專利名稱：一種勁脆火腿的制備方法
技術領域：
本發(fā)明涉及食品領域，特別涉及一種勁脆火腿的制備方法。
背景技術：
豬皮所含蛋白質(zhì)的主要成分是膠原蛋白，約占85 %，其次為彈性蛋白。生物研究發(fā)現(xiàn)膠原蛋白質(zhì)與結(jié)合水的能力有關，人體內(nèi)如果缺少這種屬于生物大分子膠類物質(zhì)的膠原蛋白，會使體內(nèi)細胞貯存水的機制發(fā)生障礙。細胞結(jié)合水量明顯減少，人體就會發(fā)生“脫水”現(xiàn)象，輕則使皮膚干燥、脫屑，失去彈性，皺紋橫生，重則影響生命?，F(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)常食用豬皮有延緩衰老和抗癌的作用。因為豬皮中含有大量的膠原蛋白，能有效減緩機體細胞老化。以豬皮為部分原料加工成的香腸，不但營養(yǎng)豐富，而且還是美容食品，對人的皮膚、筋腱、骨骼、毛發(fā)都有重要的生理保健作用，深受消費者歡迎。目前以豬皮為原料加工而成的香腸，口感較老，肉香不濃厚，兼顧不了色、香、味俱全的感官享受，滿足不了人們的飲食結(jié)構(gòu)和求新求變的需求。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種以豬皮為原料制備勁脆火腿的方法。本發(fā)明采用的技術方案為一種勁脆火腿的制備方法，其特征在于包括如下步驟(1)、將原料肉二四號肉和肥膘肉解凍后修去筋腱、軟骨用直徑8mm孔板絞出投入滾揉機，加入冰水、大豆分離蛋白、食鹽、葡萄糖、白糖、味精、磷酸鹽、卡拉膠、D-異抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉、香辛料、肉味香精、麻辣油狀香精、乳酸鈉、乳酸鏈球菌素、雙乙酸鈉抽真空低速間歇滾揉7小時，滾揉20分鐘，停10分鐘；(2)、將豬皮用90°C熱水預煮后將毛和油去掉用絞肉機絞成大米粒大的粒后加入滾揉機，分散開后加入玉米淀粉再抽真空連續(xù)滾揉50分鐘出餡；(3)、用折徑50mm尼龍腸衣灌裝；(4)、90°C蒸煮50分鐘，制得勁脆火腿。優(yōu)選地，所述的原料的重量份數(shù)比為二四號肉75-85份，肥膘肉15-25份，豬皮18-22份，玉米淀粉7-9份，大豆分離蛋白3. 5-4. 5份，冰水38-45份，食鹽3. 3-3. 5份，葡萄糖1. 8-2. 2份，白糖0. 8-1. 2 份，味精0. 18-0. 22份，磷酸鹽0. 55-0. 65份，卡拉膠0. 4-0. 6份，D-異抗壞血酸鈉 0. 08-0. 12份，亞硝酸鈉0. 009-0. 012份，香辛料0. 26-0. 35份，肉味香精0. 45-0. 55份， 麻辣油狀香精0. 18-0. 22份，乳酸鈉2. 9-3. 4份，乳酸鏈球菌素0. 019-0. 025份，雙乙酸鈉0. 16-0. 18 份。優(yōu)選地，所述香辛料為白胡椒粉或肉豆寇粉的一種或兩種。優(yōu)選地，所述的肉味香精為天津春發(fā)食品配料有限公司(公司名稱后期變更為天津春發(fā)生物科技集團有限公司)生產(chǎn)的天津春發(fā)牌肉味香精84114A。優(yōu)選地，所述的麻辣油狀香精為天津春發(fā)食品配料有限公司(公司名稱后期變更為天津春發(fā)生物科技集團有限公司)生產(chǎn)的天津春發(fā)牌麻辣油狀香精85108。

上述的原料二四號肉和肥膘肉選用經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格的冷卻肉，為豬肉。二四號肉為2號肉和4號肉以任意比例混合的豬肉，2號肉是豬肉前腿去骨、去皮、去膘后形成的豬肉；4號肉是豬后腿去骨、去皮、去膘后形成的豬肉。所述的輔料玉米淀粉、大豆分離蛋白、食鹽、葡萄糖、白糖、味精、磷酸鹽、卡拉膠、D-異抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉、香辛料、肉味香精、乳酸鈉、乳酸鏈球菌素、雙乙酸鈉均為符合國家標準的食品級添加劑，均為市售產(chǎn)品，如大豆分離蛋白選自吉林不二蛋白有限公司的產(chǎn)品。