專利名稱：一種即食蝦仁休閑食品加工方法
一種即食蝦仁休閑食品加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬食品加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種即食蝦仁的休閑食品的加工方法。背景技術(shù)：
蝦仁是將活體蝦經(jīng)去除蝦頭、蝦尾、蝦殼后的純蝦肉，是一種肉質(zhì)鮮嫩、清淡爽口、 老幼皆宜、營養(yǎng)豐富的健康食品。蝦的營養(yǎng)豐富，其蛋白質(zhì)含量是魚、蛋、奶的幾倍到幾十 倍；蝦中還含有豐富的鉀、碘、鎂、磷等礦物質(zhì)及維生素A、氨茶堿等成分。蝦仁中含有另外 一種重要物質(zhì)蝦青素，是目前發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)的一種抗氧化劑。此外，蝦仁還具有補(bǔ)腎壯陽、健 胃等食療功效。蝦仁以其味美、健康、營養(yǎng)豐富的特點(diǎn)，成為倍受人們喜愛的食品。真空冷凍干燥后的物料具有以下幾個(gè)方面的優(yōu)點(diǎn)(1)最大限度的保留物料原有 的色、香、味、營養(yǎng)。真空冷凍干燥是溫度在物料共晶點(diǎn)以下及抽真空狀態(tài)下進(jìn)行的，因此適 合極為熱敏以及易氧化的物料干燥，可以保證物料的性質(zhì)不變；( 骨架穩(wěn)定，速溶性好。 因?yàn)槲锪显谏A干燥前已經(jīng)被完全凍結(jié)，形成穩(wěn)定的固體骨架，在凍干過程中的物理形態(tài)、 化學(xué)及生物性質(zhì)等基本不發(fā)生變化，干燥后物料多孔呈海綿狀，使制品具有很好的速溶性， 咀嚼口感好，吸收快；(3)避免了表面硬化現(xiàn)象。由于凍干時(shí)水分被凍成了冰晶直接升華 掉，所以溶解在水中的調(diào)味劑均勻的分布在物料中，避免了其他干燥過程中因無機(jī)鹽向物 料表面轉(zhuǎn)移而引起的表面硬化現(xiàn)象；(4)干燥徹底，易于保存。凍干后的制品含水量一般僅 為2 % 5 %，包裝均采用真空或充氮包裝，避光保存，常溫下保質(zhì)期可達(dá)3年 5年，遠(yuǎn)遠(yuǎn) 長于速凍產(chǎn)品的保質(zhì)期。中國水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展速度較快，但水產(chǎn)加工環(huán)節(jié)薄弱?，F(xiàn)有蝦類休閑食品主要 有蝦干、肉脯蝦、蝦條類膨化食品等，蝦條類膨化食品含蝦量少，營養(yǎng)價(jià)值低；而蝦干、肉脯 蝦在干燥過程中營養(yǎng)損失較大且口感不好。理想的蝦仁休閑食品需要達(dá)到熟而不老、細(xì)膩 而不失風(fēng)味，因此需要調(diào)味預(yù)處理、快速預(yù)熟化，低溫干燥脫水，使蝦仁休閑食品滿足衛(wèi)生、 營養(yǎng)、風(fēng)味等多方面要求。目前市場上出售的水產(chǎn)類即食休閑食品有魷魚、目魚、貽貝、魚 片、小黃魚等，還沒有凍干蝦仁類的休閑食品，也沒有相關(guān)專利的報(bào)道。研制開發(fā)蝦仁的即 食產(chǎn)品，可提高蝦的附加值，作為休閑食品食用，將成為漁業(yè)經(jīng)濟(jì)一個(gè)新的增長點(diǎn)。