專利名稱：改良芳香糖果的制作方法
改良芳香糖果
背景技術(shù)：
本發(fā)明涉及一種糖果及其制備方法；該糖果中含有異麥芽酮糖醇成分、含香葉醇 的香料成分以及至少一種食品添加劑。
由于消費(fèi)者對(duì)口味與功能兼?zhèn)涞奶枪男枨蟛粩嘣鲩L，越來越多的新型糖果被開 發(fā)出來。因此，亟需研發(fā)不僅口感好，而且具有其它附加功能的糖果。近來，據(jù)報(bào)道，人體在攝入精油后，皮膚會(huì)散發(fā)出獨(dú)特的芳香化合物。用水口服精 油后，通過氣相色譜_質(zhì)譜聯(lián)用儀從服用者手部的皮膚中檢測到香葉醇和香茅醇釋放量的 增大(Akiyama, Asaku and Itoh，Kenji，AromaResearch (2006)，Vol. 7 (1)，63—65)。另夕卜， 口服玫瑰精油后還能從皮膚中檢測到作為玫瑰精油主要成分的芳樟醇、香茅醇，特別是香 葉醇(Akiyma，Asakuet al.，Bunseki Kagaku (2006)，55 (10)，787—792—792)。香葉醇，又名玫紅醇，是一種單萜類化合物，同時(shí)也是一種醇。它是玫瑰油、玫瑰草 油以及香茅油的主要成分。它還少量存在于天竺葵精油、檸檬精油以及許多其它精油中。 香葉醇是一種無色至淡黃色油狀物，不溶于水，但溶于大部分常見的有機(jī)溶劑。它具有類似 玫瑰花的氣味，因此被廣泛用于香水中。此外，研究表明香葉醇還是一種有效的植物類驅(qū)蟲 劑。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是，提供不僅滿足消費(fèi)者感官上的要求，而且還具有 能夠提高消費(fèi)者接受程度的至少一種附加的有益效果的糖果。具體地，本發(fā)明涉及能夠更 加連續(xù)持久地釋放芳香物質(zhì)，即香葉醇，且更適合儲(chǔ)存的改良糖果。本發(fā)明解決技術(shù)問題的方案是提供一種含有異麥芽酮糖醇成分、含香葉醇的芳 香成分以及至少一種食品添加劑的糖果。因此，本發(fā)明解決上述技術(shù)問題的具體方案是提供一種糖果，其中含有異麥芽 酮糖醇成分、含香葉醇的芳香成分以及至少一種食品添加劑的混合物。其中，該糖果含 有1. 0-99. 8wt%的異麥芽酮糖醇成分；0. 1-5. Owt %，較佳的為0. 2-4. Owt %，更佳的為 0. 5-2. 0襯％的含香葉醇的芳香成分；以及0. 1-98. 0襯％的至少一種食品添加劑(各百分 比均以該糖果的總質(zhì)量為計(jì)算基準(zhǔn)，所有組分含量的總和為該糖果干重的100. 0% )。所述 異麥芽酮糖醇成分和所述含香葉醇的芳香成分的組合出乎意料地使得該糖果，尤其是口香 糖、包衣口香糖、軟焦糖、糖片和硬焦糖，具有怡人的香味釋放特性，尤其是在消費(fèi)者食用該 糖果后，能迅速從食用者的皮膚連續(xù)、持久、穩(wěn)定地釋放和散發(fā)香氣。此外，所述異麥芽酮糖 醇成分也提高了該糖果中所述芳香成分的存儲(chǔ)穩(wěn)定性。在消費(fèi)者食用所述糖果后，香葉醇的散發(fā)使得食用者的皮膚釋放出怡人的類似玫 瑰的氣味。令人驚訝的是，與不攝入異麥芽酮糖醇而是單獨(dú)攝入含香葉醇的芳香成分相比， 聯(lián)合使用異麥芽酮糖醇成分和含香葉醇的芳香成分使得食用者的皮膚更加強(qiáng)烈、穩(wěn)定、持 續(xù)地釋放香葉醇。目前還沒有相關(guān)理論可以解釋上述現(xiàn)象。發(fā)明人推測，在食用香葉醇后， 由于其與異麥芽酮糖醇的結(jié)合，使得食用者能夠更有效地?cái)z取香葉醇，從而增強(qiáng)了香氣的散發(fā)。相應(yīng)地，也使得香葉醇能更早地、更強(qiáng)烈地、更持久地從食用者的皮膚中釋放。因此， 所述異麥芽酮糖醇成分起到了氣味釋放促進(jìn)劑的作用。此外，本發(fā)明糖果中的異麥芽酮糖 醇成分還能掩蓋香葉醇不佳的味道。異麥芽酮糖醇的另一個(gè)優(yōu)點(diǎn)在于，盡管含香葉醇的芳 香成分的水溶性很低，但是當(dāng)其與異麥芽酮糖醇成分聯(lián)合使用時(shí)，則可以產(chǎn)生均勻分布，尤 其是用于制備硬焦糖時(shí)更是如此。