專(zhuān)利名稱(chēng)：用于制備脫水淀粉組分的改進(jìn)的乳化劑體系的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及用于制備脫水淀粉組分的改進(jìn)的乳化劑體系。這樣的脫水淀粉組分用于配制和生產(chǎn)含有淀粉的食品，包括由土豆、小麥、玉米、大米和木薯淀粉制成的產(chǎn)品。使用本發(fā)明的乳化劑體系制得的脫水淀粉組分尤其可用于制備由脫水淀粉組分制成的其它食品，包括但不限于脫水土豆泥。
背景技術(shù)：
在本領(lǐng)域中，已知有許多方法和組合物可用于制備源自脫水淀粉組分的食品。雖然這些產(chǎn)品的加工已經(jīng)進(jìn)行了數(shù)年，但是在以窄的(且可預(yù)測(cè)的)范圍再現(xiàn)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、風(fēng)味和保證產(chǎn)品的制備具有連續(xù)一致質(zhì)量的膨脹比方面仍然遇到了一些問(wèn)題。許多含淀粉的小吃品是用“半成品”制備的。與半成品的膨脹特征有關(guān)的問(wèn)題，例如當(dāng)油炸半成品時(shí)在膨脹期間吸收的油量以及小吃成品的結(jié)構(gòu)和風(fēng)味，使得開(kāi)發(fā)可用于制備面團(tuán)的更好配方變得更加重要，該配方制備的膨脹小吃與常規(guī)膨脹小吃相比，具有較低油含量和改善的結(jié)構(gòu)和風(fēng)味。
包含脫水的水果、谷物和蔬菜，尤其是土豆的含淀粉產(chǎn)品已變得極為普遍。這些最流行的產(chǎn)品包括人造土豆片、玉米片、椒鹽卷餅和擠出或膨化產(chǎn)品。含淀粉產(chǎn)品一般是通過(guò)將水、調(diào)味料、乳化劑和其它材料與脫水淀粉組分混合制成。然后典型地是將該混合物擠出和/或制成片并烹調(diào)(例如，通過(guò)烘焙或油炸)以形成最終產(chǎn)品。對(duì)成品味道和其它感官特征的控制很大程度上取決于脫水組分原料的物理化學(xué)的特征和感官特征。
通過(guò)使用本發(fā)明改進(jìn)的乳化劑體系，淀粉基的含淀粉小吃的原料組分的制造商和生產(chǎn)商可提高生產(chǎn)率、降低生產(chǎn)成本，或兩者。如果原料供應(yīng)商可給不同的含淀粉食品的配制者和制造商提供更好的原料，配制者和制造商可顯著更好地控制微觀結(jié)構(gòu)，從而改善所得配制食品的風(fēng)味展現(xiàn)、外觀、結(jié)構(gòu)和/或食用質(zhì)量。
此外，使用本發(fā)明改進(jìn)的乳化劑體系可最大程度地減小在成品老化(即走味或不新鮮)方面的改變。另外，該乳化劑體系可減少人造油炸或烘焙的含淀粉小吃中的含油量。
本發(fā)明改善的乳化系統(tǒng)給使用大米、小麥、玉米和土豆(例如，顆粒、小薄片或其它脫水土豆形式)組分配制小吃的方法提供了更大的靈活性。這促成了潛在成本的降低和風(fēng)味的改善，或兩者。此外，使用本發(fā)明改善的乳化劑體系，能夠配制表現(xiàn)出一定范圍微觀結(jié)構(gòu)和結(jié)構(gòu)的不同產(chǎn)品(烘焙以及油炸)。
在人造含淀粉食品工業(yè)中，制造方法的成本和速度也很重要。本發(fā)明改善的乳化劑體系提供了生產(chǎn)過(guò)程控制的最優(yōu)化，該最優(yōu)化允許將配制和生產(chǎn)(例如，特制的微觀結(jié)構(gòu))的線路速度控制最大化。
該乳化劑體系還提供了表現(xiàn)出改善的面團(tuán)抗粘特性的含淀粉食品；這些抗粘特性對(duì)于輔助配制、加工和生產(chǎn)的靈活性具有重要性，并且在壓花小吃例如Pringles Ridges的生產(chǎn)中尤其重要。此外，這些抗粘特征在較“弱的”面團(tuán)(例如片強(qiáng)度降低)例如用于餅干和玉米餅的面團(tuán)中具有重要性。
本發(fā)明改善的乳化劑體系可用于降低脫水加工過(guò)程中所需的乳化劑含量。尤其是，其降低了所需的、在滾筒式干燥操作中作為加工助劑的乳化劑含量。這降低了原料的成本，以及由于氧化而形成異味的可能性。此外，本發(fā)明改善的乳化劑體系可減輕滾筒式干燥操作中的土豆細(xì)胞破裂，而土豆細(xì)胞破裂則會(huì)導(dǎo)致更高含量的風(fēng)味前體。這使得含淀粉食品具有改善的風(fēng)味。
對(duì)于不含脂肪的小吃例如在olestra油(一種無(wú)脂油)中油炸的小吃，可降低脫水淀粉組分中的乳化劑含量。這使得配制者能提高甘油三酯其它來(lái)源的含量，并仍能提供脂肪含量得到降低的成品，這一點(diǎn)是在大部分地區(qū)作出不含脂肪的聲明所必須做到的。
此外，在顆粒生產(chǎn)過(guò)程中，本發(fā)明改進(jìn)的乳化劑體系可降低流化與噴霧干燥期間的土豆細(xì)胞的附聚。
發(fā)明概述一方面，本發(fā)明涉及用于制備脫水淀粉組分的改進(jìn)的乳化劑體系，其中該乳化劑體系包含選自下列組分的乳化劑(i)具有包含2至約10個(gè)甘油單元的聚甘油主鏈的聚甘油酯，其中有不超過(guò)約40％的羥基被脂肪酸部分酯化(如下所述，這些酯在本文中一般稱(chēng)為“聚甘油酯”或“PGE”)，(ii)DATEM，和(iii)它們的混合物。
另一方面，本發(fā)明涉及制備脫水淀粉組分的方法。在一個(gè)特定的實(shí)施方案中，本發(fā)明方法用于制備脫水土豆組分。該方法包括下列步驟(a)熟化土豆片；(b)將烹飪過(guò)的土豆片形成土豆泥；(c)將土豆泥干燥以提供脫水土豆組分；(d)任選將脫水的土豆泥粉碎；和(e)在步驟(c)中形成脫水土豆組分之前的任何時(shí)間加入乳化劑體系；其中該乳化劑體系包含選自下列組分的乳化劑(i)具有包含2至約10個(gè)甘油單元的聚甘油主鏈的聚甘油酯(PGE)，其中有不超過(guò)約40％的聚甘油酯的羥基被脂肪酸部分酯化，(ii)DATEM，和(iii)它們的混合物。
另一方面，本發(fā)明涉及脫水土豆組分，其中包含選自下列組分的乳化劑(i)PGE，(ii)DATEM，和(iii)它們的混合物。