本發(fā)明所具有的有益效果用本發(fā)明的方法制備出來的產(chǎn)品口感脆嫩、咬勁好，肉香飽滿、香辣可口，營養(yǎng)豐富，可以滿足人們的飲食結(jié)構(gòu)和求新求變的需求，增加了肉制品的風味和品種，是一種全新的高營養(yǎng)休閑肉食品，具有較為廣闊的市場。用本發(fā)明的方法制備出來的產(chǎn)品滿足以下各項指標1、感官質(zhì)量指標色澤產(chǎn)品切面色澤為粉紅色，肉粒明顯，豬皮丁分布均勻；滋味香辣可口，咸淡適中，無異味；結(jié)構(gòu)彈性好，切片完整，口感脆嫩、咬勁十足。2、理化指標蛋白質(zhì)含量彡12%，淀粉含量<6%，脂肪含量< 10%，水份含量< 75%，亞硝酸鹽(NaN02 計)(70mg/kg3、微生物指標細菌總數(shù)(個/g) < 10000，大腸菌群(個/IOOg) ( 30，致病菌不得檢出。
具體實施例方式下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進一步說明。實施例1一種勁脆火腿的制備方法，包括如下步驟①、將原料肉二四號肉80份和肥膘肉20份解凍后修去筋腱、軟骨用直徑8mm孔板絞出投入滾揉機，加入大豆分離蛋白4份，冰水40份，食鹽3. 4份，葡萄糖2份，白糖1份， 味精0. 2份，肉用復合磷酸鹽346 (德國CFB公司生產(chǎn))0. 6份，卡拉膠0. 5份，D-異抗壞血酸鈉0. 1份，亞硝酸鈉0. 01份，白胡椒粉0. 2份，肉豆寇粉0. 1份，天津春發(fā)牌肉味香精 84114A 0. 5份，天津春發(fā)牌麻辣油狀香精85108 0. 2份，乳酸鈉3份，乳酸鏈球菌素0. 022 份，雙乙酸鈉0. 17份，將上述原料在抽真空低速間歇滾揉7小時，滾揉20分鐘，停10分鐘；②、將豬皮20份用90°C熱水預煮后將毛和油去掉用絞肉機絞成大米粒大的粒后加入滾揉機，分散開后加入玉米淀粉8份再抽真空連續(xù)滾揉50分鐘出餡；③、用折徑50mm尼龍腸衣灌裝；④、90°C蒸煮50分鐘，制得勁脆火腿。實施例2
一種勁脆火腿的制備方法，包括如下步驟①、將原料肉二四號肉75份和肥膘肉25份解凍后修去筋腱、軟骨用直徑8mm孔板絞出投入滾揉機，加入大豆分離蛋白4. 5份，冰水44份，食鹽3. 5份，葡萄糖-.2. 1份，白糖1. 2份，味精0. 22份，肉用復合磷酸鹽346 (德國CFB公司生產(chǎn))0. 65份，卡拉膠0. 6 份，D-異抗壞血酸鈉0. 12份，亞硝酸鈉0. 012份，白胡椒粉0. 22 份，肉豆寇粉0. 12份， 天津春發(fā)牌肉味香精84114A 0. 55份，天津春發(fā)牌麻辣油狀香精85108 0. 22份，乳酸鈉 3. 4份，乳酸鏈球菌素0. 025份，雙乙酸鈉0. 18份，將上述原料在抽真空低速間歇滾揉7 小時，滾揉20分鐘，停10分鐘；②、將豬皮22份用90°C熱水預煮后將毛和油去掉用絞肉機絞成大米粒大的粒后加入滾揉機，分散開后加入玉米淀粉9份再抽真空連續(xù)滾揉50分鐘出餡；③、用折徑50mm尼龍腸衣灌裝；④、90°C蒸煮50分鐘，制得勁脆火腿。實施例3一種勁脆火腿的制備方法，包括如下步驟①、將原料肉二四號肉85份和肥膘肉15份解凍后修去筋腱、軟骨用直徑8mm孔板絞出投入滾揉機，加入大豆分離蛋白3. 5份，冰水38份，食鹽3. 3份，葡萄糖1. 8份，白糖0. 8份，味精0. 18份，肉用復合磷酸鹽346 (德國CFB公司生產(chǎn))0. 55份，卡拉膠0. 4 份，D-異抗壞血酸鈉0. 08份，亞硝酸鈉0. 009份，白胡椒粉0. 18份，肉豆寇粉0. 08份， 天津春發(fā)牌肉味香精84114A:0. 45份，天津春發(fā)牌麻辣油狀香精85108 0. 18份，乳酸鈉 2. 9份，乳酸鏈球菌素0. 02份，雙乙酸鈉0. 16份。將上述原料在抽真空低速間歇滾揉7 小時，滾揉20分鐘，停10分鐘；②、將豬皮18份用90°C熱水預煮后將毛和油去掉用絞肉機絞成大米粒大的粒后加入滾揉機，分散開后加入玉米淀粉7份再抽真空連續(xù)滾揉50分鐘出餡；③、用折徑50mm尼龍腸衣灌裝；④、90°C蒸煮50分鐘，制得勁脆火腿。