水產(chǎn)糜制品用改良劑和水產(chǎn)糜制品的制作方法
【專(zhuān)利摘要】對(duì)木薯淀粉進(jìn)行改良，提供優(yōu)異的水產(chǎn)糜制品用改良劑，進(jìn)而提供添加其而成的水產(chǎn)糜制品。將經(jīng)油脂加工的乙?；臼淼矸塾米魉a(chǎn)糜制品用改良劑，所述經(jīng)油脂加工的乙?；臼淼矸凼怯靡宜嵋蚁⒛臼淼矸垡阴；?、并對(duì)所形成的乙酰化木薯淀粉實(shí)施油脂加工而成的。優(yōu)選前述經(jīng)油脂加工的乙酰化木薯淀粉的乙?；繛?.2～1質(zhì)量%，將該淀粉的濃度以干燥物換算計(jì)為6質(zhì)量%的水懸浮液一邊攪拌一邊賦予30分鐘的從50℃加溫至95℃的連續(xù)加溫狀態(tài)，并進(jìn)一步在95℃保持30分鐘后，從該淀粉懸浮液的峰值粘度減去在95℃保持30分鐘后的低谷粘度而得的稀懈值為200BU以下。此外，優(yōu)選加熱膨潤(rùn)度為20～40倍。
【專(zhuān)利說(shuō)明】水產(chǎn)糜制品用改良劑和水產(chǎn)糜制品
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及含有特定的淀粉的水產(chǎn)糜制品用改良劑和添加該水產(chǎn)糜制品用改良劑而成的水產(chǎn)糜制品。
【背景技術(shù)】
[0002]魚(yú)糕、蟹棒、蝦棒、圓筒狀魚(yú)糕、炸胡蘿卜魚(yú)肉餅、魚(yú)肉山芋丸子、魚(yú)肉香腸等水產(chǎn)糜制品根據(jù)原料魚(yú)、形態(tài)、調(diào)味、加熱方法等的不同而已知各種制品，基本上是將作為主原料的魚(yú)肉碎肉與食鹽一起磨碎、擂潰制為糊狀，加入作為副原料的淀粉、山芋、雞蛋、調(diào)味料、魚(yú)介類(lèi)提取物等和水而制備基料，成型后進(jìn)行加熱固化而成的制品。
[0003]配合于水產(chǎn)糜制品中的淀粉不僅作為增黏劑和增量劑發(fā)揮功能，還提高水產(chǎn)糜制品獨(dú)特的口感。即，存在于原料中的淀粉若經(jīng)加熱，則會(huì)從周?chē)聂~(yú)肉碎肉等原料或配合水吸收水分、發(fā)生糊化而形成富含彈力的粒子。由該糊化的淀粉粒子帶來(lái)的粘彈性賦予了水產(chǎn)糜制品以獨(dú)特的口感。
[0004]作為配合于水產(chǎn)糜制品中的淀粉，可使用馬鈴薯淀粉或小麥淀粉等，已知會(huì)賦予有彈勁的魔芋樣的口感和滑溜的粘糕樣的口感。然而，通常在天然的未處理淀粉中，基料的水稀釋性差、口感賦予效果不充分，存在制品隨著時(shí)間的經(jīng)過(guò)而變脆、或者制品容易發(fā)生汁液分泌(離水)的問(wèn)題。
[0005]以往，針對(duì)這類(lèi)問(wèn)題，嘗試了通過(guò)對(duì)配合于水產(chǎn)糜制品中的淀粉實(shí)施酯化或醚化等加工來(lái)解決。例如，下述專(zhuān)利文獻(xiàn)I中記載了通過(guò)配合乙?；矸?、磷酸化淀粉、琥珀酸化淀粉、辛烯基琥珀酸化淀粉等來(lái)獲得具有彈性、保水性和耐老化性的水產(chǎn)糜制品。此外，下述專(zhuān)利文獻(xiàn)2中記載了通過(guò)添加酯化淀粉、醚化淀粉、交聯(lián)酯化淀粉、交聯(lián)醚化淀粉等來(lái)抑制經(jīng)時(shí)性的淀粉的老化和水產(chǎn)糜制品的汁液分泌的技術(shù)。此外，下述專(zhuān)利文獻(xiàn)3中記載了通過(guò)配合具有特定的冷水膨潤(rùn)度和加熱膨潤(rùn)度的加工淀粉而在保持水產(chǎn)糜制品原本的口感的同時(shí)最大加工淀粉對(duì)碎肉的替代量的技術(shù)。
[0006]現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn) 專(zhuān)利文獻(xiàn)
專(zhuān)利文獻(xiàn)1:日本特開(kāi)昭59-31672號(hào)公報(bào) 專(zhuān)利文獻(xiàn)2:日本特開(kāi)昭62-11076號(hào)公報(bào) 專(zhuān)利文獻(xiàn)3:日本特開(kāi)平5-49452號(hào)公報(bào)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題
