一種增香低醇葡萄飲料的生產(chǎn)方法
【專利摘要】一種增香低醇葡萄飲料的生產(chǎn)方法，其內(nèi)容包括如下步驟：（1）低溫冷藏：選取可溶性固形物含量在20%左右或超過20%的葡萄品種，采收后在2-5℃冷藏庫存放24小時(shí)；（2）破碎榨汁：冷藏后的葡萄進(jìn)行簡單的表面清洗，破碎榨汁，按渣:汁=1:5-1:8裝入發(fā)酵罐；（3）低溫發(fā)酵：在100-120rad/s的轉(zhuǎn)速攪拌下，置于10℃冷庫中保持24h，然后密閉靜置保持24h；（4）高溫瞬時(shí)滅菌：20目篩網(wǎng)粗濾取汁，121℃下滅菌15秒；（5）酶促增香：按汁重的0.01-0.05%添加β-葡萄糖苷酶，作用溫度50-60℃，在100-120rad/s的轉(zhuǎn)速下反應(yīng)2-3h；（6）裝瓶：趁熱精濾裝瓶。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是：工藝流程簡單，生產(chǎn)時(shí)間短，營養(yǎng)成分保持完整，發(fā)酵風(fēng)味濃郁，酒精含量低于1%，果香愉悅持久，對環(huán)境無污染。
【專利說明】一種增香低醇葡萄飲料的生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種利用葡萄原果生產(chǎn)低醇飲料的方法，尤其是涉及一種采用添加β-葡萄糖苷酶的兩步發(fā)酵法生產(chǎn)增香低醇葡萄飲料的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]葡萄的營養(yǎng)價(jià)值很高，葡萄汁被科學(xué)家譽(yù)為“植物奶”。葡萄含糖量約10-25%，高者可達(dá)30%左右。在葡萄所含的較多的糖分中，大部分是容易被人體直接吸收的葡萄糖，所以葡萄成為消化能力較弱者的理想果品。特別是當(dāng)人體出現(xiàn)低血糖時(shí)，及時(shí)飲用葡萄汁可很快使癥狀緩解。法國科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)。葡萄能比阿斯匹林更好地阻止血栓形成，并且能降低人體血清膽固醇水平，降低血小板的凝聚力，對預(yù)防心腦血管病有一定作用。葡萄中含的類黃酮是一種強(qiáng)力抗氧化劑，可抗衰老，并可清除體內(nèi)自由基。在葡萄中含有一種抗癌向量元素，可以防止健康細(xì)胞癌變，并能防止癌細(xì)胞擴(kuò)散。而且葡萄汁可以幫助器官移植手術(shù)患者減少排異反應(yīng)，促進(jìn)早日康復(fù)。中醫(yī)認(rèn)為，葡萄性平味甘，能滋肝腎、生津液、強(qiáng)筋骨，有補(bǔ)益氣血、通利小便的作用，可用于脾虛氣弱、氣短乏力、水腫、小便不利等病癥的輔助治療。葡萄中含較多酒石酸，更有幫助消化的作用。適當(dāng)多吃些葡萄能健脾和胃，對身體大有好處。
[0003]我國的酒精飲料包括啤酒、白酒等，產(chǎn)量居世界前列，適量的飲酒能促進(jìn)血液循環(huán)、幫助消化、對心血管疾病患者具有一定的療效，但是長期飲用酒精含量高的飲料會對人體產(chǎn)生較大的危害，嚴(yán)重者會引發(fā)疾病和社會治安的不安定。葡萄常用作葡萄酒的原料使用，這限制了很大一部分不宜飲酒的消費(fèi)者飲用，再加上我國一直在上調(diào)釀酒行業(yè)的消費(fèi)稅，促使我們需要一種新的葡萄食用方式來思考和發(fā)展新的領(lǐng)域。
[0004]我省水果產(chǎn)量豐富，豐富的葡萄資源為我們深入研究和開發(fā)新的相關(guān)產(chǎn)品提供了很好的條件。以葡萄為原料經(jīng)微生物低溫發(fā)酵和葡萄糖苷酶增香處理的兩階段發(fā)酵生產(chǎn)的低醇葡萄飲料獨(dú)特的發(fā)酵風(fēng)味和濃郁的原果香味，生產(chǎn)可調(diào)控性增強(qiáng)，酒精度可控制在1%以下。而現(xiàn)有的發(fā)酵型果汁飲料單純采用微生物進(jìn)行自然發(fā)酵，酒精度一般都在5%以上，加熱滅菌后同時(shí)使酶失活，造成飲料香味參雜淡薄。而本發(fā)明生產(chǎn)的飲料果香持久而調(diào)和，開發(fā)的產(chǎn)品具有生產(chǎn)周期短，營養(yǎng)豐富和口感好的優(yōu)點(diǎn)，兼具有綠色無污染的特點(diǎn)，也符合現(xiàn)代人的健康要求，更易受到大眾的喜愛。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的在于提供一種營養(yǎng)豐富、香氣濃郁、滋味豐富、對環(huán)境無污染的低醇葡萄飲料的生產(chǎn)方法。