將新鮮沼蝦經(jīng)過去殼、漂洗、浙干等環(huán)節(jié)，即可得到完整蝦仁，將蝦仁預(yù)熟化后，調(diào) 味，再利用真空冷凍干燥技術(shù)將其凍干，包裝，即可制備得到即食的調(diào)味凍干蝦仁休閑食 品。凍干蝦仁與其他方法制備的產(chǎn)品相比有以下優(yōu)點(diǎn)(1)干燥徹底，其含水量一般小于 5%。(2)能夠最大限度保留蝦仁的細(xì)膩質(zhì)感和營養(yǎng)物質(zhì)，⑶質(zhì)量小，包裝方便；(4) 口感 松脆，凍干后的形成的多孔狀結(jié)構(gòu)，更容易使調(diào)味料滲入；( 保質(zhì)期長。

發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明利用預(yù)熟化、滲透調(diào)味、真空冷凍干燥技術(shù)，開發(fā)出了一種即食的調(diào)味凍干 蝦仁休閑食品。本發(fā)明是通過以下技術(shù)單元實(shí)現(xiàn)的1. 一種即食蝦仁休閑食品及其加工方法，主要由蝦仁清洗、預(yù)熟化、滲透調(diào)味、凍干、包裝等技術(shù)單元構(gòu)成。新鮮蝦仁清水漂洗、浙干，于95 100°C熱水中熟化2 5min， 然后用調(diào)味料進(jìn)行滲透調(diào)味，再經(jīng)真空冷凍干燥脫除水分，即得調(diào)味型即食凍干蝦仁休閑 食品。產(chǎn)品可以采用鋁塑材料進(jìn)行真空包裝。2.選用的蝦仁要求是新鮮的沼蝦仁，外形完整，不含腸線。3.蝦仁清洗，是在15 40°C清水中清洗2 3遍，去除蝦仁附著的異物，降低微 生物攜帶量。清洗后采用不銹鋼篩網(wǎng)浙干或離心機(jī)械浙干。4.預(yù)熟化，是將浙水后的蝦仁放入95 100°C熱水中熟化2 5min，殺滅微生物 和寄生蟲卵，并去除生腥味。預(yù)熟化后蝦仁采用不銹鋼篩網(wǎng)浙干或離心機(jī)械浙干，并用真空 抽氣方式快速冷卻至室溫。5.滲透調(diào)味，是將預(yù)熟化浙干后蝦仁放入調(diào)味容器中，加入調(diào)味液，浸漬5 8小 時(shí)。調(diào)味液中含食鹽5% 15%，含食糖10% 20%。浸漬完成后，浙干，按照主體風(fēng)味配 方要求，加入不同的調(diào)味料粉末，并拌勻。根據(jù)市場需要，主體風(fēng)味可以采用原味、蔥油味、 椒麻味、蒜香味、五香味、魚香味、咖喱味、香辣味、麻辣味、燒烤味、醬香味、菌香味、豉汁味 等味型。7.冷凍干燥，將調(diào)味后蝦仁整齊擺放在設(shè)備托盤中，先采用擱板與抽真空聯(lián)合凍 結(jié)方式，將蝦仁的溫度降至-30°C左右，使蝦仁完全凍結(jié)。然后通過隔板加熱和真空抽氣，使 蝦仁水分升華，產(chǎn)品含水率控制在3. 0% 6. 0%。升華溫度控制在18°C 40°C，升華階段 真空度為20pa 35pa。8.產(chǎn)品包裝，采用鋁塑復(fù)合材料，對產(chǎn)品進(jìn)行真空包裝，要求封口嚴(yán)密。按照本發(fā)明制備的這種即食蝦仁休閑食品具有以下優(yōu)點(diǎn)蝦仁經(jīng)適度熱處理，熟 而不過，清潔衛(wèi)生，凍干方式保留了蝦的營養(yǎng)，蝦肉質(zhì)感細(xì)膩；通過調(diào)味，提高了蝦仁的可食 性，賦予其休閑食品風(fēng)格，能夠適合眾多消費(fèi)者味型；采用復(fù)合鋁塑包裝，保質(zhì)期長、即開即 食，尤其適合孩子食用；易于攜帶，讓消費(fèi)者在旅行中也能享受美味和營養(yǎng)。