然而，上述專(zhuān)利文獻(xiàn)I?3中記載的技術(shù)中，對(duì)水產(chǎn)糜制品賦予兼具彈性和硬度的口感的效果還不能說(shuō)是充分的。
[0008]本發(fā)明的目的在于改良木薯淀粉，從而提供在防止淀粉的經(jīng)時(shí)性的老化所致的水產(chǎn)糜制品的口感降低和水產(chǎn)糜制品的汁液分泌的同時(shí)，還可賦予兼具充分的彈性和硬度的口感的水產(chǎn)糜制品用改良劑，進(jìn)而還提供添加其而成的水產(chǎn)糜制品。
[0009]用于解決技術(shù)問(wèn)題的方法
本發(fā)明人為了實(shí)現(xiàn)上述目的而進(jìn)行深入研究，從而完成了本發(fā)明。
[0010]S卩，本發(fā)明的第I方面是提供水產(chǎn)糜制品用改良劑，其含有乙?；臼淼矸?，所述乙?；臼淼矸凼怯靡宜嵋蚁⒛臼淼矸垡阴；?，并對(duì)所形成的乙?；臼淼矸蹖?shí)施油脂加工而成的經(jīng)油脂加工的乙?；臼淼矸?，該水產(chǎn)糜制品用改良劑的特征在于，前述經(jīng)油脂加工的乙?；臼淼矸鄣囊阴；繛?.2?I質(zhì)量％，將該淀粉的濃度以干燥物換算計(jì)為6質(zhì)量％的水懸浮液一邊攪拌一邊賦予30分鐘的從50°C加溫至95°C的連續(xù)加溫狀態(tài)，并進(jìn)一步在95°C保持30分鐘后，從該淀粉懸浮液的峰值粘度減去在95°C保持30分鐘后的低谷粘度而得的稀懈值為200BU以下。
[0011]此外，本發(fā)明的第2方面是提供水產(chǎn)糜制品用改良劑，其含有乙酰化木薯淀粉，所述乙?；臼淼矸凼怯靡宜嵋蚁⒛臼淼矸垡阴；?，并對(duì)所形成的乙?；臼淼矸蹖?shí)施油脂加工而成的經(jīng)油脂加工的乙?；臼淼矸郏撍a(chǎn)糜制品用改良劑的特征在于，前述經(jīng)油脂加工的乙?；臼淼矸鄣募訜崤驖?rùn)度為20?40倍。
[0012]本發(fā)明的第I方面的水產(chǎn)糜制品用改良劑中，優(yōu)選前述經(jīng)油脂加工的乙?；臼淼矸鄣募訜崤驖?rùn)度為20?40倍。
[0013]本發(fā)明的第I和第2方面的水產(chǎn)糜制品用改良劑中，優(yōu)選前述經(jīng)油脂加工的乙?；臼淼矸凼峭ㄟ^(guò)相對(duì)于乙?；臼淼矸鄣囊愿稍镂飺Q算計(jì)的100質(zhì)量份添加0.02?0.5質(zhì)量份的油脂或油脂和乳化劑而得的。
[0014]本發(fā)明的第I和第2方面的水產(chǎn)糜制品用改良劑中，優(yōu)選前述經(jīng)油脂加工的乙?；臼淼矸凼窃谟靡宜嵋蚁⒛臼淼矸垡阴；瘯r(shí)，在其添加后或反應(yīng)后實(shí)施將PH調(diào)整為小于5的處理而成的。
[0015]另一方面，本發(fā)明的又一方面是提供水產(chǎn)糜制品，其是添加上述水產(chǎn)糜制品用改良劑而成的。
[0016]發(fā)明效果
添加本發(fā)明的水產(chǎn)糜制品用改良劑而得的水產(chǎn)糜制品不僅抑制了淀粉的經(jīng)時(shí)性的老化所致的口感降低和汁液分泌，還表現(xiàn)出兼具充分的彈性和硬度的口感。
【專(zhuān)利附圖】

【附圖說(shuō)明】
[0017][圖1]是示出測(cè)定淀粉的糊化特性的淀粉糊粘度譜學(xué)(amylography)分析的一例的圖。
【具體實(shí)施方式】
[0018]本發(fā)明的水產(chǎn)糜制品用改良劑的特征在于，含有經(jīng)油脂加工的乙酰化木薯淀粉，所述經(jīng)油脂加工的乙?；臼淼矸凼怯靡宜嵋蚁⒛臼淼矸垡阴；⒉?duì)所形成的乙?；臼淼矸蹖?shí)施油脂加工而成的。
[0019]而且，本發(fā)明的水產(chǎn)糜制品用改良劑的第I方面中，其特征在于，前述經(jīng)油脂加工的乙?；臼淼矸鄣囊阴；繛?.2?I質(zhì)量％，將該淀粉的濃度以干燥物換算計(jì)為6質(zhì)量％的水懸浮液一邊攪拌一邊賦予30分鐘的從50°C加溫至95°C的連續(xù)加溫狀態(tài)，并進(jìn)一步在95°C保持30分鐘后，從該淀粉懸浮液的峰值粘度減去在95°C保持30分鐘后的低谷粘度而得的稀懈值為200BU以下。