在制備口香糖和軟糖時(shí)則能改善耐嚼狀況，尤其是延長 耐嚼時(shí)間。本發(fā)明中，術(shù)語“異麥芽酮糖醇成分”較佳地包括異麥芽酮糖醇、異麥芽酮糖醇ST、 異麥芽酮糖醇GS、異麥芽酮糖醇的變體或它們的組合。在本發(fā)明的一個(gè)較佳實(shí)施例中，所述異麥芽酮糖醇成分選自1， I-GPS (1-0-α-D-吡喃葡萄糖基_D_山梨醇)、1，I-GPM (1-0-α-D-吡喃葡萄糖基_D_甘露 糖醇)、1，6-GPS (6-0- α -D-吡喃葡萄糖基-D-山梨醇)、異麥芽酮糖醇、異麥芽酮糖醇ST以 及異麥芽酮糖醇GS。
本發(fā)明中，異麥芽酮糖醇是1，6-GPS和1，I-GPM的混合物，異麥芽酮糖醇ST是 53-47 % ^ 1，6-GPS和47-53%的1，I-GPM的混合物。異麥芽酮糖醇GS是71-79 %的1， 6-GPS和29-21%的1，I-GPM的混合物，較佳的為75%的1,6-GPS和25%的1，I-GPM的混 合物(百分比皆為干物質(zhì)的質(zhì)量百分比)。在本發(fā)明的一個(gè)更佳實(shí)施例中，可使用異麥芽酮糖醇的變體。在本發(fā)明中，異麥 芽酮糖醇的變體例如10-50% 1,6-GPS,2-20% 1，I-GPS和30-70% 1，1-GPM的混合物，或 5-10% 1,6-GPS,30-40% 1，I-GPS和45-60% 1，I-GPM的混合物。異麥芽酮糖醇的變體也 可以是富含1，6-GPS的混合物。富含1，6-GPS的混合物中1，6_GPS的含量為58_99%，1， I-GPM的含量42-1% ο富含1，I-GPM的混合物中1,6-GPS的含量為1-42%, 1,1-GPM的含 量 58-99%。在本發(fā)明的一個(gè)更佳實(shí)施例中，所使用的異麥芽酮糖醇成分為經(jīng)碾碎的顆粒團(tuán) 聚的異麥芽酮糖醇，尤其是經(jīng)碾碎的異麥芽酮糖醇的顆粒直徑小于100 μ m，較佳的小于 50 μ m的經(jīng)碾碎的顆粒團(tuán)聚的異麥芽酮糖醇。這種經(jīng)碾碎的顆粒團(tuán)聚的異麥芽酮糖醇較佳 的為異麥芽酮糖醇DC。在本發(fā)明的一個(gè)較佳實(shí)施例中，所述糖果中含有顆粒狀的異麥芽酮糖醇成分，其 中90%的所述顆粒的直徑小于100 μ m，較佳的為小于50 μ m。此處所述顆粒的尺寸通過掃描電子顯微鏡(SEM)或其它的光學(xué)或掃描技術(shù)，如庫 爾特顆粒計(jì)數(shù)儀測定。在本發(fā)明的一個(gè)較佳實(shí)施例中，所述的異麥芽酮糖醇成分為異麥芽酮糖醇和麥芽 糖醇的混合物，較佳的為異麥芽酮糖醇GS或異麥芽酮糖醇ST和麥芽糖醇的混合物，更佳的 為異麥芽酮糖醇和麥芽糖醇糖漿的混合物，或者是異麥芽酮糖醇GS或異麥芽酮糖醇ST和 麥芽糖醇糖漿的混合物。較佳的，所述混合物含有60-80%，尤其是70%的異麥芽酮糖醇， 優(yōu)選異麥芽酮糖醇ST或異麥芽酮糖醇GS ；以及40-20 %，尤其是30 %的麥芽糖醇(百分比 均為干物質(zhì)的質(zhì)量百分比)。在本發(fā)明一個(gè)較佳實(shí)施例中，所述的含香葉醇的芳香成分為含有香葉醇的油。在本發(fā)明一個(gè)較佳實(shí)施例中，所述的含香葉醇的油含有5_90%，較佳的為 10-80%，更佳的為10-20襯％的香葉醇(百分比以油的總質(zhì)量為計(jì)算基準(zhǔn))。