具體實(shí)施方式本發(fā)明提供了一種即食凍干蝦仁的技術(shù)，主要由去殼、漂洗、浙水、預(yù)熟化、滲透調(diào) 味、預(yù)凍結(jié)、升華干燥、解析干燥、包裝等技術(shù)單元構(gòu)成，現(xiàn)對發(fā)明內(nèi)中容提出的技術(shù)參數(shù)進(jìn) 行說明。為了獲得完整、潔凈的蝦仁，采用的原料必須新鮮、無紅變、黑變及發(fā)霉等現(xiàn)象發(fā) 生。取出蝦的頭部以及外殼，尾尖部分要盡量保證完整，再用牙簽去腸線。將剝出的蝦仁于 清水中清洗兩次，最后用常流水清洗一次。將洗凈的蝦仁置于漏篩上浙水，以滴水為宜。將浙水后的蝦仁放入95 100°C熱水中熟化2 5min，用不銹鋼篩網(wǎng)浙干或離心 機(jī)械浙干，并用真空抽氣方式快速冷卻至室溫后加入到各種味型的調(diào)味料中進(jìn)行拌制。具 體的調(diào)味料有原味、咸味、甜咸味、甜味、甜酸味、蔥油味、椒麻味、蒜香味、五香味、魚香味、 咖喱味、香辣味、麻辣味、麻辣酸甜味、燒烤味、醬香味、京醬味、菌香味、豉汁味等味型，并稱 量加入符合國家頒布的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》所屬食品分類要求的品種與用量范圍 的防腐劑、甜味劑、香辛料、酸度調(diào)節(jié)劑、護(hù)色劑、增脆劑，拌制均勻。對蝦仁進(jìn)行預(yù)凍結(jié)，必須使蝦仁的溫度低于蝦仁的共晶點(diǎn)5 10°C，經(jīng)電阻法測 定蝦仁的共晶點(diǎn)約為-20 _25°C，所以預(yù)凍結(jié)終溫度設(shè)定在-30°C左右。凍結(jié)速率是一個(gè)重要的參數(shù)，凍結(jié)速率快，則晶粒小，升華慢，但復(fù)水性好；凍結(jié)速率慢，則晶粒大，升華快， 復(fù)水性差。預(yù)凍結(jié)過程中，先通過降低擱板溫度預(yù)凍蝦仁，再通過抽真空加快凍結(jié)速率，形 成晶粒較小，提高產(chǎn)品的溶解性。進(jìn)入升華干燥階段后，因?yàn)樯A是一個(gè)吸熱過程，需要逐漸加熱擱板，擱板溫度逐 漸升高，在真空條件下，蝦仁的溫度仍然很低，升高板溫，直至蝦仁溫度接近共晶點(diǎn)維持此 溫度，整個(gè)過程板溫不得超過20°C。當(dāng)蝦仁溫度升高速率突然增大，則蝦仁中的冰晶全部消 失，升華干燥結(jié)束。因?yàn)?30°C溫度下冰的飽和蒸汽壓約為38pa，所以要保證升華干燥順利 進(jìn)行，干燥室的氣壓應(yīng)小于38pa，以30 35pa為宜。解析干燥過程主要是去除殘留的吸附水，需要較高的溫度和真空度，但為了保持 蝦仁的風(fēng)味及營養(yǎng)不發(fā)生變化，要嚴(yán)格控制板溫，板溫一般不超過35°C，真空度略有升高， 一般為20 30pa。即食凍干蝦仁的包裝，必須要做到不透水、隔氧、遮光。因?yàn)閮龈晌r仁水分含量低， 極易吸水，所以包裝一定要不透水；凍干蝦仁具有多孔結(jié)構(gòu)，氧氣極易與其中的化學(xué)成分發(fā) 生反應(yīng)，致其變質(zhì)，故需隔氧保存；光線也容易導(dǎo)致凍干蝦仁的營養(yǎng)成分的分解，所以綜合 以上三點(diǎn)，本發(fā)明選擇鋁塑復(fù)合材料，采用真空或充氮包裝，這種包裝的蝦仁保質(zhì)期可達(dá)數(shù) 年之久。為進(jìn)一步闡述本發(fā)明的工藝思想，現(xiàn)通過具體實(shí)施案列予以說明。