另一方面，本發(fā)明涉及面團(tuán)組合物，其中包含(a)約35％至約85％的淀粉基的面粉，該面粉包含脫水淀粉成分，該脫水淀粉成分含有選自包括下列組分的乳化劑(i)PGE，(ii)DATEM，和(iii)它們的混合物；(b)約15％至約50％的加入水；和(c)可任選的面團(tuán)乳化劑。
另一方面，本發(fā)明涉及包含這些脫水淀粉組分的食品。
再另一方面，本發(fā)明涉及用于制備脫水淀粉組分的改進(jìn)的乳化劑體系，其中該乳化劑體系在至少約80℃的溫度下作為穩(wěn)定的分散體存在。本申請(qǐng)人已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，表現(xiàn)出這些特征的乳化劑體系(包括一些含有PGE和DATEM的上述系統(tǒng))提供了優(yōu)于現(xiàn)有乳化劑體系的幾個(gè)優(yōu)點(diǎn)。在這點(diǎn)上，本發(fā)明還涉及制備上述脫水淀粉組分的方法，其中所述乳化劑體系在至少約80℃的溫度下作為穩(wěn)定的分散體存在。此外，本發(fā)明涉及包含在至少約80℃的溫度下作為穩(wěn)定的分散體存在的乳化劑的脫水淀粉組分，使用這些組分制得的面團(tuán)，和包含這些組分的食品。
附圖概述附

圖1a是穩(wěn)定的雙-三甘油一棕櫚酸酯的10％水分散體在45℃溫度的顯微照片。
附圖1b是在80℃溫度保持5分鐘之后穩(wěn)定的相同雙-三甘油一棕櫚酸酯的10％水分散體的顯微照片。
附圖2a是穩(wěn)定的甘油單酯(即約50％甘油一棕櫚酸酯和約50％甘油一硬脂酸酯)的10％水分散體的顯微照片。
附圖2b是在80℃溫度保持5分鐘之后上述甘油單酯樣本的顯微照片。雙折射的喪失清楚地表明分散體在升高的溫度下喪失了。
發(fā)明詳述I.定義本文所用術(shù)語(yǔ)“加入水”是指已經(jīng)加入到所述組合物中的水。因此，例如，存在于干的面團(tuán)組分中的固有水分(例如對(duì)于面粉和淀粉源)不包括在術(shù)語(yǔ)“加入水”的范圍內(nèi)。
術(shù)語(yǔ)“alpha-穩(wěn)定的”或“α-穩(wěn)定的”是指能夠保持α多晶型物形式的材料，例如乳化劑。乳化劑從α轉(zhuǎn)變?yōu)棣隆?，之后轉(zhuǎn)變?yōu)棣露嗑臀锸浅Ｒ?jiàn)的。在本發(fā)明中，α-穩(wěn)定的乳化劑由于其具有較高的乳化功能而具有可取性。
術(shù)語(yǔ)“包含”是指在本發(fā)明的實(shí)施過(guò)程中可聯(lián)合采用不同的組分和加工步驟。因此，術(shù)語(yǔ)“包含”包括限制性更強(qiáng)的術(shù)語(yǔ)“基本上由...組成”和“由...組成”。
縮寫(xiě)“cps”是指厘泊。
術(shù)語(yǔ)“脫水淀粉組分”和“脫水淀粉原料”可交替使用，并且是指脫水土豆產(chǎn)品(小薄片、弗來(lái)紐爾斯(flanules)、顆粒、薄片、小塊、粉末、面粉、微粒、碎片)；脫水小麥產(chǎn)品(小薄片、弗來(lái)紐爾斯(flanules)、顆粒、薄片、小塊、粉末、面粉、微粒、碎片)；脫水大米產(chǎn)品(小薄片、弗來(lái)紐爾斯(flanules)、顆粒、薄片、小塊、粉末、面粉、微粒、碎片)；脫水玉米產(chǎn)品(小薄片、弗來(lái)紐爾斯(flanules)、顆粒、薄片、小塊、粉末、面粉、微粒、碎片)；和脫水木薯淀粉產(chǎn)品(小薄片、弗來(lái)紐爾斯(flanules)、顆粒、薄片、小塊、粉末、面粉、微粒、碎片)。
術(shù)語(yǔ)“甘油單酯的二乙酰化酒石酸酯”和“DATEM”分別是指通過(guò)將二乙?；剖狒c甘油單酯反應(yīng)而獲得的產(chǎn)物的混合物。該反應(yīng)形成不同組分的復(fù)雜混合物，最主要的組分是甘油單酯的二乙?；剖狨?DATEM I)、甘油單酯的二-(二乙酰基酒石酸)酯(DATEM II)、甘油二酯的二乙酰基酒石酸酯(DATEM III)和甘油單酯的一乙?；?二乙酰基酒石酸)酯(DATEM IV)。參見(jiàn)DaniscoIngredients Technical Paper TP2-1e，得自Danisco Cultor(New Century，KS)。
術(shù)語(yǔ)“雙甘油單酯”和“DGME”分別是指用于本發(fā)明的優(yōu)選類(lèi)型的聚甘油單酯。DGME是具有一個(gè)在雙甘油主鏈上酯化的脂肪酸的兩個(gè)甘油單元的聚合物。尤其優(yōu)選的雙甘油是用棕櫚酸、油酸或硬脂酸，或具有中等熔點(diǎn)的脂肪酸混合物酯化的那些。
術(shù)語(yǔ)“二-三甘油單酯”是指主要包含DGME和三甘油單酯的、優(yōu)選的聚甘油單酯混合物。
術(shù)語(yǔ)“分散體”是指作為在水中的膠態(tài)系統(tǒng)存在的乳化劑體系。這些系統(tǒng)包括稀的層狀液晶、六角形的、結(jié)晶的和混合的結(jié)晶相。術(shù)語(yǔ)“穩(wěn)定的分散體”是指在所給出的溫度下存在至少5分鐘的分散體。‘分析方法’一節(jié)中描述了確定乳化劑體系是否作為穩(wěn)定的分散體存在的方法。
術(shù)語(yǔ)“面團(tuán)乳化劑”是指在存在于使用的脫水淀粉組分中的乳化劑基礎(chǔ)上在面團(tuán)制備過(guò)程中加入的乳化劑。
術(shù)語(yǔ)“擠出物”是指剛離開(kāi)擠出機(jī)的濕的面團(tuán)片。
術(shù)語(yǔ)“含淀粉食品”和“含淀粉食物產(chǎn)品”可交替使用，并且是指人造的油炸土豆片、玉米餅、小麥片、餅干(奶油餅干和三明治)、軟玉米餅、米粉糕、谷物制的食品、擠出的小吃、雜拌糕條、Newton點(diǎn)心等。所述含淀粉食品可以是甜的、咸的或有風(fēng)味的。
除非另有說(shuō)明，否則術(shù)語(yǔ)“脂肪”和“油”可以交替使用。這兩個(gè)術(shù)語(yǔ)一般意義上包括易消化的脂肪物質(zhì)，包括但不限于易消化的和不易消化的脂肪、油和脂肪替代物。
當(dāng)用于含淀粉食品時(shí)，術(shù)語(yǔ)“成品”是指已經(jīng)完成(例如烘焙的、油炸的、先烘焙后油炸的，或先油炸后烘焙的)以制得即食成品的可消費(fèi)的產(chǎn)品。