在本發(fā)明一個(gè)較佳實(shí)施例中，所述的含香葉醇的油為天竺葵油、檸檬油、芫荽油、月桂葉油、肉豆蔻油、煙草油以及玫瑰油。在一個(gè)較佳實(shí)施例中所述的含香葉醇的油為玫瑰 油、玫瑰草油或香茅油，尤其是爪哇香茅油。在本發(fā)明一個(gè)較佳實(shí)施例中，所述糖果不含糖，特別是不含蔗糖、葡萄糖、乳糖和/ 或果糖或上述糖中至少兩種的組合。 在本發(fā)明一個(gè)較佳實(shí)施例中，所述糖果對(duì)牙齒無不良影響。在本發(fā)明一個(gè)較佳實(shí)施例中，所述糖果選自夾心口香糖、非夾心口香糖、硬焦糖也 稱硬糖、軟焦糖也稱軟糖、太妃糖、糖錠、糖片、橡皮糖、果凍、棉花糖、牛軋?zhí)?、糖塊、乳脂軟 糖、方旦糖或巧克力制品。如本發(fā)明所述，所述異麥芽酮糖醇成分和含香葉醇的芳香成分的混合物使所制得 的硬糖具有相當(dāng)高的透明度，良好的光澤度而且釋放的香氣穩(wěn)定持久。此外，在本發(fā)明所述 的硬糖中，所述含香葉醇的芳香成分分布相當(dāng)均勻，便于吮吸，以及均衡的香味和甜味。同 時(shí)，該硬糖儲(chǔ)存時(shí)相當(dāng)穩(wěn)定，即沒有觀察到可視的結(jié)晶或類似現(xiàn)象的發(fā)生。此外，本發(fā)明中所述的包衣口香糖也表現(xiàn)出較佳的儲(chǔ)存穩(wěn)定性，能夠很好地穩(wěn)定 地釋放香氣，均衡的香味和甜味，含香葉醇的芳香成分的分布相當(dāng)穩(wěn)定而均勻。此外，本發(fā)明所述的糖片或壓制產(chǎn)品具有改善的且優(yōu)異的儲(chǔ)存穩(wěn)定性，均衡的香 味和甜味，含香葉醇的芳香成分分布相當(dāng)均勻。本發(fā)明中所述的軟焦糖或軟糖具有均衡的香味和甜味，釋放的香氣穩(wěn)定高效，含 香葉醇的芳香成分分布相當(dāng)均勻，儲(chǔ)存時(shí)穩(wěn)定性好，耐咀嚼度高。在本發(fā)明一個(gè)較佳實(shí)施例中，所述糖果為包衣產(chǎn)品。該包衣產(chǎn)品較佳的為夾心或 非夾心的包衣口香糖、包衣果凍、包衣糖片、包衣軟焦糖或包衣巧克力。在本發(fā)明一個(gè)較佳實(shí)施例中，所述的含香葉醇的芳香成分較佳地僅存在于本發(fā)明 包衣糖果的包衣中。在本發(fā)明的另一個(gè)較佳實(shí)施例中，所述的含香葉醇的芳香成分僅存在 于本發(fā)明糖果的糖芯中，而不存在于包衣中。在上述兩種情況下，至少有部分的異麥芽酮糖 醇成分與含香葉醇的芳香成分共同存在，也就是說，如果含香葉醇的芳香成分只存在于包 衣中，那么至少有部分的異麥芽酮糖醇成分也存在于該包衣中。在另一個(gè)較佳實(shí)施例中，所 述含香葉醇的芳香成分只存在于本發(fā)明包衣糖果的糖芯中，至少有部分的異麥芽酮糖醇成 分也存在于所述糖芯中。在本發(fā)明另一個(gè)較佳實(shí)施例中，所述含香葉醇的芳香成分和異麥芽酮糖醇成分皆 存在于本發(fā)明的包衣糖果的糖芯和包衣中。在本發(fā)明一個(gè)較佳實(shí)施例中，所述包衣糖果包含15_70wt%，較佳的為25_45wt% 的糖果包衣(以包衣糖果的總干重為計(jì)算基準(zhǔn))。較佳的，所述包衣糖果中含有30-85wt %， 較佳的為55-75wt%的糖芯(以包衣糖果的總干重為計(jì)算基準(zhǔn))。在本發(fā)明一個(gè)更佳實(shí)施例中，所述糖果包衣包括1、2或更多，如50-100層糖果包 衣材料。在一特別優(yōu)選的實(shí)施例中，每層由相同或不同的組合物制成。在一個(gè)更佳實(shí)施例中，根據(jù)糖果具體的特性，在糖果或其包衣中可加入食品添加 劑。在本發(fā)明中，食品添加劑可以是在制備糖果的過程中可加入的任何物質(zhì)，這些物 質(zhì)能夠輕易影響制備過程本身，和/或影響產(chǎn)品的性質(zhì)，這些產(chǎn)品的性質(zhì)與生產(chǎn)過程相關(guān)，或者與最終的產(chǎn)品相關(guān)，如感官上的、傳感性方面的、生理上的、存儲(chǔ)方面的或視覺上的性 能。根據(jù)糖果的具體特性，該糖果包括含量最高為98wt%，即0. l_98wt%，較佳的為 0. l_90wt%，更佳的為10-85wt%，最佳的為l_75wt%的所述食品添加劑。
