專利名稱：香料活性肽的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及可從可可豆獲得、并且在與還原糖進(jìn)行梅拉德反應(yīng)(mailard reaction)后獨(dú)特鮮明風(fēng)味的特殊肽。具體地，本發(fā)明涉及所述特殊肽在制備巧克力香料，特別地是可可香料和焦糖香料，花香料(floralflavour)或者具體地，糖果香料，面包香料，烘焙香料以及肉香料中的用途。
背景技術(shù)：
典型的可可香料在可可豆加工期間(包括發(fā)酵、干燥以及烘焙)釋發(fā)出來(lái)。
在發(fā)酵期間，可可種子蛋白通過(guò)微生物和酶促加工降解，主要產(chǎn)生親水肽和疏水氨基酸，它們?yōu)楠?dú)特巧克力香料的香料前體。所涉及的可可蛋白水解系統(tǒng)是非常有效的?？煽傻膬?nèi)源型蛋白水解活性由內(nèi)源蛋白酶，氨肽酶和羧肽酶代表，它們協(xié)同地具有將完整蛋白水解為單個(gè)氨基酸和不同長(zhǎng)度的寡肽的能力。
在烘焙期間發(fā)生多種化學(xué)反應(yīng)，特別是梅拉德型反應(yīng)和熱降解反應(yīng)(脫羧、脫氨、氧化等)。涉及肽、氨基酸和還原糖的梅拉德反應(yīng)產(chǎn)生被認(rèn)為最終有助于最后的可可/巧克力香料的化合物。
不久前，有越來(lái)越多的證據(jù)被提出，那就是肽的大小及其氨基酸成分/序列在香料形成方面扮演著重要角色。研究了未烘焙和烘焙的發(fā)酵可可的氨基酸庫(kù)，并發(fā)現(xiàn)某些疏水氨基酸牽涉到可可香料的產(chǎn)生(Seilki，Rev.Int.Choc.28(1973)38-42)。
然而，由于游離氨基酸和多酚等的存在，鑒定可可豆中天然存在的肽相當(dāng)困難。結(jié)果，迄今為止，本領(lǐng)域?qū)Υ嬖谟诳煽呻膸?kù)中的短鏈肽的性質(zhì)知之甚少。
已經(jīng)作出幾種嘗試來(lái)人工制備可可香料。這樣的一種嘗試包括使由未發(fā)酵的成熟可可豆所制備的丙酮干粉在pH 5.2條件下自溶(autolysis)，接著在還原糖的存在下烘焙(Voigt等，F(xiàn)ood Chem.49(1994)，173-180)。Mohr等在Fette Seifen Anstriche 73(1971)515-521頁(yè)中報(bào)道了有關(guān)表現(xiàn)出形成巧克力香料潛力的肽級(jí)分的分離。而且，Voigt等在Food Chem.51(1994)7-14、177-184以及197-205頁(yè)的幾篇文章中報(bào)道了有關(guān)利用純化的貯藏蛋白和內(nèi)源可可蛋白水解系統(tǒng)對(duì)香料前體的肽富集庫(kù)的制備，所述前體在與還原糖熱反應(yīng)時(shí)產(chǎn)生巧克力樣香料。
還已經(jīng)知曉果糖/葡萄糖以及疏水氨基酸的混合物在低水活性介質(zhì)，如甘油或丙二醇等中熱反應(yīng)，能引起巧克力樣的香氣。利用這類反應(yīng)香料作為基礎(chǔ)，并組合某些上等料，最優(yōu)的是香草，則能夠制備巧克力樣香料濃縮物。不過(guò)，由于這些反應(yīng)物復(fù)雜的性質(zhì)，難以獲得純凈和均衡的巧克力香料濃縮品，此外還為提供恒定品質(zhì)造成了問(wèn)題。
