專利名稱：一種青提紅提的生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種罐頭水果食品的工藝，特別涉及一種青提紅提 葡萄罐頭的生產(chǎn)工藝。
背景技術(shù)：
一般的罐頭可以把水果去皮后，放入容器中，依自己的口味， 加入一定量的白糖，放一些蜂蜜在上面。然后上蒸鍋蒸三分鐘就可以 了。如果是水煮的話很容易煮爛了，而且其味都滲入水里了，其后進 行殺菌、冷卻、封裝。
現(xiàn)有技術(shù)中，如酸奶中若直接添加罐頭糖水水果會使酸奶原先粘
稠的狀態(tài)受到破壞，蛋白質(zhì)沉淀，脂肪上浮，水感明顯；酸奶的感官 受到很大的影響，帶來質(zhì)量問題。又比如蛋糕或者面包表面若添加糖 水的葡萄果肉，果肉的水份會滲透到面胚中，使得面包和蛋糕原先蓬 松的質(zhì)構(gòu)變成潮濕發(fā)粘的質(zhì)構(gòu)。另外本產(chǎn)品呈粘稠的半流動狀態(tài)，方 便食品工廠進行泵送，從而大大提高勞動生產(chǎn)率，保證了食品的衛(wèi)生 品質(zhì)。

發(fā)明內(nèi)容
為克服上述技術(shù)問題，主要解決水果體系與酸奶、烘焙食品的兼 容問題，罐頭糖水水果的含水量比較高，直接用于酸奶或者蛋糕，其 水份析出容易破壞食品的體系，改變食品的質(zhì)構(gòu)，進而影響食品的風(fēng)味和口感從而影響產(chǎn)品的保質(zhì)期。提供一種可以直接用于果料酸奶、 為烘焙食品裝飾的青提紅提的生產(chǎn)工藝。
為達到上述發(fā)明目的，本發(fā)明是這樣實現(xiàn)的 一種青提紅提的 生產(chǎn)工藝和配方，包括以下步驟
h) 青提紅提的挑選；
i) 去皮、去籽、護色；
為保持果肉的完整性，隨即放入0.15XCaCl2、 0.03X異Vc鈉的 護色液中；浸泡12小時； j)沖洗、挑選、修理；
對果肉進行沖洗，挑選，修理未去干凈的籽和皮 k)燙漂、預(yù)熱；
在Brix為5的預(yù)煮液，水溫為85'C的情況下預(yù)熱； 1)配湯液；
將湯液配值，Brix為35~37， pH值為2.8 2.9。 m)灌裝、封口
先將剛預(yù)熱好的葡萄果肉放入盆中，再按配方稱取預(yù)先配制好的 湯液，在盆中攪拌均勻后裝入袋中，封口。 n)殺菌，冷卻，檢驗。
所述的C步中預(yù)熱時間為5min，折光度、pH值與浸泡護色液后 的葡萄果肉相近。
所述的D步中的湯液步驟為
1.將25~28%細砂糖，倒入夾層鍋，加入7~8%的變性淀粉和 18~20%的水；加入1%的擰檬酸，攪拌均勻；然后將0.5 1%的P201保鮮劑的水溶液，0. 1%Q0821消泡劑，1.0~1.5%香精以及 檸檬黃色素和亮藍色素溶液加入。
2.蒸汽加熱，邊加熱邊攪拌，升溫至85°C 。 所述湯液的Brix為35 37， pH值為2.8 2.9。 所述的糖為精幼砂糖或是預(yù)先溶解過濾的一級白沙糖。 所述b步中浸泡時果肉與護色液與果肉之比約為1: 1。 所述b步處理后Brix為4.5, pH值為4.0~ 4.5 。 本發(fā)明的效果是烘焙后不易變色，并可以用于酸奶當(dāng)中，豐富 了酸奶的口味，葡萄果肉的口感甜脆可口。保質(zhì)時間長。 具體實施例
一種青提紅提的生產(chǎn)工藝和配方，包括以下步驟
1、 青提紅提的挑選；
2、 去皮、去籽、護色；
盡量保存果肉的完整性，果肉需要立即放在護色液中(每個操作 工人一盆護色液)，護色液為0.15%CaCl2、 0.03。/o異Vc鈉。浸泡 時護色液與果肉之比約為1:1，用護色液浸泡12小時的葡萄果肉 平均為Brix:4.5， pH值為:4.3.
