一種龍蝦風(fēng)味魚(yú)糜制品及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001 ] 本發(fā)明涉及一種龍蝦風(fēng)味魚(yú)糜制品及其制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]龍蝦球是一種海鮮風(fēng)味特濃的煉制品，原料是魚(yú)漿、龍蝦萃取物，經(jīng)過(guò)力度適宜的捶打壓拍成魚(yú)漿，再擂漬攪拌，加上蝦蟹風(fēng)味的調(diào)理，再以成型機(jī)作業(yè)，制成一粒粒龍蝦球。用龍蝦肉、姜、蔥、酒、精鹽、味精、胡椒粉、雞蛋清等制作而成。
[0003]不同配料的的魚(yú)糜制品在口感和風(fēng)味上差異較大，且大部分通過(guò)工業(yè)化生產(chǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量大打折扣。本發(fā)明基于質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)、環(huán)保等健康的概念，開(kāi)發(fā)出一種口感、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)較好的產(chǎn)品。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于提供一種口感、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)較好的龍蝦風(fēng)味魚(yú)糜制品及其制作方法。
[0005]為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采取了以下技術(shù)方案:
本發(fā)明首先提供了一種龍蝦風(fēng)味魚(yú)糜制品，由漿料和片料制成，所述漿料由以下質(zhì)量分?jǐn)?shù)的原料制成:魚(yú)漿48-55%、淀粉5-10%、乳化漿2-4%、飛魚(yú)卵2_4%、復(fù)合磷酸鹽0.07-0.15%、漿料調(diào)味料5-10%，余量為水；所述片料由以下質(zhì)量分?jǐn)?shù)的原料制成:魚(yú)漿48-55%、淀粉5-10%、食品級(jí)碳酸鈣0.6-1%、復(fù)合磷酸鹽0.07-0.15%、片料調(diào)味料5_10%，余量為冰水。
[0006]優(yōu)選地，所述漿料調(diào)味料包括食鹽2-4%、味精0.4-0.6%、白砂糖2_4% ;所述片料調(diào)味料包括白砂糖2-4%、食鹽2-4%、味精0.4-0.6%。
[0007]優(yōu)選地，所述魚(yú)漿來(lái)自海洋天然生長(zhǎng)的單一魚(yú)種。
[0008]本發(fā)明選用海洋天然生長(zhǎng)、單一魚(yú)種的魚(yú)糜為主要原料，目的是屏除人工養(yǎng)殖造成的藥物殘留及環(huán)境污染、重金屬、化學(xué)物質(zhì)殘留的可能性。
[0009]本發(fā)明還提供了一種所述的龍蝦風(fēng)味魚(yú)糜制品的制作方法，包括以下步驟:
A.漿料的制備:
1)解凍:將魚(yú)漿解凍；
2)斬拌:將解凍后的魚(yú)漿與復(fù)合磷酸鹽、乳化漿在斬拌機(jī)中斬拌5-7分鐘；斬拌均勻后再加入其余配料在斬拌機(jī)中斬拌8-10分鐘，斬拌溫度控制在10°C以下，斬拌完成后出鍋制成漿料；
B.片料的制備:
1)解凍:將魚(yú)漿解凍；
2)斬拌:將解凍后的魚(yú)漿與復(fù)合磷酸鹽在斬拌機(jī)中斬拌2-3分鐘；然后再加入其余配料在斬拌機(jī)中斬拌5-7分鐘，斬拌溫度控制在10°C以下；
3)抹盤(pán):斬拌完成后倒入盤(pán)中，靜置過(guò)夜形成魚(yú)膏； 4)蒸熟:將魚(yú)膏蒸熟；
5)冷卻；
6)切片；
C.成型、蒸煮、冷卻、速凍、包裝。
[0010]優(yōu)選地，所述片料的制備中魚(yú)膏的厚度為4-6cm。
[0011]優(yōu)選地，所述片料的制備中切片大小為l-2mm*2-4cm*4-6cm。
[0012]所述蒸煮的工藝如下:
(O低溫水煮:將成型后的制品送入低溫水煮機(jī)內(nèi)進(jìn)行低溫水煮，水煮溫度為35~50°C，水煮時(shí)間為10~20分鐘；
(2)高溫水煮:將低溫水煮后的制品送入高溫水煮機(jī)內(nèi)進(jìn)行高溫水煮，水煮溫度為90-950C，水煮時(shí)間為3~5分鐘:
(3)高溫蒸煮:將高溫水煮后的制品送入高溫蒸煮機(jī)內(nèi)進(jìn)行高溫蒸煮，蒸煮溫度為120~150°C，蒸煮時(shí)間為10~20分鐘。
[0013]所述冷卻的工藝如下:將高溫蒸煮后的制品送入冷卻機(jī)上，使制品的溫度降低至室溫。