與巧克力的加工反應(yīng)香料的發(fā)展相應(yīng)，Schnermann等在“通過(guò)香氣提取物稀釋分析對(duì)牛奶巧克力和可可塊中主要有味物質(zhì)的評(píng)價(jià)”(“Evaluation of key odorants in milk chocolate and cocoa mass by aromaextract dilution analyses”)(J.Agric.Food Chem.45，(1997)，867-872)中報(bào)道了來(lái)自可可或巧克力產(chǎn)品的揮發(fā)性化合物的鑒定和特征。揮發(fā)性圖譜研究的總目標(biāo)是“合成”一種具有高度彈性的強(qiáng)烈人工巧克力香氣，以便定制巧克力或巧克力產(chǎn)品的香味類型。不過(guò)，迄今為止重建巧克力香氣的嘗試尚未成功。雖然獲得的合成混合物令人聯(lián)想到巧克力，但它們?nèi)狈Φ湫颓煽肆ο懔系臐庥羝焚|(zhì)(body)和強(qiáng)度。
目前，現(xiàn)有的人工巧克力香料缺乏期望的巧克力香氣強(qiáng)度和適當(dāng)?shù)臐庥羝焚|(zhì)。
因此，本發(fā)明的技術(shù)問(wèn)題在于提供允許人工制備巧克力香料的手段，此香料優(yōu)選應(yīng)當(dāng)具有典型巧克力香氣的所有組成以及適當(dāng)?shù)臐庥羝焚|(zhì)。
發(fā)明簡(jiǎn)述在通往本發(fā)明的深入研究過(guò)程中，現(xiàn)在已令人驚訝地認(rèn)識(shí)到可可豆中含有許多種不同的、能引起未曾預(yù)期存在于可可豆中的味道的肽。因而在本發(fā)明的第一方面涉及所有可來(lái)自可可豆、并且可通過(guò)使選自Arg-Phe、Ala-Glu、Glu-Ala、Val-Ala、Phe-Glu、Thr-Leu、Tyr-Val、Val-Tyr、Pro-Val、Asp-Ala、Ala-Asp、Trp-Ala、Ala-Asp、Trp-Ala、Phe-Ala、Ala-Phe、Tyr-Ala、Ala-Tyr、Lys-Glu、Lys-Phe、Val-Lys、Val-Phe、Leu-Leu、Met-Tyr的肽與還原糖進(jìn)行梅拉德反應(yīng)獲得的香料活性化合物。
根據(jù)優(yōu)選的實(shí)施方式，本發(fā)明提供了可通過(guò)使選自Leu-Leu、Val-Tyr、Tyr-Val、Ala-Phe、Ala-Asp、Val-Phe、Val-Lys、Leu-Leu或Val-Tyr的肽與還原糖進(jìn)行梅拉德反應(yīng)獲得的化合物，該化合物將產(chǎn)生由可可和/或焦糖香氣組成的巧克力香料。
根據(jù)可選的實(shí)施方式，所述肽選自Leu-Leu、Val-Tyr、Tyr-Val、Ala-Phe或Ala-Asp，已發(fā)現(xiàn)它們尤其可以產(chǎn)生優(yōu)質(zhì)的香氣和適宜的濃郁品質(zhì)。根據(jù)優(yōu)選的實(shí)施方式，所述肽為Val-Tyr、Tyr-Val或Leu-Leu，它們可以產(chǎn)生最好的可可香料。
根據(jù)可選的實(shí)施方式，所述肽選自Val-Phe或Val-Lys，它們可以產(chǎn)生焦糖香料。
而根據(jù)另一個(gè)實(shí)施方式，進(jìn)行梅拉德反應(yīng)的肽是Met-Thr，已發(fā)現(xiàn)它可以產(chǎn)生優(yōu)質(zhì)而強(qiáng)烈的肉香料。
至于待與上文所列的肽反應(yīng)的還原糖，可以利用例如果糖、葡萄糖、木糖、麥芽糖、乳糖、海藻糖、阿拉伯糖、半乳糖和鼠李糖。糖和肽優(yōu)選在非水性溶劑，例如甘油、丙二醇、低水活性含水系統(tǒng)、乙醇、脂肪中，在提高的溫度，以及允許糖結(jié)合于所述肽的條件下進(jìn)行反應(yīng)。
根據(jù)另一個(gè)實(shí)施方式，提供了制備期望的香料，特別是巧克力香料、可可香料、焦糖或餅干或肉香料的工藝，其包括使選自Arg-Phe、Ala-Glu、Glu-Ala、Val-Ala、Phe-Glu、Thr-Leu、Tyr-Val、Val-Tyr、Pro-Val、Asp-Ala、Ala-Asp、Trp-Ala、Ala-Asp、Trp-Ala、Phe-Ala、Ala-Phe、Tyr-Ala、Ala-Tyr、Lys-Glu、Lys-Phe、Val-Lys、Val-Phe、Leu-Leu、Met-Tyr的一種或多種肽與還原糖進(jìn)行梅拉德反應(yīng)。