3、 沖洗、挑選、修理；
用洗果機沖洗，沖掉未去干凈葡萄的籽、皮以及其他一些雜質(zhì)、
異物；過燈檢臺，挑去破碎、不完整、過軟、太小或者顏色異樣 的提子，修理未去干凈的籽和皮等。處理完的葡萄應(yīng)盡可能的迅 速裝袋加工。
4、 燙漂、預(yù)熱；按照配方的量稱取葡萄，置于筐中，然后水浴加熱。預(yù)煮液Brix: 為5，水溫85°C，預(yù)熱5min。最終使折光度、pH值與浸泡護色 液后的葡萄果肉相近即可。
5、 配湯液；
1. 將精幼砂糖(一級白沙糖需預(yù)先溶解過濾)和部分水，稱取 后倒入夾層鍋，加入事先水溶解均勻D0411變性淀粉(應(yīng)用水的重量 約為淀粉的2倍較好操作)；
2. 檸檬酸的水溶液，繼續(xù)攪拌均勻(適量水溶解)；
3. 加入P201護色素(適量水溶解)；
4. 加入色素溶液和香精(適量水溶解)；
5. 加入Q0821消泡劑(適量水溶解);
6. 蒸汽加熱，邊加熱邊攪拌，升溫至85°C (注意狀態(tài)比較黏稠， 傳熱速度慢,需不斷攪拌，以免底部焦糊)。測Brix為35 37， pH值為2.8 2.9，如超出范圍，調(diào)整至該范圍；
6、 灌裝、封口
將剛預(yù)熱好的葡萄果肉放入盆中，再按配方稱取預(yù)先配制好的 湯液(預(yù)熱至85-C)，在盆中攪拌均勻后裝入袋中(推薦用漏斗)， 注意盆邊或者漏斗中會沾上一些湯液,最后過秤，加湯液補足重 量。排氣封口。
7、 殺菌，冷卻，檢驗-
殺菌溫度95'C，時間30min。 冷卻在冷水中冷卻至3(TC。
檢驗觀察外包裝袋無破損，內(nèi)容物顏色正常，果肉基本無破碎，分布均勻，理化值Brix:13 17， pH值:3. 4~3. 8，為合格。 上述發(fā)明的湯液與果肉的配比為3:7 湯液配制配方和指標(biāo)-精幼砂糖 55kg
(如果是一級白砂糖需要預(yù)先過濾)
D0411變性淀粉15kg
前期預(yù)制用水36kg
檸檬酸2kg
P201護色素0.13kg
Q0821消泡劑O是g
檸檬黃色素O.OlOkg
亮藍色素O篇kg
C564-b香精2.3kg
水約90kg
總重200kg
湯液理化指標(biāo):Brix:35~37
pH值2.8~2.9
上述生產(chǎn)工藝及配方，可解決水果體系與酸奶、烘焙食品的兼容
問題；烘焙后不易變色，并可以用于酸奶當(dāng)中，豐富了酸奶的口味， 葡萄果肉的口感甜脆可口，保質(zhì)時間長。
權(quán)利要求
1、一種青提紅提的生產(chǎn)工藝和配方，包括以下步驟a)青提紅提的挑選；b)去皮、去籽、護色；保持果肉的完整性，隨即放入0.15％CaCl2、0.03％異Vc鈉的護色液中；浸泡12小時；c)沖洗、挑選、修理；對果肉進行沖洗，挑選，修理未去干凈的籽和皮；d)燙漂、預(yù)熱；在Brix為5的預(yù)煮液，水溫為85℃的情況下預(yù)熱；e)配湯液；將湯液配值，Brix為35～37，pH值為2.8～2.9。f)灌裝、封口先將預(yù)熱好的葡萄果肉放入盆中，再按配方稱取預(yù)先配制好的湯液，在盆中攪拌均勻后裝入袋中，封口。g)殺菌，冷卻，檢驗。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述一種青提紅提的生產(chǎn)工藝和配方，其特征在 于所述的C步中預(yù)熱時間為5分鐘，折光度、pH值與浸泡護色液 后的葡萄果肉相近。
3、 根據(jù)權(quán)利要求1所述一種青提紅提的生產(chǎn)工藝和配方，其特征在 于所述的e步中的湯液步驟為l.將25~28%糖和水，倒入夾層鍋，加入7 8%的變性淀粉和18~20%的水；加入1%的檸檬酸，攪拌均勻；然后將0.5 1%。的 P201保鮮劑的水溶液，0. 1%的Q0821消泡劑，1.0~1.5%的香 精以及檸檬黃色素和亮藍色素溶液加入。 2.蒸汽加熱,邊加熱邊攪拌，升溫至85'C,均勻溶解。
4、根據(jù)權(quán)利要求3所述一種青提紅提的生產(chǎn)工藝和配方，其特征在 于所述湯液的Brix為35 37， pH值為2.8-2.9。
5、 根據(jù)權(quán)利要求3所述一種青提紅提的生產(chǎn)工藝和配方，其特征在 于所述的糖為精幼砂糖或是預(yù)先溶解過濾的一級白沙糖。
6、 根據(jù)權(quán)利要求1所述一種青提紅提的生產(chǎn)工藝和配方，其特征在 于所述b步中浸泡時果肉與護色液與果肉之比約為l:l。
7、 根據(jù)權(quán)利要求1所述一種青提紅提的生產(chǎn)工藝和配方，其特征在 于所述b步處理后的果肉Brix為4.5， pH值為4.0 4.5。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種罐頭水果的生產(chǎn)工藝，特別涉及一種青提紅提葡萄罐頭的生產(chǎn)工藝。主要解決水果體系與酸奶、烘焙食品的兼容問題，罐頭糖水水果的含水量比較高，直接用于酸奶或者蛋糕，其水份析出容易破壞食品的體系，改變食品的質(zhì)構(gòu)，進而影響食品的風(fēng)味和口感從而影響產(chǎn)品的保質(zhì)期。提供一種可以直接用于果料酸奶、為烘焙食品裝飾的青提紅提的生產(chǎn)工藝；為達到上述發(fā)明目的，本發(fā)明是這樣實現(xiàn)的一種青提紅提的生產(chǎn)工藝和配方，包括以下步驟青提紅提的挑選；去皮、去籽、護色；沖洗、挑選、修理；燙漂、預(yù)熱；配湯液；灌裝、封口。本發(fā)明的效果是烘焙后不易變色，并可以用于酸奶當(dāng)中，豐富了酸奶的口味，葡萄果肉的口感甜脆可口。保質(zhì)時間長。
文檔編號A23L1/212GK101653226SQ200910194548
公開日2010年2月24日 申請日期2009年8月25日 優(yōu)先權(quán)日2009年8月25日
發(fā)明者顧益東, 黃新宇, 黃錦榮 申請人:上海榮港工貿(mào)發(fā)展有限公司