專利名稱：一種添加紫薯的魚糜休閑食品加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種水產(chǎn)品精深加工技術(shù)，尤其涉及一種添加紫薯成分制備魚糜休閑制品的方法。
背景技術(shù)：
魚糜制品是利用魚肉經(jīng)加鹽擂潰、形成有一定彈性的高蛋白、低膽固醇的制品。因其營養(yǎng)豐富、不受魚的品種、季節(jié)限制，深受消費者的青睞。但是，目前魚糜制品基本均加工成高含水量的預(yù)凍調(diào)理食品，如魚丸、模擬蟹肉、魚卷等，產(chǎn)品形式單調(diào)，消費市場局限性大。目前市售魚糜制品帶有的彩色顏色基本以添加工業(yè)色素為主，隨著消費者對食品安全和營養(yǎng)的日益關(guān)注，添加工業(yè)色素類的休閑食品必然受到不利影響。在魚糜中添加含有天然色素的食品以呈現(xiàn)鮮艷的彩色、且可常溫保藏的魚糜休閑制品目前尚未見報道。而食品中含有的天然色素在通常的食品加工中，會發(fā)生變色現(xiàn)象，既影響感官又不利于食品營養(yǎng) 成分的保持。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種添加紫薯、可常溫保藏的魚糜休閑食品加工方法。本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)方案來實現(xiàn)的一種添加紫薯的魚糜休閑食品加工方法，包括以下步驟
(1)將冷凍魚糜隔水流水解凍或置于4-10°C環(huán)境中解凍,解凍后的魚糜空擂3-10min；以魚糜為基準(zhǔn)，依次添加質(zhì)量百分比為2. 5%的食鹽、10%的木薯淀粉，調(diào)節(jié)水分質(zhì)量百分比含量至75-80%后繼續(xù)擂潰30min，擂潰過程中保持魚糜溫度低于10°C ；
(2)將紫薯粉或鮮紫薯添加到魚糜中若為紫薯粉(過20-100目)，加2倍質(zhì)量的水調(diào)成糊狀，按魚糜質(zhì)量的10-25%比例添加到上述擂潰好的魚糜中，繼續(xù)擂潰5-10min ;若為新鮮的紫薯，則將鮮紫薯蒸熟、搗爛，按魚糜質(zhì)量的20-40%的比例添加到魚糜中，進(jìn)行擂潰5-10min ；
(3)將步驟2擂潰好的魚糜于80-100°C加熱15-30分鐘，取出后置于冰水中快速冷卻；
(4)冷卻后的魚糜形成魚糜制品原料,可將其分切寬2-5cm、厚O.5-lcm、長5-10cm的長
條;
(5)將分切好的魚糜制品條于-3(T-80°C進(jìn)行預(yù)凍處理，其后進(jìn)行真空冷凍干燥處理，即得具有酥脆口感、色彩鮮明、可常溫保藏的魚糜休閑食品。本發(fā)明的有益效果是，本發(fā)明的方法適于實際生產(chǎn)操作，不需要添加工業(yè)色素，通過添加紫薯作為輔料，生產(chǎn)可常溫保藏、色彩艷麗，口感清脆的新型魚糜制品；作為休閑食品，具備良好的營養(yǎng)與商品價值。
具體實施方式
本發(fā)明在魚糜擂潰過程中添加紫薯粉或鮮紫薯泥，利用紫薯種含有的天然色素，經(jīng)真空冷凍干燥加工出一種可常溫保藏、具有亮麗紫色顏色的魚糜休閑食品，包括以下步驟