從梅拉德反應(yīng)獲得的化合物，或者一般地所列的肽，可用來(lái)制備期望該化合物所提供的香氣的任何產(chǎn)品，例如食品、化妝品或藥品。
食品的例子有乳制品，任何類型的奶制品，例如，舉例來(lái)說(shuō)，奶、酸奶、布丁、冰淇淋或糖食，例如巧克力。同樣，一般的嬰兒食品，或者甚至是寵物食品也可以用本發(fā)明的香料化合物加香。特別地，通過(guò)將本發(fā)明的化合物添加到寵物食品中增加其肉味，能夠提高動(dòng)物對(duì)任何寵物食品的接受度。


圖1顯示了發(fā)酵5日的可可豆CNP提取物的RP-HPLC/ESI-MS的UV和總離子流圖譜；圖2顯示了MS/MS分析中FMOC衍生肽的斷裂模式；圖3顯示了不同發(fā)酵階段二肽的定量分析。
發(fā)明詳述在通往本發(fā)明的研究中，本發(fā)明人設(shè)計(jì)了從可可豆天然肽庫(kù)中分離和檢測(cè)肽的新的方法，該方法迄今為止還未被充分地認(rèn)識(shí)到其可行性。
通過(guò)電噴射離子化(electrospray ionization，ESI)質(zhì)譜測(cè)量法聯(lián)合利用色譜條件以及使用三氟乙酸/乙腈(TFA/ACN)溶劑系統(tǒng)的RP-HPLC，對(duì)可可豆肉粉(CNP)提取物進(jìn)行分析，結(jié)果由于大多數(shù)離子相對(duì)低的豐度(1-6×104)，僅檢測(cè)到極少的物質(zhì)。這被認(rèn)為是由“裸露”游離氨基酸和短鏈肽較差的離子化造成的。上柱前用FMOC進(jìn)行衍生，接著對(duì)CNP提取物進(jìn)行LC/MS分析，結(jié)果檢測(cè)到數(shù)目眾多的峰(圖1)。發(fā)明人闡明了所有存在的一系列單一同位素離子，并根據(jù)已知的氨基酸保留時(shí)間和分子離子質(zhì)量，繪制了潛在肽的質(zhì)量列表(表1)。全部未知質(zhì)量在減去由FMOC部分引起的質(zhì)量單位222之后，表現(xiàn)出與多達(dá)5個(gè)殘基的合成肽數(shù)據(jù)庫(kù)的陽(yáng)性匹配。
表1LC/MSa對(duì)CNP提取物中可疑肽質(zhì)量的鑒定保留時(shí)間(min) 分子離子質(zhì)量[M+H]+13.50-19.2 551.1，625.3，840.419.33-19.5 510.3，707.219.5-22.0 516.222.18-22.38631.122.4-22.57 326，544.4，755.822.9-23.24 441.1，512.024.13-24.34706.5，526.0，403.8，801.024.4-26.5 411，455.126.61-26.81503.0，517.127.24-27.62437.128.14-30.5 425，498.1，45931.6-31.96 427.0，487.1，876.432.43-33.29353.9，387.9，453.0，572.333.5-34.99 467.1，501，735.135.1-36.88 535，850.137.98-38.49749.1，791.1，678.139.41-39.85720.2，883.140.22-40.71692.1，697.241.33-42.01759.1，800.245.59-46.06690.248.59-49.08738.2a，來(lái)自圖1。在ms/ms分析中，粗體質(zhì)量表明了來(lái)自FMOC部分的典型分子離子m/z 179的存在。
