專利名稱：一種雞肉粉及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品添加劑，特別涉及一種雞肉粉及其制備方法。
背景技術(shù)：
肉味香精是一種廣泛應(yīng)用于方便面、肉制品、調(diào)味品和雞精等產(chǎn)品中的食品添加劑，二十世紀(jì)九十年代以來取得了迅速的發(fā)展。肉味香精的傳統(tǒng)生產(chǎn)方法如下第一步是將氨基酸、還原糖等各種原料按一定比例加入到反應(yīng)釜中進(jìn)行美拉德反應(yīng)，即氨基酸和還原糖之間發(fā)生的反應(yīng)，再經(jīng)過噴霧干燥得到反應(yīng)香料。第二步是將各種天然和/或天然等同香料及溶劑，如乙醇、丙二醇、色拉油等，按一定比例加入到配料罐中混合均勻，得到調(diào)配香料。第三步是將反應(yīng)香料、調(diào)配香料與其他原料，如載體、干燥劑等，按一定比例加入到快速混合機(jī)中混合均勻，得到肉味香精。上述方法參見USP4604290，USP4094997, USP4081565, EP160794 等。上述方法得到的肉味香精由于使用了濃郁的調(diào)配香料，風(fēng)味強(qiáng)烈，不容易使人接受。近年來，肉粉類產(chǎn)品受到人們的歡迎。一般雞肉粉的制備方法是以雞胸肉為原料，經(jīng)過干燥、粉碎得到；或者是用蛋白酶酶解后，加入載體再進(jìn)行噴霧干燥得到。該雞肉粉風(fēng)味較弱，價(jià)格高，影響了使用。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一拍力処W甘湘I本發(fā)明采用的技術(shù)方案為一種雞肉粉，其原料及其原料的用量為
原料 重量份數(shù)
雞骨架 70-90 份
木瓜蛋白酶 0.03-0.2 份
水 10-30 份
葡萄糖 0.2-2 份
D-木糖 0.1-2 份
甘氨酸 0-1份
DL-丙氨酸 0-1份
L-半胱氨酸鹽酸鹽 0.1-0.8 份變性淀粉2-5份
檸檬酸0.1-0.3份
BHA (丁基羥基茴香醚)0.001-0.002份。優(yōu)選地，上述雞肉粉的原料及原料的重量份數(shù)為
原料重量份數(shù)
雞骨架70-80份
木瓜蛋白酶0.03-0.1份
水10-30份
葡萄糖0.2-1份
D-木糖0.1-0.5份
甘氨酸0-1份
DL-丙氨酸0-0.5份
L-半胱氨酸鹽酸鹽0.1-0.8份
變性淀粉2-3份
檸檬酸0.1-0.3份
BHA (丁基羥基茴香醚)0.001-0.002份。上述購買的產(chǎn)品均為市售產(chǎn)品，市場(chǎng)上可以直接購買得到。本發(fā)明還提供了上述雞肉粉的制備方法，包括如下步驟(1).雞骨架熟化將新鮮雞骨架用絞肉機(jī)絞碎，加入水，加熱升溫，95-100°C下保溫5-8分鐘，降溫 到60-65°C，過40篩，篩上物為熟化的雞肉和雞骨，雞油和水則通過篩網(wǎng)除去；(2).水解在熟化的雞肉和雞骨中，加入木瓜蛋白酶，在60_65°C下水解0.5-1小時(shí)，得雞肉 水解液(A)，然后將雞肉水解液(A)過膠體磨1-2遍磨碎，得到均勻的雞肉水解液(B)。(3).雞肉水解液⑶風(fēng)味修飾在步驟⑵得到的雞肉水解液⑶中，加入葡萄糖、D-木糖、甘氨酸、DL-丙氨酸 和L-半胱氨酸鹽酸鹽，在95-115°C下反應(yīng)0. 5-3小時(shí)，然后降溫到50°C -60°C，加入變性淀 粉、BHA和檸檬酸，攪拌10-15分鐘，再過40目篩，篩去雜質(zhì)，得到風(fēng)味濃郁的雞肉液。(4).雞肉粉制備將步驟C3)制得的雞肉液過膠體磨一遍，然后用均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，均質(zhì)機(jī)操作壓力為 低壓4-6MPa，高壓15-25MPa，用噴霧干燥塔進(jìn)行噴霧干燥，進(jìn)風(fēng)溫度175°C，出風(fēng)溫度 110°C，得到風(fēng)味濃郁的雞肉粉。本發(fā)明所具有的有益效果本發(fā)明以廉價(jià)的雞骨架為原料，通過一系列加工處理，提取出了雞骨架中的雞肉成分，保留了風(fēng)味濃郁的雞骨。得到的雞肉粉性價(jià)比高，風(fēng)味濃郁，產(chǎn)品天然，雞肉粉中全氮含量可達(dá)到7%以上，烹調(diào)感強(qiáng)，回味綿長，耐熱性強(qiáng)，產(chǎn)品性價(jià)比高。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說明，但不限定本發(fā)明的保護(hù)范圍。實(shí)施例1-種雞肉粉，由下述的原料制備而成