實(shí)施案例一蝦仁共晶點(diǎn)的測定溶質(zhì)和水都凍結(jié)的狀態(tài)為共晶體，凍結(jié)的溫度為共晶點(diǎn)，可用電阻法測定。蝦仁從 凍結(jié)狀態(tài)逐步升溫的過程中，蝦仁內(nèi)的電阻將逐漸變小，當(dāng)達(dá)到共晶點(diǎn)時(shí)，電阻將發(fā)生突然 變化。將200g蝦仁于-80°C冰箱中冷凍2 3小時(shí)，取出凍結(jié)的蝦仁，使其逐漸升溫，觀察 其電阻值的變化。通過以上實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)當(dāng)蝦仁溫度升高至-20 -25°C時(shí)，蝦仁的電阻值發(fā)生 突然變化，因此確定蝦仁的共晶點(diǎn)在-20 -25°C。實(shí)施案例二麻辣味即食蝦仁休閑食品的制備將新鮮沼蝦去殼，取出完整蝦仁，清洗3次，保證蝦仁清潔，將清洗干凈的蝦仁放 置在漏篩上浙水，待水浙盡后，放入95 100°C熱水中熟化2 5min，撈出，將水浙盡，稱取 IKG放入麻辣味型的調(diào)料中進(jìn)行拌制。麻辣味型調(diào)料配方為食鹽1.2%，味精0.4%，雞精0.4%，I+G0. 008%，辣椒 油4%，花椒油0.對％，乙酸0. 02%,山梨酸鉀0. 03%,以上調(diào)料用量均以蝦仁重量為 1(100% )計(jì)。將拌制好的蝦仁放入真空冷凍干燥設(shè)備中，經(jīng)預(yù)凍結(jié)、升華干燥、解析干燥三個(gè)階 段，將蝦仁凍干，共得到麻辣味即食蝦仁休閑食品238. 6g。實(shí)施案例三椒麻味即食蝦仁休閑食品的制備將新鮮沼蝦去殼，取出完整蝦仁，清洗3次，保證蝦仁清潔，將清洗干凈的蝦仁放 置在漏篩上浙水，待水浙盡后，放入95 100°C熱水中熟化2 5min，撈出，將水浙盡，稱取 IKG放入麻辣味型的調(diào)料中進(jìn)行拌制。椒麻味型調(diào)料制備方法為蔥白10，花椒2，醬油12，醋2，味精少許。將花椒用酒 浸泡一夜，然后與蔥白一起粉碎至泥狀，加醬油、糖、醋等調(diào)制成。將拌制好的蝦仁放入真空冷凍干燥設(shè)備中，經(jīng)預(yù)凍結(jié)、升華干燥、解析干燥三個(gè)階段，將蝦仁凍干，共得到椒麻味即食蝦仁休閑食品M4. 3g。實(shí)施案例四即食蝦仁的感官品質(zhì)評價(jià)以蝦仁的硬度、彈性、柔嫩性、風(fēng)味感作為為感官評價(jià)指標(biāo)，采用小組評分法，將相 同配料的煮蝦仁與即食蝦仁比較。經(jīng)小組評分，得出煮蝦仁與即食蝦仁的感官品質(zhì)比較如 表1所示。表1感官評價(jià)得分
權(quán)利要求
1.本發(fā)明涉及一種即食蝦仁休閑食品及其加工方法，主要由去殼、漂洗、浙水、蒸煮、調(diào) 味、預(yù)凍結(jié)、升華干燥、解析干燥、包裝等技術(shù)單元構(gòu)成。新鮮沼蝦經(jīng)去殼、清水漂洗、浙水， 預(yù)熟化，用調(diào)味料進(jìn)行調(diào)味，經(jīng)預(yù)凍結(jié)、升華干燥、解析干燥三個(gè)階段進(jìn)行真空冷凍干燥，用 鋁塑材料進(jìn)行真空包裝，得到即食蝦仁休閑食品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1，所述的去殼技術(shù)單元是將新鮮沼蝦剝除頭部及軀干部的外殼、附 肢，剝出完整的蝦仁，用牙簽去腸線。
