專利名稱：一種凝固型合生元酸羊奶及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于功能性羊乳制品技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種凝固型合生元酸羊奶及其制備方法。
背景技術(shù)：
山羊奶以其營養(yǎng)豐富、易于吸收等優(yōu)點(diǎn)被視為乳品中的精品，被稱為“奶中之王”， 是世界上公認(rèn)的最接近人奶的乳品。但是由于羊奶固有的膻味，使得很大程度上限制了羊奶的發(fā)展。目前我國羊奶生產(chǎn)規(guī)模較小，生產(chǎn)技術(shù)落后，產(chǎn)品單一，附加值低，缺乏市場競爭力。2001年，世界糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)將益生菌(Probiotics)定義為通過攝取適當(dāng)?shù)牧?、?duì)食用者的身體健康能發(fā)揮有效作用的活菌，具有改善腸道菌群結(jié)構(gòu)、促進(jìn)腸道中有益菌的增殖、抑制有害菌的生長、消除致癌因子、提高機(jī)體免疫力、降低膽固醇、減緩乳糖不耐癥等重要生理功效。目前我國衛(wèi)生部批準(zhǔn)的可用于保健食品的益生菌菌種有嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、羅伊氏乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、兩歧雙歧桿菌、嬰兒雙歧桿菌、短雙歧桿菌、長雙歧桿菌、青春雙歧桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌等。益生元(Prebiotics)是指人體不消化或難消化的成分，這些成分可選擇性刺激腸道益生菌的生長和活性，從而對(duì)宿主產(chǎn)生健康效應(yīng)的物質(zhì)，主要為功能性低聚糖及少量多糖，如水蘇糖、低聚木糖、低聚果糖及菊糖。水蘇糖是天然存在的一種由半乳二糖、葡萄糖、果糖等4個(gè)單糖組成的功能性低聚糖，不被人體消化酶所水解，可完整的進(jìn)入結(jié)腸，并被腸道細(xì)菌所降解，能顯著促進(jìn)雙歧桿菌增值，是優(yōu)良的雙歧桿菌活性增值因子。水蘇糖具有增殖雙歧桿菌，調(diào)節(jié)腸道菌群，保護(hù)腸道；增強(qiáng)人的肌體免疫力，預(yù)防疾病發(fā)生；防止體內(nèi)膽固醇積蓄，降低血壓；合成B族維生素，促進(jìn)對(duì)某些無機(jī)鹽的利用等功能。合生元(Synbiotics)又稱合生素，是為新一代微生態(tài)調(diào)節(jié)劑，將益生菌和益生元聯(lián)合應(yīng)用，它既可以發(fā)揮益生菌的生理性活性，又可選擇性地快速增加這種俊的數(shù)量，使益生菌作用更加顯著持久，同時(shí)對(duì)抗疾病，維護(hù)機(jī)體的微生態(tài)平衡。同時(shí)，益生菌和益生元的聯(lián)合添加可以改善口感，以及擴(kuò)大產(chǎn)品的多樣化。目前，使用低聚糖尤其是水蘇糖作為功能性低聚糖添加到食品中的研究較少。專利CN 101810222A公布了一種合生元羊奶粉，使用水蘇糖做為羊奶粉的功能性的成分。專利CN 101810220A公布了一種合生元羊奶粉的制備方法，添加的益生元為水蘇糖。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明解決的問題在于提供一種凝固型合生元酸羊奶及其制備方法，將益生元與酸奶有機(jī)結(jié)合，既保留了酸奶的營養(yǎng)價(jià)值和獨(dú)特風(fēng)味，同時(shí)強(qiáng)化了益生元的功能特性。本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)一種凝固型合生元酸羊奶，包括羊奶及羊奶質(zhì)量5 10%的蔗糖、0. 4 1. O%的益生元和接種量為5 10%的益生菌，在37 42°C之間恒溫厭氧發(fā)酵至pH為4 6 ；