在本發(fā)明的一個(gè)較佳實(shí)施例中，所述食品添加劑選自各種糖，較佳的為對(duì)牙齒無 不良影響的糖，糖醇，強(qiáng)力甜味劑，水狀膠質(zhì)，膠基，軟化劑，潤滑劑，乳化劑，蛋白成分，牛奶 成分，乳制品成分，脂肪和脂肪替代物，植物油，維生素，礦物質(zhì)，藥物活性成分，防腐劑，其 他芳香物質(zhì)，調(diào)味劑，如薄荷，薄荷醇，水果，草莓香精，色素，二氧化鈦，食用酸，如檸檬酸， 以及膳食纖維。在本發(fā)明的一個(gè)較佳實(shí)施例中，所述的對(duì)牙齒無不良影響的糖選自異麥芽酮糖， 水溶性膳食纖維，明串珠菌二糖和聚葡萄糖。在一較佳實(shí)例中，所述的糖為異麥芽酮糖。在 一個(gè)更佳實(shí)施例中，非牙齒友好型成分的最大含量為(占糖果總質(zhì)量的百分比)。在本發(fā)明的一個(gè)更佳實(shí)施例中，所述的糖醇選自木糖醇，甘露醇，麥芽糖醇，赤藻 糖醇，乳糖醇或山梨醇。在本發(fā)明的一個(gè)較佳實(shí)施例中，所述異麥芽酮糖醇成分是本發(fā)明糖果中唯一的甜 味劑。在本發(fā)明的一個(gè)更佳實(shí)施例中，所述異麥芽酮糖醇成分是本發(fā)明糖果中唯一的糖醇 成分。在本發(fā)明的一個(gè)更佳實(shí)施例中，所述異麥芽酮糖醇成分是本發(fā)明糖果中唯一的使產(chǎn) 品成形的甜味劑。因此，在該較佳的實(shí)施例中，除了異麥芽酮糖醇成分之外，該糖果中還可 能含有強(qiáng)力甜味劑。在本發(fā)明的一個(gè)較佳實(shí)施例中，所述強(qiáng)力甜味劑選自甜蜜素，糖精，阿斯巴甜，甘 草甜素，新橘皮苷二氫查耳酮，甜菊糖，索馬甜，莫內(nèi)林，安賽蜜，阿力甜，三氯蔗糖或它們的 混合物。本發(fā)明的另一目的是提供一種硬焦糖糖團(tuán)的制備方法，該硬焦糖糖團(tuán)含 有1-99. 8wt %異麥芽酮糖醇成分；0. 1-5. Owt %，較佳的為0. 2-4. Owt %，更佳的為 0. 5-2. Owt %的含香葉醇的芳香成分；以及0. l_98wt%的至少一種食品添加劑。該方法包 括如下步驟a)將異麥芽酮糖醇成分溶于水介質(zhì)中；b)將步驟a)中得到的溶液煮沸，蒸除 水介質(zhì)；c)冷卻得到的糖團(tuán)；d)加入至少一種食品添加劑，混勻，得到硬焦糖糖團(tuán)；其中，將 含香葉醇的芳香成分在步驟b)的最后加入到煮沸的甜味劑中，或在步驟c)中或步驟d)中 加入，混勻。在本發(fā)明的步驟b)的最后，基本上所有的水介質(zhì)都已蒸掉，剩下高粘度的硬焦 糖糖團(tuán)；水介質(zhì)較佳的為水。在本發(fā)明的一個(gè)較佳實(shí)施例中，步驟b)中的煮沸在真空下進(jìn)行。本發(fā)明一個(gè)較佳實(shí)施例涉及一種硬焦糖糖團(tuán)的制備方法，該硬焦糖糖團(tuán)含 有1-99. 8wt %異麥芽酮糖醇成分；0. 1-5. Owt %，較佳的為0. 2-4. Owt %，更佳的為 0. 5-2. 含香葉醇的芳香成分；以及0. l_98wt%的至少一種食品添加劑。該生產(chǎn)工藝 包括如下步驟a’ )將異麥芽酮糖醇成分熔融；b’ )冷卻得到的硬焦糖糖團(tuán)；C’ )加入至少 一種食品添加劑，混勻，得到硬焦糖糖團(tuán)；其中，含香葉醇的芳香成分在步驟a’)、步驟b’ ) 或步驟c’ )中加入并混勻。在本發(fā)明的一個(gè)較佳實(shí)施例中，通過上述煮沸或熔融過程得到的硬焦糖糖團(tuán)經(jīng)過 塑形即得到硬焦糖。
本發(fā)明一個(gè)較佳實(shí)施例涉及一種包衣糖果的制備方法，該包衣糖果包含糖核或糖 芯以及包衣。所述包衣包含至少包衣成分、至少一種異麥芽酮糖醇成分、含香葉醇的芳香成 分以及至少一種食品添加劑。如上所述，較佳的制備工藝包括以下步驟a)將至少含有部 分包衣成分的包衣介質(zhì)涂覆到所述的糖芯上；b)將制得的包衣糖果進(jìn)行干燥，即得到糖果 包衣。該包衣含有1-99. 8wt%的異麥芽酮糖醇成分；0. 1-5. ，較佳的為0. 2-4. Owt%, 更佳的為0. 5-2. 0襯％的含香葉醇的 芳香成分；0. 1_98襯％的至少一種食品添加劑(以上 各質(zhì)量百分比均以包衣的質(zhì)量為計(jì)算基準(zhǔn))。在本發(fā)明的一個(gè)較佳實(shí)施例中，如果在包衣介 質(zhì)中只加入部分包衣成分，那么在后續(xù)的噴粉或干燥步驟中用剩余的包衣成分進(jìn)行涂覆。