3.根據(jù)權(quán)利要求1，所述的漂洗技術(shù)單元，是將剝好的蝦仁用清水清洗2 3遍，保證 蝦仁清潔、衛(wèi)生。
4.根據(jù)權(quán)利要求1，所述的浙水技術(shù)單元，是采用漏篩除去蝦仁表面的水分，以減少后 續(xù)凍干的負(fù)荷。
5.根據(jù)權(quán)利要求1，所述的預(yù)熟化技術(shù)單元，是將浙水后的蝦仁放入95 100°C熱水中 熟化2 5min，殺滅微生物和寄生蟲卵，并去除生腥味。預(yù)熟化后蝦仁采用不銹鋼篩網(wǎng)浙干 或離心機(jī)械浙干，并用真空抽氣方式快速冷卻至室溫。
6.根據(jù)權(quán)利要求1，所述的調(diào)味技術(shù)單元，是將預(yù)熟化浙干后蝦仁放入調(diào)味容器中， 加入調(diào)味液，浸漬5 8小時(shí)。調(diào)味液中含食鹽5% 15%，含食糖10% 20%。浸漬完 成后，浙干，按照主體風(fēng)味配方要求，加入不同的調(diào)味料粉末，并拌勻。根據(jù)市場需要，主體 風(fēng)味可以采用原味、蔥油味、椒麻味、蒜香味、五香味、魚香味、咖喱味、香辣味、麻辣味、燒烤 味、醬香味、菌香味、豉汁味等味型。
7.根據(jù)權(quán)利要求1，所述的預(yù)凍結(jié)技術(shù)單元，是采用擱板與抽真空聯(lián)合凍結(jié)方式，將蝦 仁的溫度降至_30°C左右，使蝦仁完全凍結(jié)的過程。凍結(jié)過程中，先通過降低擱板溫度預(yù)凍 蝦仁，下降至一定溫度后，再通過抽真空加速預(yù)凍，完成凍結(jié)。
8.根據(jù)權(quán)利要求1，所述的升華干燥技術(shù)單元，是凍結(jié)結(jié)束后，加熱擱板使冰升華，同 時(shí)抽真空使水汽順利逸出而脫去蝦仁中的游離水和結(jié)構(gòu)水的過程。要逐步升高擱板溫度， 控制在20°C以下，蝦仁溫度接近共晶點(diǎn)，升華階段真空度為30 35pa。
9.根據(jù)權(quán)利要求1，所述的解析干燥技術(shù)單元，是升華干燥結(jié)束后，在擱板溫度相對較 高及高真空度條件下除去殘留的吸附水的過程。解析干燥過程擱板溫度不得超過35°C，真 空度為20 30pa。
10.根據(jù)權(quán)利要求1，所述的包裝技術(shù)單元，是采用鋁塑復(fù)合材料，對產(chǎn)品進(jìn)行真空包 裝，要求封口嚴(yán)密。
全文摘要
本發(fā)明屬食品加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種即食蝦仁的休閑食品的加工方法。本發(fā)明主要由去殼、漂洗、瀝水、預(yù)熟化、調(diào)味、預(yù)凍結(jié)、升華干燥、解析干燥、包裝等技術(shù)單元構(gòu)成。按照本發(fā)明制備的即食蝦仁產(chǎn)品，營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，保質(zhì)期長，攜帶食用方便。
文檔編號A23L1/33GK102132906SQ201110049288
公開日2011年7月27日 申請日期2011年3月2日 優(yōu)先權(quán)日2011年3月2日
發(fā)明者史勁松, 居向東, 戚國祥, 許正宏, 許泓瑜, 錢建瑛, 黃偉 申請人:江南大學(xué), 江蘇戚伍水產(chǎn)發(fā)展股份有限公司