表2串聯(lián)MS/MS對(duì)肽的鑒定和特征描述保留時(shí)間(min) 分子離子[M+1]+肽質(zhì)量 肽序列14 840.4 617.4 RGTVVS19 625.3 402.3 IRD19.6 510.3 287.3 IR20.49 516.2 293.2 KF22.5 544.4 321.4 RF或FR22.8 441.1 218.1 EA25.3 411 188 AV25.25 517.1 294.1 EF或FE24.7 455.1，437.0b232.1 IT或LT25.3 503.1 280.1 YV或VY26.1 437.1 214.1 VP27.1 425 202 AD28.49 498.1 275.1 WA或AW29.7 459 236 AF31.7 876.4 653.4 EEETF32 487.1 264.1 VF或FV33.5 467.1 244.1 LL，LY或YL35 501 278 FL36 535 312 MY40 697.2 253.2 AY40 720.2 497.2 EK43 690.2 467.2 KV46 738.2 515.2 FK
b，分子離子減去水分子。
為確定肽的氨基酸序列進(jìn)行了衍生肽的碰撞誘導(dǎo)斷裂。人工分析了每個(gè)肽的斷裂模式。正如所指出的那樣，氨基酸和肽的FMOC衍化引入了附加質(zhì)量222。在MS/MS過(guò)程中，所觀察到的衍生肽的主要斷裂如下與FMOC芳香部分的丟失相應(yīng)的單一同位素離子m/z 179.2±0.1(參見圖3)。m/z 179的丟失產(chǎn)生了肽質(zhì)量加上與FMOC O-C＝O部分相應(yīng)的44的離子(圖3)。所觀察到的其它斷裂是C-末端氨基酸的丟失，產(chǎn)生與N-末端氨基酸加上44質(zhì)量單位相應(yīng)的分子離子，揭示了肽序列的身份。另外，同時(shí)發(fā)生的44質(zhì)量單位的丟失產(chǎn)生了肽的分子離子。對(duì)于因?yàn)長(zhǎng)ys或Tyr殘基的存在而攜帶附加FMOC部分的肽而言，進(jìn)行了類似的斷裂模式的觀察。
利用上述策略確定短鏈肽的N-末端和C-末端氨基酸，導(dǎo)致23個(gè)肽的鑒定20個(gè)二肽，1個(gè)三肽，1個(gè)五肽，和1個(gè)六肽。然而在由同量異序氨基酸，例如由Gln和Lys或者Ile和Leu組成的二肽的情況下，不能夠?qū)崿F(xiàn)N-或C-末端氨基酸清楚的鑒定。
對(duì)發(fā)酵周期過(guò)程中每個(gè)鑒定肽的命運(yùn)進(jìn)行作圖。數(shù)據(jù)顯示于圖3。正如預(yù)期的那樣，沒有任何一個(gè)肽存在于未發(fā)酵的豆中。不過(guò)，多數(shù)鑒定的肽能夠在1天的發(fā)酵豆中檢測(cè)得到。對(duì)發(fā)酵豆(1-7天)中肽的定量分析顯示，對(duì)于一組肽(A組)，它們的濃度在發(fā)酵3-5天之間達(dá)到一個(gè)平臺(tái)，接著其濃度出現(xiàn)小而明顯的下降。而對(duì)于另一組肽(B組)，在發(fā)酵3-5天之間達(dá)到最高濃度之后再不表現(xiàn)出變化。C組肽在發(fā)酵1-2天內(nèi)達(dá)到最高濃度，而在延長(zhǎng)的發(fā)酵期間沒有進(jìn)一步的變化。這些數(shù)據(jù)證明鑒定的肽隨著可可豆的發(fā)酵獨(dú)特地出現(xiàn)。
在可可貯藏蛋白序列數(shù)據(jù)庫(kù)(2S和21-kDa白蛋白，以及10-、14-、37-、41-kDa豌豆球蛋白(vicillin)多肽)中對(duì)所鑒定肽的氨基酸序列進(jìn)行計(jì)算機(jī)查找，顯示了與每一種肽100％的匹配。數(shù)據(jù)明白無(wú)誤地證明所有鑒定的肽均是可可來(lái)源的，并來(lái)自于貯藏蛋白的降解。
為評(píng)估鑒定的可可二肽及以上鑒定的化合物的合成類似物的巧克力香料潛力，研究了總計(jì)36個(gè)二肽(表3)。為弄明白以肽為基礎(chǔ)的梅拉德反應(yīng)，每個(gè)肽的N-末端氨基酸與其C-末端氨基酸互換。所有肽在加工反應(yīng)中進(jìn)行了測(cè)試。