所述的益生菌包括保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，以及兩歧雙歧桿菌、長雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌和鼠李糖乳桿菌當(dāng)中的兩種或兩種以上。所述的益生元為水蘇糖、低聚木糖、低聚果糖中的一種。所述的凝固型益生菌酸羊奶在發(fā)酵完成之后還在0 4°C冷藏后熟10 20h。所述的凝固型益生菌酸羊奶中益生菌的總菌數(shù)大于109cfu/mL，各種益生菌的菌數(shù)均大于107cfu/mL。所述的接種于羊奶的保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的菌數(shù)比為2 1。一種凝固型合生元酸羊奶的制備方法，包括以下步驟在羊奶中溶解其質(zhì)量5 10%的蔗糖和0. 4 1. 0%的益生元，滅菌，然后接種活化的益生菌，在37 42°C之間恒溫厭氧發(fā)酵至pH為4 6，發(fā)酵完成之后在0 4°C冷藏后熟10 20h，得到凝固型合生元酸羊奶；所述益生菌包括保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，以及兩歧雙歧桿菌、長雙歧桿菌、 嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌和鼠李糖乳桿菌當(dāng)中的兩種或兩種以上。所述的益生元為水蘇糖、低聚木糖、低聚果糖中的一種。所述的益生菌包括兩歧雙歧桿菌干酪乳桿菌保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌， 其菌數(shù)比為(3 6) 0 4) 2 1 ；所述的益生元為水蘇糖。所述的益生菌包括長雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，其菌數(shù)比為(5 7) G 6) :2: 1 ；所述的益生元為低聚果糖。所述的益生菌包括長雙歧桿菌、鼠李糖乳桿菌、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，其菌數(shù)比為(5 10) (5 10) 2 1 ；所述的益生元為低聚果糖。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下有益的技術(shù)效果本發(fā)明提供的凝固型合生元酸羊奶及其制備方法，將益生元與酸奶有機(jī)結(jié)合，既保留了酸奶的營養(yǎng)價(jià)值和獨(dú)特風(fēng)味，同時(shí)強(qiáng)化了益生元低聚糖的功能特性；不僅提高了酸奶制品的功能特性，而且使其保健作用更持久、更具體；另外一方面，將發(fā)酵用益生菌擴(kuò)展至多種，實(shí)現(xiàn)多菌種混合發(fā)酵，總的菌數(shù)含量高達(dá)IO9CfuAiL以上。本發(fā)明提供的凝固型合生元酸羊奶，酸甜適中，均勻細(xì)膩，無明顯膻味。保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的產(chǎn)香和產(chǎn)多糖的性質(zhì)賦予凝固型酸羊奶純正的清香和細(xì)膩的口感。 同時(shí)添加不同益生菌混合發(fā)酵，促進(jìn)益生菌在腸道內(nèi)定植，對(duì)改善人體腸道益生菌群微環(huán)境，促進(jìn)人體健康有很大作用。
具體實(shí)施例方式本發(fā)明提供的凝固型合生元酸羊奶及其制備方法，將益生元與酸奶有機(jī)結(jié)合，同時(shí)采用多菌種的混合發(fā)酵，提高了產(chǎn)品的功能性，改善了口味，降低了膻味。下面結(jié)合具體的實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的詳細(xì)說明，所述是對(duì)本發(fā)明的解釋而不是限定。實(shí)施例1 凝固型合生元酸羊奶的制備方法，包括以下步驟取適量凍干菌粉接種于裝有IOmL滅菌脫脂乳的厭氧管中，充分混勻后，在 420C (保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌)培養(yǎng)4.5-5.證，或在371(兩歧雙歧桿菌和干酪乳桿菌)下培養(yǎng)18h ；取5%上述活化的菌種按上述方法活化，共活化3-4次，待其凝固，既得活化好的菌種。取鮮羊奶100g，過濾凈化后添加7g蔗糖和0. 6g水蘇糖，加熱均質(zhì)使其混合均勻。 在90°C滅菌lOmin，冷卻至40士3°C后，按照菌數(shù)比為兩歧雙歧桿菌、干酪乳桿菌、保加利亞乳桿菌嗜熱鏈球菌=6 :3:2: 1，共接入混合菌種6g，在41°C下發(fā)酵至pH值為4.5(利用選擇性計(jì)數(shù)培養(yǎng)基對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行活菌計(jì)數(shù))，將發(fā)酵好的酸羊奶于4°C冷藏后熟1 后既得凝固型合生元酸羊奶，并于4°C條件下儲(chǔ)存。