在本發(fā)明中，用干粉成分干燥所述包衣糖芯的過程也稱為噴粉。較佳地，所述涂層介質(zhì)為水介質(zhì)，尤其是水。在本發(fā)明的一個(gè)較佳實(shí)施例中，步驟b)中的干燥步驟是將包衣糖果置于溫度為 20-80°C，較佳的為30-80°C的空氣，尤其是空氣流中進(jìn)行。在本發(fā)明的一個(gè)較佳實(shí)施例中，步驟b)中的干燥步驟是將至少部分包衣成分以 干粉的形式加入所述包衣糖果中進(jìn)行的。在本發(fā)明的一個(gè)較佳實(shí)施例中，包衣介質(zhì)為包衣溶液或包衣懸濁液。在本發(fā)明的一個(gè)較佳實(shí)施例中，在步驟a)之后，步驟b)之前，將包衣糖果進(jìn)行均 勻分散處理，即通過攪拌使包衣介質(zhì)均勻分布在糖芯上。在本發(fā)明的一個(gè)較佳實(shí)施例中，步驟a)中所有的包衣成分均以包衣介質(zhì)，尤其是 包衣懸濁液的形式進(jìn)行包衣涂覆。在本發(fā)明的一個(gè)較佳實(shí)施例中，在步驟a)中，部分包衣成分以包衣介質(zhì)的形式進(jìn) 行包衣涂覆，其余部分以干粉的形式進(jìn)行包衣涂覆。在本發(fā)明的一個(gè)更佳實(shí)施例中，糖果包衣中所有的含香葉醇的芳香成分在步驟b) 中加入。在本發(fā)明的一個(gè)較佳實(shí)施例中，在步驟b)中，糖果包衣中所有含香葉醇的芳香成 分均以油的形式加入，部分異麥芽酮糖醇成分以干粉的形式加入。在本發(fā)明的一個(gè)更佳實(shí)施例中，在步驟b)中，至少部分異麥芽酮糖醇成分以干粉 的形式加入。在本發(fā)明的一個(gè)較佳實(shí)施例中，將步驟a)和步驟b)重復(fù)一次或多次，較佳的為8 到120次。在本發(fā)明的一個(gè)較佳實(shí)施例中，將步驟a)和步驟b)重復(fù)3到10次。在本發(fā)明的一個(gè)較佳實(shí)施例中，以粉末形式涂覆的包衣成分占包衣成分總量的 30-75wt%，較佳的為40-75wt% (各質(zhì)量百分比均以糖果包衣的干重為計(jì)算基準(zhǔn))。在本發(fā)明的一個(gè)較佳實(shí)施例中，本發(fā)明的制備方法至少有兩種實(shí)施方式。在其中 一種實(shí)施方式中，在步驟a)中，用含有部分包衣成分的包衣介質(zhì)進(jìn)行包衣涂覆；在步驟b) 中，以干粉的形式將剩余部分包衣成分加入到包衣糖果中進(jìn)行干燥，此過程重復(fù)一次或多 次。在另一種實(shí)施方式中，在步驟a)中用包衣介質(zhì)對(duì)包衣糖果進(jìn)行包衣涂覆；在步驟b)中， 通過空氣干燥包衣糖果，而不用一次或多次加入干粉狀的包衣成分。在本發(fā)明的一個(gè)較佳實(shí)施例中，步驟b)中所述的干燥通過將包衣糖果置于 20-80°C的空氣中并且向包衣糖果中加入干粉狀的部分包衣成分進(jìn)行。
在本發(fā)明的一個(gè)較佳實(shí)施例中，將步驟a)和步驟b)重復(fù)3到50次在本發(fā)明的一個(gè)較佳實(shí)施例中，重復(fù)步驟a)和步驟b)時(shí)，一種方式是通過向包衣 糖果中加入干粉狀的部分包衣成分進(jìn)行步驟b)；另一種方式是僅使用包衣介質(zhì)進(jìn)行包衣 涂覆，步驟b)中的干燥是通過將包衣糖果置于20-80°C的空氣中進(jìn)行。本發(fā)明的更佳實(shí)施例如從屬權(quán)利要求中所述。
具體實(shí)施例方式下面通過實(shí)施例進(jìn)一步說明本發(fā)明實(shí)施例1-糖片配方異麥芽酮糖醇DC 1009.9kg香葉醇油50g安賽蜜15g檸檬酸30g香料(草莓)50g硬脂酸鎂50g制備將各成分混合后在旋轉(zhuǎn)壓片機(jī)上進(jìn)行壓片。糖片直徑12mm糖片質(zhì)量約600mg壓力8_15kN硬度180-220N制得的糖片具有受消費(fèi)者歡迎的感官及傳感性質(zhì)，儲(chǔ)存時(shí)相當(dāng)穩(wěn)定。該糖片可以 使食用者的皮膚持久連續(xù)地散發(fā)出令人愉悅的類似玫瑰的氣味。