專利名稱：一種用于制備凝膠軟糖的復(fù)合食品膠的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種復(fù)合食品膠，特別涉及一種用于制備凝膠軟糖的復(fù)合食品膠。
背景技術(shù)：
軟糖是糖果中的一大類型，隨著人們生活水平的提高，對軟糖質(zhì)量的要求也隨之提高，由于軟糖在風(fēng)味、口感、色澤、形狀上有多種變化，所以使新型軟糖和軟糖粉的開發(fā)研究成為行業(yè)中一項重要課題。用于生產(chǎn)凝膠軟糖的凝膠劑通常有瓊脂、卡拉膠、明膠和果膠等。和食品膠在果凍中的應(yīng)用類似，添加有瓊脂的軟糖膠凝性很強，但透明度和彈性卻不太理想；使用明膠的缺點是凝固點和融化點低，制作和儲存需要低溫冷凍；而果膠的缺點是要加高濃度糖和較低的pH值才能凝固；添加有卡拉膠的軟糖彈性和透明都還不錯，但膠凝性不高，軟糖品質(zhì)并不很理想；而單獨添加有魔芋膠、槐豆膠或黃原膠的含糖膠液都無法形成軟糖凝膠。
復(fù)合食品膠在復(fù)合食品添加劑中最具代表性，目前國內(nèi)外對其研究和應(yīng)用也最多。復(fù)合食品膠(也可叫復(fù)配食品膠)是指將兩種或兩種以上食品膠體按照一定的比例復(fù)合而成的食品添加劑產(chǎn)品。而廣義的復(fù)合食品膠定義還包括下面的情況一種或一種以上食品膠與非食品膠類別的食品添加劑(或可食用化學(xué)物，如鹽類)復(fù)合而得到的添加劑。復(fù)合了瓊脂、卡拉膠等配料的復(fù)合食品膠就完全可能制作出強凝膠性，高透明度、晶瑩剔透、彈性強和口感細膩的軟糖。然而現(xiàn)有用于制備凝膠軟糖的食品膠(無論是單膠還是復(fù)合膠)，在其使用時都必須經(jīng)過一個預(yù)熔膠過程，從而導(dǎo)致凝膠軟糖的成本上升。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于，提供一種用于制備凝膠軟糖且無需預(yù)熔的復(fù)合食品膠，克服現(xiàn)有技術(shù)中存在的不足。
本發(fā)明所說的復(fù)合食品膠由下列組分及含量組成(含量以質(zhì)量百分比計)卡拉膠40～50％魔芋粉20～30％黃原膠20～30％食用KCl 5～10％其中所說的卡拉膠的凝膠強度≥700g/cm2(測定濃度為1.5wt％)，所說的魔芋粉中葡甘露聚糖(KGM)的含量≥80wt％。上述各組分均為市售品。
本發(fā)明所說復(fù)合食品膠的制備方法是將卡拉膠、魔芋粉、黃原膠和食用KCl按上述比例在常溫(20～30℃)、常壓下混合均勻即可。
本發(fā)明所說復(fù)合食品膠在制備凝膠軟糖中的應(yīng)用(1)在容器中將復(fù)合食品膠和白砂糖以重量比為1∶5干混均勻，加入食用冷水浸泡15～30分鐘，以備使用；(2)在煮糖鍋中將經(jīng)步驟(1)浸泡過的復(fù)合食品膠、葡萄糖漿、白砂糖等按比例混合(該比例可根據(jù)不同口味的凝膠軟糖的需要進行調(diào)節(jié)，且該調(diào)節(jié)方法均為現(xiàn)有技術(shù)。在此不再贅述)，加熱至104～106℃，熬煮2～3分鐘，降溫至60～80℃時澆模成型，在烘房中以45～50℃烘40～48小時即可。
本發(fā)明所述的復(fù)合食品膠最大的特點在于，當(dāng)其用于制備凝膠軟糖時，無需預(yù)熔。這不僅簡化了凝膠軟糖生產(chǎn)工序，同時也大大降低了凝膠軟糖的成本。
具體實施例方式
下面通過實施例對本發(fā)明作進一步說明，其目的僅在于更好理解本發(fā)明的內(nèi)容而非限制本發(fā)明的保護范圍實施例1復(fù)合食品膠的組分及含量卡拉膠 0.56克魔芋粉 0.32克黃原膠 0.24克食用KCl0.08克凝膠軟糖的組分及含量復(fù)合食品膠 1.2克白砂糖 25克葡萄糖漿 50克余量為水加至100克(1)復(fù)合食品膠的制備將0.56克卡拉膠(凝膠強度≥700g/cm2)、0.32克魔芋粉[KGM的含量≥80wt％]、0.24克黃原膠和0.08克食用KCl在常溫(25℃)常壓下混合均勻備用；(2)凝膠軟糖的制備將由步驟(1)制得的復(fù)合食品膠與白砂糖按重量比為1∶5在容器中干混均勻，加入食用冷水浸泡15～30分鐘，以備用。在煮糖鍋中將葡萄糖漿、浸泡過的復(fù)合食品膠、其余白砂糖按上述凝膠軟糖比例混合，然后加熱至104～106℃，熬煮。降溫至60～80℃時出鍋澆模，成型。在烘房中以45～50℃烘48小時；包裝后即成。
實施例2復(fù)合食品膠的組分及含量卡拉膠 56克魔芋粉 32克黃原膠 24克食用KCl 8克凝膠軟糖的組分及含量復(fù)合食品膠 120克乳酸鈣 20克檸檬酸鈉10克多聚磷酸鈉 10克白砂糖 2500克葡萄糖漿5000克余量為水加至10000克(1)復(fù)合食品膠的制備將56克卡拉膠(凝膠強度≥700g/cm2)、32克魔芋粉[KGM的含量≥80wt％]、24克黃原膠和8克食用KCl在常溫(25℃)常壓下混合均勻備用；(2)凝膠軟糖的制備將由步驟(1)制得的復(fù)合食品膠與白砂糖按重量比為1∶5在容器中干混均勻，加入食用冷水浸泡15～30分鐘，以備用。在煮糖鍋中將葡萄糖漿、浸泡過的復(fù)合食品膠、其余白砂糖、乳酸鈣、檸檬酸鈉和多聚磷酸鈉按上述凝膠軟糖比例混合，然后加熱至104～106℃，熬煮。降溫至60～80℃時出鍋澆模，成型。在烘房中以45～50℃烘48小時；包裝后即成。
權(quán)利要求
1.一種用于制備凝膠軟糖的復(fù)合食品膠。其由下列組分及含量組成卡拉膠 40～50wt％魔芋粉 20～30wt％黃原膠 20～30wt％食用KCl5～10wt％其中所說的卡拉膠的凝膠強度≥700g/cm2，所說的魔芋粉中葡甘露聚糖的含量≥80wt％。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種用于制備凝膠軟糖的復(fù)合食品膠，其由40～50wt％卡拉膠、20～30wt％魔芋粉、20～30wt％黃原膠和5～10wt％食用KCl組成。本發(fā)明所述的復(fù)合食品膠最大的特點在于，當(dāng)其用于制備凝膠軟糖時，無需預(yù)熔。這不僅簡化了凝膠軟糖生產(chǎn)工序，同時也大大降低了凝膠軟糖的成本。
文檔編號A23L1/05GK1692802SQ20051002580
公開日2005年11月9日 申請日期2005年5月13日 優(yōu)先權(quán)日2005年5月13日
發(fā)明者胡國華 申請人:上海師范大學(xué)