專利名稱：一種海藻酸鹽涼粉及制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，具體為一種海藻酸鹽涼粉配料及涼粉制作方法。
背景技術(shù)：
市場上涼粉有許多種，如淀粉涼粉、紅藻涼粉、明膠涼粉等。其制作工藝 大都相似，用熱水溶解原料，冷卻即成。此類涼粉熱穩(wěn)定性差，食用方式受到 很大限制，且涼粉易出水。
傳統(tǒng)采用海藻酸鈉制作的涼粉方法主要有三步第一步是將海藻酸鈉溶解， 第二步是按一定比例稱取碳酸4丐，用水溶解稀釋，倒入海藻酸鈉溶液中攪拌均 勻，第三步是稱取檸檬酸或己二酸，用水溶解，倒入上述混合液中，迅速攪拌。 本工藝相對復(fù)雜，且成型時(shí)間很快，稍慢則局部反應(yīng)，形成不均勻的凝膠，不 利于操作。制作的涼粉保水性能較差，彈性差，容易,皮碎，口感粗糙。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供了一種海藻酸鹽涼粉及制作方法，它可以解決傳統(tǒng)海藻酸鈉制 作涼粉的方法中存在的問題，從而增加涼粉的保水性，提高彈韌性，使其口感 爽滑細(xì)致，筒化制作工藝，方侵^喿作。
為了達(dá)到解決上述技術(shù)問題的目的，本發(fā)明的技術(shù)方案是， 一種海藻酸鹽 涼粉，其特征在于配料包括A和B兩部分，A組分包括重量百分比為54~65% 的海藻酸鹽、5 ~ 10%的保水劑，B組分包括20 ~ 28°/。的膠凝劑和5 ~ 12%的緩 凝劑。
在本發(fā)明的技術(shù)方案中，還具有以下技術(shù)特征所述的保水劑為高分子保 水材料，所述膠凝劑為半水辟u酸鈣或二水硫酸4丐中的至少一種，所述緩凝劑為磷酸鹽。上述的膠凝劑可選的鈣鹽有氯化鈣、乳酸4丐、檸檬酸鈣、葡萄糖酸4丐、
磷酸鉤、硫酸釣等。經(jīng)過發(fā)明人試驗(yàn)證明，使用可溶性氯化鈣，制作的涼粉成
型不均勻，且成型很快，不利操作；使用乳酸4丐、檸檬酸4丐、葡萄糖酸鈣、磷 酸4丐的一種或幾種，則涼粉成型性不好，涼粉柔韌性較差，口感粗糙，且涼粉 透明度較差，中間有不溶性顆粒存在，影響產(chǎn)品外觀；使用硫酸4丐制作的涼粉 軟硬度適中，口感細(xì)膩，產(chǎn)品透明度高，故選用硫酸鉤作為本發(fā)明的膠凝劑。
在本發(fā)明的技術(shù)方案中，還具有以下技術(shù)特征所述高分子保水材料為瓜 爾豆膠、羧曱基纖維素鈉、魔芋精粉中的一種或幾種。
在本發(fā)明的技術(shù)方案中，還具有以下技術(shù)特征所述磷酸鹽為六偏磷酸鈉、 三聚磷酸鈉、多聚磷酸鈉中的一種或幾種。
在本發(fā)明的技術(shù)方案中，還具有以下技術(shù)特征所述的海藻酸鹽為海藻酸 鈉或海藻酸鉀中的至少一種。
一種制作上述海藻酸鹽涼粉的方法，其特征在于所述方法包括以下步驟 (1 )按照權(quán)利要求1中的A部分和B部分稱??；
(2) 將A部分與水按質(zhì)量比1 : 70~150的比例進(jìn)行混合，其中優(yōu)選比例 為1 : 90~120,攪拌至完全溶解。
(3) B部分用適量水沖釋，搖勻。
(4) A部分溶液與B部分溶液快速混勻，倒入所需模具中，靜置一段時(shí) 間后成型。
所述B部分與水按質(zhì)量比1 : 10 20的比例進(jìn)行混合。 所述靜置時(shí)間范圍為90分鐘~ 150分鐘。 本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有以下優(yōu)點(diǎn)和積極效果