術(shù)語(yǔ)“面粉混合物”是指不包括水的所有面團(tuán)組分的混合物?！懊娣刍旌衔铩卑ㄋ懈傻慕M分，以及任何其它組分例如液體乳化劑。
術(shù)語(yǔ)“半成品”是指油炸后其體積能夠膨脹的、中等濕度的小吃片。該術(shù)語(yǔ)包括小丸、小圈和復(fù)雜形狀例如貝殼形狀、字母形狀、數(shù)字形狀、符號(hào)形狀、動(dòng)物形狀、花形狀、螺旋形狀、扭曲形狀、圓錐形狀、面容形狀、管形狀、魚(yú)苗形狀和星形狀的可膨脹的片。
術(shù)語(yǔ)“中等熔點(diǎn)的”和“IM”分別是指由在室溫是液體的脂肪酸與在室溫是固體的脂肪酸的混合物形成的酯。脂肪酸混合物的實(shí)例包括例如棕櫚酸、油酸、亞油酸、亞麻酸、硬脂酸和其它C18反式脂肪酸的混合物。部分氫化是制備IM脂肪酸酯的一種方法。
術(shù)語(yǔ)“卵磷脂”包括常規(guī)乙酰化的卵磷脂、羥基化卵磷脂、氫化和部分氫化的卵磷脂，以及其它合適的卵磷脂或卵磷脂樣化合物，例如去油卵磷脂、溶血卵磷脂、卵卵磷脂、卵黃粉、富含磷脂酰膽堿的卵磷脂、磷脂酸及其鹽、溶血磷脂酸及其鹽，和磷酸化甘油單酯及其混合物。與其它乳化劑混合的卵磷脂也是合適的，例如CentromixE，得自Central Soya，F(xiàn)t.Wayne，IN.是卵磷脂與吐溫的混合物。
術(shù)語(yǔ)“目”是指每平方英寸篩網(wǎng)或篩子上孔的數(shù)目。換句話講，目是每英寸直線上金屬或塑料股的數(shù)目的平方。本文所引用的所有目尺寸都是參照US Standard Sieve Series(美國(guó)標(biāo)準(zhǔn)篩子系列)。
術(shù)語(yǔ)“改性淀粉”是指已經(jīng)進(jìn)行過(guò)物理或化學(xué)改性以改善其功能特征的淀粉。合適的改性淀粉包括但不限于預(yù)凝膠化的淀粉、低粘度淀粉(例如糊精、酸改性淀粉、氧化淀粉、酶改性淀粉)、穩(wěn)定的淀粉(例如淀粉酯、淀粉醚)、交聯(lián)淀粉、淀粉糖(例如葡萄糖漿、葡萄糖、異葡萄糖)和已接受組合處理(例如交聯(lián)和凝膠化)的淀粉及其混合物。
術(shù)語(yǔ)“水分”是指存在于所述材料中的水分總量。對(duì)于面團(tuán)，“水分”包括所存在的固有水分以及加入到面團(tuán)組分中的任何水。
術(shù)語(yǔ)“甘油單酯”是指其中至少80％的甘油主鏈被一個(gè)脂肪酸酯化的甘油酯(甘油單酯、甘油二酯和甘油三酯)的混合物。甘油單酯可通過(guò)將甘油與甘油三酯反應(yīng)(即甘油解)以生成甘油單酯、甘油二酯和甘油三酯來(lái)制得。所需的甘油單酯含量典型地是通過(guò)將上述反應(yīng)混合物分子蒸餾來(lái)實(shí)現(xiàn)的?；蛘?，甘油單酯可通過(guò)酶促方法制得。
術(shù)語(yǔ)“甘油單-二酯”是指其中約30％至約60％的甘油主鏈被一個(gè)脂肪酸酯化的甘油酯的混合物。甘油單-二酯可通過(guò)將甘油與甘油三酯反應(yīng)(即甘油解)以生成甘油單酯、甘油二酯和甘油三酯來(lái)制得。
術(shù)語(yǔ)“小塊”是指短的或破碎的土豆片，它是將其切成炸薯?xiàng)l后從土豆上分離下來(lái)的。這些片一般是炸薯?xiàng)l的末端部分的副產(chǎn)品。
術(shù)語(yǔ)“聚甘油酯”和“PGE”可交替使用，并且分別是指這樣的聚甘油酯，即其具有包含2至約10個(gè)甘油單元的聚甘油主鏈，其中聚甘油酯中有不超過(guò)約40％的羥基被脂肪酸酯化。為簡(jiǎn)短起見(jiàn)，本申請(qǐng)人使用下列縮寫(xiě)命名來(lái)表示PGE甘油單元的數(shù)目-酯化基團(tuán)的數(shù)目-脂肪酸酯基團(tuán)的縮寫(xiě)例如，使用速記“2-1-P”是指雙甘油一棕櫚酸酯；使用速記“6-2-O”是指六甘油二油酸酯；使用“2，3-1-S”是指二-三甘油一硬脂酸酯。對(duì)于該命名法則，下列定義適用于聚甘油酯的脂肪酸方面O＝油酸；P＝棕櫚酸；S＝硬脂酸；IM＝中等熔點(diǎn)的脂肪酸。
術(shù)語(yǔ)“游離聚醇”是指在給定的聚甘油酯樣本中未被酯化的聚甘油主鏈部分。
術(shù)語(yǔ)“psig”是指磅/平方英寸計(jì)量。
術(shù)語(yǔ)“可成片的面團(tuán)”是指能夠置于光滑表面上并軋制至所需最終厚度但不會(huì)斷裂或不會(huì)形成孔的的面團(tuán)。
術(shù)語(yǔ)“薄片”是指切下來(lái)的薄的土豆片，它是將土豆切成炸薯?xiàng)l之后從產(chǎn)品上分離下來(lái)的。這些片一般是從炸薯?xiàng)l的長(zhǎng)部分生成的副產(chǎn)品，并且通常比炸薯?xiàng)l短。
術(shù)語(yǔ)“淀粉”是指天然或未改性的碳水化合物聚合物，其衍生自例如小麥、玉米、木薯淀粉、西米、大米、土豆、燕麥、大麥、莧菜等原料并具有重復(fù)葡糖酐單元；改性淀粉，包括但不限于水解淀粉例如麥芽糖糊精、高直鏈淀粉玉米、高支鏈淀粉玉米；化學(xué)取代的淀粉、交聯(lián)淀粉；和它們的混合物。淀粉基的原料包括但不限于土豆粉、土豆顆粒、玉米粉、玉米面團(tuán)粉、玉米渣、玉米粗粉、蕎麥粉、大米粉、燕麥粉、大豆粉、大麥粉、木薯淀粉，以及改性淀粉、天然淀粉和脫水淀粉，其源自塊莖、豆莢和谷粒的淀粉，例如玉米淀粉、小麥淀粉、大米淀粉、蠟質(zhì)玉米淀粉、燕麥淀粉、木薯淀粉、蠟質(zhì)大麥淀粉、蠟質(zhì)大米淀粉、粘米淀粉、甜米淀粉、土豆淀粉、木薯淀粉和它們的混合物。
除非另有說(shuō)明，否則本文所用的所有量、份數(shù)、比例和百分比都是按重量計(jì)。
除非另有說(shuō)明，否則所有百分比都是按重量計(jì)。
II用于制備脫水淀粉組分的改進(jìn)的乳化劑體系如上所述，本申請(qǐng)人已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，比現(xiàn)有乳化劑體系功能更強(qiáng)的乳化劑體系在制備脫水淀粉組分方面尤其有用。當(dāng)前，飽和甘油單酯專(zhuān)用于淀粉脫水工業(yè)。在一般使用的高溫(典型地為80℃至95℃)和高濕度(大于50％濕度)的脫水條件下，飽和甘油單酯主要以立方體加水相存在，而水相是功能較低的相。為了補(bǔ)償其在典型的脫水條件下的較低功能，飽和甘油單酯典型地以約0.3至0.5％的含量使用，所述百分比是按水分含量規(guī)一化至0％的所得脫水淀粉組分的重量計(jì)的。