[0020] 此外，本發(fā)明的水產(chǎn)糜制品用改良劑的第2方面中，其特征在于，前述經(jīng)油脂加工的乙?；臼淼矸鄣募訜崤驖?rùn)度為20?40倍。
[0021 ] 本發(fā)明中使用的乙?；臼淼矸劭赏ㄟ^(guò)例如以下的方法獲得。
[0022]在作為原料的木薯淀粉中添加水，制備為30?45質(zhì)量％、優(yōu)選38?42質(zhì)量％的濃度的漿料狀后，將例如氫氧化鈉、氫氧化鈣、碳酸鈉等堿劑添加至淀粉漿料中，調(diào)整至PH8?11、優(yōu)選pH9.5?10.5。接著，以干燥物換算計(jì)，相對(duì)于淀粉100質(zhì)量份添加乙酸乙烯酯0.5?3質(zhì)量份后，將淀粉漿料的溫度保持于10?45°C、優(yōu)選20?40°C、進(jìn)一步優(yōu)選25?35°C，進(jìn)行10?120分鐘、優(yōu)選20?60分鐘的反應(yīng)。然后，添加例如鹽酸等酸，將淀粉漿料調(diào)整為PH小于5、優(yōu)選為pH2?4.5、更優(yōu)選為pH2.5?4。將進(jìn)行了以上處理的淀粉漿料用水洗滌，脫水后進(jìn)行干燥、包裝。進(jìn)而，在前述PH調(diào)整到包裝的步驟中，可以通過(guò)添加例如氫氧化鈉、氫氧化鈣、碳酸鈉、鹽酸、硫酸、檸檬酸等PH調(diào)節(jié)劑而將淀粉再次調(diào)整至所期望的pH。
[0023]本發(fā)明的水產(chǎn)糜制品用改良劑含有對(duì)上述乙?；臼淼矸蹖?shí)施油脂加工而成的油脂加工淀粉?？赏ㄟ^(guò)例如，相對(duì)于乙?；臼淼矸鄣囊愿稍镂飺Q算計(jì)的100質(zhì)量份添加油脂或油脂和乳化劑0.02?0.5質(zhì)量份，而獲得本發(fā)明中使用的上述油脂加工淀粉。向淀粉中添加油脂或油脂和乳化劑時(shí)，可以預(yù)先混合油脂與乳化劑后進(jìn)行添加、也可以將油脂與乳化劑各自分別添加。向淀粉中添加油脂或油脂和乳化劑時(shí)，淀粉在上述乙?；臼淼矸鄣闹圃觳襟E中可以是用水洗滌后的干燥前，也可以是干燥后。此外，向淀粉中添加油脂或油脂和乳化劑時(shí)，可以添加氫氧化鈉、氫氧化鈣、碳酸鈉等堿劑而調(diào)整至所期望的pH。
[0024]由此可以得到本發(fā)明中使用的經(jīng)油脂加工的乙?；臼淼矸?，但可根據(jù)需要組合實(shí)施酸處理、堿處理、α化、酶處理、加熱處理、濕熱處理、微粉碎處理等物理加工。這些加工處理可以整合于上述經(jīng)油脂加工的乙?；臼淼矸鄣闹圃觳襟E的任一位置。此外，也可以將實(shí)施了這些加工的淀粉用于原料來(lái)制造本發(fā)明的經(jīng)油脂加工的乙?；臼淼矸?。
[0025]此外，作為上述經(jīng)油脂加工的乙酰化木薯淀粉的原材料淀粉使用的木薯淀粉的品種和產(chǎn)地沒(méi)有特別限定。例如，作為通常流通并可獲得的木薯淀粉，可舉出粳米品種的木薯淀粉。
[0026]如后述實(shí)施例所示，上述經(jīng)油脂加工的乙酰化木薯淀粉優(yōu)選為不使用作為酯化劑的乙酸酐、己二酸、磷酰氯、三偏磷酸鈉的任一者、而實(shí)質(zhì)上僅使用乙酸乙烯酯來(lái)進(jìn)行乙?；⒉?duì)其實(shí)施油脂加工而成的經(jīng)油脂加工的乙?；臼淼矸?。進(jìn)而，用乙酸乙烯酯將木薯淀粉乙?；瘯r(shí)，優(yōu)選在其添加后或反應(yīng)后添加例如鹽酸等酸而調(diào)整為PH小于5、優(yōu)選為PH2?4.5、更優(yōu)選為pH2.5?4。通過(guò)該處理，雖然具體機(jī)理不明，但可抑制淀粉粒的膨潤(rùn)。另外，該處理的效果是乙酸乙烯酯的添加量越多則越有效。
[0027]上述經(jīng)油脂加工的乙?；臼淼矸鄣囊阴；繛?.2?1.0質(zhì)量％、更優(yōu)選為
0.3?0.8質(zhì)量％，并且稀懈值優(yōu)選為200BU以下、更優(yōu)選為100BU以下。