優(yōu)選地，所述冷卻機(jī)采用強(qiáng)制風(fēng)冷。
[0014]所述速凍的工藝如下:將冷卻后的制品送入速凍機(jī)內(nèi)，速凍機(jī)庫(kù)溫低于_30°C，凍結(jié)完成后制品中心溫度低于-18°C。
[0015]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下有益效果:片料通過(guò)靜置過(guò)夜，可產(chǎn)生結(jié)構(gòu)致密的凝膠，經(jīng)高溫蒸熟，形成口感Q彈的龍蝦風(fēng)味片，巧妙混搭飽滿的飛魚(yú)卵，產(chǎn)生視覺(jué)與味覺(jué)的雙重饗宴，且營(yíng)養(yǎng)豐富。在蒸煮階段先通過(guò)低溫水煮機(jī)對(duì)生魚(yú)丸制品進(jìn)行初步加熱定型，使得魚(yú)丸制品的形態(tài)更加均勻和美觀；再通過(guò)高溫水煮機(jī)對(duì)魚(yú)丸制品進(jìn)行完全定型，保證產(chǎn)品的賣相和口感；接著通過(guò)高溫蒸煮機(jī)進(jìn)行高溫滅菌，提高產(chǎn)品的保藏時(shí)間；然后通過(guò)冷卻機(jī)使得魚(yú)丸制品冷卻到室溫，降低速凍機(jī)的能源消耗，延長(zhǎng)速凍機(jī)的使用壽命。
【具體實(shí)施方式】
[0016]以下為本發(fā)明的具體實(shí)施例子，用于進(jìn)一步描述本發(fā)明，但是本發(fā)明不僅限于此。
[0017]實(shí)施例1
一種龍蝦風(fēng)味魚(yú)糜制品，配料按質(zhì)量百分比如下:
(I)漿料:魚(yú)漿52、淀粉8、白砂糖2.5、食鹽2.5、乳化漿(大豆分離蛋白、豬油、水、酪醞酸鈉)3、復(fù)合磷酸鹽0.1、味琳2、味精0.3、飛魚(yú)卵3、余量水。
[0018](2)片料:魚(yú)漿52、淀粉6、白糖3、食鹽2.2、復(fù)合磷酸鹽0.1、味精0.5、碳酸鈣0.8、余量冰水。
[0019]制作方法如下:
A.漿料的制備:
1)解凍:將魚(yú)漿解凍，解凍一半；
2)斬拌:將解凍后的魚(yú)漿與復(fù)合磷酸鹽、乳化漿在斬拌機(jī)中斬拌6分鐘；斬拌均勻后再加入其余配料在斬拌機(jī)中斬拌9分鐘，斬拌溫度控制在10°C以下，斬拌完成后出鍋制成漿料； B.片料的制備:
1)解凍:將魚(yú)漿解凍；
2)斬拌:將解凍后的魚(yú)漿與復(fù)合磷酸鹽在斬拌機(jī)中斬拌2分鐘；然后再加入其余配料在斬拌機(jī)中斬拌6分鐘，斬拌溫度控制在10°C以下；
3)抹盤(pán):斬拌完成后倒入盤(pán)中，靜置過(guò)夜形成魚(yú)膏，魚(yú)膏的厚度為5cm;
4)蒸熟:將魚(yú)膏蒸熟；
5)冷卻；
6)切片，切片大小為2mm*3cm*5cm；
C.成型；
蒸煮:
(O低溫水煮:將成型后的生魚(yú)丸制品送入低溫水煮機(jī)內(nèi)進(jìn)行低溫水煮，水煮溫度為40°C，水煮時(shí)間為15分鐘；
(2)高溫水煮:將低溫水煮后的魚(yú)丸制品送入高溫水煮機(jī)內(nèi)進(jìn)行高溫水煮，水煮溫度為95°C，水煮時(shí)間為3分鐘:
(3)高溫蒸煮:將高溫水煮后的魚(yú)丸制品送入高溫蒸煮機(jī)內(nèi)進(jìn)行高溫蒸煮，蒸煮溫度為120°C，蒸煮時(shí)間為20分鐘。
[0020]冷卻:將高溫蒸煮后的魚(yú)丸制品送入冷卻機(jī)上采用強(qiáng)制風(fēng)冷，使魚(yú)丸制品的溫度降低至室溫。
速凍:將冷卻后的魚(yú)丸制品送入速凍機(jī)內(nèi)，速凍機(jī)庫(kù)溫低于-30°C，凍結(jié)完成后魚(yú)丸制品中心溫度低于-18°C。
[0021]包裝。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種龍蝦風(fēng)味魚(yú)糜制品，由漿料和片料制成，其特征在于:所述漿料由以下質(zhì)量分?jǐn)?shù)的原料制成:魚(yú)漿48-55%、淀粉5-10%、乳化漿2-4%、飛魚(yú)卵2_4%、復(fù)合磷酸鹽0.07-0.15%、漿料調(diào)味料5-10%，余量為水；所述片料由以下質(zhì)量分?jǐn)?shù)的原料制成:魚(yú)漿48-55%、淀粉5-10%、食品級(jí)碳酸鈣0.6-1%、復(fù)合磷酸鹽0.07-0.15%、片料調(diào)味料5_10%，余量為冰水。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的龍蝦風(fēng)味魚(yú)糜制品，其特征在于:所述漿料調(diào)味料包括食鹽2-4%、味精0.4-0.6%、白砂糖2-4% ;所述片料調(diào)味料包括白砂糖2_4%、食鹽2_4%、味精0.4-0.6%ο