1、將冷凍魚糜隔水流水解凍或置于4-10°C環(huán)境中解凍,解凍后的魚糜空擂3-10min；以魚糜為基準(zhǔn)，依次添加質(zhì)量百分比為2. 5%的食鹽、10%的木薯淀粉，調(diào)節(jié)水分質(zhì)量百分比含量至75-80%后繼續(xù)擂潰30min，擂潰過程中保持魚糜溫度低于10°C ；
2、將紫薯粉或鮮紫薯添加到魚糜中若為紫薯粉(過20-100目)，加2倍質(zhì)量的水調(diào)成糊狀，按魚糜質(zhì)量的10-25%比例添加到上述擂潰好的魚糜中，繼續(xù)擂潰5-10min ;若為新鮮的紫薯，則將鮮紫薯蒸熟、搗爛，按魚糜質(zhì)量的20-40%的比例添加到魚糜中，進(jìn)行擂潰5-10min ；
3、將步驟2擂潰好的魚糜于80-100°C加熱15-30分鐘，取出后置于冰水中快速冷卻； 4、冷卻后的魚糜形成具有一定彈性的魚糜制品原料，可將其分切寬2-5cm、厚
O.5_lcm、長 5-lOcm 的長條；
5、將分切好的魚糜制品條于-3(T-80°C進(jìn)行預(yù)凍處理，其后進(jìn)行真空冷凍干燥處理，即得具有酥脆口感、色彩鮮明、可常溫保藏的魚糜休閑食品。應(yīng)用上述方法加工魚糜休閑食品，不添加工業(yè)色素，對人體無害，且在加工過程中，不會改變紫薯顏色，生產(chǎn)的魚糜脆片色彩艷麗，具備良好的營養(yǎng)與商品價值。下面根據(jù)實施例詳細(xì)描述本發(fā)明，本發(fā)明的目的和效果將變得更加明顯。實施例I
I、將2. 5公斤冷凍魚糜置于自來水下，隔水流水解凍，直至魚糜變軟，溫度達(dá)3°C，倒入潰擂機(jī)中，空擂3分鐘，依次添加2. 5 %食鹽、10 %木薯淀粉，調(diào)節(jié)水分含量至75%后，繼續(xù)擂潰30 min，擂潰過程中保持魚糜溫度低于10 °C。2、取40目紫薯粉400g，加800ml的水調(diào)成糊狀，添加加到上述擂潰好的魚糜中，繼續(xù)擂潰IOmin。3、將擂潰好的魚糜用保鮮膜包裹，以平整的板狀物壓平，于90°C熱水中水浴20分鐘，取出后置于冰水中快速冷卻。4、冷卻后的魚糜分切成寬2cm、厚O. 5cm、長6cm的長條。5、將分切好的魚糜制品條平鋪在金屬盤中，于_80°C預(yù)凍處理24h，其后采用Laboco 6Plus型號的真空凍干機(jī)進(jìn)行真空冷凍干燥48h，即得具有清脆口感、鮮明紫色、具有紫薯特有風(fēng)味、可常溫保藏的魚糜休閑食品。實施例2
I、將2. 5公斤冷凍魚糜置于4°C冰箱中12h，倒入潰擂機(jī)中，空擂3分鐘，依次添加2. 5%食鹽、10 %木薯淀粉，調(diào)節(jié)水分含量至75%后，繼續(xù)擂潰30 min，擂潰過程中保持魚糜溫度低于10 0C02、取20目紫薯粉250g，加500ml的水調(diào)成糊狀，添加加到上述擂潰好的魚糜中，繼續(xù)擂潰5min。3、將擂潰好的魚糜用保鮮膜包裹，以平整的板狀物壓平，于80°C熱水中水浴30分鐘，取出后置于冰水中快速冷卻。4、冷卻后的魚糜分切成寬5cm、厚1cm、長5的長條。
5、將分切好的魚糜制品條平鋪在金屬盤中，于_30°C預(yù)凍處理24h，其后采用Laboco 6Plus型號的真空凍干機(jī)進(jìn)行真空冷凍干燥48h，即得紫薯魚糜休閑食品。實施例3