實(shí)施例2-制備硬焦糖配方異麥芽酮糖醇ST23. Okg香葉醇油50g/K8. 5g薄荷醇0. Ig薄荷油0. 2kg安賽蜜25g制備異麥芽酮糖醇ST與水在鍋中混合，加熱使異麥芽酮糖醇ST溶解，將混合物于 155-160°C下煮沸。真空抽5分鐘，以制得高黏度的糖團(tuán)。待糖團(tuán)冷至110到115°C后，加入 檸檬酸、香料、安賽蜜和香葉醇油，攪拌均勻。所制得的硬糖團(tuán)經(jīng)過塑型后即得硬糖。從上述配方中去除水，通過對(duì)各組分的熔融擠壓，由此可直接獲得硬焦糖。在連續(xù)操作過程中，在將異麥芽酮糖醇ST溶液煮至粘度很高但仍為液態(tài)的硬焦 糖糖團(tuán)后，向其中加入香葉醇油；再將所得糖團(tuán)轉(zhuǎn)移至冷卻帶上，進(jìn)一步塑型冷卻，獲得最終的硬焦糖。通過上述方法制得的硬焦糖具有受消費(fèi)者喜愛的感官特性、高透明度以及傳感 性。它使得食用者的皮膚持久連續(xù)地散發(fā)出令人愉悅的類似玫瑰的氣味。該硬焦糖在儲(chǔ)存 時(shí)表現(xiàn)出相當(dāng)好的穩(wěn)定性。實(shí)施例3- 口香糖配方口香糖膠基 Nostic TffA1400g異麥芽酮糖醇ST2200g山梨醇糖漿(干物質(zhì)含量70% )600g香葉醇油40g甘油150g薄荷醇150g
調(diào)味劑(留蘭香)IOOg阿斯巴甜2. 5g安賽蜜2. 5g制備將口香糖膠基在加熱爐中加熱至約55°C，再將其置于捏合機(jī)中；隨后將口香糖膠 基揉捏1-2分鐘。在揉捏過程中，按既定順序依次加入粉狀添加劑(異麥芽酮糖醇ST(1， 6-GPS和1，1-GPM的混合物，混合比例1 1)、香葉醇油、甜味劑、薄荷醇)；然后加入調(diào)味 齊U、山梨醇糖漿和甘油。揉捏至糖團(tuán)均勻(揉捏結(jié)束時(shí)糖團(tuán)溫度大約為45°C)。將糖團(tuán)從 捏合機(jī)中取出，切成重約Ikg的小塊。將切成小塊的口香糖糖團(tuán)放置于撒有滑石粉的基板上進(jìn)行約15-20分鐘的中間 存儲(chǔ)，再用合適的擠壓機(jī)進(jìn)行擠壓，后續(xù)過程按常規(guī)方法進(jìn)行。用上述方法制得的口香糖儲(chǔ)存時(shí)非常穩(wěn)定，耐咀嚼度高，具有受消費(fèi)者喜愛的感 官以及傳感特性，它使得食用者的皮膚持久連續(xù)地散發(fā)出令人愉悅的類似玫瑰的氣味。實(shí)施例4-制備包衣口香糖A)包衣口香糖的配方糖芯
H^含量(％，以糖芯的重量為計(jì)算基準(zhǔn))
甘油L78
~~ Τ30 木糖醇7Γ81
甘露糖醇7Γ92麥芽糖醇0.63
~山梨醇44. 40 1，1-吡喃葡萄糖基_甘露糖醇(1，1-GMP)θΓθ2
1，6-吡喃葡萄糖基-山梨醇(1，6-GPS)θΓθ6
膠基36.08表1包衣
組分含量(％，以涂層的干重為計(jì)算基準(zhǔn))
異麥芽酮糖醇GS (75對(duì)％的94
1,6-GPS； 25wt%的 1,1-GPM)‘
阿拉伯膠_^OO_
~香葉醇油4.00表2B)用香葉醇油涂覆制備含有下述成分的包衣溶液5500g異麥芽酮糖醇GS、410g 50%的阿拉伯膠溶 液(含有205g阿拉伯膠干物質(zhì))和3980g水。準(zhǔn)備好重1. OlSg/片的口香糖片基。在包 膜機(jī)中，于60°C下，將包衣溶液涂覆到口香糖片基上。在包衣過程中，以干粉的形式分三階 段依次加入異麥芽酮糖醇GS/PA (粉末狀，90%的顆粒直徑小于50 μ m)與0. 的二氧化硅 的混合物。第一階段，每次加入160g，循環(huán)2次；第二階段，每次加入150g，循環(huán)7次；第三 階段，每次加170g，循環(huán)4次。每次循環(huán)后用溫度為23-28°C的穩(wěn)定空氣流對(duì)包衣層進(jìn)行干 燥。然后，向包衣溶液中加入香葉醇油，繼續(xù)進(jìn)行涂覆。第四階段，用所述包衣溶液循環(huán)涂 覆5次；第五階段循環(huán)涂覆5次；第六階段循環(huán)涂覆3次。每次循環(huán)后用穩(wěn)定的空氣流對(duì)經(jīng) 涂覆的包衣層進(jìn)行干燥。最終制得包衣糖果，其包含33襯％的包衣和67wt%的口香糖糖芯 (以最終產(chǎn)品的干重為計(jì)算基準(zhǔn))。用上述方法制得的包衣口香糖具有受消費(fèi)者喜愛的感官以及傳感特性，它使得食 用者的皮膚持久連續(xù)地散發(fā)出令人愉悅的類似玫瑰的氣味。該包衣在儲(chǔ)存時(shí)非常穩(wěn)定。實(shí)施例5-制備包衣口香糖包衣配方
