一種即食包裝莼菜及其加工方法
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種即食包裝莼菜及其加工方法。包括如下步驟：1)漂燙、冷卻處理；2)防膠體脫落處理；3)鹽漬及保脆處理；4)酸化處理；5)真空包裝、殺菌。本發(fā)明通過(guò)改進(jìn)莼菜加工處理方法，解決了莼菜加工過(guò)程中(主要是加熱過(guò)程中)膠體脫落的問(wèn)題以及莼菜加熱過(guò)程中的脆性保持問(wèn)題，制備得到了即食包裝莼菜，該產(chǎn)品質(zhì)地脆嫩滑爽，開(kāi)袋即可食用；可單獨(dú)食用，也可以就其它食物共同食用，還可以添加適量水、雞蛋等其它食物或調(diào)料做成湯食用，增加了產(chǎn)品科技含量，提高產(chǎn)品附加值，提高了莼菜加工水平和莼菜生產(chǎn)的整體效益。
【專利說(shuō)明】
一種即食包裝莼菜及其加工方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及一種即食包裝莼菜及其加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]莼菜富有營(yíng)養(yǎng)、醫(yī)療、保健功能，在國(guó)際市場(chǎng)上被譽(yù)為“水中人參”。莼菜含有
0.86%的糖(主要是具有生理活性的莼菜多糖)；0.76%蛋白質(zhì)；18種氨基酸；27種微量元素，其中鋅含量尤其豐富，高達(dá)153?288mg/kg，為天然的補(bǔ)鋅食品，有“植物鋅王”之稱；此夕卜，還含有豐富的\、\、Ve和VB12 ;莼菜表面的粘膠質(zhì)為酸性雜多糖，具有抗癌、降血壓、降血糖、增強(qiáng)免疫、增強(qiáng)皮膚彈性、延緩皮膚衰老等功能，對(duì)高血壓、胃潰瘍、皮膚感染、急性黃疸型肝炎病人，癌癥患者、尤其是食道癌、胃癌等消化道和肝膽惡性腫瘤患者有著顯著的療效。
[0003]然而，目前我國(guó)莼菜加工技術(shù)滯后，加工水平不高，產(chǎn)品附加值低。產(chǎn)品形式單一，商品化的莼菜加工品僅限于以保藏為目的的莼菜醋潰罐頭。即莼菜原料經(jīng)過(guò)挑選、清洗、漂燙、冷卻后置于醋酸溶液中保存。莼菜醋潰制品食用前需經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間清水浸泡(中間多次換水)處理，以將莼菜中的醋酸脫除，然后再配以鹽、味精、麻油等調(diào)味料方可食用，過(guò)程復(fù)雜。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是提供一種即食包裝莼菜及其加工方法。
[0005]本發(fā)明即食包裝莼菜的加工方法，包括如下步驟:
[0006]I)漂燙、冷卻處理:將莼菜在沸水中漂燙處理后，撈出冷卻；
[0007]2)防膠體脫落處理:將經(jīng)過(guò)漂燙、冷卻處理的莼菜以甲基纖維素或羥丙基甲基纖維素進(jìn)行處理，以防止莼菜表面膠體脫落；
[0008]3)鹽潰及保脆處理:將莼菜在含有食鹽和氯化鈣的水溶液中浸潰，以對(duì)莼菜進(jìn)行鹽潰和硬化保脆處理；
[0009]4)酸化處理:將鹽潰處理后的莼菜以白醋或酸味劑調(diào)節(jié)pH在4.6以下；
[0010]5)真空包裝、殺菌:將莼菜真空包裝后殺菌，冷卻、烘干袋子后得到即食包裝莼菜。
[0011]其中，步驟I)中漂燙處理的溫度為90-100°C，時(shí)間為0.5-4min。
[0012]步驟2)中以甲基纖維素或羥丙基甲基纖維素進(jìn)行處理是以甲基纖維素或羥丙基甲基纖維素溶液浸潰莼菜，浸潰時(shí)間為1-10秒；或者，將甲基纖維素或羥丙基甲基纖維素溶液噴淋于莼菜上。優(yōu)選的，甲基纖維素或羥丙基甲基纖維素溶液的質(zhì)量百分濃度為1-2%。
[0013]優(yōu)選的，步驟3)中含有食鹽和氯化鈣的水溶液中NaCl用量為莼菜和水重的2-5%, CaCl2用量為莼菜和水重的0.5-2%。
