本發(fā)明涉及休閑食品加工工藝技術(shù)領(lǐng)域，主要是一種溫中補氣膨化魚片干及其制備方法。
背景技術(shù)：
我國的淡水魚資源豐富，鰱魚是我國主要的大宗淡水魚類品種，它含有高質(zhì)量大的蛋白質(zhì)、脂肪和維生素等多種物質(zhì)，含有人體所必須的各種氨基酸，而且比例平衡，更易被人體吸收，尤其是魚肉中的二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸，是人腦必不可少的高不飽和脂肪酸，能活化大腦神經(jīng)細(xì)胞，改善大腦機能。
隨著現(xiàn)代社會中人們的生活節(jié)奏越來越快，飲食時間逐漸縮短，營養(yǎng)豐富的各種休閑食品必會愈來愈受到消費者的青睞，其中魚制品，如魚干尤受廣大消費者喜愛，但是對于追求健康、營養(yǎng)、口味的現(xiàn)代人來講，淡水魚土腥味嚴(yán)重，其腥臭味問題已成為限制其發(fā)展和消費的一大瓶頸，之所以出現(xiàn)這樣的問題，一方面是因為淡水魚固有的土腥味給深加工增加了難度，另一方面是因為淡水魚水分含量高，魚體內(nèi)的組織酶比較活躍，易腐敗產(chǎn)生腥臭味因而淡水魚的除腥是現(xiàn)在主要關(guān)注的問題之一。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明為了彌補已有技術(shù)的缺陷，提供了一種溫中補氣膨化魚片干及其制備方法。
本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的：
一種溫中補氣膨化魚片干，其特征在于，由以下重量份原料制成：
鰱魚300-310、烏龍茶7-9、板藍(lán)根粉8-10、魚骨30-33、甜菊葉24-27、棕櫚油3-4、茶多酚、Vc和VE少量、調(diào)味料和水適量；
所述的調(diào)味料，由以下重量份原料制成：
食鹽5.5-6、雞精粉0.9-1.3、白糖20-23、白胡椒粉1.2-1.5、五香粉2-3、白酒3-4、食醋3-4。
所述的一種溫中補氣膨化魚片干的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：
（1）將甜菊葉切碎后兌4-5倍的水榨成菜汁；將魚骨與棕櫚油一起在干鍋內(nèi)炒制，4-5分鐘，而后在蒸鍋內(nèi)高壓蒸煮，蒸熟后的魚骨再與菜汁一起，兌10-13倍水打成漿，過濾的漿液在40-45℃保溫；
（2）將板藍(lán)根粉拌入到步驟1的漿液內(nèi)混合，加熱拌勻制成營養(yǎng)液；
（3）選用鮮活鰱魚，用自來水沖洗干凈后放入2-4 ℃的冷水中浸泡休眠10~15 分鐘，取出后在室溫為15-25℃的條件下先沖洗一遍再宰殺，去除鰱魚的頭、鰭、內(nèi)臟等部位，并剝?nèi)ケ砥ぃ龠M(jìn)行切片，切片的厚度約為2～3mm；
（4）將魚片放入3倍的水中漂洗2-3遍，每次漂洗時緩慢攪動，然后靜置5 分鐘，漂洗后將魚片進(jìn)行初步脫腥處理，將其浸入6%食鹽水中40-43分鐘，食鹽水與魚肉的比例是2：1；取出后沖洗干凈且瀝干表面水分；
（5）將步驟2初脫腥的魚片再進(jìn)行脫腥處理，將其在14-17℃的溫度下放入9-10倍的脫腥液中浸泡2-3小時，脫腥液是烏龍茶用沸水浸泡10-12分鐘后濾去茶渣得到的烏龍茶水，且烏龍茶水中加入0.05%的茶多酚、1%的Vc和0.1%的VE；
（6）將步驟5處理的魚片放入3-4倍的營養(yǎng)液中煮制入味15-18分鐘，同時向營養(yǎng)液中加入調(diào)味料，?；鸷罄^續(xù)浸漬 30 -35分鐘；將入味后的魚片單層擺放置于烘箱中，在40-45℃脫水烘烤5-6小時，烘烤至魚片含水量約為45%～50%；
（7）將步驟6入味脫水后的魚片單層擺放在微波爐內(nèi)，在微波功率為400W下進(jìn)行微波膨化140-150秒；再將膨化后的魚片取出放在烘箱內(nèi)烘干表面水分，在溫度為60℃下烘烤15-18分鐘；最后將魚片在常溫下冷卻至室溫，再真空包裝。