最初通過(guò)在多個(gè)不同時(shí)間嗅聞來(lái)評(píng)估所有的樣品。數(shù)據(jù)顯示于表3。選擇一組11個(gè)肽樣品進(jìn)行大規(guī)模嗅覺評(píng)估?；谛嵊X評(píng)估，二肽Val-Tyr和Tyr-Val清晰地表現(xiàn)出均衡的巧克力香氣。令人驚訝地，來(lái)自Tyr-Val的巧克力香氣與Val-Tyr相比更強(qiáng)烈。
表3基于肽的反應(yīng)香料的香氣特征的評(píng)估肽香氣屬性肽香氣屬性IR香辛味，雜味AF焦糖味，水果味RI香辛味，雜味YA焦糖味，雜味KF雜味AY巧克力味面包味，堅(jiān)果味，烘焙FR雜味KE味，巧克力味RF焦糖味，面包味 EK雜味AE淡焦糖味KF強(qiáng)焦糖味EA淡焦糖味VK焦糖味AV雜味KV雜味VA焦糖味，雜味FV雜味FE焦糖味，雜味VF焦糖味TL雜味，肉味 LL水果味，可可味，花味YV均衡巧克力味LY雜味VY巧克力味，輕微雜味 YL雜味PV烘焙味，面包味 LF雜味VP雜味FL雜味DA雜味，焦糖味MY強(qiáng)烈肉味AD餅干味，焦糖味 YMNCAWA焦糖味，香辛味，雜味FKNCA
AD 餅干味，焦糖味 EFNCAWA 焦糖味，香辛味，雜味LTNCAAW 雜味ITNCAFA 焦糖味，雜味TINCA基于肽的加工反應(yīng)釋放的香氣類型，最被看好的肽填充了灰顏色。
下列實(shí)施例舉例說(shuō)明本發(fā)明，而并非將其限制于此。
實(shí)施例180kg成堆的優(yōu)質(zhì)西非Amelonado可可豆以香蕉葉覆蓋在象牙海岸的Abengoorou Idefor農(nóng)場(chǎng)發(fā)酵。在7天的發(fā)酵周期過(guò)程中以1天的間隔取樣，陽(yáng)光下干燥，人工脫皮，并船運(yùn)至NRC/洛桑?？煽啥贡槐４嬗?20℃。
合成肽獲自于Bachem。HPLC級(jí)乙腈、甲醇和水來(lái)自Merck。三氟乙酸、三乙胺和fluoroscamine來(lái)自Fluka。
可溶性肽提取物的制備使干燥的可可豆通過(guò)豆軋碎機(jī)(Brook Crampon)，接著通過(guò)風(fēng)選機(jī)(John Gordon)以除去豆殼。將豆肉于-20℃保存在棕色瓶中。將可可豆肉(20-30g)在普通磨機(jī)中(IKA，M-20)碾磨數(shù)秒。使豆肉粉通過(guò)0.8-mm的篩子，并于4℃保存(NRC參考文獻(xiàn)14C181-0至14C18-7)。
將可可豆肉粉(1g)懸浮于10ml提取溶劑(30％(v/v)甲醇/0.1％(v/v)TFA)中。使懸液在最大速度經(jīng)受1分鐘勻漿處理(Polytron，Kinematica AG)，并在4℃以15,000rpm離心15分鐘。小心取出清亮上清，通過(guò)0.22μm濾片并凍干。干粉溶于5％AcA，通過(guò)0.22μm濾片并以小份保存于-20℃。
FMOC衍化將可溶性肽提取物(50-100μl)或者合成肽及氨基酸溶液(10-40nmol/100μl)與400μl硼酸鹽緩沖液(0.1M，pH 10.4)混合。溶液與FMOC試劑(500μl，5.8mM溶于丙酮中)(Einarsson等，J.Chromatogr.66(1983)，3688-3695)劇烈混合。混合物用2ml戊烷-乙酸乙酯(80∶20)萃取2次。含有FMOC衍生物的水相通過(guò)RP-HPLC聯(lián)合ESI質(zhì)譜儀進(jìn)行分析。
