的火腿腸料一樣，把其含水量的百分比調(diào)整到同現(xiàn)有的火腿腸料一樣，把發(fā)色劑的添加比例調(diào)整到約和通常的火腿腸一樣，抗壞血酸、磷酸鹽等其它添加劑的添加比例約等于或略大于通常的火腿腸。
為了使添加的蝦皮盡量不影響在通常的火腿腸料的添加劑的作用，把蝦皮先用約占添加蝦皮總重量0.1％的磷酸鹽和0.1％的檸檬酸(要把磷酸鹽和檸檬酸稀釋100倍)拌合均勻放置幾分鐘后，再加入到其它火腿腸料中一起攪拌拌合均勻。
由于本發(fā)明在普通豬肉火腿腸、牛肉火腿腸、雞肉火腿腸、魚肉火腿腸中分別各自按重量比增添蝦皮3％至20％，并采取上述工藝方案，使本發(fā)明的營養(yǎng)火腿腸有蝦皮的鮮味，并增強(qiáng)了火腿腸中的鈣(蝦皮含鈣高達(dá)2％)等人體必需營養(yǎng)。
下面給出9個實(shí)施例進(jìn)一步說明本發(fā)明。
1、在由豬瘦肉、肥膘、淀粉、植物蛋白、食鹽、白糖、香辛料、異抗壞血酸鈉、磷酸鹽、發(fā)色劑及其它添加劑和PVCD腸衣等構(gòu)成的豬肉火腿腸中增添占火腿腸(可食部分，下同)總重10％的、其含水量約25％的、其含食鹽量約10％的蝦皮。把這蝦皮投入到盛有粉碎好的豬瘦肉、肥膘、植物蛋白和淀粉的攪拌容器中再一起攪拌拌合均勻，然后再進(jìn)入下一道通常的工序。(因蝦皮含鹽較多，故要相應(yīng)減少沒加蝦皮的其它火腿腸料中食鹽的量，以求加入蝦皮后的火腿腸料總含鹽量約同通常的火腿腸一樣，減少食鹽量的計算從略。)2、在由精牛肉、植物油、淀粉、植物蛋白、食鹽、白糖、香辛料、異抗壞血酸鈉、磷酸鹽、發(fā)色劑及其它添加劑和PVCD腸衣等構(gòu)成的牛肉火腿腸中增添占火腿腸總重15％、其含水量約25％的、其含鹽量約7.5％的蝦皮。把這蝦皮投入到盛有粉碎好的精牛肉、植物油、植物蛋白和淀粉的攪拌容器中再一起攪拌拌合均勻、然后再進(jìn)入下一道通常的工序。(因蝦皮含鹽較多，故要相應(yīng)減少沒加蝦皮的其它火腿腸料中食鹽的量，以求加入蝦皮后的火腿腸料總含鹽量約同通常的火腿腸一樣，減少食鹽量的計算從略。)3、在由雞肉、植物油、淀粉、植物蛋白、食鹽、白糖、香辛料、異抗壞血酸鈉、磷酸鹽、發(fā)色劑及其它添加劑和PVCD腸衣等構(gòu)成的雞肉火腿腸中增添占火腿腸總重4％、其含水量約25％的、其含鹽量約7％的蝦皮。把這蝦皮投入到盛有粉碎好的雞肉、植物油、植物蛋白和淀粉的攪拌容器中再一起攪拌拌合均勻，然后再進(jìn)入下一道通常的工序。(因蝦皮含鹽較多，故要相應(yīng)減少沒加蝦皮的其它火腿腸料中食鹽的量，以求加入蝦皮后的火腿腸料總含鹽量約同通常的火腿腸一樣，減少食鹽量的計算從略。)4、在由豬瘦肉、肥膘、淀粉、植物蛋白、食鹽、白糖、香辛料、異抗壞血酸鈉、磷酸鹽、發(fā)色劑及其它添加劑和PVCD腸衣等構(gòu)成的豬肉火腿腸中增添占火腿腸總重18％的、其含水量約25％的、粒度約2.5毫米的蝦皮。把這碎蝦皮投入到盛有粉碎好的豬瘦肉、肥膘、植物蛋白和淀粉的攪拌容器中再一起攪拌拌合均勻，然后再進(jìn)入下一道通常的工序。