本發(fā)明的優(yōu)點是：
本發(fā)明步驟3中鮮活鰱魚沖洗干凈后放入2-4 ℃的冷水中浸泡休眠10~15 是為了以減少宰殺時的應(yīng)激反應(yīng)，提高魚片質(zhì)量，使制品獲得良好的口感和外觀，
鰱魚在冷水中浸泡能使魚體稍微變硬，也方便后續(xù)切片操作；
步驟4中魚片漂洗的目的是去除影響產(chǎn)品質(zhì)量的水溶性蛋白、血污、酶等，再放入鹽水中浸泡初步脫腥，能防止蛋白質(zhì)變性和降低腥味，也可使魚片肉質(zhì)緊密；
步驟5中魚片再次在脫腥液中浸泡脫腥，脫腥液烏龍茶汁中有抗氧化劑茶多酚，還有Vc和,VE，能有效抑制魚片在加工、在儲存過程中的脂質(zhì)氧化，能進(jìn)一步降低腥味，還有護(hù)色效果，
步驟6 中魚片煮制入味后再脫水處理是為了后續(xù)步驟7中魚片能更好的微波膨化。將魚片中的部分水分蒸發(fā)掉，使魚片的含水量降低到45%～50%。在魚片的烘干脫水過程中，溫度不能過高，速度不能過快，溫度過高會使蛋白質(zhì)變性，并且會使脂肪因高溫溶化而外滲，使魚片外觀不雅，缺乏韌性，容易破碎，最終影響產(chǎn)品的出品率。
本發(fā)明膨化魚片干加工過程中原料種類多，有板藍(lán)根粉、魚骨、棕櫚油等，煮制入味吸收的營養(yǎng)成分多，營養(yǎng)全面價值高，長期食用有養(yǎng)生保健作用，能溫中補氣；且在加工過程中多次進(jìn)行脫腥處理，能去異味，使得膨化的魚片干色澤口感好。
具體實施方式
一種溫中補氣膨化魚片干，由以下重量份原料制成：
鰱魚300-310、烏龍茶7-9、板藍(lán)根粉8-10、魚骨30-33、甜菊葉24-27、棕櫚油3-4、茶多酚、Vc和VE少量、調(diào)味料和水適量；
所述的調(diào)味料，由以下重量份原料制成：
食鹽5.5-6、雞精粉0.9-1.3、白糖20-23、白胡椒粉1.2-1.5、五香粉2-3、白酒3-4、食醋3-4。
一種溫中補氣膨化魚片干的制備方法，包括以下步驟：
（1）將甜菊葉切碎后兌4-5倍的水榨成菜汁；將魚骨與棕櫚油一起在干鍋內(nèi)炒制，4-5分鐘，而后在蒸鍋內(nèi)高壓蒸煮，蒸熟后的魚骨再與菜汁一起，兌10-13倍水打成漿，過濾的漿液在40-45℃保溫；
（2）將板藍(lán)根粉拌入到步驟1的漿液內(nèi)混合，加熱拌勻制成營養(yǎng)液；
（3）選用鮮活鰱魚，用自來水沖洗干凈后放入2-4 ℃的冷水中浸泡休眠10~15 分鐘，取出后在室溫為15-25℃的條件下先沖洗一遍再宰殺，去除鰱魚的頭、鰭、內(nèi)臟等部位，并剝?nèi)ケ砥?，再進(jìn)行切片，切片的厚度約為2～3mm；
（4）將魚片放入3倍的水中漂洗2-3遍，每次漂洗時緩慢攪動，然后靜置5 分鐘，漂洗后將魚片進(jìn)行初步脫腥處理，將其浸入6%食鹽水中40-43分鐘，食鹽水與魚肉的比例是2：1；取出后沖洗干凈且瀝干表面水分；
（5）將步驟2初脫腥的魚片再進(jìn)行脫腥處理，將其在14-17℃的溫度下放入9-10倍的脫腥液中浸泡2-3小時，脫腥液是烏龍茶用沸水浸泡10-12分鐘后濾去茶渣得到的烏龍茶水，且烏龍茶水中加入0.05%的茶多酚、1%的Vc和0.1%的VE；
（6）將步驟5處理的魚片放入3-4倍的營養(yǎng)液中煮制入味15-18分鐘，同時向營養(yǎng)液中加入調(diào)味料，?；鸷罄^續(xù)浸漬 30 -35分鐘；將入味后的魚片單層擺放置于烘箱中，在40-45℃脫水烘烤5-6小時，烘烤至魚片含水量約為45%～50%；
（7）將步驟6入味脫水后的魚片單層擺放在微波爐內(nèi)，在微波功率為400W下進(jìn)行微波膨化140-150秒；再將膨化后的魚片取出放在烘箱內(nèi)烘干表面水分，在溫度為60℃下烘烤15-18分鐘；最后將魚片在常溫下冷卻至室溫，再真空包裝。