本申請(qǐng)人驚奇地發(fā)現(xiàn)，在脫水方法中，本發(fā)明改進(jìn)的乳化劑體系在約0.005％至約0.2％的范圍內(nèi)具有足夠的功能，所述百分比是按規(guī)一化至0％水分含量的所得脫水淀粉組分的重量計(jì)的。因此，使用本發(fā)明乳化劑體系的益處是，含淀粉食品的配制者能夠減少在滾筒式干燥操作期間作為加工助劑所需的乳化劑的含量。這降低了原料的成本，并且還降低了由于氧化而形成異味的可能性。在不含脂肪的食品例如在不易消化的脂肪如Olean(由Procter &Gamble Company，Cincinnati，OH銷(xiāo)售)中油炸的小吃中，通過(guò)降低脫水淀粉組分中乳化劑的含量，最終生產(chǎn)者可使用其它甘油三酯來(lái)源，同時(shí)提供低脂肪食品，并同時(shí)滿(mǎn)足許多地區(qū)對(duì)于將食品標(biāo)記為“不含脂肪”食品的管理要求。
用甘油單酯加工的常規(guī)脫水土豆組分導(dǎo)致與該乳化劑發(fā)生重大的直鏈淀粉復(fù)合作用，導(dǎo)致游離直鏈淀粉的含量下降。本申請(qǐng)人已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，使用本發(fā)明乳化劑體系制得的脫水組分將包含高含量的游離直鏈淀粉，這是因?yàn)樵谟坞x直鏈淀粉與乳化劑之間的復(fù)合作用程度下降所致。當(dāng)制備用于生產(chǎn)含淀粉產(chǎn)品的面團(tuán)時(shí)，這可提供附加的片強(qiáng)度。因此，本發(fā)明乳化劑體系提供了有益效果，即使當(dāng)乳化劑以本領(lǐng)域常用的含量(例如0.3至0.5％)使用時(shí)亦是如此。
在一個(gè)優(yōu)選的方面，在形成使用依據(jù)本發(fā)明制得的脫水淀粉組分制備的成品后，乳化劑體系是α-穩(wěn)定的。
在一個(gè)方面，乳化劑體系包含PGE。如第I節(jié)中所定義，本文所用術(shù)語(yǔ)PGE是指這樣的聚甘油酯，其具有包含2至約10個(gè)甘油單元的聚甘油主鏈，其中聚甘油酯中有不超過(guò)約40％的羥基被脂肪酸酯化。
本領(lǐng)域普通技術(shù)人員容易理解，PGE典型地不能以純的形式獲得(即不是單一的聚甘油酯)，并且通常是(除非采取了額外的純化或蒸餾步驟)不同酯與不同聚甘油主鏈的混合物。出于該原因，當(dāng)在本文中提及分子類(lèi)型時(shí)，其是表示，所提及的物質(zhì)“主要”是該物質(zhì)。例如，稱(chēng)為雙甘油單酯的物質(zhì)包含作為主要組分的雙甘油單酯，但是經(jīng)常還包含其它聚甘油(例如三至十甘油)以及甘油分子。含有雙甘油單酯的物質(zhì)典型地還包含具有不同數(shù)目酯基團(tuán)的聚甘油；例如二酯、三酯、四酯、十酯等。此外，本領(lǐng)域技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解和知道，將會(huì)有未反應(yīng)的聚甘油和其它副產(chǎn)物或“雜質(zhì)”。在本申請(qǐng)上下文中，詞語(yǔ)“主要”是表示根據(jù)上下文，乳化劑體系或單個(gè)乳化劑包含至少約40％所命名的組分；典型地，該組分的含量為至少約60％。
在一個(gè)方面，PGE的主鏈含有2至約8個(gè)甘油單元。在另一個(gè)方面，PGE主鏈含有2至約5個(gè)甘油單元，再另一方面，PGE主鏈含有2或3個(gè)甘油單元。
對(duì)于酯化的量，在一個(gè)方面，聚甘油被脂肪酸基團(tuán)酯化了不超過(guò)約35％。在另一個(gè)方面，聚甘油被酯化了至少約20％。
PGE典型地被至少約80％、更典型至少約90％、和最典型至少約95％飽和脂肪酸酯化。此外，PGE典型地包含小于約50％、更典型小于約10％、最典型小于約5％的不飽和順式和反式脂肪酸。優(yōu)選的脂肪酸包括C12、C14、C16、C18、C20和C22脂肪酸。更優(yōu)選的脂肪酸是C16和C18脂肪酸。
當(dāng)乳化系統(tǒng)包含PGE時(shí)，該系統(tǒng)典型地包含小于約30％、更典型小于約20％、還更典型小于約15％的總游離聚甘油。
當(dāng)乳化系統(tǒng)包含PGE時(shí)，在一個(gè)方面，該系統(tǒng)包含不超過(guò)約40％的二酯。在另一個(gè)方面，該系統(tǒng)含有不超過(guò)約30％的二酯。再另一方面，該系統(tǒng)包含不超過(guò)約20％的二酯。當(dāng)乳化系統(tǒng)包含PGE時(shí)，在一個(gè)方面，該系統(tǒng)包含不超過(guò)約30％的三酯和更高級(jí)的酯。在另一個(gè)方面，該系統(tǒng)包含不超過(guò)約20％的三酯和更高級(jí)的酯。再另一方面，該系統(tǒng)包含不超過(guò)約10％的三酯和更高級(jí)的酯。
在另一優(yōu)選的方面，PGE乳化劑體系優(yōu)選包含小于約5％、更優(yōu)選小于約2％的環(huán)雙甘油酯。
在一個(gè)優(yōu)選的方面，PGE乳化劑體系包含較高含量的聚甘油單酯(“PGME”)。任何PGME可作為脫水的唯一加工助劑單獨(dú)使用。然而，純化PGME以分離一種PGME典型地由于成本原因而不被采用。因此，對(duì)于大多數(shù)應(yīng)用，PGME將作為具有多種組分(例DGME、三甘油單酯、四甘油單酯等)的乳化劑存在，并起脫水加工助劑的作用。當(dāng)乳化劑體系含有PGME時(shí)，在一個(gè)實(shí)施方案中，至少約40％的PGME組分是DGME。在尤其優(yōu)選的乳化劑體系中，至少約75％的該DGME部分是由2-1-S或2-1-P、或它們的混合物制得的。此外，2-1-IM可用于DGME部分。另一尤其優(yōu)選的系統(tǒng)包含二-三甘油單酯(優(yōu)選至少約40％的含量、更優(yōu)選至少約75％的含量)。
