專利名稱：鮮切莖用芥菜的加工工藝及其物理保鮮方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種在鮮切蔬菜，特別是在鮮切莖 用芥菜加工工藝中應(yīng)用的物理保鮮方法。
背景技術(shù)：
莖用芥菜富含礦物質(zhì)及微量元素等，是傳統(tǒng)美 食之一。莖用芥菜一般采用部分脫水、鹽漬腌制方法保藏。該 方法需使用大量的食鹽抑菌，以防止腐敗變質(zhì)。因此，其制品 偏咸、干糙，無法體現(xiàn)菜品的竄辣風(fēng)味。近年來，由于消費(fèi)者 傾向于新鮮的食品，即水分活性較高，耐存不變質(zhì)的食品，對 于各種直接加入的防腐劑、添加劑越來越擔(dān)心。因此，物理防 腐和抗氧化方法被廣泛應(yīng)用于食品保鮮及食品加工工業(yè)當(dāng)中。 現(xiàn)有技術(shù)中，物理保鮮方法一般包括冷藏、真空及氣調(diào)保鮮技 術(shù)；輻照食品保鮮、微波保鮮、電場和磁場保鮮、紫外線瞬間 波動光線和紅外線保鮮技術(shù)；器械保鮮等。這些方法雖然能夠 達(dá)到不使用防腐劑和添加劑仍能使食品保持營養(yǎng)、保存風(fēng)味的 目的，但是，其前提是需要具備相應(yīng)的條件和相當(dāng)昂貴的設(shè) 施，才得以維持的。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供的物理保鮮方法與鮮切莖用芥菜的
加工工藝密不可分。其目的在于使鮮切芥菜竄辣風(fēng)味和營養(yǎng)成 份保持相當(dāng)長的時(shí)間而不被破壞；輔料中的食鹽成份僅僅是作 為調(diào)味品參與其中，與抑菌的作用無關(guān)。
本發(fā)明所提供的方法，應(yīng)用在鮮切莖用芥菜加工工藝中， 即可使菜品在< 15。C的條件下至少保鮮6個(gè)月，其自身的竄辣風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值得以完好保存。
具體實(shí)施方法本發(fā)明的加工工藝流程為1.原料揀選一
2.清洗一3.削皮一4.切制成形一5.瞬間殺菌一6.炒制一7.
悶菜一8.裝罐一9.驟冷處理一10.裝袋包裝。詳述如下
(1)原料揀選是指揀選符合工藝要求的莖用芥塊；(2)用清水 洗去原料表皮雜質(zhì)，使之達(dá)到進(jìn)入下道工藝的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；(3) 進(jìn)行削皮處理，并對削皮后的莖塊進(jìn)行再次清洗；(4)切制成 符合工藝要求的絲或片；(5)瞬間滅菌；(6)加入輔料入味炒 制；(7)悶菜處理；(8)經(jīng)悶菜處理后即時(shí)裝罐，所用罐經(jīng)消 毒滅菌處理，達(dá)到無菌效果；(9)驟冷處理裝罐后即時(shí)采用
制冷設(shè)施或18 t:涼水沖淋降溫，使罐體中心溫度降至常溫；
(10)裝袋包裝。
所述瞬間滅菌(5)是指對切制成形的莖用芥菜用95 。c蒸 汽或其它物理方法滅菌。所述輔料是指食鹽、香辛物質(zhì)、白糖 和其它調(diào)味用品。
權(quán)利要求
1. 一種鮮切莖用芥菜的加工工藝及其物理保鮮方法，其保鮮方法體現(xiàn)在加工工藝中，加工工藝流程為(1).原料揀選→(2).清洗→(3).削皮→(4).切制成形→(5).瞬間殺菌→(6).炒制→(7).悶菜→(8).裝罐→(9).驟冷處理→(10).裝袋包裝；其特征在于所述加工工藝為(1)原料揀選是指揀選符合工藝要求的莖用芥塊；(2)用清水洗去原料表皮雜質(zhì)，使之達(dá)到進(jìn)入下道工藝的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；(3)進(jìn)行削皮處理，并對削皮后的莖塊進(jìn)行再次清洗；(4)切制成符合工藝要求的絲或片；(5)瞬間滅菌；(6)加入輔料入味炒制；(7)悶菜處理；(8)經(jīng)悶菜處理后即時(shí)裝罐，所用罐經(jīng)消毒滅菌處理，達(dá)到無菌效果；(9)驟冷處理裝罐后即時(shí)采用制冷設(shè)施或18℃涼水沖淋降溫，使罐體中心溫度降至常溫；(10)裝袋包裝。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的鮮切莖用芥菜加工工藝及其物理 保鮮方法，其特征在于所述瞬間滅菌(5)是指對切制成形的 莖用芥菜用95t:蒸汽或其它物理方法滅菌；所述輔料是指食 鹽、香辛物質(zhì)、白糖和其它調(diào)味用品。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種鮮切蔬菜，特別是在鮮切莖用芥菜加工工藝中應(yīng)用的物理保鮮方法。本發(fā)明提供的物理保鮮方法與鮮切莖用芥菜的加工工藝密不可分。其目的在于使鮮切芥菜竄辣風(fēng)味和營養(yǎng)成份保持相當(dāng)長的時(shí)間而不被破壞；輔料中的食鹽成份僅僅是作為調(diào)味品參與其中，與抑菌的作用無關(guān)。本發(fā)明所提供的方法，應(yīng)用在鮮切莖用芥菜加工工藝中，即可使菜品在＜15℃的條件下至少保鮮6個(gè)月，其自身的竄辣風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值得以完好保存。
文檔編號A23B7/00GK101461415SQ20071030193
公開日2009年6月24日 申請日期2007年12月21日 優(yōu)先權(quán)日2007年12月21日
發(fā)明者賈普選 申請人:謝雙燕