1、本發(fā)明保持了傳統(tǒng)的海藻酸鈉制作涼粉的原理，涼粉配方中增加高分 子保水材料和緩凝劑。本發(fā)明所添加的瓜爾豆膠、羧曱基纖維素鈉、魔芋精粉 中的一種或幾種，與海藻酸鹽協(xié)同，兼顧了涼粉的剛性和韌性，提高彈韌性， 改善口感，同時(shí)增加了涼粉的保水性。2、 緩凝劑與膠凝劑預(yù)混后再加入膠液，簡化了制作工藝，同時(shí)緩凝劑用
以調(diào)節(jié)凝固時(shí)間，使其符合操作所需時(shí)間，使成型時(shí)間比傳統(tǒng)方法延長5分鐘， 更有利于操作。
3、 采用本發(fā)明制作的涼粉與傳統(tǒng)方法制作的涼粉柔韌性、保水率上進(jìn)行 對比，所得結(jié)果如下本發(fā)明制作的涼粉彈韌性好，放置五天后保水率為90% 以上，而傳統(tǒng)方法制作的涼粉彈韌性較差，放置五天后其保水率為85%。
4、 通過上述結(jié)果可以看出，本發(fā)明的海藻酸鹽涼粉配料及涼粉制作工藝 比傳統(tǒng)方法擁有更好的彈韌性、保水率和較長的成型時(shí)間。
5、 本發(fā)明方法采用海藻酸鹽制作的涼粉熱穩(wěn)定性好，即可涼拌，亦可熱 炒、煲湯、涮火鍋等。
6、 本發(fā)明方法采用海藻酸鹽制作涼粉過程中可添加胡蘿卜汁、黃瓜汁、 菠菜汁、苦瓜汁等蔬菜汁制作不同口p未的特色涼4分。


圖1是本發(fā)明方法的流程圖。
具體實(shí)施例方式
下面結(jié)合圖1和具體實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的說明。 實(shí)例1
涼粉配料配方
A組分 海藻酸鈉 6g
瓜爾豆膠 0. 5g
B組分 二水硫酸鉤 2. 7g
六偏磷酸鈉 0. 8g
將A、 B組分分別混合均勻，A組分和650g熱水混合攪拌均勻，將B組分 用少量水稀釋攪勻，沿同一方向快速攪拌A溶液，加入B溶液，攪拌均勻，倒入所需模具中，靜置2小時(shí)左右，即成涼粉。
實(shí)例2:
涼4分配豸+配方
A組分 海藻酸鈉 17. lg
瓜爾豆膠 2. lg
羧曱基纖維素鈉 0. 9g
B組分 二水碌K酸釣 8. 4g
三聚磷酸鈉 1. 2g
將A、 B組分分別混合均勻，A組分和1750g熱水混合攪拌均勻，將B組分 用少量水稀釋攪勻，沿同一方向快速攪拌A溶液，加入B溶液，攪拌均勻，倒 入所需模具中，靜置125分鐘左右，即成涼粉。
實(shí)例3:
涼粉配料配方
A組分 海藻酸鈉 1.3kg
瓜爾豆膠 0. 08kg
羧曱基纖維素鈉 0. 04kg
魔芋精粉 0. 04kg
B組分 半水好u酸4丐 0.4 kg
六偏》粦酸鈉 0. lkg
三聚磷酸鈉 0. 04kg
將A、 B組分分別混合均勾，A組分和15 Okg熱水混合，熱水中加入一定量 的胡蘿卜汁，攪拌均勻，靜置消泡，將B組分用少量水稀釋攪勻，采用泵混合 A和B溶液，攪拌均勻，灌入模具中，靜置100分鐘左右，即成胡蘿卜口味的 涼粉。
實(shí)例4:
涼粉配料配方A組分
海藻酸鉀
7. 02kg
瓜爾豆膠
0. 78kg
魔芋精粉
0. 52kg
B組分
半水》克酸4丐
3. 25kg
i偏磷酸鈉
1. 04kg
三聚磷酸鈉
0. 39kg
焦磷酸鈉
0. 14kg
將A、 B組分分別混合均勻，A組分和998kg熱水混合攪拌均勻，將B組分 用少量水稀釋攪勻，采用泵混合A和B溶液，攪拌均勻，灌入模具中，靜置130 分鐘左右，即成涼粉。