優(yōu)選的是，本發(fā)明所用的PGME被選自油酸、棕櫚酸和硬脂酸或IM脂肪酸的脂肪酸酯化；然而，如關(guān)于PGE的一般描述所述，脂肪酸可以是C12-C22脂肪酸，并且可以是飽和或不飽和的。一般情況下，為了避免任何氧化，將不飽和脂肪酸酯的含量降至最低是可取的。
一般情況下，尤其優(yōu)選用于本發(fā)明改進(jìn)的乳化劑體系的PGE的非限制性實(shí)例如下2-1-P、2-1-S、3-1-P、3-1-S、4-1-P、4-1-S、6-2-P、6-2-S、10-3-P和10-3-S。一方面，2-1-P、2-1-S、3-1-P、3-1-S或其任何混合物包含在本發(fā)明乳化劑體系中。雖然2-1-O、3-1-O和其它含油酸酯的PGE在脫水條件下是有功能的，但是如上所述，不飽和點(diǎn)可引起氧化。因此，一方面，乳化劑體系將含有不超過(guò)約25％的具有不飽和脂肪酸基團(tuán)(例如2-1-O)的乳化劑。另一方面，乳化劑體系包含不超過(guò)約5％的具有不飽和脂肪酸基團(tuán)的乳化劑。
PGE一般是以下述方式合成的。在第一個(gè)步驟中，將甘油聚合以形成聚甘油主鏈。在該反應(yīng)中形成了含有2至10個(gè)甘油單元的直鏈和環(huán)狀聚甘油。然后用脂肪酸將聚甘油主鏈酯化以制得形成單酯、二酯、三酯、四酯和更高級(jí)酯的聚甘油酯。
對(duì)于優(yōu)選的PGE，應(yīng)當(dāng)限制聚合方法以生成低級(jí)聚甘油，主要是雙甘油和三甘油。或者，可將混合的聚甘油蒸餾以分離出所需的二-三甘油。為了獲得高含量的所需單酯，將混合的酯PGE進(jìn)行分子蒸餾以使其富含該單酯。所開(kāi)發(fā)的、主要包含2，3-1-P的PGE樣品是由Lonza Group(Fairlawn，NJ)依據(jù)該一般方法制得的。
為了獲得較高含量的所需雙甘油單酯，用脂肪酸將市售雙甘油酯化以形成雙甘油單酯、二酯、三酯和更高級(jí)酯。使用分子蒸餾以分離雙甘油單酯。2-1-P是從Danisco Cultor(New Century，KS)商購(gòu)獲得的，并且是依據(jù)該一般方法制得的。
可單獨(dú)或者與其它組分聯(lián)合用于本發(fā)明乳化劑體系的另一乳化劑是二乙?；剖狨ジ视蛦熙?DATEM)。如在上文定義一節(jié)中所述，DATEM是用二乙?；剖狨セ母视蛦熙?具有12至約22個(gè)碳原子的酯化脂肪酸)。脂肪酸可以是飽和或不飽和的。二乙?；剖岣视蛦熙サ牡庵?IV)為約1至約110。IV優(yōu)選為約1至約20。通過(guò)將分散體的pH調(diào)節(jié)至約5至約7來(lái)提高DATEM的功能。
盡管本發(fā)明乳化劑體系可以包含僅一種或聯(lián)合使用的PGE或DATEM，但是能夠用一種或多種其它乳化劑代替一部分那些乳化劑，并仍能提供在典型的脫水條件下表現(xiàn)出所需功能的完整系統(tǒng)。這一點(diǎn)很重要，因?yàn)槟承┤榛瘎?、尤其是DGME相對(duì)比較昂貴。因此，可取的是，具有一部分由其它乳化劑組成的乳化劑體系，條件是在脫水條件下保持乳化劑體系的所需功能。
代替PGE或DATEM的能力以及代替的相對(duì)量將由幾種因素、包括所用乳化劑的功能決定。例如，當(dāng)使用‘高功能’乳化劑(例如主要由2-1-P或3-1-P組成的PGE)時(shí)，可包含較高含量的其它乳化劑，同時(shí)保持整個(gè)乳化劑體系的所需功能。
在一個(gè)這樣的系統(tǒng)中，可將PGE或DATEM與脫水方法常用(以較高含量)的甘油單酯或甘油單-二酯混合。甘油單酯優(yōu)選衍生自例如氫化或部分氫化的豆油、油菜籽油、棉籽油、向日葵籽油、棕櫚油、棕櫚油精、紅花油、玉米油、花生油、棕櫚硬脂精、牛油、豬油和它們的混合物。使用氫化或部分氫化的甘油單酯能保證氧化穩(wěn)定性。對(duì)于這些系統(tǒng)，優(yōu)選的乳化劑體系包含約40％至約99％的PGE和約60％至約1％的甘油單酯；這樣的混合物典型地包含約40％至約60％的PGE和約60％至約40％的甘油單酯。當(dāng)使用甘油單酯時(shí)，優(yōu)選使用PGME或DATEM、更優(yōu)選使用PGME、最優(yōu)選使用DGME或二-三甘油單酯。
另一方面，可將PGE或DATEM與卵磷脂混合以提供可用于本發(fā)明的乳化劑體系。在這種情況下，優(yōu)選的乳化劑體系包含不超過(guò)約75％、最優(yōu)選約1％至約25％的卵磷脂，和至少約25％、最優(yōu)選約75％至約99％的PGE或DATEM。將PGME與卵磷脂混合是優(yōu)選的。
另一方面，本發(fā)明涉及可用于制備脫水淀粉組分的改進(jìn)的乳化劑體系，其中該乳化劑體系在至少約80℃的溫度下作為穩(wěn)定的分散體存在。如上所述，因?yàn)榈矸勖撍椒ㄖ械拇蟛糠旨庸み^(guò)程是在高溫和高濕度條件下進(jìn)行的，所以據(jù)信表現(xiàn)出上述可分散性的乳化劑體系能夠在這樣的典型脫水條件下良好地行使功能。與在通常使用的高溫和高濕度脫水條件下、在至少約80℃的溫度下作為穩(wěn)定的分散體存在的乳化劑體系相反，飽和甘油單酯主要以立方體加水相存在，這是功能較低的相。換句話講，常規(guī)乳化劑體系在約80℃或更高的溫度下不是以穩(wěn)定的分散體存在。
在至少約80℃作為穩(wěn)定分散體存在的乳化劑體系的一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案包含上述PGE，該P(yáng)GE具有較高含量的DGME和/或二-三甘油三酯。另一優(yōu)選的實(shí)施方案包含DATEM。由于其可分散性和功能性，這些系統(tǒng)在脫水方法中可以非常低的含量使用。