制備的凝固型合生元酸羊奶酸甜適中，均勻細(xì)膩，無明顯膻味，且雙歧桿菌數(shù)達(dá)到 1. 6X 108cfu/mL，干酪乳桿菌數(shù)達(dá)到 5. 8 X 107cfu/mL，總菌數(shù)達(dá)到 1. 7X 109cfu/mL。實(shí)施例2:凝固型合生元酸羊奶的制備方法，包括以下步驟兩歧雙歧桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌的活化操作同實(shí)施例1，嗜酸乳桿菌采用相同的活化操作，其活化溫度為37°C。取鮮羊奶100g，過濾凈化后添加7g蔗糖和0. 8g水蘇糖，加熱均質(zhì)使其混合均勻。 在90°C滅菌lOmin，冷卻至40士3°C后，按照菌書比為兩歧雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌嗜熱鏈球菌=6 :3:2: 1，共接入混合菌種6g，在38°C下發(fā)酵至pH為4.5(利用選擇性計(jì)數(shù)培養(yǎng)基對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行活菌計(jì)數(shù))，將發(fā)酵好的酸羊奶于4°C冷藏后熟1 后既得凝固型合生元酸羊奶，并于4°C條件下儲(chǔ)存。制備的凝固型合生元酸羊奶，且兩歧雙歧桿菌數(shù)達(dá)到5. 5X107cfu/mL,嗜酸乳桿菌數(shù)達(dá)到 . 4X108cfu/mL,總菌數(shù)達(dá)到 2. 0 X 109cfu/mL。實(shí)施例3 凝固型合生元酸羊奶的制備方法，包括以下步驟兩歧雙歧桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌的活化操作同實(shí)施例1，嗜酸乳桿菌采用相同的活化操作，其活化溫度為37°C。取鮮羊奶100g，過濾凈化后添加7g蔗糖和0. 8g水蘇糖，加熱均質(zhì)使其混合均勻。 在90°C滅菌lOmin，冷卻至40士3°C后，按照菌書比為兩歧雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌嗜熱鏈球菌=3 :2:2: 1，共接入混合菌種6g，在38°C下發(fā)酵至pH為4.5(利用選擇性計(jì)數(shù)培養(yǎng)基對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行活菌計(jì)數(shù))，將發(fā)酵好的酸羊奶于4°C冷藏后熟1 后既得凝固型合生元酸羊奶，并于4°C條件下儲(chǔ)存。制備的凝固型合生元酸羊奶，奶酸甜適中，均勻細(xì)膩，無明顯膻味。實(shí)施例4 凝固型合生元酸羊奶的制備方法，包括以下步驟益生菌的活化同實(shí)施例1，其中長雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌的活化溫度均為37°C。取鮮羊奶100g，過濾凈化后添加6g蔗糖和1. 2g低聚果糖，加熱均質(zhì)使其混合均勻。在90°C滅菌lOmin，冷卻至40士3°C后，按照菌書比為長雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌嗜熱鏈球菌=7 :5:2: 1，共接入混合菌種7g，在42°C下發(fā)酵至pH為5.0(利用選擇性計(jì)數(shù)培養(yǎng)基對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行活菌計(jì)數(shù))，將發(fā)酵好的酸羊奶于4°C冷藏后熟20h后既得凝固型合生元酸羊奶，并于4°C條件下儲(chǔ)存。制備的凝固型合生元酸羊奶酸甜適中，均勻細(xì)膩，無明顯膻味，且長雙歧桿菌數(shù)達(dá)到4. 2X108cfu/mL,嗜酸乳桿菌數(shù)達(dá)到1. 4X108cfu/mL,總菌數(shù)達(dá)到1. 8 X 109cfu/mL。