[0006]本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的。
[0007]包括如下步驟:(I)低溫冷藏:選取可溶性固形物含量在20%左右或超過20%的葡萄品種，采收后在2-5°C冷藏庫存放24小時(shí)；(2)破碎榨汁:冷藏后的葡萄進(jìn)行簡單的表面清洗，破碎榨汁，按渣:汁=1:5-1:8裝入發(fā)酵罐；(2)低溫發(fā)酵:在100-120 rad/s的轉(zhuǎn)速攪拌下，置于10°C冷庫中保持24 h，然后密閉靜置保持24h;(3)高溫瞬時(shí)滅菌:20目篩網(wǎng)粗濾取汁，121°C下滅菌15秒；(4)酶促增香:按汁重的0.01-0.05%添加β -葡萄糖苷酶，作用溫度50-60°C，在100-120 rad/s的轉(zhuǎn)速下反應(yīng)2_3h ;(5)裝瓶:趁熱精濾裝瓶。
[0008]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是:工藝流程簡單，生產(chǎn)時(shí)間短，營養(yǎng)成分保持完整，發(fā)酵風(fēng)味濃郁，酒精含量低于1%，果香愉悅持久，對環(huán)境無污染。
【權(quán)利要求】
1.一種增香低醇葡萄飲料的生產(chǎn)方法，其特征在于:以可溶性固形物含量高于20%的葡萄為原料，破碎榨汁后在10°C左右低溫下自然發(fā)酵48h，然后壓濾取汁，高溫瞬時(shí)滅菌后加入葡萄糖苷酶反應(yīng)2-3h，趁熱精濾裝瓶而成。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種增香低醇葡萄飲料的生產(chǎn)方法，其特征在于，步驟(I)低溫冷藏:選取可溶性固形物含量在20%左右或超過20%的葡萄品種，采收后在2-5°C冷藏庫存放24小時(shí)。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種增香低醇葡萄飲料的生產(chǎn)方法，其特征在于，步驟(2)破碎榨汁:冷藏后的葡萄進(jìn)行簡單的表面清洗，破碎榨汁，按渣:汁=1:5-1:8裝入發(fā)酵罐。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種增香低醇葡萄飲料的生產(chǎn)方法，其特征在于，步驟(3)低溫發(fā)酵:在100-120 rad/s的轉(zhuǎn)速攪拌下，置于10°C冷庫中保持24 h，然后密閉靜置保持24h。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種增香低醇葡萄飲料的生產(chǎn)方法，其特征在于，步驟(4)高溫瞬時(shí)滅菌:20目篩網(wǎng)粗濾取汁，121°C下滅菌15秒。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種增香低醇葡萄飲料的生產(chǎn)方法，其特征在于，步驟(5)酶促增香:按汁重的0.01-0.05%添加β -葡萄糖苷酶，作用溫度50-60°C，在100-120 rad/s的轉(zhuǎn)速下反應(yīng)2-3h。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種增香低醇葡萄飲料的生產(chǎn)方法，其特征在于，步驟(6)裝瓶:趁熱精濾裝瓶。
【文檔編號】A23L2/02GK103494284SQ201310458548
【公開日】2014年1月8日 申請日期:2013年10月3日 優(yōu)先權(quán)日:2013年10月3日
【發(fā)明者】張志旭, 秦丹 申請人:張志旭