專利名稱：一種魔芋豆腐的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種魔芋食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其是一種魔芋豆腐的制備方法。
背景技術(shù)：
魔芋粉是魔芋的球莖經(jīng)物理加工方法獲得，其主要有效成分為魔芋葡甘聚糖，屬可溶性膳食纖維。魔芋以其葡甘聚糖的獨(dú)特理化和醫(yī)藥價(jià)值，對(duì)人類“文明病”的高血脂、 高膽固醇、糖尿病、肥胖病、便秘癥等具有防治作用，魔芋豆腐是其主要的產(chǎn)品形式之一。
現(xiàn)階段工業(yè)化生產(chǎn)的魔芋豆腐是以魔芋粉為原料，與一定量的水?dāng)嚢杈鶆?，使魔芋粉充分溶脹成魔芋膠狀物；再將食用堿用少量水溶解，與魔芋膠狀物攪拌混合調(diào)整魔芋膠狀物的口11值> 12，置于水浴中加熱，冷卻后即制成魔芋豆腐。
現(xiàn)有方法中為保證魔芋豆腐的凝膠效果，加入大量的食用堿使其？!1值> 12，使得制得的成品堿味較重，消費(fèi)者比較難接受或歡迎，因此，在實(shí)際生產(chǎn)過程中，需將蒸煮成型的魔芋豆腐用清水反復(fù)漂洗以脫除堿味，制作過程繁瑣，耗水量大。同時(shí)，對(duì)于切塊成型的魔芋豆腐內(nèi)部的堿味難以脫除，影響產(chǎn)品的口感。發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種魔芋豆腐的制備方法，可以解決堿味大， 影響口感的問題，改善了魔芋豆腐的食用品質(zhì)，簡(jiǎn)化了制作工藝，減少了水的用量。
為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是一種魔芋豆腐的制備方法，該方法包括以下步驟1)復(fù)合粉的制備將65 90重量份的魔芋粉,5 20重量份的海藻酸鈉和5 15重量份的卡拉膠混合均勻后制得復(fù)合粉；2)復(fù)合膠的制備將85 100重量份的復(fù)合粉和O 15重量份的輔料混合，將混合物加入適量的水中，充分?jǐn)嚢柚寥芤赫吵?，將溶液?0 90°C保溫I 3小時(shí)，使混合物充分溶脹制得復(fù)合膠；3)加入氫氧化鈣溶液向復(fù)合膠中加入質(zhì)量濃度為I 2%的氫氧化鈣溶液，充分?jǐn)嚢杈鶆?，調(diào)整復(fù)合膠的pH值至10 11，倒入模板中；4)將加入氫氧化鈣溶液的復(fù)合膠置于蒸柜中在80°C 90°C下加熱30 50min，冷卻后即制得魔芋豆腐。
步驟2)中，水的加入量為復(fù)合粉與輔料質(zhì)量之和的30 50倍，輔料為糊精、糖漿、 蔬菜粉和五谷雜糧粉中的一種或多種。
步驟3)中，氫氧化鈣溶液的加入量為復(fù)合膠質(zhì)量的1. 5 2%。
本發(fā)明提供的一種魔芋豆腐的制備方法，通過魔芋粉、海藻酸鈉和卡拉膠的協(xié)同作用，在低pH環(huán)境中與氫氧化鈣形 成熱不可逆凝膠，該方法不會(huì)改變魔芋豆腐的傳統(tǒng)做法，制得的魔芋豆腐有同樣的凝膠強(qiáng)度和結(jié)構(gòu)，但卻沒有影響食用的堿味存在，不需要用清水反復(fù)漂洗，避免了耗用大量的清水和時(shí)間；改善了產(chǎn)品品質(zhì)，簡(jiǎn)化了生產(chǎn)工序，節(jié)約了生產(chǎn)用水。