原料重量份數(shù)雞骨架 70份木瓜蛋白酶 0.1份水 26.199 份葡萄糖 0.4份D-木糖 0.1份甘氨酸 0.5份 DL-丙氨酸 0.5份L-半胱氨酸鹽酸鹽 0.1份變性淀粉 2份 檸檬酸0.1份BHA (丁基羥基茴香醚) 0.001 份制備該雞肉粉的具體方法，包括如下步驟(1)將70份新鮮雞骨架用絞肉機(jī)絞碎，加入26. 199份水，加熱升溫，95°C下保溫5 分鐘，降溫到60°C，過40篩，篩上物為熟化的雞肉和雞骨，共計(jì)51. 5份，雞油和水通過篩網(wǎng)除去。(2)在51. 5份熟化的雞肉和雞骨中，加入0. 1份木瓜蛋白酶，在65°C下水解0.5 小時(shí)，得雞肉水解液混合物，然后將雞肉水解液混合物過膠體磨1-2遍磨碎，得到均勻的雞肉水解液51份。(3)在51份雞肉水解液中，加入葡萄糖0. 4份、D-木糖0. 1份、甘氨酸0. 5份、 DL-丙氨酸0. 5份和L-半胱氨酸鹽酸鹽0. 1份，在95°C下反應(yīng)0. 5小時(shí)。然后降溫到50°C， 加入變性淀粉2份、BHA為0. 001份和檸檬酸0. 1份，攪拌15分鐘，再過40目篩，篩去雜質(zhì)， 得到風(fēng)味濃郁的雞肉液討份。(4)把討份雞肉液過膠體磨一遍，然后用均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，均質(zhì)機(jī)操作壓力為低壓 6MPa，高壓25MPa，用噴霧干燥塔進(jìn)行噴霧干燥，進(jìn)風(fēng)溫度175°C，出風(fēng)溫度110°C，得到風(fēng)味濃郁的雞肉粉15份。通過實(shí)施例1制得的雞肉粉產(chǎn)品天然，全氮含量7.8%，烹調(diào)感強(qiáng)，回味綿長，耐熱性強(qiáng)。
實(shí)施例2一種雞肉粉，由下述的原料制備而成
原料雞骨架木瓜蛋白酶水
葡萄糖 D-木糖
甘氨酸 DL-丙氨酸
L-半胱氨酸鹽酸鹽變性淀粉檸檬酸
BHA (丁基羥基茴香醚)
重量份數(shù) 80份 0.1份
0.4份 0.1份 0.5份 0.5份 0.1份 2份 0.1份
16.199 份
0.001 份。制備該雞肉粉的具體方法，包括如下步驟(1)將80份新鮮雞骨架用絞肉機(jī)絞碎，加入16. 199份水，加熱升溫，95°C下保溫5 分鐘，降溫到60°C，過40篩，篩上物為熟化的雞肉和雞骨，共計(jì)56. 5份，雞油和水通過篩網(wǎng)除去。(2)在56. 5份熟化的雞肉和雞骨中，加入0. 1份木瓜蛋白酶，在65°C下水解0. 5 小時(shí)，得雞肉水解液混合物，然后將雞肉水解液混合物過膠體磨1-2遍磨碎，得到均勻的雞肉水解液56份。(3)在56份雞肉水解液中，加入葡萄糖0. 4份、D-木糖0. 1份、甘氨酸0. 5份、 DL-丙氨酸0. 5份和L-半胱氨酸鹽酸鹽0. 1份，在95°C下反應(yīng)0. 5小時(shí)。然后降溫到50°C， 加入變性淀粉2份、BHA為0. 001份和檸檬酸0. 1份，攪拌15分鐘，再過40目篩，篩去雜質(zhì)， 得到風(fēng)味濃郁的雞肉液58份。(4)把58份雞肉液過膠體磨一遍，然后用均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，均質(zhì)機(jī)操作壓力為低壓 6MPa，高壓25MPa，用噴霧干燥塔進(jìn)行噴霧干燥，進(jìn)風(fēng)溫度175°C，出風(fēng)溫度110°C，得到風(fēng)味濃郁的雞肉粉19份。