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的龍蝦風(fēng)味魚(yú)糜制品，其特征在于:所述魚(yú)漿來(lái)自海洋天然生長(zhǎng)的單一魚(yú)種。
4.如權(quán)利要求1-3中任一項(xiàng)所述的龍蝦風(fēng)味魚(yú)糜制品的制作方法，其特征在于:所述制作方法包括以下步驟: A.漿料的制備: 1)解凍:將魚(yú)漿解凍； 2)斬拌:將解凍后的魚(yú)漿與復(fù)合磷酸鹽、乳化漿在斬拌機(jī)中斬拌5-7分鐘；斬拌均勻后再加入其余配料在斬拌機(jī)中斬拌8-10分鐘，斬拌溫度控制在10°C以下，斬拌完成后出鍋制成漿料； B.片料的制備: 1)解凍:將魚(yú)漿解凍； 2)斬拌:將解凍后的魚(yú)漿與復(fù)合磷酸鹽在斬拌機(jī)中斬拌2-3分鐘；然后再加入其余配料在斬拌機(jī)中斬拌5-7分鐘，斬拌溫度控制在10°C以下； 3)抹盤(pán):斬拌完成后倒入盤(pán)中，靜置過(guò)夜形成魚(yú)膏； 4)蒸熟:將魚(yú)膏蒸熟； 5)冷卻； 6)切片； C.成型、蒸煮、冷卻、速凍、包裝。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的龍蝦風(fēng)味魚(yú)糜制品的制作方法，其特征在于:所述片料的制備中魚(yú)膏的厚度為4-6cm。
6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的龍蝦風(fēng)味魚(yú)糜制品的制作方法，其特征在于:所述片料的制備中切片大小為l-2mm*2-4cm*4-6cm。
7.根據(jù)權(quán)利要求4所述的龍蝦風(fēng)味魚(yú)糜制品的制作方法，其特征在于:所述蒸煮的工藝如下: (O低溫水煮:將成型后的制品送入低溫水煮機(jī)內(nèi)進(jìn)行低溫水煮，水煮溫度為35~50°C，水煮時(shí)間為10~20分鐘； (2)高溫水煮:將低溫水煮后的制品送入高溫水煮機(jī)內(nèi)進(jìn)行高溫水煮，水煮溫度為90-950C，水煮時(shí)間為3~5分鐘: (3)高溫蒸煮:將高溫水煮后的制品送入高溫蒸煮機(jī)內(nèi)進(jìn)行高溫蒸煮，蒸煮溫度為120~150°C，蒸煮時(shí)間為10~20分鐘。
8.根據(jù)權(quán)利要求4所述的龍蝦風(fēng)味魚(yú)糜制品的制作方法，其特征在于:所述冷卻的工藝如下:將高溫蒸煮后的制品送入冷卻機(jī)上，使制品的溫度降低至室溫。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的龍蝦風(fēng)味魚(yú)糜制品的制作方法，其特征在于:所述冷卻機(jī)采用強(qiáng)制風(fēng)冷。
10.根據(jù)權(quán)利要求4所述的龍蝦風(fēng)味魚(yú)糜制品的制作方法，其特征在于:所述速凍的工藝如下:將冷卻后的制品送入速凍機(jī)內(nèi)，速凍機(jī)庫(kù)溫低于-30°C，凍結(jié)完成后制品中心溫度低于_18°C。
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種龍蝦風(fēng)味魚(yú)糜制品及其制作方法。所述龍蝦風(fēng)味魚(yú)糜制品，由漿料和片料制成，所述漿料：魚(yú)漿48-55%、淀粉5-10%、乳化漿2-4%、飛魚(yú)卵2-4%、復(fù)合磷酸鹽0.07-0.15%、漿料調(diào)味料5-10%，余量為水；所述片料：魚(yú)漿48-55%、淀粉5-10%、食品級(jí)碳酸鈣0.6-1%、復(fù)合磷酸鹽0.07-0.15%、片料調(diào)味料5-10%，余量為冰水。通過(guò)漿料的制備、片料的制備、成型、蒸煮、冷卻、速凍、包裝制得。本發(fā)明的目的在于提供一種口感、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)較好的龍蝦風(fēng)味魚(yú)糜制品及其制作方法。片料通過(guò)靜置過(guò)夜，可產(chǎn)生結(jié)構(gòu)致密的凝膠，經(jīng)高溫蒸熟，形成口感Q彈的龍蝦風(fēng)味片，巧妙混搭飽滿的飛魚(yú)卵，產(chǎn)生視覺(jué)與味覺(jué)的雙重饗宴，且營(yíng)養(yǎng)豐富。
【IPC分類】A23L1-328, A23L1-01, A23L1-326
【公開(kāi)號(hào)】CN104839777
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510230262
【發(fā)明人】滕用偉
【申請(qǐng)人】浙江魚(yú)極食品有限公司
【公開(kāi)日】2015年8月19日
【申請(qǐng)日】2015年5月8日