[0028]另外，稀懈值意指將淀粉的濃度以干燥物換算計(jì)為6質(zhì)量％的水懸浮液一邊攪拌一邊賦予30分鐘的從50°C加溫至95°C的連續(xù)加溫狀態(tài)，并進(jìn)一步在95°C保持30分鐘后，在所得的溫度-淀粉粘度曲線(xiàn)(淀粉糊黏度圖譜)中，從該淀粉懸浮液的峰值粘度減去在95°C保持30分鐘后的低谷粘度而得的值。圖1具體地示出用于求出稀懈值的淀粉糊黏度譜學(xué)分析的一例。得到圖中實(shí)線(xiàn)的淀粉糊黏度圖譜時(shí)，其稀懈值為圖中A所示的粘度差的值。此外，得到圖中虛線(xiàn)的淀粉糊黏度圖譜時(shí)，其稀懈值為圖中B所示的粘度差的值。
[0029]此外，乙酰基含量可通過(guò)以下方法求出。
[0030]精密稱(chēng)量淀粉試樣5.0g,懸浮于水50ml (但對(duì)于α化淀粉和水可溶性淀粉，為水100ml)，加入數(shù)滴酚酞試劑，滴加0.lmol/1氫氧化鈉溶液直至溶液呈現(xiàn)微紅色后，準(zhǔn)確地加入0.45mol/l氫氧化鈉溶液25ml，一邊注意不要使溫度為30°C以上，一邊塞上栓塞激烈振蕩混合30分鐘。用0.2mol/l鹽酸滴定過(guò)量的氫氧化鈉。以溶液的微紅色消失時(shí)為終點(diǎn)。另外進(jìn)行空白試驗(yàn)來(lái)校正。通過(guò)下述式(I )，包括游離乙?；浚M(jìn)一步進(jìn)行干燥物換算。
[0031]乙?；?％)= (a-b) XnX0.043X 100/w…(I)。
[0032]上述式(I)中，a:空白試驗(yàn)滴定量(ml)、b:試樣滴定量(ml)、n:0.2mol/l鹽酸的滴度、w:試樣干燥物重量(g)。
[0033]上述經(jīng)油脂加工的乙?；臼淼矸蹆?yōu)選加熱膨潤(rùn)度為20~40倍。該加熱膨潤(rùn)度更優(yōu)選為25~35倍、進(jìn)一步優(yōu)選為30~35倍。
[0034]淀粉的加熱膨潤(rùn)度意指通過(guò)以下方法定量的值。
[0035]將干燥物重量1.0g的淀粉試樣分散于水100ml中，在沸水中一邊不時(shí)攪拌一邊加熱30分鐘后，冷卻至30°C。接著，將該糊液離心分離(3000rpm、10分鐘)，分為糊層和上清液層，測(cè)定糊層的重量并將其設(shè)為C。接著，使測(cè)定了重量的糊層在105°C干后凝固，然后測(cè)定重量并將其設(shè)為d，將c/d的值作為加熱膨潤(rùn)度(倍)。
[0036]上述經(jīng)油脂加工的乙?；臼淼矸蹆?yōu)選為通過(guò)相對(duì)于乙?；臼淼矸鄣囊愿稍镂飺Q算的100質(zhì)量份、添加混合0.02~0.5質(zhì)量份的用于上述油脂加工的油脂或油脂和乳化劑而得到的。此外，更優(yōu)選為通過(guò)相對(duì)于乙?；臼淼矸鄣囊愿稍镂飺Q算的100質(zhì)量份、添加混合0.2~0.4質(zhì)量份該油脂或油脂和乳化劑而得到的。
[0037]本發(fā)明中使用的油脂或油脂和乳化劑中使用的油脂意指食用上得到認(rèn)可的油脂、調(diào)制油和它們的混合物?？膳e出例如，亞麻籽油、紫蘇油、核桃油、紅花油、葡萄油、大豆油、葵花油、玉米油、棉籽油、芝麻油、菜籽油、花生油、橄欖油、棕櫚油、椰子油、牛油、豬油、雞油、羊油、鯨油、魚(yú)油、以及它們的分級(jí)分離油(分別油)、脫臭油、加熱油、酯交換油等加工油脂等。此外，油脂和乳化劑的混合物中使用的乳化劑可舉出:甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、甘油單有機(jī)酸酯、失水山梨糖醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂
坐寸ο
[0038]本發(fā)明中，可以將上述經(jīng)油脂加工的乙?；臼淼矸壑苯幼鳛樗a(chǎn)糜制品用改良劑，或者也可以進(jìn)一步適宜配合磷酸鹽、有機(jī)酸鹽、碳酸鹽、蛋白質(zhì)(大豆蛋白、乳蛋白、小麥蛋白)、糖化制品等副原料來(lái)作為水產(chǎn)糜制品用改良劑。而且，通過(guò)將該水產(chǎn)糜制品用改良劑添加于水產(chǎn)糜制品的原料配合中，使上述經(jīng)油脂加工的乙酰化木薯淀粉含有于水產(chǎn)糜制品中，可以得到口感等得到改良的水產(chǎn)糜制品。