通過實(shí)施例2制得的雞肉粉產(chǎn)品天然，全氮含量7. 5%，烹調(diào)感強(qiáng)， 回味綿長，耐熱性強(qiáng)。以上所述，僅是本發(fā)明的較佳實(shí)施例而已，并非對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案作任何形式上的限制。凡是依據(jù)本發(fā)明的技術(shù)實(shí)質(zhì)對(duì)以上實(shí)施例所作的任何簡(jiǎn)單修改、等同變化與修飾，均仍屬于本發(fā)明的技術(shù)方案的范圍內(nèi)。
權(quán)利要求
1.-種雞肉粉，其特征在于該雞肉粉的原料及其原料的用量為原料雞骨架木瓜蛋白酶水葡萄糖 D-木糖甘氨酸 DL-丙氨酸L-半胱氨酸鹽酸鹽變性淀粉檸檬酸BHA (丁基羥基茴香醚)重量份數(shù) 70-90 份 0.03-0.2 份 10-30 份 0.2-2 份 0.1-2 份 0-1份 0-1份 0.1-0.8 份 2-5份 0.1-0.3 份 0.001-0.002 份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的雞肉粉，其特征在于所述雞肉粉的原料及原料的重量份數(shù)為原料重量份數(shù)雞骨架70-80 份木瓜蛋白酶0.03-0.1 份水10-30 份葡萄糖0.2-1 份D-木糖0.1-0.5 份甘氨酸0-1份DL-丙氨酸0-0.5 份L-半胱氨酸鹽酸鹽0.1-0.8 份變性淀粉2-3份檸檬酸0.1-0.3 份BHA (丁基羥基茴香醚)0.001-0.002 份。
3. —種權(quán)利要求1或2所述的雞肉粉的制備方法，其特征在于包括如下步驟(1).雞骨架熟化將新鮮雞骨架用絞肉機(jī)絞碎，加入水，加熱升溫，95-100°C下保溫5-8分鐘，降溫到 60-65°C，過40篩，篩上物為熟化的雞肉和雞骨，雞油和水則通過篩網(wǎng)除去；(2).水解在熟化的雞肉和雞骨中，加入木瓜蛋白酶，在60-65°C下水解0. 5-1小時(shí)，得雞肉水解液(A)，然后將雞肉水解液(A)過膠體磨1-2遍磨碎，得到均勻的雞肉水解液(B)；(3).雞肉水解液(B)風(fēng)味修飾在步驟( 得到的雞肉水解液(B)中，加入葡萄糖、D-木糖、甘氨酸、DL-丙氨酸和 L-半胱氨酸鹽酸鹽，在95-115 °C下反應(yīng)0. 5-3小時(shí)，然后降溫到50 V -60 V，加入變性淀粉、BHA (丁基羥基茴香醚)和檸檬酸，攪拌10-15分鐘，再過40目篩，篩去雜質(zhì)，得到風(fēng)味濃郁的雞肉液。(4).雞肉粉制備將步驟C3)制得的雞肉液過膠體磨一遍，然后用均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，均質(zhì)機(jī)操作壓力為低壓 4-6MPa，高壓15-25MPa，用噴霧干燥塔進(jìn)行噴霧干燥，進(jìn)風(fēng)溫度175°C，出風(fēng)溫度110°C， 得到風(fēng)味濃郁的雞肉粉。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種雞肉粉及其制備方法，該雞肉粉的原料及其原料的用量為雞骨架70-90份；木瓜蛋白酶0.03-0.2份；水10-30份；葡萄糖0.2-2份；D-木糖0.1-2份；甘氨酸0-1份；DL-丙氨酸0-1份；L-半胱氨酸鹽酸鹽0.1-0.8份；變性淀粉2-5份；檸檬酸0.1-0.3份；BHA0.001-0.002份。通過本發(fā)明制得的雞肉粉產(chǎn)品天然，全氮含量可達(dá)到7％以上，烹調(diào)感強(qiáng)，回味綿長，耐熱性強(qiáng)。
文檔編號(hào)A23L1/231GK102326769SQ201110216540
公開日2012年1月25日 申請(qǐng)日期2011年7月29日 優(yōu)先權(quán)日2011年7月29日
發(fā)明者李文方 申請(qǐng)人:天津春發(fā)生物科技集團(tuán)有限公司