本申請(qǐng)人已經(jīng)確定了在脫水條件下提供所需可分散性(即在至少約80℃的溫度下作為穩(wěn)定的分散體存在)的乳化劑體系。這些乳化劑體系典型地含有至少一種自身作為穩(wěn)定的分散體存在的乳化劑。雖然給定的乳化劑體系可含有具有這些物理特征的僅一種乳化劑(或聯(lián)合使用的乳化劑)，但是可以將一種或多種這樣的乳化劑與自身在約80℃溫度下不表現(xiàn)出所需分散相的其它乳化劑聯(lián)合使用。一般情況下，基于本申請(qǐng)人的發(fā)現(xiàn)和本申請(qǐng)公開(kāi)內(nèi)容，本領(lǐng)域技術(shù)人員可根據(jù)其在本文所述的加工條件下形成所需分散體的能力(如依據(jù)下文所述分析方法測(cè)定的)來(lái)容易地選擇適用的乳化劑。
應(yīng)當(dāng)理解，雖然某些含有PGE或DATEM的乳化劑體系在80℃溫度不以穩(wěn)定的分散體存在，但是它們的功能仍然足以制備脫水淀粉組分，盡管可能需要以較高濃度使用。
III.脫水淀粉組分和這些組分的加工本發(fā)明還涉及制備脫水淀粉組分的方法。所述方法尤其適用于制備脫水土豆組分。
通過(guò)著重描述脫水土豆薄片的制備來(lái)說(shuō)明本發(fā)明方法。這僅是舉例說(shuō)明，而不是限制。在其最廣義方面，本發(fā)明方法一般適用于制備脫水蔬菜(例如土豆、甜薯、甜菜、菠菜、洋蔥、胡蘿卜、芹菜、南瓜、番茄、小西葫蘆、花椰菜、蘑菇、豌豆)；谷類(lèi)植物例如玉米產(chǎn)品(例如玉米面團(tuán))、大麥、燕麥、黑麥、小麥、大米、莧菜、西米和木薯)，及其它類(lèi)似物。本發(fā)明還適于制備可用于嬰兒食品的小薄片。本發(fā)明方法還適用于其它含淀粉材料例如膠和藥物材料。
下面詳細(xì)討論通過(guò)使用上述改進(jìn)的乳化劑體系制得的改善的土豆組分。
A.制備脫水土豆組分用于制備常規(guī)土豆組分的任何市售土豆例如土豆薄片、弗來(lái)紐爾斯(flanules)或顆粒都可用于制備本發(fā)明脫水土豆組分。脫水組分優(yōu)選是由土豆制得的，所述土豆是例如、但不限于Norchip、Norgold、Russet Burbank、Lady Russeta、Norkota、Sebago、Bentgie、Aurora、Saturna、Kinnebec、Idaho Russet和Mentor。
各種各樣的土豆片(本文所用的“土豆片”包括土豆副產(chǎn)品例如薄片、切片、小塊或厚片)均可用于本發(fā)明的實(shí)施。
在一個(gè)實(shí)施方案中，土豆片是預(yù)處理的。本文所用的“預(yù)處理”是指引起土豆細(xì)胞變堅(jiān)韌的處理例如煮沸去皮和冷卻。
1.烹飪將土豆進(jìn)行烹飪操作，直到足以將其軟化，然后將其搗成泥。烹飪操作可以是將土豆軟化以將其搗成泥的任何加熱或其它類(lèi)型的烹飪方法。例如，可通過(guò)將土豆浸沒(méi)在水或蒸汽中來(lái)烹飪。應(yīng)當(dāng)認(rèn)識(shí)到，本文所用術(shù)語(yǔ)“烹飪”包括本領(lǐng)域中有時(shí)稱(chēng)為“部分烹飪”的那種。重要的是，應(yīng)當(dāng)將土豆加工至足以之后將其搗成泥的程度。
烹飪土豆和/或土豆片的實(shí)際溫度和時(shí)間長(zhǎng)短取決于所烹飪的土豆和/或土豆片的大小和所用的烹飪方法(即，蒸汽壓力、煮沸溫度)。典型的做法是，將土豆烹飪，烹飪時(shí)間應(yīng)足以使土豆細(xì)胞和淀粉顆粒膨脹，并使土豆細(xì)胞彼此分離。
例如，典型地將平均厚度為約0.375英寸(.95厘米)至約0.5英寸(1.3厘米)的土豆切片用溫度為約200°F(93℃)至約250°F(121℃)的蒸汽烹飪約12至約30分鐘、更典型約14至約18分鐘，以獲得所需的軟化程度。鞋帶型土豆切片一般是用溫度為約200°F(93℃)至約250°F(121℃)的蒸汽烹飪約7至約18分鐘、更典型約9至約12分鐘，以獲得所需的軟化程度。
Villagran等人的于2000年5月23日公布的美國(guó)專(zhuān)利第6,066,353號(hào)中描述了一種任選的烹飪方法。Villagran等人的于2001年7月17日提交的序列號(hào)為第09/907,059號(hào)的美國(guó)專(zhuān)利申請(qǐng)描述了另一種任選的方法，該申請(qǐng)公開(kāi)了一種簡(jiǎn)化的烹飪方法，該方法可給所得脫水土豆組分提供增強(qiáng)的風(fēng)味特征。這些參考文獻(xiàn)中的每一篇所公開(kāi)的內(nèi)容均引入本發(fā)明以作參考。
2.土豆泥形成將烹飪的土豆粉碎以制得土豆泥。將烹飪過(guò)的土豆粉碎可通過(guò)任意合適的手段來(lái)完成，包括但不限于壓成米粒狀、搗碎、撕碎或它們的組合。美國(guó)專(zhuān)利第6,066,353號(hào)描述了形成土豆泥的一種合適的方法。實(shí)質(zhì)上，實(shí)施土豆泥形成的步驟是為了減小土豆片的尺寸，以便在隨后的脫水步驟中可適當(dāng)?shù)靥幚硗炼鼓唷?br> 還可以將附加的組分加到土豆泥中，以改善所得脫水土豆組分的貯藏穩(wěn)定性。通常采用不同的穩(wěn)定劑和防腐劑來(lái)改善所得土豆組分的穩(wěn)定性和結(jié)構(gòu)。例如，可在干產(chǎn)品中加入約150至約200份/百萬(wàn)的亞硫酸鹽。其經(jīng)常作為無(wú)水亞硫酸鈉和亞硫酸氫鈉加到土豆泥中，并在加工和隨后的貯藏期間保護(hù)所得組分的顏色不會(huì)變深。抗氧化劑例如BHA(2和3-叔丁基-4-羥基苯甲醚)和BHT(3，5-二叔丁基-4-羥基甲苯)可以以最高達(dá)總共約10份/百萬(wàn)的量加到干產(chǎn)品中來(lái)防止氧化性變質(zhì)。檸檬酸可以以足以在干燥產(chǎn)品中提供約90份/百萬(wàn)的量加入，以防止由于存在亞鐵離子而引起的變色。還可以加入抗壞血酸以保證維生素的最初含量。
可任選向土豆泥中加入淀粉以賦予土豆泥自身和/或由其制得的產(chǎn)品改善的特征。在加入時(shí)，優(yōu)選將約0.5％至約50％、更優(yōu)選約2％至約30％、還更優(yōu)選約4％至約15％的淀粉(按脫水淀粉組分計(jì))與濕的土豆泥混合，并均勻地分布在各處。