[0014]為了能增加莼菜的風(fēng)味及味道，步驟4)酸化處理時(shí)，還加有配料。
[0015]咸味口味莼菜與配料的比例如下:
[0016]每10Kg鹽潰后的莼菜加有花椒油0.08Kg ;辣椒精0.015-0.04Kg ;白糖IKg ;味精0.15Kg ；I+G 0.0075Kg ;香油2Kg ;干辣椒0.3Kg ;野山筍4Kg ;以白醋調(diào)節(jié)體系pH低于4.6。
[0017]甜味莼菜與配料的比例如下:
[0018]每10Kg鹽潰后的莼菜加有花椒油0.02Kg ;白糖4Kg ;味精0.1Kg ；I+G 0.005Kg ；香油2Kg ;枸杞0.5Kg ;野山筍4Kg ;以白醋調(diào)節(jié)體系pH低于4.6。
[0019]1+6是5’-肌苷酸二鈉(IMP)和5’-鳥(niǎo)苷酸二鈉(GMP)按1:1的比例混合而成的，是食品領(lǐng)域常用增鮮劑。
[0020]步驟5)殺菌的溫度為90°C，殺菌時(shí)間為15分鐘；殺菌后冷卻到39_40°C。
[0021]本發(fā)明通過(guò)改進(jìn)莼菜加工處理方法，解決了莼菜加工過(guò)程中(主要是加熱過(guò)程中)膠體脫落的問(wèn)題以及莼菜加熱過(guò)程中的脆性保持問(wèn)題，制備得到即食包裝莼菜。該產(chǎn)品質(zhì)地脆嫩滑爽，并能夠根據(jù)不同需求添加各種口味配方；本產(chǎn)品開(kāi)袋即可食用，可單獨(dú)食用，也可以就其它食物共同食用，還可以添加適量水、雞蛋等其它食物或調(diào)料做成湯食用，增加了產(chǎn)品科技含量，提高了產(chǎn)品附加值，提高了莼菜加工水平和莼菜生產(chǎn)的整體效益。
【具體實(shí)施方式】
[0022]實(shí)施例1、制備即食包裝莼菜
[0023]制備即食包裝莼菜的工藝可以采用如下過(guò)程:
[0024]漂燙、冷卻一防膠體脫落處理一鹽潰及保脆處理一酸化處理一真空包裝一殺菌、冷卻一烘干一噴碼一成品。
[0025]I)漂燙、冷卻:將合格莼菜倒入沸水中，加熱到95°C保溫0.5-lmin，撈出后迅速冷卻至30°C以下。
[0026]2)防膠體脫落處理:將莼菜在1-2%甲基纖維素(質(zhì)量)水溶液中浸泡Ι-lOs，以防莼菜表面膠體脫落。
[0027]3)鹽潰及保脆處理:將莼菜在含有食鹽和氯化鈣的水溶液中浸潰2.5_3h，以對(duì)莼菜進(jìn)行鹽潰和硬化保脆處理，賦予產(chǎn)品咸味并防止制品殺菌后發(fā)生質(zhì)地軟爛；食鹽水溶液中NaCl用量為莼菜和水重的2%，CaCl2用量為莼菜和水重的2%。
[0028]4)酸化處理:將鹽潰處理后的莼菜以白醋進(jìn)行酸化處理，使體系pH在4.6以下。
[0029]5)殺菌、冷卻、烘干、噴碼:將莼菜真空包裝，90°C保溫殺菌15min，殺菌后快速冷卻至39°C?40°C ;烘干袋子表面的水份后噴碼即得到即食包裝莼菜。
[0030]所得即食包裝莼菜為綠色或淺綠色，表面包裹一層透明膠質(zhì)，產(chǎn)品質(zhì)地脆嫩滑爽，開(kāi)袋即可食用；可單獨(dú)食用，也可以就其它食物共同食用，還可以添加適量水、雞蛋等其它食物或調(diào)料做成湯食用。
[0031]實(shí)施例2、制備即食包裝莼菜
[0032]制備即食包裝莼菜的工藝可以采用如下過(guò)程:
[0033]漂燙、冷卻一防膠體脫落處理一鹽潰及保脆處理一調(diào)配及酸化處理一真空包裝一殺菌、冷卻一烘干一噴碼一成品。
[0034]I)漂燙、冷卻:將合格莼菜倒入沸水中，加熱到95°C保溫0.5-lmin，撈出后迅速冷卻至30°C以下。
[0035]2)防膠體脫落處理:以1-2%羥丙基甲基纖維素(質(zhì)量)水溶液噴淋莼菜，以防莼菜表面膠體脫落。
[0036]3)鹽潰及保脆處理:將莼菜在含有食鹽和氯化鈣的水溶液中浸潰2.5_3h，以對(duì)莼菜進(jìn)行鹽潰和硬化保脆處理，賦予產(chǎn)品咸味并防止制品殺菌后發(fā)生質(zhì)地軟爛；食鹽水溶液中NaCl用量為莼菜和水重的4%，CaCl2用量為莼菜和水重的1%。
