一種凍融穩(wěn)定型糯玉米淀粉及其制備方法與應(yīng)用
【專利摘要】本發(fā)明提供一種凍融穩(wěn)定型糯玉米淀粉及其制備方法與應(yīng)用，該方法包括如下步驟：1）調(diào)漿：糯玉米淀粉為原料，將其投入反應(yīng)罐，再加入水，調(diào)配得到淀粉乳；2）化學(xué)改性：向淀粉乳中添加反應(yīng)劑環(huán)氧丙烷、NaOH、Na2SO4，攪拌料液；3）物理改性：向反應(yīng)罐中加入磷酸鹽和尿素，攪拌混勻；4）洗滌：向淀粉乳中加入水，離心洗滌，去除淀粉乳中的磷酸鹽；5）離心脫水；6）干燥，制得所述凍融穩(wěn)定型糯玉米淀粉。本發(fā)明對糯玉米淀粉進(jìn)行改性處理，使其有利于食品加工，食品的功能性質(zhì)得到明顯改善，進(jìn)而使其被充分應(yīng)用于食品工業(yè)領(lǐng)域。
【專利說明】
一種凍融穩(wěn)定型糯玉米淀粉及其制備方法與應(yīng)用
技術(shù)領(lǐng)域
[0001 ]本發(fā)明涉及玉米淀粉加工技術(shù)領(lǐng)域，特別是涉及一種凍融穩(wěn)定型懦玉米淀粉及其 制備方法與應(yīng)用。
【背景技術(shù)】
[0002] 近年來，隨著人們生活的不斷提高，現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快，人們對安全、衛(wèi)生、營 養(yǎng)、價值高的方便食品的需求也越來越高，速凍食品產(chǎn)業(yè)增長迅猛。目前主要的冷凍食品有 速凍水餃、糯米團(tuán)糕、湯圓等，這些食品在生產(chǎn)過程中存在的主要問題是表皮開裂、開口，餃 子皮色澤發(fā)暗，水煮后湯汁混濁，口感粘爛等，這直接影響了水餃和湯圓的貨架期和銷售情 況。改進(jìn)的方法主要是通過加入凍融穩(wěn)定型淀粉來改善速凍餃子、糯米團(tuán)糕、湯圓的抗凍裂 性。
[0003] 凍融穩(wěn)定型淀粉的生產(chǎn)主要采用物理和化學(xué)處理方法，物理方法主要是在淀粉中 添加鹽、糖、脂肪、水溶性膠體等，通過抑制淀粉顆粒的溶脹，從而提高淀粉的凍融穩(wěn)定性， 物理方法處理價格便宜，而且還能增加食品風(fēng)味，不足之處在于制作成品時，要先將添加的 鹽、糖、脂肪、水溶性膠體等融化，給操作帶來不便，另外，物理方法最重要的一點是對增強 淀粉的凍融穩(wěn)定效果與化學(xué)方法相比，相差甚遠(yuǎn)。化學(xué)方法最大的優(yōu)點是對增強淀粉的凍 融穩(wěn)定效果非常顯著，但制備方法相對復(fù)雜得多。目前我國凍融穩(wěn)定型淀粉主要利用小麥 面粉、大米粉或糯米粉為原料，而用營養(yǎng)和價值均優(yōu)越的糯玉米淀粉為原料的很少。
[0004] 糯玉米是一種特殊玉米變異類型，糯玉米淀粉幾乎全部由支鏈淀粉組成，相比普 通的玉米淀粉，糯玉米淀粉具有更好的膨脹力、黏滯性、透明度等特性，具有剪切變稀性、糊 液穩(wěn)定性好、易消化、不易老化等，是很好的食品工業(yè)原料。鑒于這些特殊性能，糯玉米淀粉 適合作為增稠劑和穩(wěn)定劑，尤其是適合用來加工溫差較大產(chǎn)品，如調(diào)料、焙烤食品、果凍和 冷凍食品等，也可以作為乳化劑，制成色拉食品。但沒有改性的糯玉米淀粉受溫度、pH值及 貯藏條件等影響很大，性質(zhì)不穩(wěn)定，很大程度影響了其應(yīng)用范圍。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 鑒于以上所述現(xiàn)有技術(shù)的缺點，本發(fā)明的目的在于提供一種凍融穩(wěn)定型糯玉米淀 粉及其制備方法與應(yīng)用，用于解決現(xiàn)有技術(shù)中糯玉米淀粉的凍融穩(wěn)定性差等問題。
[0006] 為實現(xiàn)上述目的及其他相關(guān)目的，本發(fā)明第一方面提供一種凍融穩(wěn)定型糯玉米淀 粉的制備方法，包括如下步驟：
[0007] 1)調(diào)漿:糯玉米淀粉為原料，將其投入反應(yīng)罐，再加入水，調(diào)配得到淀粉乳。