實(shí)施例5 凝固型合生元酸羊奶的制備方法，包括以下步驟益生菌的活化同實(shí)施例1，其中長雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌的活化溫度均為37°C。取鮮羊奶100g，過濾凈化后添加6g蔗糖和1. 2g低聚果糖，加熱均質(zhì)使其混合均勻。在90°C滅菌lOmin，冷卻至40士3°C后，按照菌書比為長雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌嗜熱鏈球菌=5 :6:2: 1，共接入混合菌種7g，在42°C下發(fā)酵至pH為5.0(利用選擇性計(jì)數(shù)培養(yǎng)基對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行活菌計(jì)數(shù))，將發(fā)酵好的酸羊奶于4°C冷藏后熟20h后既得凝固型合生元酸羊奶，并于4°C條件下儲(chǔ)存。制備的凝固型合生元酸羊奶酸甜適中，均勻細(xì)膩，無明顯膻味。實(shí)施例6 凝固型合生元酸羊奶的制備方法，包括以下步驟益生菌的活化同實(shí)施例1，其中長雙歧桿菌和鼠李糖乳桿菌的活化溫度為37°C。取鮮羊奶100g，過濾凈化后添加7g蔗糖和0. 4g低聚木糖，加熱均質(zhì)使其混合均勻。在90°C滅菌lOmin，冷卻至40士3°C后，按照菌書比為長雙歧桿菌鼠李糖乳桿菌保加利亞乳桿菌嗜熱鏈球菌=9 :9:2: 1，共接入混合菌種7g，在42°C下發(fā)酵至pH為 5. 0 (利用選擇性計(jì)數(shù)培養(yǎng)基對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行活菌計(jì)數(shù))，將發(fā)酵好的酸羊奶于4°C冷藏后熟20h 后既得凝固型合生元酸羊奶，并于4°C條件下儲(chǔ)存。制備的凝固型合生元酸羊奶酸甜適中，均勻細(xì)膩，無明顯膻味，且長雙歧桿菌數(shù)達(dá)到5. 2X108cfu/mL,鼠李糖乳桿菌數(shù)達(dá)到6. 1 X 108cfu/mL,總菌數(shù)達(dá)到2. 3X 109cfu/mL。實(shí)施例7 凝固型合生元酸羊奶的制備方法，包括以下步驟益生菌的活化同實(shí)施例1，其中長雙歧桿菌和鼠李糖乳桿菌的活化溫度為37°C。取鮮羊奶100g，過濾凈化后添加8g蔗糖和0. 6g水蘇糖，加熱均質(zhì)使其混合均勻。 在90°C滅菌lOmin，冷卻至40士3°C后，按照菌書比為長雙歧桿菌鼠李糖乳桿菌干酪乳桿菌保加利亞乳桿菌嗜熱鏈球菌=9 :9:3:2: 1，共接入混合菌種7g，在42°C下發(fā)酵至PH為6. 0 (利用選擇性計(jì)數(shù)培養(yǎng)基對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行活菌計(jì)數(shù))，將發(fā)酵好的酸羊奶于4°C 冷藏后熟20h后既得凝固型合生元酸羊奶，并于4°C條件下儲(chǔ)存。制備的凝固型合生元酸羊奶酸甜適中，均勻細(xì)膩，無明顯膻味。實(shí)施例8 凝固型合生元酸羊奶的制備方法，包括以下步驟兩歧雙歧桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌的活化操作同實(shí)施例1，嗜酸乳桿菌采用相同的活化操作，其活化溫度為37°C。取鮮羊奶100g，過濾凈化后添加5g蔗糖和0. 4g水蘇糖，加熱均質(zhì)使其混合均勻。 在90°C滅菌lOmin，冷卻至40士3°C后，按照菌書比為兩歧雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌嗜熱鏈球菌=5 :4:2: 1，共接入混合菌種5g，在38°C下發(fā)酵至pH為5.0(利用選擇性計(jì)數(shù)培養(yǎng)基對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行活菌計(jì)數(shù))，將發(fā)酵好的酸羊奶于4°C冷藏后熟1 后既得凝固型合生元酸羊奶，并于4°C條件下儲(chǔ)存。制備的凝固型合生元酸羊奶酸甜適中，均勻細(xì)膩，無明顯膻味。實(shí)施例9
凝固型合生元酸羊奶的制備方法，包括以下步驟益生菌的活化同實(shí)施例1，其中長雙歧桿菌和鼠李糖乳桿菌的活化溫度為37°C。取鮮羊奶100g，過濾凈化后添加6g蔗糖和0. 5g水蘇糖，加熱均質(zhì)使其混合均勻。 在90°C滅菌lOmin，冷卻至40士3°C后，按照菌書比為長雙歧桿菌鼠李糖乳桿菌保加利亞乳桿菌嗜熱鏈球菌=5 :8:2: 1，共接入混合菌種6g，在42°C下發(fā)酵至pH為5.6(利用選擇性計(jì)數(shù)培養(yǎng)基對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行活菌計(jì)數(shù))，將發(fā)酵好的酸羊奶于4°C冷藏后熟1 后既得凝固型合生元酸羊奶，并于4°C條件下儲(chǔ)存。制備的凝固型合生元酸羊奶酸甜適中，均勻細(xì)膩，無明顯膻味。