[0039]另一方面，本發(fā)明的水產(chǎn)糜制品可通過(guò)在原料配合中至少配合上述經(jīng)油脂加工的乙?；臼淼矸蹃?lái)制備水 產(chǎn)糜制品的基料、成型為適宜形狀并進(jìn)行加熱處理而得到。上述經(jīng)油脂加工的乙?；臼淼矸鄣呐浜狭靠筛鶕?jù)水產(chǎn)糜制品的種類(lèi)而適宜設(shè)定，但典型地，以淀粉的干燥物換算計(jì)在加熱處理前的水產(chǎn)糜制品的基料中優(yōu)選為I~15質(zhì)量％、更優(yōu)選為5?10質(zhì)量％。此外，在不損害本發(fā)明效果的范圍內(nèi)，除了上述經(jīng)油脂加工的乙?；臼淼矸?，還可以配合馬鈴薯淀粉、其它的淀粉、谷粉、小麥粉、米粉等、或它們的酯化、醚化(羥丙基化)、氧化、濕熱處理、油脂加工、球磨機(jī)處理、微粉碎處理、α化、加熱處理、溫水處理、漂白處理、酸處理、堿處理、酶處理等加工物等其它的淀粉質(zhì)原料。
[0040]水產(chǎn)糜制品的種類(lèi)沒(méi)有特別限制，可例示魚(yú)糕、蟹棒、蝦棒、圓筒狀魚(yú)糕、炸胡蘿卜魚(yú)肉餅、魚(yú)肉山芋丸子、魚(yú)肉香腸、魚(yú)肉雞蛋卷、蒸魚(yú)餡海帶卷、汆魚(yú)丸子等。其原料的配合組成、添加方法、基料的成型方法、加熱方法等可以根據(jù)水產(chǎn)糜制品的種類(lèi)，依照以往已知的方法來(lái)進(jìn)行而沒(méi)有特別限制。
[0041 ] 將作為原料魚(yú)的明太魚(yú)、黃花魚(yú)、鯊魚(yú)、比目魚(yú)、多線(xiàn)魚(yú)、魷魚(yú)等的身體、或?qū)ζ浼庸さ玫降睦鋬鏊槿庥媒g肉機(jī)斬拌后，用食物切碎機(jī)進(jìn)行粗切。在其中與冰或冰水一起添加2?3%左右的食鹽，用食物切碎機(jī)切碎后，添加上述經(jīng)油脂加工的乙?；臼淼矸酆褪Ｓ嗟谋?，進(jìn)一步切碎，制備水產(chǎn)糜制品的基料。取決于水產(chǎn)糜制品的種類(lèi)，根據(jù)需要添加油月旨、谷氨酸鈉、砂糖、甜料酒、蛋白、山芋、增稠劑、魚(yú)介類(lèi)提取物等副原料、以及蔬菜的細(xì)條等原料，通過(guò)攪拌機(jī)上勁(練成)。另外，在制造魚(yú)肉山芋丸子時(shí)，以使基料中不夾入氣泡的方式進(jìn)行攪拌。
[0042]將如此制備的基料使用例如擠出成型機(jī)、滾筒成型機(jī)、魚(yú)丸機(jī)(球天器)成型為適宜形狀，并根據(jù)需要進(jìn)行彈性提高(坐U)、二階段加熱，進(jìn)行對(duì)應(yīng)于制品種類(lèi)的加熱處理。對(duì)于加熱處理，例如，在魚(yú)糕的情形中優(yōu)選采用蒸煮或焙烤，在魚(yú)肉山芋丸子的情形中優(yōu)選采用熱水中浸潰，在炸胡蘿卜魚(yú)肉餅的情形中則采用油炸。此外，在魚(yú)肉香腸的情形中，在填充于罩殼(casing)中后，以在熱水中浸潰等方法來(lái)進(jìn)行加熱處理。
[0043]本發(fā)明的水產(chǎn)糜制品可以是將如上所述得到的制品進(jìn)一步進(jìn)行冷凍而得的。通過(guò)進(jìn)行冷凍，可進(jìn)一步提高保存、流通性。
實(shí)施例
[0044]以下列舉實(shí)施例來(lái)詳細(xì)說(shuō)明本發(fā)明，但本發(fā)明不受以下實(shí)施例的限定。
[0045](加工淀粉)
如下所述制備或獲得加工木薯淀粉。
[0046]<試樣1:乙酰化木薯淀粉(乙酸乙烯酯)>
在未加工的木薯淀粉(粳米品種，以下相同)300g (干燥物重量)中加入水，制備40%濃度的淀粉漿料，調(diào)整為30°C。在該淀粉漿料中添加碳酸鈉調(diào)整為pHIO后，相對(duì)于淀粉的以干燥物換算的100質(zhì)量份添加1.6質(zhì)量份的乙酸乙烯酯，然后維持30分鐘攪拌。進(jìn)而，使用9%鹽酸調(diào)整為pH3，由此終止乙酰化反應(yīng)，置于250目的篩上進(jìn)行脫水，進(jìn)而加入2L的水并同樣地進(jìn)行脫水，用架式干燥機(jī)進(jìn)行干燥，由此得到乙?；臼淼矸?。
[0047]<試樣2:乙酰化木薯淀粉(乙酸酐)>
將日食MT-OlHL (日本食品化工株式會(huì)社制，經(jīng)乙酸酐乙?；囊阴；臼淼矸?作為試樣2。
[0048]<試樣3:乙酰化己二酸交聯(lián)木薯淀粉(乙酸酐、己二酸)>