[0037]4)調(diào)配及酸化處理:將鹽潰處理后的莼菜與配料進(jìn)行混合，以增加莼菜口味；配料中添加一定量的白醋，使體系pH在4.6以下。這里有兩種口味配方。
[0038]①咸味配方
[0039]每10Kg鹽潰處理后的藥菜加入花椒油0.08Kg ;辣椒精0.015-0.04Kg ;白糖IKg ；味精0.15Kg ；I+G 0.0075Kg ;香油2Kg ;干辣椒0.3Kg ;野山筍4Kg ;以白醋調(diào)節(jié)使體系pH在
4.6以下。
[0040]②甜味配方
[0041]每10Kg鹽潰處理后的莼菜加入花椒油0.02Kg ;白糖4Kg ;味精0.1Kg ；1+60.005Kg ;香油2Kg ;枸杞0.5Kg ;野山筍4Kg ；以白醋調(diào)節(jié)使體系pH在4.6以下。
[0042]5)殺菌、冷卻、烘干、噴碼:將莼菜真空包裝，90°C保溫殺菌5min，殺菌后快速冷卻至39°C?40°C ;烘干袋子表面的水份后噴碼即得到即食包裝莼菜。
[0043]所得即食包裝莼菜為綠色或淺綠色，表面包裹一層透明膠質(zhì)；并配有紅辣椒、枸杞等淡紅色、紅色果蔬原料，和/或野山筍、蘆筍等乳黃色、白色果蔬原料作為點(diǎn)綴。甜味產(chǎn)品以甜、咸味為主，稍有酸味、麻味、鮮味和植物油香氣；咸味產(chǎn)品以咸、辣、麻味為主，稍有甜味、酸味、鮮味和植物油香氣。產(chǎn)品質(zhì)地脆嫩滑爽，開(kāi)袋即可食用；可單獨(dú)食用，也可以就其它食物共同食用，還可以添加適量水、雞蛋等其它食物或調(diào)料做成湯食用。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種即食包裝莼菜的加工方法，包括如下步驟: 1)漂燙、冷卻處理:將莼菜在沸水中漂燙處理后，撈出冷卻； 2)防膠體脫落處理:將經(jīng)過(guò)漂燙、冷卻處理的莼菜以甲基纖維素或羥丙基甲基纖維素進(jìn)行處理，以防止莼菜表面膠體脫落； 3)鹽潰及保脆處理:將莼菜在含有食鹽和氯化鈣的水溶液中浸潰，以對(duì)莼菜進(jìn)行鹽潰和硬化保脆處理； 4)酸化處理:將鹽潰處理后的莼菜以白醋或酸味劑調(diào)節(jié)pH在4.6以下，進(jìn)行酸化處理； 5)真空包裝、殺菌:將莼菜真空包裝后殺菌，冷卻、烘干包裝袋得到即食包裝莼菜。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工方法，其特征在于:步驟I)中漂燙處理的溫度為90-100°C，時(shí)間為 0.5-4min。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工方法，其特征在于:步驟2)中以甲基纖維素或羥丙基甲基纖維素進(jìn)行處理是以甲基纖維素或羥丙基甲基纖維素溶液浸潰莼菜，浸潰時(shí)間為1-10秒；或者，將甲基纖維素或羥丙基甲基纖維素溶液噴淋于莼菜上。4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的加工方法，其特征在于:甲基纖維素或羥丙基甲基纖維素溶液的質(zhì)量百分濃度為1_2%。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工方法，其特征在于:步驟3)中含有食鹽和氯化鈣的水溶液中，食鹽用量為藥菜和水重的2-5%,氯化I丐用量為藥菜和水重的0.5-2%。6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工方法，其特征在于:步驟4)酸化處理時(shí)，還加有配料。7.根據(jù)權(quán)利要求1-6所述加工方法得到的即食包裝莼菜。
【文檔編號(hào)】A23L1/212GK105876360SQ201410637252
【公開(kāi)日】2016年8月24日
【申請(qǐng)日】2014年10月29日
【發(fā)明人】姚劍, 吳佳文
【申請(qǐng)人】重慶市涪陵區(qū)渝楊榨菜（集團(tuán)）有限公司