權(quán)利要求
1.一種凝固型合生元酸羊奶，其特征在于，包括羊奶及羊奶質(zhì)量5 10 %的蔗糖、 0. 4 1. 0%的益生元和接種量為5 10%的益生菌，在37 42°C之間恒溫厭氧發(fā)酵至pH 為4 6 ；所述的益生菌包括保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，以及兩歧雙歧桿菌、長雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌和鼠李糖乳桿菌當(dāng)中的兩種或兩種以上。
2.如權(quán)利要求1所述的凝固型合生元酸羊奶，其特征在于，所述的益生元為水蘇糖、低聚木糖、低聚果糖中的一種。
3.如權(quán)利要求1所述的凝固型合生元酸羊奶，其特征在于，所述的凝固型益生菌酸羊奶在發(fā)酵完成之后還在0 4°C冷藏后熟10 20h。
4.如權(quán)利要求1所述的凝固型合生元酸羊奶，其特征在于，所述的凝固型益生菌酸羊奶經(jīng)發(fā)酵后，益生菌的總菌數(shù)大于109cfu/mL，各種益生菌的菌數(shù)均大于107cfu/mL。
5.如權(quán)利要求1所述的凝固型合生元酸羊奶，其特征在于，所述的接種于羊奶的保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的菌數(shù)比為2 1。
6.一種凝固型合生元酸羊奶的制備方法，其特征在于，包括以下步驟在羊奶中溶解其質(zhì)量5 10%的蔗糖和0. 4 1. 0%的益生元，滅菌，然后接種活化的益生菌，在37 42°C之間恒溫厭氧發(fā)酵至pH為4 6，發(fā)酵完成之后在0 4°C冷藏后熟 10 20h，得到凝固型合生元酸羊奶；所述益生菌包括保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，以及兩歧雙歧桿菌、長雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌和鼠李糖乳桿菌當(dāng)中的兩種或兩種以上。
7.如權(quán)利要求6所述的凝固型合生元酸羊奶的制備方法，其特征在于，所述的益生元為水蘇糖、低聚木糖、低聚果糖中的一種。
8.如權(quán)利要求6所述的凝固型合生元酸羊奶的制備方法，其特征在于，所述的益生菌包括兩歧雙歧桿菌干酪乳桿菌保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，其菌數(shù)比為(3 6) 0 4) 2 1 ；所述的益生元為水蘇糖。
9.如權(quán)利要求6所述的凝固型合生元酸羊奶的制備方法，其特征在于，所述的益生菌包括長雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，其菌數(shù)比為(5 7) 0 6) 2 1 ；所述的益生元為低聚果糖。
10.如權(quán)利要求6所述的凝固型合生元酸羊奶的制備方法，其特征在于，所述的益生菌包括長雙歧桿菌、鼠李糖乳桿菌、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，其菌數(shù)比為(5 10) (5 10) 2 1 ；所述的益生元為低聚果糖。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種凝固型合生元酸羊奶及其制備方法，在羊奶中添加其質(zhì)量5～10％的蔗糖和0.4～1.0％的益生元，接種其質(zhì)量5～10％的益生菌，在35～42℃之間恒溫厭氧發(fā)酵至pH為4～6；所述的益生菌包括保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，以及兩歧雙歧桿菌、長雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌和鼠李糖乳桿菌當(dāng)中的兩種或兩種以上。本發(fā)明提供的凝固型合生元酸羊奶及其制備方法，將益生元與酸奶有機(jī)結(jié)合，同時(shí)采用多菌種的混合發(fā)酵，提高了產(chǎn)品的功能性，改善了口味，降低了膻味。
文檔編號(hào)A23C9/13GK102318676SQ20111021674
公開日2012年1月18日 申請(qǐng)日期2011年8月1日 優(yōu)先權(quán)日2011年8月1日
發(fā)明者季麗媛, 王長鳳, 舒國偉, 陳合 申請(qǐng)人:陜西科技大學(xué)