將TAS-202 (Asia Modified Starch C0., Ltd.制，乙酸化己二酸交聯(lián)木薯淀粉)作為試樣3。[0049]<試樣4:乙?；姿峤宦?lián)木薯淀粉(乙酸乙烯酯、三偏磷酸鈉)>
在未加工的木薯淀粉300g (干燥物重量)中加入水，制備40%濃度的淀粉漿料，調(diào)整為30°C。在該淀粉漿料中，相對(duì)于淀粉的以干燥物換算的100質(zhì)量份添加0.5質(zhì)量份的氯化鈣、接著添加3%氫氧化鈉調(diào)整為pHll后，相對(duì)于淀粉的以干燥物換算的100質(zhì)量份添加
0.06質(zhì)量份的三偏磷酸鈉，然后維持60分鐘攪拌。進(jìn)而，使用9%鹽酸調(diào)整為pH7，由此終止磷酸交聯(lián)的反應(yīng)，接著添加碳酸鈉調(diào)整為PHlO后，相對(duì)于淀粉的以干燥物換算的100質(zhì)量份添加1.6質(zhì)量份的乙酸乙烯酯，然后維持30分鐘攪拌。進(jìn)而，使用9%鹽酸調(diào)整為pH5，由此終止乙?；磻?yīng)，然后進(jìn)行與試樣I相同的處理，得到乙酰化磷酸交聯(lián)木薯淀粉。
[0050]<試樣5:乙?；姿峤宦?lián)木薯淀粉(乙酸乙烯酯、磷酰氯)>
在未加工的木薯淀粉300g (干燥物重量)中加入水，制備40%濃度的淀粉漿料，調(diào)整為30°C。在該淀粉漿料中，相對(duì)于淀粉的以干燥物換算的100質(zhì)量份添加1.0質(zhì)量份的硫酸鈉、接著添加3%氫氧化鈉調(diào)整為pHll后，相對(duì)于淀粉的以干燥物換算的100質(zhì)量份添加
0.02質(zhì)量份的磷酰氯，然后維持60分鐘攪拌。進(jìn)而，使用9%鹽酸調(diào)整為PH7，由此終止磷酸交聯(lián)的反應(yīng)，然后進(jìn)行與試樣4相同的處理，得到乙?；姿峤宦?lián)木薯淀粉。
[0051]<試樣6:乙?；姿峤宦?lián)木薯淀粉(乙酸乙烯酯、磷酰氯)>
除了使磷酰氯的添加量相對(duì)于淀粉的以干燥物換算的100質(zhì)量份為0.025質(zhì)量份以夕卜，進(jìn)行與試樣5相同的處理，得到乙?；姿峤宦?lián)木薯淀粉。
[0052]<試樣7:經(jīng)油脂加工的乙?；臼淼矸?乙酸乙烯酯)>
在未加工的木薯淀粉300g (干燥物重量)中加入水，制備40%濃度的淀粉漿料，調(diào)整為30°C。在該淀粉漿料中添加碳酸鈉調(diào)整為pHIO后，相對(duì)于淀粉的以干燥物換算的100質(zhì)量份添加1.6質(zhì)量份的乙酸乙烯酯，然后維持30分鐘攪拌。進(jìn)而，使用9%鹽酸調(diào)整為pH3，由此終止乙?；磻?yīng)，置于250目的篩上進(jìn)行脫水，進(jìn)而加入2L的水并同樣地進(jìn)行脫水。在該脫水物中，相對(duì)于淀粉的以干燥物換算的100質(zhì)量份添加混合0.3質(zhì)量份的油脂(紫蘇油與甘油脂肪酸酯的混合物)、以及作為PH調(diào)節(jié)劑的碳酸鈉(用于調(diào)整為pH5?8左右的pH調(diào)節(jié)劑)后，將該混合物用架式干燥機(jī)干燥，由此得到經(jīng)油脂加工的乙?；臼淼矸?。
[0053]<試樣8:經(jīng)油脂加工的乙酰化木薯淀粉(乙酸酐)>
在日食MT-OlHL (日本食品化工株式會(huì)社制，經(jīng)乙酸酐乙酰化制備的乙?；臼淼矸?300g (干燥物重量)中添加混合水，制備水分30%的濕餅后，相對(duì)于淀粉的以干燥物換算的100質(zhì)量份添加混合0.3質(zhì)量份的油脂(紫蘇油與甘油脂肪酸酯的混合物)，然后將該混合物用架式干燥機(jī)干燥，由此得到經(jīng)油脂加工的乙?；臼淼矸?。
[0054]<試樣9:經(jīng)油脂加工的乙酰化己二酸交聯(lián)木薯淀粉(乙酸酐、己二酸)>
使用TAS_202(Asia Modified Starch C0., Ltd.制，乙?；憾峤宦?lián)木薯淀粉)，進(jìn)行與試樣8相同的處理，由此得到經(jīng)油脂加工的乙?；憾峤宦?lián)木薯淀粉。
[0055]<試樣10:經(jīng)油脂加工的乙酰化磷酸交聯(lián)木薯淀粉(乙酸乙烯酯、三偏磷酸鈉)> 在未加工的木薯淀粉300g (干燥物重量)中加入水，制備40%濃度的淀粉漿料，調(diào)整為