向土豆泥中加入淀粉的益處包括(1)改善土豆泥中水的分布，(2)減輕干燥步驟中土豆泥與轉(zhuǎn)鼓的粘合，(3)通過(guò)增加表面孔隙率和土豆泥的固體含量來(lái)提高生產(chǎn)率，并因此減少干燥的駐留時(shí)間，以獲得脫水土豆產(chǎn)品所需的水分含量，(4)提高新?lián)v的土豆泥的粘結(jié)性，和(5)提高由于可溶性支鏈淀粉含量降低所導(dǎo)致的人造的薄片的松脆性。
3.干燥形成土豆泥之后，將土豆泥至少部分干燥以形成最終水分含量不超過(guò)約30％的脫水土豆組分。最終的水分含量是依據(jù)Villagran等人于2001年7月17日提交的序列號(hào)為09/907,059的美國(guó)專(zhuān)利申請(qǐng)‘分析方法’一節(jié)中提出的方法測(cè)定的。這些脫水土豆組分可以呈任何形式，包括但不限于小薄片、弗來(lái)紐爾斯(flanules)、顆粒、附聚物、薄片、碎片、小片、面粉或微粒。(當(dāng)然，本領(lǐng)域技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)認(rèn)識(shí)到，土豆泥可用于制備其它產(chǎn)品，包括搗成泥的土豆)。出于穩(wěn)定性原因，脫水土豆組分優(yōu)選具有不超過(guò)約15％的最終水分含量。對(duì)于將要加工成含淀粉小吃的脫水土豆組分(例如小薄片、顆粒和弗來(lái)紐爾斯(flanules))，該組分一般具有約5至約10％的最終水分含量。
可采用任何適當(dāng)?shù)?、用于由土豆泥?lái)制備這樣的脫水土豆產(chǎn)品的方法，例如本領(lǐng)域已知方法，并且可采用任何適當(dāng)?shù)脑O(shè)備。例如，可依據(jù)已知方法將土豆泥干燥以制備小薄片，例如在下述美國(guó)專(zhuān)利文獻(xiàn)中描述的方法2000年5月23日公布的Villagran等人的美國(guó)專(zhuān)利第6,066,353號(hào)、以及1956年8月19日公布的Cording等人的美國(guó)專(zhuān)利第2,759,832號(hào)、和1957年2月5日公布的Willard等人的美國(guó)專(zhuān)利第2,780,552號(hào)，所有這些專(zhuān)利都引入本發(fā)明以作參考?？梢罁?jù)在1998年10月19日提交的美國(guó)專(zhuān)利申請(qǐng)第09/175,138號(hào)中描述的方法將土豆泥干燥以制備弗來(lái)紐爾斯(flanules)，該申請(qǐng)引入本發(fā)明以作參考?？梢罁?jù)下列美國(guó)專(zhuān)利文獻(xiàn)所述的方法，通過(guò)加工土豆泥來(lái)制備顆粒1975年11月4日公布的Purves等人的美國(guó)專(zhuān)利第3,917,866號(hào)，或其它已知方法，例如1949年12月6日公布的Greene等人的美國(guó)專(zhuān)利笫2,490,431號(hào)，所有這些文獻(xiàn)都引入本發(fā)明以作參考。合適的干燥器可選自眾所周知的那些干燥裝置，包括但不限于流化床干燥器、刮壁熱交換器、滾筒式干燥器、冷凍干燥器和氣升干燥器等其它類(lèi)似裝置。
優(yōu)選的干燥方法包括那些降低總熱輸入量的方法。例如，當(dāng)制備小薄片時(shí)，冷凍干燥、滾筒式干燥、共振或脈沖式流動(dòng)干燥、紅外干燥或其組合是優(yōu)選的；當(dāng)制備顆粒時(shí)，氣升干燥、流化床干燥或其組合是優(yōu)選的。
對(duì)于將土豆泥干燥以形成脫水土豆組分，使用例如常用于土豆產(chǎn)品工業(yè)的滾筒式干燥器進(jìn)行的滾筒式干燥法是優(yōu)選的。該優(yōu)選方法使用單滾筒式干燥器，其中將濕的土豆泥以厚度為約0.005英寸(.013厘米)至約0.1英寸(0.25厘米)、優(yōu)選約0.005英寸(.013厘米)至約0.05英寸(0.12厘米)、更優(yōu)選約0.01英寸(0.025厘米)的片散布在滾筒上。典型情況下，當(dāng)使用滾筒式干燥器時(shí)，通過(guò)傳送手段將土豆泥進(jìn)料到滾筒的上表面上。小直徑未加熱的軋輥逐漸地將新鮮的土豆泥涂敷在已經(jīng)在滾筒上的部分上，由此建立起具有預(yù)定厚度的片或?qū)?。小軋輥的圓周速度與滾筒的圓周速度相同。土豆泥層沿著滾筒的一部分圓周轉(zhuǎn)動(dòng)后，刮片通過(guò)將干燥的片層從滾筒上剝落下來(lái)而取下干燥的片層。典型情況下，通過(guò)將包含在滾筒內(nèi)的蒸汽增壓至約70磅/平方英寸計(jì)量至約140磅/平方英寸計(jì)量來(lái)將滾筒式干燥器自身加熱至約250°F(121℃)至約375°F(191℃)、優(yōu)選約310°F(154℃)至約350°F(177℃)、更優(yōu)選約320°F(160℃)至約333°F(167℃)的溫度。為了獲得最佳結(jié)果，適當(dāng)?shù)乜刂茲L筒的轉(zhuǎn)速及其內(nèi)部溫度，以獲得水分含量為約5％至約14％、優(yōu)選約5％至約12％的最終產(chǎn)品。典型情況下，約9秒/轉(zhuǎn)至約25秒/轉(zhuǎn)、優(yōu)選約11秒/轉(zhuǎn)至約20秒/轉(zhuǎn)的轉(zhuǎn)速是足夠的。
可通過(guò)使用本發(fā)明乳化系統(tǒng)改善的其它脫水土豆組分包括土豆顆粒和弗來(lái)紐爾斯(flanules)。常規(guī)土豆顆粒和弗來(lái)紐爾斯(flanules)一般含有比土豆小薄片更多的風(fēng)味和更大量未破碎的細(xì)胞。顆粒與弗來(lái)紐爾斯(flanules)之間的主要區(qū)別是顆粒含有的游離直鏈淀粉含量較低。
土豆顆粒典型是用“返加”法加工的。在該方法中，將土豆洗滌、去皮、切片和預(yù)烹飪。預(yù)烹飪后，將切片在水中冷卻。用蒸汽將預(yù)烹飪和冷卻的土豆(即處理的)片烹飪直至結(jié)構(gòu)變?nèi)鹾屯炼蛊浕?。將完全熟化的土豆片搗成泥。將土豆泥與固定比例的干燥顆粒混合(返加法)以降低水分含量。通過(guò)使用流化床和氣升干燥器進(jìn)行進(jìn)一步干燥以獲得所需的最終水分含量。顆粒加工中的干燥步驟比小薄片制備中的干燥步驟溫和，并且將土豆細(xì)胞破碎的程度降至最小。在該方法中釋放的較低含量的直鏈淀粉會(huì)結(jié)晶并變得不溶于水。參見(jiàn)“土豆加工”，4thEd.，Talburt，W.和Smith，O.，AVI-Van Nostrand Reinhold Company，Inc.(New York，NY)(1987)。