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例一一種魔芋豆腐的制備方法，該方法包括以下步驟O復(fù)合粉的制備將65重量份的魔 芋粉，10重量份的海藻酸鈉和10重量份的卡拉膠混合均勻后制得復(fù)合粉；2)復(fù)合膠的制備將85重量份的復(fù)合粉和15重量份的輔料混合，將混合物加入適量的水中，充分?jǐn)嚢柚寥芤赫吵?，將溶液?0°C保溫3小時(shí)，使混合物充分溶脹制得復(fù)合膠；3)加入氫氧化鈣溶液向復(fù)合膠中加入質(zhì)量濃度為1%的氫氧化鈣溶液，充分?jǐn)嚢杈鶆?，調(diào)整復(fù)合膠的PH值至10 11，倒入模板中；4)將加入氫氧化鈣溶液的復(fù)合膠置于蒸柜中在80°C下加熱50min，冷卻后即制得魔芋 腐。
將制得的魔芋豆腐經(jīng)切塊、分裝、密封、殺菌后，即可用于市場(chǎng)銷售。
步驟2)中，水的加入量為復(fù)合粉與輔料質(zhì)量之和的30倍，輔料為糊精、糖漿、蔬菜粉和五谷雜糧粉中的一種或多種。
步驟3)中，氫氧化鈣溶液的加入量為復(fù)合膠質(zhì)量的2%。
實(shí)施例二一種魔芋豆腐的制備方法，該方法包括以下步驟O復(fù)合粉的制備將90重量份的魔芋粉，5重量份的海藻酸鈉和5重量份的卡拉膠混合均勻后制得復(fù)合粉；2)復(fù)合膠的制備將100重量份的復(fù)合粉加入適當(dāng)?shù)乃校浞謹(jǐn)嚢柚寥芤赫吵?，將溶液?0°C保溫I小時(shí)，使復(fù)合粉充分溶脹制得復(fù)合膠；3)加入氫氧化鈣溶液向復(fù)合膠中加入質(zhì)量濃度為2%的氫氧化鈣溶液，充分?jǐn)嚢杈鶆?，調(diào)整復(fù)合膠的PH值至10 11，倒入模板中；4)將加入氫氧化鈣溶液的復(fù)合膠置于蒸柜中在90°C下加熱30min，冷卻后即制得魔芋 腐。
將制得的魔芋豆腐經(jīng)切塊、分裝、密封、殺菌后，即可用于市場(chǎng)銷售。
步驟2)中，水的加入量為復(fù)合粉與輔料質(zhì)量之和的50倍，輔料為糊精、糖漿、蔬菜粉和五谷雜糧粉中的一種或多種。
步驟3)中，氫氧化鈣溶液的加入量為復(fù)合膠質(zhì)量的1. 5%。
實(shí)施例三一種魔芋豆腐的制備方法，該方法包括以下步驟1)復(fù)合粉的制備將65重量份的魔芋粉，20重量份的海藻酸鈉和5重量份的卡拉膠混合均勻后制得復(fù)合粉；2)復(fù)合膠的制備將90重量份的復(fù)合粉和10重量份的輔料混合，將混合物加入適量的水中，充分?jǐn)嚢柚寥芤赫吵恚瑢⑷芤涸?0°C保溫1. 5小時(shí)，使混合物充分溶脹制得復(fù)合膠；3)加入氫氧化鈣溶液向復(fù)合膠中加入質(zhì)量濃度為1.5%的氫氧化鈣溶液，充分?jǐn)嚢杈鶆?，調(diào)整復(fù)合膠的PH值至10 11，倒入模板中；4)將加入氫氧化鈣溶液的復(fù)合膠置于蒸柜中在85°C下加熱40min，冷卻后即制得魔芋 腐。
將制得的魔芋豆腐經(jīng)切塊、分裝、密封、殺菌后，即可用于市場(chǎng)銷售。
步驟2)中，水的加入量為復(fù)合粉與輔料質(zhì)量之和的40倍，輔料為糊精、糖漿、蔬菜粉和五谷雜糧粉中的一種或多種。
步驟3)中，氫氧化鈣溶液的加入量為復(fù)合膠質(zhì)量的2%。