[0008] 2)化學(xué)改性：向淀粉乳中添加反應(yīng)劑環(huán)氧丙烷、NaOH、Na2S〇4，攪拌料液，反應(yīng)溫度 控制為40-50°C，反應(yīng)時間18-21h。
[0009] 3)物理改性：向反應(yīng)罐中加入磷酸鹽和尿素，攪拌混勻。
[0010] 4)洗滌：向淀粉乳中加入水，離心洗滌，去除淀粉乳中的磷酸鹽。洗滌至淀粉乳加 入鉬酸銨和抗壞血酸沸水浴中不顯藍(lán)色為止，表明淀粉乳中不再含有磷酸鹽。采用標(biāo)準(zhǔn)的 鉬酸銨顯色法快速判斷淀粉乳中的磷酸鹽去除情況，不顯藍(lán)色即可停止洗滌。
[0011] 5)離心脫水。
[0012] 6)干燥:將脫水的物料置于40-60°C條件下干燥12-24h，制得所述凍融穩(wěn)定型糯玉 米淀粉。
[0013] 進(jìn)一步地，步驟1)中，糯玉米品種為渝糯851、渝糯7號、渝糯8號、渝糯9號、渝糯11 號、渝糯13號中的一種或幾種組合。
[0014] 優(yōu)選地，步驟1)中，糯玉米品種為渝糯851、渝糯9號、渝糯13號中的一種或幾種組 合。
[0015] 進(jìn)一步地，步驟1)中，淀粉乳的質(zhì)量濃度為20-30%。
[0016]進(jìn)一步地，步驟2)中，環(huán)氧丙烷的質(zhì)量為淀粉質(zhì)量的8-10 %，NaOH的質(zhì)量為淀粉乳 質(zhì)量的1-1.2%，Na2S〇4的質(zhì)量為淀粉乳質(zhì)量的6-8%。
[0017] 進(jìn)一步地，步驟3)中，磷酸鹽的質(zhì)量為淀粉原料質(zhì)量的10-15%，尿素的質(zhì)量為淀 粉原料質(zhì)量的2-4%。
[0018] 進(jìn)一步地，步驟3)中，磷酸鹽為偏磷酸鈉、多聚磷酸鈉、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉中 的一種或幾種組合。
[0019] 進(jìn)一步地，步驟3)中，反應(yīng)溫度控制為100-120°c，反應(yīng)時間為l-1.5h。
[0020] 進(jìn)一步地，步驟4)中，淀粉乳中加入水的質(zhì)量為淀粉乳質(zhì)量的1-1.5倍。
[0021 ] 進(jìn)一步地，步驟5)中以5000rpm的轉(zhuǎn)速離心10_15min。
[0022]本發(fā)明第二方面提供上述方法制得的凍融穩(wěn)定型糯玉米淀粉。
[0023]本發(fā)明第三方面提供上述凍融穩(wěn)定型糯玉米淀粉在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用。本發(fā)明制 得的凍融穩(wěn)定型糯玉米淀粉可添加到面條中，可以使貯藏的濕面有著柔軟的口感，面條不 易渾湯等;本發(fā)明在焙烤食品薄脆餅干等產(chǎn)品中應(yīng)用，可以增加松脆的目的的口感;在冷凍 食品中的應(yīng)用，如在湯圓里添加，能夠保濕和粘結(jié)，從而使得皮不能破裂，淀粉也無法回生， 在蒸煮的時候既能避免湯糊的現(xiàn)象;在醬料生產(chǎn)中的應(yīng)用，可以使醬料在長時間冷凍和解 凍加工后，仍然能保持組織質(zhì)量的穩(wěn)定性，還能避免醬料組織隨時間延長而凝膠，賦予醬料 較好的口感和柔滑的質(zhì)地。
[0024]如上所述，本發(fā)明的一種凍融穩(wěn)定型糯玉米淀粉及其制備方法，具有以下有益效 果:本發(fā)明對糯玉米淀粉進(jìn)行改性處理，使其有利于食品加工，食品的功能性質(zhì)得到明顯改 善，進(jìn)而使其被充分應(yīng)用于食品工業(yè)領(lǐng)域。
【具體實施方式】
[0025] 以下通過特定的具體實例說明本發(fā)明的實施方式，本領(lǐng)域技術(shù)人員可由本說明書 所揭露的內(nèi)容輕易地了解本發(fā)明的其他優(yōu)點與功效。本發(fā)明還可以通過另外不同的具體實 施方式加以實施或應(yīng)用，本說明書中的各項細(xì)節(jié)也可以基于不同觀點與應(yīng)用，在沒有背離 本發(fā)明的精神下進(jìn)行各種修飾或改變。
[0026] 實施例1
[0027] 一種凍融穩(wěn)定型糯玉米淀粉的制備方法，包括如下步驟：