異麥芽酮糖醇GS65%
權(quán)利要求
一種糖果，其包含下列組分異麥芽酮糖醇成分、含香葉醇的芳香成分以及至少一種食品添加劑，其中，該糖果含有1 99.8wt％的異麥芽酮糖醇成分；0.1 5.0wt％的含香葉醇的芳香成分；0.1 98wt％的至少一種食品添加劑(各百分比均以糖果的總質(zhì)量為計(jì)算基準(zhǔn)，所有組分含量的總量為所述糖果干重的100.0％)。
2.如權(quán)利要求1所述的糖果，其特征在于所述的異麥芽酮糖醇成分選自1， I-GPS (1-0-α-D-吡喃葡萄糖基_D_山梨醇)、1，I-GPM (1-0-α-D-吡喃葡萄糖基_D_甘露 糖醇)、l，6-GPS(6-0-a -D-吡喃葡萄糖基_D_山梨醇)、異麥芽酮糖醇的變體、異麥芽酮糖 醇以及異麥芽酮糖醇GS。
3.如權(quán)利要求1或2所述的糖果，其特征在于所述的異麥芽酮糖醇成分為異麥芽酮 糖醇與麥芽糖醇的混合物、異麥芽酮糖醇GS或ST與麥芽糖醇的混合物、異麥芽酮糖醇與麥 芽糖醇糖漿的混合物，或者異麥芽酮糖醇GS或ST與麥芽糖醇糖漿的混合物。
4.如權(quán)利要求1 3中任一項(xiàng)所述的糖果，其特征在于所述的異麥芽酮糖醇與麥芽 糖醇的混合物含有60-80襯％異麥芽酮糖醇，40-20襯％麥芽糖醇(質(zhì)量百分比均為干物質(zhì) 的百分比)。
5.如權(quán)利要求1 4中任一項(xiàng)所述的糖果，其特征在于所述的含香葉醇的芳香成分 為含香葉醇的油。
6.如權(quán)利要求1 5中任一項(xiàng)所述的糖果，其特征在于所述的油含有5-90wt%香葉 醇(百分比以油的總質(zhì)量為計(jì)算基準(zhǔn))。
7.如權(quán)利要求1 6中任一項(xiàng)所述的糖果，其特征在于所述的糖果不含糖。
8.如權(quán)利要求1 7中任一項(xiàng)所述的糖果，其特征在于所述的糖果對(duì)牙齒無不良影響。
9.如權(quán)利要求1 8中任一項(xiàng)所述的糖果，其特征在于所述糖果選自口香糖、硬焦 糖、軟焦糖、太妃糖、糖錠、糖片、橡皮糖、果凍、棉花糖、牛軋?zhí)?、糖塊、乳脂軟糖、方旦糖或巧 克力制品。
10.如權(quán)利要求1 9中任一項(xiàng)所述的糖果，其特征在于所述的糖果為包衣糖果。
11.如權(quán)利要求1 10中任一項(xiàng)所述的糖果，其特征在于所述的包衣糖果為包衣口 香糖、包衣果凍、包衣糖片、包衣軟焦糖或包衣巧克力糖。
12.如權(quán)利要求1 11中任一項(xiàng)所述的糖果，其特征在于所述的食品添加劑選自糖、 糖醇、強(qiáng)力甜味劑、水狀膠質(zhì)、膠基、軟化劑、乳化劑、蛋白成分、牛奶成分、乳制品成分、脂肪 和脂肪替代物、植物油、維生素、礦物質(zhì)、藥物活性成分、防腐劑、香料、調(diào)味劑如薄荷、薄荷 醇、水果、草莓香精、色素、二氧化鈦、食用酸如檸檬酸，以及膳食纖維。
13.如權(quán)利要求1 12中任一項(xiàng)所述的糖果，其特征在于所述的糖選自異麥芽酮糖、 水溶性膳食纖維、明串珠菌二糖和聚葡萄糖。
14.如權(quán)利要求1 13中任一項(xiàng)所述的糖果，其特征在于所述的糖醇為木糖醇、甘露 醇、麥芽糖醇、赤藻糖醇、乳糖醇或山梨醇。
15.如權(quán)利要求1 14中任一項(xiàng)所述的糖果，其特征在于所述的強(qiáng)力甜味劑選自甜 蜜素、糖精、阿斯巴甜、甘草甜素、新橘皮苷二氫查耳酮、甜菊糖、索馬甜、莫內(nèi)林、安賽蜜、阿 力甜、三氯蔗糖或它們的混合物。