LC-MS分析質(zhì)量測(cè)量和肽斷裂利用FinniganMat離子陷阱LCQ質(zhì)譜儀聯(lián)合光譜HPLC系統(tǒng)(FinniganMat)進(jìn)行。該系統(tǒng)的組成為quaternary pump(TSPP4000)、自動(dòng)注射器(TSP AS3000)和UV/VIS檢測(cè)器(型號(hào)UVIS 205，來(lái)自Linear Instruments)，配備有高壓不銹鋼流動(dòng)池(flow cell)(體積1.6μl，路徑長(zhǎng)度2mm)。LC流被引導(dǎo)至LCQ質(zhì)譜儀，而不用分流器。典型地利用如下條件毛細(xì)管溫度200℃，套氣流70；輔助氣流10；電源電壓5kV。其它參數(shù)如制造商所建議的在校準(zhǔn)/調(diào)整操作中自動(dòng)調(diào)節(jié)。對(duì)于多數(shù)強(qiáng)離子的MS/MS分析，碰撞誘導(dǎo)的離解能被設(shè)置在35％。多數(shù)強(qiáng)離子的質(zhì)量選擇和取舍窗口為1質(zhì)量單位。
未衍化樣品利用RP C18柱(Nucleosil 100-3 C18HD；3μm，2×150mm，Macherey-Nagel)與線性梯度增長(zhǎng)的溶劑B(0.05％TFA/80％ACN(v/v)于水中)在溶劑A(0.045％TFA(v/v)于水中)中分析如下在0％B中等度洗脫10分鐘，0-25％B中25分鐘，25-50％B中10分鐘，50-100％B中5分鐘，接著在100％B中等度洗脫5分鐘。流速為0.2ml/分，并在215nm處檢測(cè)。FMOC-衍生物在同一個(gè)柱子上利用線性梯度分離0-35％B5分鐘，35-100％B 65分鐘，以及100％B中等度洗脫5分鐘。流速為0.2ml/分，并在260nm處完成檢測(cè)。
肽反應(yīng)模式將預(yù)先確定的二肽(305mg)和D-果糖(75mg)混合物添加到50ml有蓋Schott瓶中的預(yù)熱(120℃)丙二醇中。用0.01N NaOH(75μl)將反應(yīng)液的pH調(diào)至pH 7.5到8.5。在磁力攪拌器上攪拌反應(yīng)混合物。反應(yīng)混合物被加熱達(dá)60分鐘，冷卻至室溫并于4℃貯存。
感官評(píng)定為初步篩選，小組成員評(píng)估并描述加工反應(yīng)物的香氣特征。在任何給定的時(shí)間通過(guò)嗅聞最多評(píng)估6個(gè)反應(yīng)樣品。這個(gè)過(guò)程用隨機(jī)混合的樣品集合重復(fù)3次，以便獲得更高的可信度和更可靠的感官數(shù)據(jù)。對(duì)于大多數(shù)看好的侯選物，受訓(xùn)感官評(píng)審小組進(jìn)行額外的特征描繪?？傆?jì)17個(gè)接受面包屑和/或巧克力評(píng)估訓(xùn)練的小組成員參與了香氣嗅聞測(cè)試。測(cè)試分別單獨(dú)進(jìn)行(1次1人)，并且數(shù)天后重復(fù)評(píng)估。小組成員不知道相同的香氣評(píng)估兩次的事實(shí)。基于肽的反應(yīng)香料嗅聞瓶在測(cè)試前1天制備將紙條浸在反應(yīng)香料中，以便大約1cm的紙被弄濕。然后溫和晃動(dòng)，切成大約5cm長(zhǎng)，并置于20-ml帶蓋玻璃廣口瓶中。廣口瓶用3位數(shù)字代碼編碼，并以隨機(jī)順序放置在托盤上。在開始運(yùn)作前，小組成員嗅聞商業(yè)焦糖、黑巧克力、可可和餅干香料作為參照。在液體和巧克力辨味的情況下，小組成員按1-9的等級(jí)評(píng)定不同屬性。辨味會(huì)用改變的樣品代碼重復(fù)3次。在所有測(cè)試的二肽中，以下被認(rèn)為具有優(yōu)良的巧克力香氣Tyr-Val、Val-Tyr、Leu-Leu、Pro-Val、Val-Phe和Lys-Glu。
權(quán)利要求