I、將2. 5公斤冷凍魚糜置于4°C冰箱中12h，倒入潰擂機(jī)中，空擂3分鐘，依次添加2. 5%食鹽、10 %木薯淀粉，調(diào)節(jié)水分含量至75%后，繼續(xù)擂潰30 min，擂潰過程中保持魚糜溫度低于10 0C02、取100目紫薯粉625g，加500ml的水調(diào)成糊狀，添加加到上述擂潰好的魚糜中，繼續(xù)擂潰8min。3、將擂潰好的魚糜用保鮮膜包裹，以平整的板狀物壓平，于100°C熱水中水浴15分鐘，取出后置于冰水中快速冷卻?！?br> 4、冷卻后的魚糜分切成寬3cm、厚O. 8cm、長6的長條。5、將分切好的魚糜制品條平鋪在金屬盤中，于_70°C預(yù)凍處理24h，其后采用Laboco 6Plus型號的真空凍干機(jī)進(jìn)行真空冷凍干燥48h，即得紫薯魚糜休閑食品。實施例4
I、將2. 5公斤冷凍魚糜置于自來水下，隔水流水解凍，直至魚糜變軟，溫度達(dá)3°C，倒入潰擂機(jī)中，空擂3分鐘，依次添加2. 5 %食鹽、10 %木薯淀粉，調(diào)節(jié)水分含量至75%后，繼續(xù)擂潰30 min，擂潰過程中保持魚糜溫度低于10 °C。2、取新鮮的紫薯，蒸煮熟透后，去皮搗爛成糊狀，取500g添加加到上述擂潰好的魚糜中，繼續(xù)擂潰5min。3、將擂潰好的魚糜用保鮮膜包裹，以平整的板狀物壓平，于80°C熱水中水浴30分鐘，取出后置于冰水中快速冷卻。4、冷卻后的魚糜分切成寬2cm、厚O. 5cm、長6cm的長條。5、將分切好的魚糜制品條平鋪在金屬盤中，于_80°C預(yù)凍處理24h，其后采用Laboco 6Plus型號的真空凍干機(jī)進(jìn)行真空冷凍干燥48h，即得具有清脆口感、鮮明紫色、具有紫薯特有風(fēng)味、可常溫保藏的魚糜休閑食品。實施例5
I、將2. 5公斤冷凍魚糜置于自來水下，隔水流水解凍，直至魚糜變軟，溫度達(dá)3°C，倒入潰擂機(jī)中，空擂3分鐘，依次添加2. 5 %食鹽、10 %木薯淀粉，調(diào)節(jié)水分含量至75%后，繼續(xù)擂潰30 min，擂潰過程中保持魚糜溫度低于10 °C。2、取新鮮的紫薯，蒸煮熟透后，去皮搗爛成糊狀，取500g添加加到上述擂潰好的魚糜中，繼續(xù)擂潰8min。3、將擂潰好的魚糜用保鮮膜包裹，以平整的板狀物壓平，于90°C熱水中水浴20分鐘，取出后置于冰水中快速冷卻。4、冷卻后的魚糜分切成寬2cm、厚O. 5cm、長6cm的長條。5、將分切好的魚糜制品條平鋪在金屬盤中，于_70°C預(yù)凍處理24h，其后采用Laboco 6Plus型號的真空凍干機(jī)進(jìn)行真空冷凍干燥48h，即得具有清脆口感、鮮明紫色、具有紫薯特有風(fēng)味、可常溫保藏的魚糜休閑食品。實施例6
I、將2. 5公斤冷凍魚糜置于自來水下，隔水流水解凍，直至魚糜變軟，溫度達(dá)3°C，倒入潰擂機(jī)中，空擂3分鐘，依次添加2. 5 %食鹽、10 %木薯淀粉，調(diào)節(jié)水分含量至75%后，繼續(xù)擂潰30 min，擂潰過程中保持魚糜溫度低于10 °C。2、取新鮮的紫薯，蒸煮熟透后，去皮搗爛成糊狀，取500g添加加到上述擂潰好的魚糜中，繼續(xù)擂潰IOmin。。3、將擂潰好的魚糜用保鮮膜包裹，以平整的板狀物壓平，于100°C熱水中水浴10分鐘，取出后置于冰水中快速冷卻。4、冷卻后的魚糜分切成寬2cm、厚O. 5cm、長6cm的長條。5、將分切好的魚糜制品條平鋪在金屬盤中，于_30°C預(yù)凍處理24h，其后采用Laboco 6Plus型號的真空凍干機(jī)進(jìn)行真空冷凍干燥48h，即得具有清脆口感、鮮明紫色、具有紫薯特有風(fēng)味、可常溫保藏的魚糜休閑食品。