16.一種硬焦糖糖團(tuán)的制備方法，所述的硬焦糖糖團(tuán)含有1-99. Swt%的異麥芽酮糖醇成分，0. 1-5. Owt %的含香葉醇的芳香成分，以及0. 1_98襯％的至少一種食品添加劑；其 中，所述的方法包括如下步驟a)將異麥芽酮糖醇成分溶于水介質(zhì)中；b)將步驟a)中得到 的溶液煮沸，蒸除水介質(zhì)；c)冷卻得到的糖團(tuán)；d)加入至少一種食品添加劑，混勻，得到硬 焦糖糖團(tuán)；在步驟b)的最后、或步驟c)中或步驟d)中將含香葉醇的芳香成分加入到煮沸 的甜味劑中，混勻。
17.一種硬焦糖糖團(tuán)的制備方法，其特征在于步驟b)中的煮沸在真空下進(jìn)行。
18.一種硬焦糖糖團(tuán)的制備方法，所述的硬焦糖糖團(tuán)含有1-99. Swt %的異麥芽酮糖 醇成分，0. 1-5. Owt %的含香葉醇的芳香成分，以及0. 1_98襯％的至少一種食品添加劑；其 中，所述的方法包括如下步驟a’)將異麥芽酮糖醇成分熔融；b’)冷卻得到的糖團(tuán)；c’)加 入至少一種食品添加劑，混勻，得到硬焦糖糖團(tuán)；其中，含香葉醇的芳香成分在步驟a’)、步 驟b’ )或步驟c’ )中加入并混勻。
19.如權(quán)利要求16 18中任一項(xiàng)所述的硬焦糖糖團(tuán)的制備方法，其特征在于權(quán)利要 求16 18中任一項(xiàng)所述的硬焦糖糖團(tuán)經(jīng)過塑型得到硬焦糖。
20.一種包衣糖果的制備方法，所述的包衣糖果包含糖芯和糖果包衣；所述包衣包含 至少包衣成分、至少一種異麥芽酮糖醇成分、含香葉醇的芳香成分以及至少一種食品添加 劑；較佳的為如權(quán)利要求1 15中任一項(xiàng)所述的糖果，該制備方法包括以下步驟a)將至 少含有部分包衣成分的包衣介質(zhì)涂覆到所述的糖芯上；b)將制得的包衣糖果進(jìn)行干燥，即 得到糖果包衣；該包衣含有1-99. 8wt%的異麥芽酮糖醇成分；0. 1-5. Owt %的含香葉醇的 芳香成分；以及0. 1_98襯％的至少一種食品添加劑(以上各質(zhì)量百分比均以糖果包衣的質(zhì) 量為計(jì)算基準(zhǔn))。
21.如權(quán)利要求20所述的制備方法，其特征在于所述的步驟b)中的干燥是通過將所 述包衣糖果置于溫度為20-80°C，優(yōu)選30-80°C的空氣，特別是空氣流中進(jìn)行。
22.如權(quán)利要求20或21所述的制備方法，其特征在于步驟b)中的干燥是通過在步 驟b)中，向包衣糖果中加入干粉狀的至少部分的包衣成分進(jìn)行的。
23.如權(quán)利要求20 22中任一項(xiàng)所述的制備方法，其特征在于所述的包衣介質(zhì)為包 衣溶液或包衣懸濁液。
24.如權(quán)利要求20 23中任一項(xiàng)所述的制備方法，其特征在于在步驟a)之后，步驟 b)之前，對(duì)所述包衣糖果進(jìn)行均勻分散處理，其中通過攪拌使所述包衣介質(zhì)均勻地分布在 所述糖芯上。
25.如權(quán)利要求20、21、23和24中任一項(xiàng)所述的制備方法，其特征在于在步驟a)中， 所有包衣成分均以包衣介質(zhì)，尤其是包衣懸濁液的形式進(jìn)行包衣涂覆。
26.如權(quán)利要求20 24中任一項(xiàng)所述的制備方法，其特征在于在步驟a)中，部分包 衣成分以包衣介質(zhì)的形式進(jìn)行包衣涂覆，其余部分以干粉的形式進(jìn)行包衣涂覆。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種糖果及其制備方法；該糖果中含有異麥芽酮糖醇成分、含香葉醇的香料成分以及至少一種食品添加劑。
文檔編號(hào)A23G4/06GK101969785SQ200980106177
公開日2011年2月9日 申請(qǐng)日期2009年2月5日 優(yōu)先權(quán)日2008年2月19日
發(fā)明者于爾克·柯瓦茨克, 瑪吉特·阿倫茨, 英格麗德·維利巴爾德-埃特勒 申請(qǐng)人:曼海姆/奧克森福特旭德楚克股份公司