上述實施例中提到的原料的份數(shù)均是重量份數(shù)。實施例1-3的產(chǎn)品均滿足以下各項指標1、感官質(zhì)量指標色澤產(chǎn)品切面色澤為粉紅色，肉粒明顯，豬皮丁分布均勻；滋味香辣可口，咸淡適中，無異味；結(jié)構(gòu)彈性好，切片完整，口感脆嫩、咬勁十足。2、理化指標蛋白質(zhì)含量彡12%，淀粉含量<6%，脂肪含量< 10%，水份含量< 75%，亞硝酸鹽(NaNO2 計)(70mg/kg3、微生物指標細菌總數(shù)(個/g) < 10000,大腸菌群(個/IOOg) ( 30，致病菌不得檢出。以上所述，僅是本發(fā)明的較佳實施例而已，并非對本發(fā)明的技術方案作任何形式上的限制。凡是依據(jù)本發(fā)明的技術實質(zhì)對以上實施例所作的任何簡單修改、等同變化與修飾，均仍屬于本發(fā)明的技術方案的范圍內(nèi)。
權利要求
1.一種勁脆火腿的制備方法，其特征在于包括如下步驟(1)、將原料肉二四號肉和肥膘肉解凍后修去筋腱、軟骨用直徑8mm孔板絞出投入滾揉機，加入冰水、大豆分離蛋白、食鹽、葡萄糖、白糖、味精、磷酸鹽、卡拉膠、D-異抗壞血酸鈉、 亞硝酸鈉、香辛料、肉味香精、麻辣油狀香精、乳酸鈉、乳酸鏈球菌素、雙乙酸鈉抽真空低速間歇滾揉7小時，滾揉20分鐘，停10分鐘；(2)、將豬皮用90°C熱水預煮后將毛和油去掉用絞肉機絞成大米粒大的粒后加入滾揉機，分散開后加入玉米淀粉再抽真空連續(xù)滾揉50分鐘出餡；(3)、用折徑50mm尼龍腸衣灌裝；(4)、90°C蒸煮50分鐘，制得勁脆火腿。
2.根據(jù)權利要求1所述的勁脆火腿的制備方法，其特征在于所述的原料的重量份數(shù)為二四號肉75-85份，肥膘肉15-25份，豬皮18_22份，玉米淀粉7_9份，大豆分離蛋白3. 5-4. 5份，冰水38-45份，食鹽3. 3-3. 5份，葡萄糖1. 8-2. 2份，白糖0. 8-1.2 份，味精0. 18-0. 22份，磷酸鹽0. 55-0. 65份，卡拉膠0. 4-0. 6份，D-異抗壞血酸鈉 0. 08-0. 12份，亞硝酸鈉0. 009-0. 012份，香辛料0. 26-0. 35份，肉味香精0. 45-0. 55份， 麻辣油狀香精0. 18-0. 22份，乳酸鈉2. 9-3. 4份，乳酸鏈球菌素0. 019-0. 025份，雙乙酸鈉0. 16-0. 18 份。
3.根據(jù)權利要求1或2所述的勁脆火腿的制備方法，其特征在于所述香辛料為白胡椒粉或肉豆寇粉的一種或兩種。
4.根據(jù)權利要求1-3任一項所述的勁脆火腿的制備方法，其特征在于所述的肉味香精為天津春發(fā)食品配料有限公司生產(chǎn)的天津春發(fā)牌肉味香精84114A。
5.根據(jù)權利要求1-4任一項所述的勁脆火腿的制備方法，其特征在于所述的麻辣油狀香精為天津春發(fā)食品配料有限公司生產(chǎn)的天津春發(fā)牌麻辣油狀香精85108。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種勁脆火腿的制備方法，包括如下步驟(1)、將原料肉二四號肉和肥膘肉解凍后修去筋腱、軟骨用直徑8mm孔板絞出投入滾揉機，加入冰水、大豆分離蛋白、食鹽、葡萄糖、白糖、味精、磷酸鹽、卡拉膠、D-異抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉、香辛料、肉味香精、麻辣油狀香精、乳酸鈉、乳酸鏈球菌素、雙乙酸鈉抽真空低速間歇滾揉7小時，滾揉20分鐘，停10分鐘；(2)、將豬皮用90℃熱水預煮后將毛和油去掉用絞肉機絞成大米粒大的粒后加入滾揉機，分散開后加入玉米淀粉再抽真空連續(xù)滾揉50分鐘出餡；(3)、用折徑50mm尼龍腸衣灌裝；(4)、90℃蒸煮50分鐘，制得勁脆火腿。本發(fā)明具有制作簡單、成品質(zhì)量高、生產(chǎn)成本低等優(yōu)點。
文檔編號A23L1/317GK102326791SQ20111021675
公開日2012年1月25日 申請日期2011年7月29日 優(yōu)先權日2011年7月29日
發(fā)明者劉鵬, 張凱, 邢海鵬 申請人:天津春發(fā)生物科技集團有限公司