在上述實(shí)施例中，所述A部分與水按質(zhì)量比1 : 90 120的比例進(jìn)行混合， 所述B部分與水按質(zhì)量比1 : 10 20的比例進(jìn)行混合。
當(dāng)然，上述說明并非是對本發(fā)明的限制，本發(fā)明也并不僅限于上述舉例， 本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員在本發(fā)明的實(shí)質(zhì)范圍內(nèi)所做出的變化、改型、添加 或替換，也應(yīng)屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍
權(quán)利要求
1、一種海藻酸鹽涼粉，其特征在于其配料包括A和B兩部分，A組分包括重量百分比為54～65％的海藻酸鹽、5～10％的保水劑，B組分包括20～28％的膠凝劑和5～12％的緩凝劑。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的海藻酸鹽涼粉，其特征在于所述的保水劑為高分 子保水材料，所述膠凝劑為半水疏S臾釣或二水硫酸鉤中的至少一種，所述緩凝 劑為磷酸鹽。
3、 根據(jù)權(quán)利要求2所述的海藻酸鹽涼粉，其特征在于所述高分子保水材料 為瓜爾豆膠、羧曱基纖維素鈉、魔芋精粉中的一種或幾種。
4、 根據(jù)權(quán)利要求2所述的海藻酸鹽涼粉，其特征在于所述磷酸鹽為六偏磷 酸鈉、三聚磷酸鈉、多聚磷酸鈉中的一種或幾種。
5、 根據(jù)權(quán)利要求1至4中任意一項(xiàng)權(quán)利要求所述的海藻酸鹽涼粉，其特征 在于所述的海藻酸鹽為海藻酸鈉或海藻酸鉀中的至少一種。
6、 一種制作權(quán)利要求1所述的海藻酸鹽涼粉的方法，其特征在于所述方法 包括以下步驟(1 )按照權(quán)利要求1中的A部分和B部分稱??；(2) 將A部分與水按質(zhì)量比1 : 70 150的比例進(jìn)行混合，其中優(yōu)選比例 為1 : 90 120,攪拌至完全溶解；(3) B部分用適量水沖釋，搖勻；(4) A部分與B部分混合，并快速混勻，倒入所需模具中，靜置一段時(shí) 間后成型。
7、 根據(jù)權(quán)利要求6所述的方法，其特征在于所述B部分與水按質(zhì)量比1 : 10 20的比例進(jìn)行混合。
8、 根據(jù)權(quán)利要求6所述的方法，其特征在于所述靜置時(shí)間范圍為90分鐘~ 150分鐘。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種海藻酸鹽涼粉及制作方法，它可以解決傳統(tǒng)海藻酸鈉制作涼粉的方法中存在的問題，從而增加涼粉的保水性，提高彈韌性，使其口感爽滑細(xì)致，簡化制作工藝，方便操作。技術(shù)方案是，包括A和B兩部分，A組分包括重量百分比為54～65％的海藻酸鹽、5～10％的保水劑，B組分包括20～28％的膠凝劑和5～12％的緩凝劑。本發(fā)明在涼粉配方中增加高分子保水材料和緩凝劑，所添加的瓜爾豆膠、羧甲基纖維素鈉、魔芋精粉與海藻酸鹽協(xié)同，兼顧了涼粉的剛性和韌性，提高彈韌性，改善口感，同時(shí)增加了涼粉的保水性。
文檔編號(hào)A23L1/00GK101422212SQ200810238210
公開日2009年5月6日 申請日期2008年12月10日 優(yōu)先權(quán)日2008年12月10日
發(fā)明者劉秀娟, 張國防, 張思義, 徐軍濤, 李可昌 申請人:青島明月海藻集團(tuán)有限公司