5、在由精牛肉、植物油、淀粉、植物蛋白、食鹽、白糖、香辛料、異抗壞血酸鈉、磷酸鹽、發(fā)色劑及其它添加劑和PVCD腸衣等構(gòu)成的牛肉火腿腸中增添占火腿腸總重5％的、其含水量約25％的、其含鹽量約7.5％的、粒度約1毫米的蝦皮。把這碎蝦皮投入到盛有粉碎好的精牛肉、植物油、植物蛋白和淀粉的攪拌容器中再一起攪拌拌合均勻，然后再進(jìn)入下一道通常的工序。(因蝦皮含鹽較多，故要相應(yīng)減少沒加蝦皮的其它火腿腸料中食鹽的量，以求加入蝦皮后的火腿腸料總含鹽量約同通常的火腿腸一樣，減少食鹽量的計算從略。)6、在由雞肉、植物油、淀粉、植物蛋白、食鹽、白糖、香辛料、異抗壞血酸鈉、磷酸鹽、發(fā)色劑及其它添加劑和PVCD腸衣等構(gòu)成的雞肉火腿腸中增添占火腿腸總重8％的、其含水量約25％的、其含鹽量約10％的、粒度約0.5毫米的蝦皮。把這碎蝦皮投入到盛有粉碎好的雞肉、植物油、植物蛋白和淀粉的攪拌容器中再一起攪拌拌合均勻，然后再進(jìn)入下一道通常的工序。(因蝦皮含鹽較多，故要相應(yīng)減少沒加蝦皮的其它火腿腸料中食鹽的量，以求加入蝦皮后的火腿腸料總含鹽量約同通常的火腿腸一樣，減少食鹽量的計算從略。)7、在由豬瘦肉、肥膘、淀粉、植物蛋白、食鹽、白糖、香辛料、異抗壞血酸鈉、磷酸鹽、發(fā)色劑及其它添加劑和PVCD腸衣等構(gòu)成的豬肉火腿腸中增添占火腿腸總重15％的、其含水量約25％的、其含鹽量約8％的、粒度約1.5毫米的蝦皮。把這碎蝦皮先用占添加蝦皮總重量0.1％的磷酸鹽和0.1％的檸檬酸(要把磷酸鹽和檸檬酸稀釋100倍)拌合均勻放置幾分鐘后，再把這碎蝦皮投入到盛有粉碎好的豬瘦肉、肥膘、植物蛋白和淀粉的攪拌容器中再一起攪拌拌合均勻，然后再進(jìn)入下一道通常的工序。(因蝦皮含鹽較多，故要相應(yīng)減少沒加蝦皮的其它火腿腸料中食鹽的量，以求加入蝦皮后的火腿腸料總含鹽量約同通常的火腿腸一樣，減少食鹽量的計算從略。)8、在由精牛肉、植物油、淀粉、植物蛋白、食鹽、白糖、香辛料、異抗壞血酸鈉、磷酸鹽、發(fā)色劑及其它添加劑和PVCD腸衣等構(gòu)成的牛肉火腿腸中增添占火腿腸總重15％的、其含水量約25％的、其含鹽量約12％的、粒度約2毫米的蝦皮。把這碎蝦皮先用占添加蝦皮總重量0.1％的磷酸鹽和0.1％的檸檬酸(要把磷酸鹽和檸檬酸稀釋100倍)拌合均勻放置幾分鐘后，再把這蝦皮投入到盛有粉碎好的精牛肉、植物油、植物蛋白和淀粉的攪拌容器中再一起攪拌拌合均勻，然后再進(jìn)入下一道通常的工序。(因蝦皮含鹽較多，故要相應(yīng)減少沒加蝦皮的其它火腿腸料中食鹽的量，以求加入蝦皮后的火腿腸料總含鹽量約同通常的火腿腸一樣，減少食鹽量的計算從略。)9、在由雞肉、植物油、淀粉、植物蛋白、食鹽、白糖、香辛料、異抗壞血酸鈉、磷酸鹽、發(fā)色劑及其它添加劑和PVCD腸衣等構(gòu)成的雞肉火腿腸中增添占火腿腸總重18％的、其含水量約25％的、粒度約0.5毫米的蝦皮。把這碎蝦皮先用占添加蝦皮總重量0.1％的磷酸鹽和0.1％的檸檬酸(要把磷酸鹽和檸檬酸稀釋100倍)拌合均勻放置幾分鐘后，再把這碎蝦皮投入到盛有粉碎好的雞肉、植物油、植物蛋白和淀粉的攪拌容器中再一起攪拌拌合均勻，然后再進(jìn)入下一道通常的工序。
權(quán)利要求