30°C。在該淀粉漿料中，相對(duì)于淀粉的以干燥物換算的100質(zhì)量份添加0.5質(zhì)量份的氯化鈣、接著添加3%氫氧化鈉調(diào)整為pHll后，相對(duì)于淀粉的以干燥物換算的100質(zhì)量份添加
0.06質(zhì)量份的三偏磷酸鈉，然后維持60分鐘攪拌。進(jìn)而，使用9%鹽酸調(diào)整為pH7，由此終止磷酸交聯(lián)的反應(yīng)，接著添加碳酸鈉調(diào)整為PHlO后，相對(duì)于淀粉的以干燥物換算的100質(zhì)量份添加1.6質(zhì)量份的乙酸乙烯酯，然后維持30分鐘攪拌。進(jìn)而，使用9%鹽酸調(diào)整為pH5，由此終止乙?；磻?yīng)，置于250目的篩上進(jìn)行脫水，進(jìn)而加入2L的水并同樣地進(jìn)行脫水。在該脫水物中，相對(duì)于淀粉的以干燥物換算的100質(zhì)量份添加混合0.3質(zhì)量份的油脂(紫蘇油與甘油脂肪酸酯的混合物)后，將該混合物用架式干燥機(jī)干燥，由此得到經(jīng)油脂加工的乙?；姿峤宦?lián)木薯淀粉。
[0056]<試樣11:經(jīng)油脂加工的乙?；姿峤宦?lián)木薯淀粉(乙酸乙烯酯、磷酰氯)> 在未加工的木薯淀粉300g (干燥物重量)中加入水，制備40%濃度的淀粉漿料，調(diào)整為
30°C。在該淀粉漿料中，相對(duì)于淀粉的以干燥物換算的100質(zhì)量份添加1.0質(zhì)量份的硫酸鈉、接著添加3%氫氧化鈉調(diào)整為pHll后，相對(duì)于淀粉的以干燥物換算的100質(zhì)量份添加
0.02質(zhì)量份的磷酰氯，然后維持60分鐘攪拌。進(jìn)而，使用9%鹽酸調(diào)整為PH7，由此終止磷酸交聯(lián)的反應(yīng)，然后進(jìn)行與試樣10相同的處理，得到經(jīng)油脂加工的乙?；姿峤宦?lián)木薯淀粉。
[0057]<試樣12:經(jīng)油脂加工的乙?；姿峤宦?lián)木薯淀粉(乙酸乙烯酯、磷酰氯)>
除了使磷酰氯的添加量相對(duì)于淀粉的以干燥物換算的100質(zhì)量份為0.025質(zhì)量份以
夕卜，進(jìn)行與試樣11相同的處理，得到經(jīng)油脂加工的乙?；姿峤宦?lián)木薯淀粉。
[0058]<試樣13:經(jīng)油脂加工的乙?；臼淼矸?乙酸乙烯酯)>
除了使用9%鹽酸調(diào)整為pH4來(lái)終止乙?；姆磻?yīng)以外，進(jìn)行與試樣7相同的處理，得到經(jīng)油脂加工的乙?；臼淼矸?。
[0059]<試樣14:經(jīng)油脂加工的乙酰化木薯淀粉(乙酸乙烯酯)>
除了使用9%鹽酸調(diào)整為pH5來(lái)終止乙?；姆磻?yīng)以外，進(jìn)行與試樣7相同的處理，得到經(jīng)油脂加工的乙?；臼淼矸?。
[0060]<試樣15:經(jīng)油脂加工的乙酰化木薯淀粉(乙酸乙烯酯)>
除了使乙酸乙烯酯的添加量相對(duì)于淀粉的以干燥物換算的100質(zhì)量份為0.3質(zhì)量份以夕卜，進(jìn)行與試樣7相同的處理，得到經(jīng)油脂加工的乙?；臼淼矸?。
[0061]<試樣16:經(jīng)油脂加工的乙?；臼淼矸?乙酸乙烯酯)>
除了使乙酸乙烯酯的添加量相對(duì)于淀粉的以干燥物換算的100質(zhì)量份為0.5質(zhì)量份以夕卜，進(jìn)行與試樣7相同的處理，得到經(jīng)油脂加工的乙?；臼淼矸?。
[0062]<試樣17:經(jīng)油脂加工的乙酰化木薯淀粉(乙酸乙烯酯)>
除了使乙酸乙烯酯的添加量相對(duì)于淀粉的以干燥物換算的100質(zhì)量份為2.5質(zhì)量份以夕卜，進(jìn)行與試樣7相同的處理，得到經(jīng)油脂加工的乙?；臼淼矸邸?br> [0063]<試樣18:經(jīng)油脂加工的乙?；臼淼矸?乙酸乙烯酯)>
除了使乙酸乙烯酯的添加量相對(duì)于淀粉的以干燥物換算的100質(zhì)量份為3質(zhì)量份以夕卜，進(jìn)行與試樣7相同的處理，得到經(jīng)油脂加工的乙?；臼淼矸?。
[0064]<試樣19:經(jīng)油脂加工的乙?；臼淼矸?乙酸乙烯酯)>