在弗來(lái)紐爾斯(flanules)方法中，主要不同是消除了預(yù)烹飪和冷卻步驟，以及簡(jiǎn)化了土豆泥處理。關(guān)于顆粒與弗來(lái)紐爾斯(flanules)之間的產(chǎn)品和加工差異的詳細(xì)討論，參見(jiàn)2001年9月11日公布的Villagran等人的美國(guó)專(zhuān)利第6,287,622號(hào)，該文獻(xiàn)引入本發(fā)明以作參考。
4.加入乳化劑體系本發(fā)明改進(jìn)的乳化劑體系可在烹飪、搗泥和干燥步驟或其任意組合期間或之間加入。為了輔助加工，最優(yōu)選的是，在臨搗成泥之前或在搗成泥步驟進(jìn)行期間將乳化劑體系與烹飪過(guò)的土豆結(jié)合。
如上所述，所需的乳化劑的量取決于其組分的功能。當(dāng)使用優(yōu)選的乳化劑時(shí)，加入乳化劑體系，以使得最終土豆組分包含不超過(guò)約0.2％的乳化劑體系(當(dāng)規(guī)一化至0％水分含量時(shí))。典型加入約0.005％至約0.2％的乳化劑體系。在脫水操作期間更典型加入約0.005％至約0.1％。
5.任選粉碎一旦將濕的土豆泥制成片和干燥，即可按照需要將所得干燥的土豆片粉碎成較小的片。這些較小的片可具有任何所需尺寸?？墒褂脤⒌矸酆屯炼辜?xì)胞損害減至最小程度的粉碎土豆片的任何方法，例如破碎、磨碎、破裂、切割或粉碎。例如，可用由UrschelLaboratories，Inc.(Valparaiso，Indiana)生產(chǎn)的UrschelComitrolTM將土豆片粉碎，以使土豆片破碎?；蛘撸墒雇炼蛊３滞暾?。如本文所用，完整的薄片和較小的片都包括在術(shù)語(yǔ)“土豆片”中。
B.土豆組分特征通過(guò)上述方法獲得的土豆組分其乳化劑組分具有獨(dú)特性。尤其是，土豆組分包含選自下列組分的乳化劑(i)PGE，(ii)DATEM，和(iii)它們的混合物。本發(fā)明土豆組分一般包含約0.005％至約0.2％的上述乳化劑體系(同樣，規(guī)一化至0％水分含量)。
超過(guò)土豆組分的乳化劑含量，使用本發(fā)明乳化劑體系制得的組分一般將具有類(lèi)似于現(xiàn)有土豆組分的物理和化學(xué)特征。象控制這些特征的加工參數(shù)一樣，這些特征是文獻(xiàn)中公知的。參見(jiàn)例如2000年5月23日公布的Villagran等人的美國(guó)專(zhuān)利第6,066,353號(hào)和2001年7月17日公布的Villagran等人的序列號(hào)為09/907,059的美國(guó)專(zhuān)利申請(qǐng)，這兩個(gè)申請(qǐng)都在上文中討論過(guò)。
由于使用上述改進(jìn)的乳化劑體系加工，當(dāng)加工成成品例如含淀粉小吃片后，與現(xiàn)有土豆組分相比，該土豆組分提供了有益效果。一種重要的不同似乎是由于土豆組分中存在著較低含量的乳化劑。用甘油單酯加工的常規(guī)土豆組分導(dǎo)致直鏈淀粉與該乳化劑發(fā)生嚴(yán)重的復(fù)合作用。由于直鏈淀粉與乳化劑之間的復(fù)合作用程度較低，本發(fā)明組分將含有較高含量的游離直鏈淀粉，并且可含有較低含量的乳化劑。測(cè)定游離直鏈淀粉含量的方法描述在2000年5月23日公布的Villagran等人的美國(guó)專(zhuān)利第6,066,353號(hào)中(參見(jiàn)其中的‘分析方法’一節(jié))，該文獻(xiàn)的公開(kāi)內(nèi)容引入本發(fā)明以作參考。
IV.人造含淀粉產(chǎn)品雖然源自上述脫水淀粉組分的最終產(chǎn)品的公開(kāi)內(nèi)容主要涉及成品小吃片的形成，但是對(duì)于本領(lǐng)域技術(shù)人員顯而易見(jiàn)的是，脫水組分可用于制備任何適當(dāng)?shù)氖称?。例如，脫水土豆產(chǎn)品可再水化，并用于制備食品例如土豆泥、土豆小餡餅、土豆薄烤餅、土豆湯和其它土豆小吃，例如擠出的炸薯?xiàng)l和土豆條。對(duì)于土豆泥，可將土豆片粗磨至約0.1至1平方厘米。任選地，在包裝之前可向磨碎的土豆片中加入調(diào)味品例如鹽、胡椒、洋蔥粉、大蒜粉、味精、黃油調(diào)味品或干酪粉。此外，可加入不同的穩(wěn)定劑，例如BHT和檸檬酸。消費(fèi)者通過(guò)將土豆片加到含有鹽、人造奶油和乳的熱水中來(lái)制備土豆泥。將產(chǎn)品混合，幾分鐘之后即可消費(fèi)。
或者，脫水淀粉組分可用于制備擠出的炸薯?xiàng)l，例如在下述美國(guó)專(zhuān)利文獻(xiàn)中描述的那些1963年4月9日公布的Backinger等人的美國(guó)專(zhuān)利第3,085,020號(hào)，和1976年10月18日公布的Cremer的美國(guó)專(zhuān)利第3,987,210號(hào)，這兩篇文獻(xiàn)都引入本發(fā)明以作參考。脫水土豆產(chǎn)品還可用于面包、勾芡肉湯、醬油或任何其它合適的食品。
如上所述，脫水土豆組分的一種特別優(yōu)選的應(yīng)用是制備由面團(tuán)制成的成品小吃片。這樣的成品小吃片的實(shí)例包括在下列美國(guó)專(zhuān)利文獻(xiàn)中描述的那些1976年12月21日公布的Liepa的美國(guó)專(zhuān)利第3,998,975號(hào)、1995年11月7日公布的Villagran等人的美國(guó)專(zhuān)利第5,464,642號(hào)、1995年11月7日公布的Lodge的美國(guó)專(zhuān)利第5,464,643號(hào)、以
發(fā)明者P·Y·T·林, P Y T 林, D·C·格魯伯, 格魯伯, M·D·M-S·維拉格蘭, M-S 維拉格蘭, P·塞登 申請(qǐng)人:寶潔公司