1.一種由動物瘦肉、油脂、淀粉、植物蛋白、食鹽、白糖、香辛料、抗壞血酸、磷酸鹽、發(fā)色劑及其它添加劑、塑料腸衣等構(gòu)成的豬肉火腿腸或牛肉火腿腸或雞肉火腿腸或魚肉火腿腸，其特征在于在其中含占火腿腸總重量3％至20％的蝦皮，添加的蝦皮其含水量約25％的、體積大小或粒度不影響進(jìn)入火腿腸以后各道生產(chǎn)工序，對含水量不同的蝦皮可按含水量25％折算不同的添加重量，在火腿腸料增添了蝦皮后其鹽含量的百分比約同現(xiàn)有的火腿腸一樣，把含水量的百分比約同現(xiàn)有的火腿腸一樣，而發(fā)色劑的添加比例約和通常的火腿腸一樣，抗壞血酸、磷酸鹽等其它添加劑的添加比例約等于或略大于通常的火腿腸。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的營養(yǎng)火腿腸，其特征在于添加的蝦皮是粉碎了的蝦皮。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的營養(yǎng)火腿腸，其特征在于添加的蝦皮約含占其重量0.1％的磷酸鹽和0.1％的檸檬酸。
4.一種生產(chǎn)權(quán)利要求1所述的營養(yǎng)火腿腸的制作工藝，它包括清洗肉料，粉碎肉料，把粉碎好的動物瘦肉、油脂、植物蛋白和淀粉等原料攪拌拌合，加香辛料和添加劑，乳化，抽真空，灌腸，高溫成熟與消毒等，其特征在于1、如果添加的蝦皮的體積大小或粒度不影響火腿腸的各道生產(chǎn)工序，可在讓粉碎好的動物瘦肉、油脂、植物蛋白和淀粉攪拌拌合時，把增添的蝦皮投入其中再一起攪拌拌合均勻，然后再進(jìn)入下一道通常工序。2、如果添加的蝦皮的大小或粒度影響進(jìn)入火腿腸生產(chǎn)的各道生產(chǎn)工序之情況，在工藝流程上，針對乳化工序，可以選用乳化設(shè)備中有能通過本發(fā)明采用的各種原料的合適縫隙的乳化設(shè)備，或去掉連續(xù)機(jī)械性乳化工序改用非連續(xù)性機(jī)械乳化工序，或在乳化工序后在加入添加的蝦皮，或去掉乳化工序，針對灌腸工序可以根據(jù)不同品種的火腿腸的灌腸要求，把灌腸機(jī)械的灌腸管子直徑增大到允許本發(fā)明采用的各種原料灌入腸衣中，3、在火腿腸料增添了蝦皮后，把其鹽含量的百分比調(diào)整到同現(xiàn)有的火腿腸料一樣，把其含水量的百分比調(diào)整到同現(xiàn)有的火腿腸料一樣，把發(fā)色劑的添加比例調(diào)整到約和通常的火腿腸一樣，抗壞血酸、磷酸鹽等其它添加劑的添加比例約等于或略大于通常的火腿腸。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的營養(yǎng)火腿腸的制作工藝，其特征在于把蝦皮先用約占添加蝦皮總重量0.1％的磷酸鹽和0.1％的檸檬酸拌合均勻放置幾分鐘后，再加入到其它火腿腸料中一起攪拌拌合均勻。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種營養(yǎng)火腿腸及其制作工藝，它是在普通豬肉火腿腸、牛肉火腿腸、雞肉火腿腸、魚肉火腿腸中分別各自按重量比增添蝦皮3％至30％，利用蝦皮的鮮味和鈣等營養(yǎng)來增強(qiáng)火腿腸中的鮮味和鈣等營養(yǎng)。工藝上，在把粉碎好的動物瘦肉、油脂、植物蛋白和淀粉攪拌拌合時，再把增添的蝦皮投入其中再一起攪拌拌合均勻，然后再進(jìn)入下一道通常工序。
文檔編號A23L1/33GK1161805SQ9610365
公開日1997年10月15日 申請日期1996年4月6日 優(yōu)先權(quán)日1996年4月6日
發(fā)明者史耀華 申請人:史耀華