實(shí)施例四一種魔芋豆腐的制備方法，該方法包括以下步驟1)復(fù)合粉的制備將75重量份的魔芋粉，5重量份的海藻酸鈉和15重量份的卡拉膠混合均勻后制得復(fù)合粉；2)復(fù)合膠的制備將95重量份的復(fù)合粉和5重量份的輔料混合，將混合物加入適量的水中，充分?jǐn)嚢柚寥芤赫吵?，將溶液?0°C保溫1. 5小時(shí)，使混合物充分溶脹制得復(fù)合膠； 3)加入氫氧化鈣溶液向復(fù)合膠中加入質(zhì)量濃度為1.5%的氫氧化鈣溶液，充分?jǐn)嚢杈鶆?，調(diào)整復(fù)合膠的PH值至10 11，倒入模板中；4)將加入氫氧化鈣溶液的復(fù)合膠置于蒸柜中在85°C下加熱40min，冷卻后即制得魔芋 腐。
將制得的魔芋豆腐經(jīng)切塊、分裝、密封、殺菌后，即可用于市場(chǎng)銷售。
步驟2)中，水的加入量為復(fù)合粉與輔料質(zhì)量之和的40倍，輔料為糊精、糖漿、蔬菜粉和五谷雜糧粉中的一種或多種。
步驟3)中，氫氧化鈣溶液的加入量為復(fù)合膠質(zhì)量的2%。
權(quán)利要求
1.一種魔芋豆腐的制備方法，其特征在于該方法包括以下步驟 1)復(fù)合粉的制備將65 90重量份的魔芋粉,5 20重量份的海藻酸鈉和5 15重量份的卡拉膠混合均勻后制得復(fù)合粉； 2)復(fù)合膠的制備將85 100重量份的復(fù)合粉和O 15重量份的輔料混合，將混合物加入適量的水中，充分?jǐn)嚢柚寥芤赫吵?，將溶液?0 90°C保溫I 3小時(shí)，使混合物充分溶脹制得復(fù)合膠； 3)加入氫氧化鈣溶液向復(fù)合膠中加入質(zhì)量濃度為I 2%的氫氧化鈣溶液，充分?jǐn)嚢杈鶆?，調(diào)整復(fù)合膠的pH值至10 11，倒入模板中； 4)將加入氫氧化鈣溶液的復(fù)合膠置于蒸柜中在80°C 90°C下加熱30 50min，冷卻后即制得魔芋豆腐。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種魔芋豆腐的制備方法，其特征在于步驟2)中，水的加入量為復(fù)合粉與輔料質(zhì)量之和的30 50倍。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種魔芋豆腐的制備方法，其特征在于步驟2)中，輔料為糊精、糖漿、蔬菜粉和五谷雜糧粉中的一種或多種。
4.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種魔芋豆腐的制備方法，其特征在于步驟3)中，氫氧化鈣溶液的加入量為復(fù)合膠質(zhì)量的I. 5 2%。
全文摘要
一種魔芋豆腐的制備方法，該方法包括以下步驟1)復(fù)合粉的制備；2)復(fù)合膠的制備；3)加入氫氧化鈣溶液；4)將加入氫氧化鈣溶液的復(fù)合膠置于蒸柜中在80℃～90℃下加熱30～50min，冷卻后即制得魔芋豆腐。本發(fā)明提供的一種魔芋豆腐的制備方法，通過魔芋粉、海藻酸鈉和卡拉膠的協(xié)同作用，在低pH環(huán)境中與氫氧化鈣形成熱不可逆凝膠，該方法不會(huì)改變魔芋豆腐的傳統(tǒng)做法，制得的魔芋豆腐有同樣的凝膠強(qiáng)度和結(jié)構(gòu)，但沒有影響食用的堿味存在，不需要用清水反復(fù)漂洗，避免了耗用大量的清水和時(shí)間；改善了產(chǎn)品品質(zhì)，簡(jiǎn)化了生產(chǎn)工序，節(jié)約了生產(chǎn)用水。
文檔編號(hào)A23L1/214GK102972717SQ20121046126
公開日2013年3月20日 申請(qǐng)日期2012年11月16日 優(yōu)先權(quán)日2012年11月16日
發(fā)明者袁萍, 徐雁翔, 覃祝林, 黎鵬 申請(qǐng)人:湖北一致魔芋生物科技有限公司