1.香料活性化合物，其可通過(guò)使選自Arg-Phe、Ala-Glu、Glu-Ala、Val-Ala、Phe-Glu、Thr-Leu、Tyr-Val、Val-Tyr、Pro-Val、Asp-Ala、Ala-Asp、Trp-Ala、Ala-Asp、Trp-Ala、Phe-Ala、Ala-Phe、Tyr-Ala、Ala-Tyr、Lys-Glu、Lys-Phe、Val-Lys、Val-Phe、Leu-Leu、Met-Tyr的肽與還原糖進(jìn)行梅拉德反應(yīng)獲得。
2.根據(jù)權(quán)利要求1的化合物，其中二肽是Leu-Leu、Val-Tyr、Tyr-Val、Ala-Phe或Ala-Asp。
3.根據(jù)權(quán)利要求1的化合物，其中二肽是Val-Phe或Val-Lys。
4.根據(jù)權(quán)利要求1的化合物，其中二肽是Met-Tyr或Pro-Val。
5.根據(jù)前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的化合物，其中還原糖是果糖、葡萄糖、木糖、麥芽糖、乳糖、海藻糖、阿拉伯糖、半乳糖和鼠李糖。
6.選自Leu-Leu、Val-Tyr、Tyr-Val、Ala-Phe、Ala-Asp、Val-Phe、Val-Lys的肽在制備巧克力香料中的用途。
7.選自Leu-Leu、Val-Tyr、Tyr-Val、Ala-Phe或Ala-Asp的肽在制備可可香料中的用途。
8.選自Val-Phe或Val-Lys的肽在制備焦糖香料中的用途。
9.選自Phe-Val或Lys-Glu的肽在制備面包香料中的用途。
10.Met-Thr在制備肉香料中的用途。
11.制備巧克力香料的工藝，其包括使選自Leu-Leu、Val-Tyr、Tyr-Val、Ala-Phe、Ala-Asp、Val-Phe、Val-Lys、Leu-Leu和Val-Tyr的肽與還原糖進(jìn)行梅拉德反應(yīng)。
12.制備可可香料的工藝，其包括使選自Leu-Leu、Val-Tyr、Tyr-Val、Ala-Phe和Ala-Asp的肽與還原糖進(jìn)行梅拉德反應(yīng)。
13.制備焦糖香料的工藝，其包括使選自Val-Phe和Val-Lys的肽與還原糖進(jìn)行梅拉德反應(yīng)。
14.制備肉香料的工藝，其包括使Met-Tyr與還原糖進(jìn)行梅拉德反應(yīng)。
15.根據(jù)權(quán)利要求10到14中任一項(xiàng)的工藝，其中還原糖包括果糖、葡萄糖、木糖、麥芽糖、乳糖、海藻糖、阿拉伯糖、半乳糖和鼠李糖。
16.根據(jù)權(quán)利要求1到5中任一項(xiàng)的化合物或者選自Arg-Phe、Ala-Glu、Glu-Ala、Val-Ala、Phe-Glu、Thr-Leu、Tyr-Val、Val-Tyr、Pro-Val、Asp-Ala、Ala-Asp、Trp-Ala、Ala-Asp、Trp-Ala、Phe-Ala、Ala-Phe、Tyr-Ala、Ala-Tyr、Lys-Glu、Lys-Phe、Val-Lys、Val-Phe、Leu-Leu、Met-Tyr的肽在制備食品、化妝品或藥品中的用途。
17.根據(jù)權(quán)利要求15的用途，其中食品是巧克力、奶、酸奶、布丁、冰淇淋、飲料、嬰兒食品、預(yù)制食品、加工香料(process flavor)或?qū)櫸锸称贰?br> 全文摘要
本發(fā)明涉及可從可可豆獲得、并且在與還原糖進(jìn)行梅拉德反應(yīng)后引起獨(dú)特鮮明風(fēng)味的特殊肽。具體地，本發(fā)明涉及所述特殊肽在制備巧克力香料，具體地是可可香料和焦糖香料，花香料或者具體地，糖果香料，面包香料，烘焙香料以及肉香料中的用途。
文檔編號(hào)A23L1/231GK1561165SQ02819415
公開日2005年1月5日 申請(qǐng)日期2002年9月6日 優(yōu)先權(quán)日2001年10月1日
發(fā)明者S·科赫哈, C·E·漢森, M·A·朱利瑞特 申請(qǐng)人:雀巢產(chǎn)品有限公司