上述實施例用來解釋說明本發(fā)明，而不是對本發(fā)明進(jìn)行限制，在本發(fā)明的精神和權(quán)利要求的保護(hù)范圍內(nèi)，對本發(fā)明作出的任何修改和改變，都落入本發(fā)明的保護(hù)范圍。
權(quán)利要求
1.一種添加紫薯的魚糜休閑食品加工方法，其特征在于，包括以下步驟 (1)將冷凍魚糜隔水流水解凍或置于4-10°C環(huán)境中解凍,解凍后的魚糜空擂3-10min；以魚糜為基準(zhǔn)，依次添加質(zhì)量百分比為2. 5%的食鹽、10%的木薯淀粉，調(diào)節(jié)水分質(zhì)量百分比含量至75-80%后繼續(xù)擂潰30min，擂潰過程中保持魚糜溫度低于10°C ； (2)將紫薯粉或鮮紫薯添加到魚糜中若為紫薯粉(過20-100目)，加2倍質(zhì)量的水調(diào)成糊狀，按魚糜質(zhì)量的10-25%比例添加到上述擂潰好的魚糜中，繼續(xù)擂潰5-10min ;若為新鮮的紫薯，則將鮮紫薯蒸熟、搗爛，按魚糜質(zhì)量的20-40%的比例添加到魚糜中，進(jìn)行擂潰5-10min ； (3)將步驟2擂潰好的魚糜于80-100°C加熱15-30分鐘，取出后置于冰水中快速冷卻； (4)冷卻后的魚糜形成魚糜制品原料,可將其分切寬2-5cm、厚O.5-lcm、長5-10cm的長條; (5)將分切好的魚糜制品條于-3(T-80°C進(jìn)行預(yù)凍處理，其后進(jìn)行真空冷凍干燥處理，即得具有酥脆口感、色彩鮮明、可常溫保藏的魚糜休閑食品。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種添加紫薯的魚糜休閑食品加工方法，該方法首先將冷凍魚糜解凍后空擂3-10min；以魚糜為基準(zhǔn)，依次添加質(zhì)量百分比為2.5%的食鹽、10%的木薯淀粉，調(diào)節(jié)水分質(zhì)量百分比含量至75-80%后繼續(xù)擂潰30min，擂潰過程中保持魚糜溫度低于10℃；然后將紫薯粉或鮮紫薯按比例添加到魚糜中繼續(xù)擂潰5-10min；再于80-100℃加熱15-30分鐘，取出后置于冰水中快速冷卻；分切后于-30~-80℃進(jìn)行預(yù)凍處理，其后進(jìn)行真空冷凍干燥處理，即得具有酥脆口感、色彩鮮明、可常溫保藏的魚糜休閑食品；本發(fā)明的方法適于實際生產(chǎn)操作，不需要添加工業(yè)色素，具備良好的營養(yǎng)與商品價值。
文檔編號A23L1/216GK102885330SQ20121022064
公開日2013年1月23日 申請日期2012年6月29日 優(yōu)先權(quán)日2012年6月29日
發(fā)明者胡亞芹, 陳健初, 葉興乾, 劉東紅, 陳士國, 吳丹, 丁甜, 葉維燈 申請人:浙江大學(xué), 象山南方水產(chǎn)食品有限公司