除了使用9%鹽酸調(diào)整為pH2.5來(lái)終止乙?；姆磻?yīng)以外，進(jìn)行與試樣7相同的處理，得到經(jīng)油脂加工的乙?；臼淼矸邸?br> [0065]<試樣20:經(jīng)油脂加工的乙?；臼淼矸?乙酸乙烯酯)>
除了使用9%鹽酸調(diào)整為pH3.5來(lái)終止乙?；姆磻?yīng)以外，進(jìn)行與試樣7相同的處理，得到經(jīng)油脂加工的乙?；臼淼矸?。[0066]<試樣21:經(jīng)油脂加工的乙?；臼淼矸?乙酸乙烯酯)>
除了使油脂(紫蘇油與甘油脂肪酸酯的混合物)的添加量相對(duì)于淀粉的以干燥物換算的100質(zhì)量份為0.01質(zhì)量份以外，進(jìn)行與試樣7相同的處理，得到經(jīng)油脂加工的乙?；?br> 薯淀粉。
[0067]<試樣22:經(jīng)油脂加工的乙?；臼淼矸?乙酸乙烯酯)>
除了使油脂(紫蘇油與甘油脂肪酸酯的混合物)的添加量相對(duì)于淀粉的以干燥物換算的100質(zhì)量份為0.02質(zhì)量份以外，進(jìn)行與試樣7相同的處理，得到經(jīng)油脂加工的乙酰化木
薯淀粉。
[0068]<試樣23:經(jīng)油脂加工的乙?；臼淼矸?乙酸乙烯酯)>
除了使油脂(紫蘇油與甘油脂肪酸酯的混合物)的添加量相對(duì)于淀粉的以干燥物換算的100質(zhì)量份為0.5質(zhì)量份以外，進(jìn)行與試樣7相同的處理，得到經(jīng)油脂加工的乙酰化木薯淀粉。
[0069]<試樣24:經(jīng)油脂加工的乙?；臼淼矸?乙酸乙烯酯)>
除了使油脂(紫蘇油與甘油脂肪酸酯的混合物)的添加量相對(duì)于淀粉的以干燥物換算的100質(zhì)量份為0.6質(zhì)量份以外，進(jìn)行與試樣7相同的處理，得到經(jīng)油脂加工的乙?；臼淼矸?。
[0070]各種淀粉特性總結(jié)示于下述表I。
[0071][表I]
【權(quán)利要求】
1.水產(chǎn)糜制品用改良劑，其含有乙?；臼淼矸?，所述乙酰化木薯淀粉是用乙酸乙烯酯將木薯淀粉乙?；?，并對(duì)所形成的乙?；臼淼矸蹖?shí)施油脂加工而成的經(jīng)油脂加工的乙酰化木薯淀粉，該水產(chǎn)糜制品用改良劑的特征在于， 所述經(jīng)油脂加工的乙?；臼淼矸鄣囊阴；繛?.2?I質(zhì)量％，將該淀粉的濃度以干燥物換算計(jì)為6質(zhì)量％的水懸浮液一邊攪拌一邊賦予30分鐘的從50°C加溫至95°C的連續(xù)加溫狀態(tài)，并進(jìn)一步在95°C保持30分鐘后，從該淀粉懸浮液的峰值粘度減去在95°C保持30分鐘后的低谷粘度而得的稀懈值為200BU以下。
2.水產(chǎn)糜制品用改良劑，其含有乙酰化木薯淀粉，所述乙?；臼淼矸凼怯靡宜嵋蚁⒛臼淼矸垡阴；?，并對(duì)所形成的乙?；臼淼矸蹖?shí)施油脂加工而成的經(jīng)油脂加工的乙酰化木薯淀粉，該水產(chǎn)糜制品用改良劑的特征在于， 所述經(jīng)油脂加工的乙?；臼淼矸鄣募訜崤驖?rùn)度為20?40倍。
3.權(quán)利要求1所述的水產(chǎn)糜制品用改良劑，其中，所述經(jīng)油脂加工的乙酰化木薯淀粉的加熱膨潤(rùn)度為20?40倍。
4.權(quán)利要求1?3中任一項(xiàng)所述的水產(chǎn)糜制品用改良劑，其中，所述經(jīng)油脂加工的乙?；臼淼矸凼峭ㄟ^(guò)對(duì)以干燥物換算的乙?；臼淼矸?00質(zhì)量份添加0.02?0.5質(zhì)量份的油脂或油脂和乳化劑而得的。
5.權(quán)利要求1?4中任一項(xiàng)所述的水產(chǎn)糜制品用改良劑，其中，所述經(jīng)油脂加工的乙酰化木薯淀粉是在用乙酸乙烯酯將木薯淀粉乙?；瘯r(shí)，在其添加后或反應(yīng)后實(shí)施將PH調(diào)整為小于5的處理而成的。
6.水產(chǎn)糜制品，其是添加權(quán)利要求1?5中任一項(xiàng)所述的水產(chǎn)糜制品改良劑而成的。
【文檔編號(hào)】C08B31/04GK103857300SQ201180072542
【公開(kāi)日】2014年6月11日 申請(qǐng)日期:2011年11月18日 優(yōu)先權(quán)日:2011年11月15日
【發(fā)明者】安東龍一, 影島富美, 相原開(kāi) 申請(qǐng)人:日本食品化工株式會(huì)社