[0028] 1)調(diào)漿：以渝糯851品種的糯玉米淀粉為原料，將其投入反應(yīng)罐，再加入水，調(diào)配得 到質(zhì)量濃度為20 %的淀粉乳。
[0029] 2)化學(xué)改性:在淀粉乳中添加反應(yīng)劑環(huán)氧丙烷、Na0H、Na2S04,環(huán)氧丙烷的質(zhì)量為淀 粉質(zhì)量的8%，NaOH的質(zhì)量為淀粉乳質(zhì)量的1%，Na2S〇4的質(zhì)量為淀粉乳質(zhì)量的6%，當(dāng)?shù)矸廴?中加入環(huán)氧丙烷后，會產(chǎn)生大量氣體，需將反應(yīng)罐密封。采用攪拌桿攪拌，攪拌桿轉(zhuǎn)速為30 轉(zhuǎn)/分鐘，反應(yīng)溫度控制為40 °C，反應(yīng)時間18h。
[0030] 3)物理改性：向反應(yīng)罐中加入磷酸氫二鈉和尿素，磷酸氫二鈉的質(zhì)量為淀粉原料 質(zhì)量的10%，尿素的質(zhì)量為淀粉原料質(zhì)量的2%，將反應(yīng)罐密封，采用攪拌桿攪拌，攪拌桿轉(zhuǎn) 速為30轉(zhuǎn)/分鐘，反應(yīng)溫度控制為100°C，反應(yīng)時間lh。
[0031] 4)洗滌:加入質(zhì)量為淀粉乳質(zhì)量的1倍的水，經(jīng)3次離心洗滌，洗滌至淀粉乳加入鉬 酸銨和抗壞血酸沸水浴中不顯藍(lán)色為止，表明淀粉乳中不再含有磷酸鹽。
[0032] 5)離心脫水：以5000rpm的轉(zhuǎn)速離心10min，使得物料脫水。
[0033] 6)干燥：將脫水的物料置于40°C條件下干燥12h，制得所述凍融穩(wěn)定型糯玉米淀 粉。
[0034] 實施例2
[0035] 一種凍融穩(wěn)定型糯玉米淀粉的制備方法，包括如下步驟：
[0036] 1)調(diào)漿：以渝糯851品種的糯玉米淀粉為原料，將其投入反應(yīng)罐，再加入水，調(diào)配得 到質(zhì)量濃度為25 %的淀粉乳。
[0037] 2)化學(xué)改性:在淀粉乳中添加反應(yīng)劑環(huán)氧丙烷、Na0H、Na2S04,環(huán)氧丙烷的質(zhì)量為淀 粉質(zhì)量的9%，NaOH的質(zhì)量為淀粉乳質(zhì)量的1.1%，Na2S〇4的質(zhì)量為淀粉乳質(zhì)量的7%，將反應(yīng) 罐密封，采用攪拌桿攪拌，攪拌桿轉(zhuǎn)速為30轉(zhuǎn)/分鐘，反應(yīng)溫度控制為45 °C，反應(yīng)時間20h。
[0038] 3)物理改性:完成上述反應(yīng)后，向反應(yīng)罐中加入磷酸氫二鈉和尿素，磷酸氫二鈉的 質(zhì)量為淀粉原料質(zhì)量的13%，尿素的質(zhì)量為淀粉原料質(zhì)量的3%，將反應(yīng)罐密封，采用攪拌 桿攪拌，攪拌桿轉(zhuǎn)速為30轉(zhuǎn)/分鐘，反應(yīng)溫度控制為110°C，反應(yīng)時間1.2h。
[0039] 4)洗滌:加入質(zhì)量為淀粉乳質(zhì)量的1.3倍的水，經(jīng)4次離心洗滌，水洗至淀粉乳加入 鉬酸銨和抗壞血酸沸水浴中不顯藍(lán)色為止，表明淀粉乳中不再含有磷酸鹽。
[0040] 5)離心脫水：以5000rpm的轉(zhuǎn)速離心13min，使得物料脫水。
[0041] 6)干燥:將脫水的物料置于50°C條件下干燥18h，制得所述凍融穩(wěn)定型糯玉米淀 粉。
[0042] 實施例3
[0043] 一種凍融穩(wěn)定型糯玉米淀粉的制備方法，包括如下步驟：
[0044] 1)調(diào)漿：以渝糯851品種的糯玉米淀粉為原料，將其投入反應(yīng)罐，再加入水，調(diào)配得 到質(zhì)量濃度為30 %的淀粉乳。
[0045] 2)化學(xué)改性:在淀粉乳中添加反應(yīng)劑環(huán)氧丙烷、Na0H、Na2S04,環(huán)氧丙烷的質(zhì)量為淀 粉質(zhì)量的10%，NaOH的質(zhì)量為淀粉乳質(zhì)量的1.2%，Na2S〇4的質(zhì)量為淀粉乳質(zhì)量的8%，將反 應(yīng)罐密封，采用攪拌桿攪拌，攪拌桿轉(zhuǎn)速為30轉(zhuǎn)/分鐘，反應(yīng)溫度控制為50°C，反應(yīng)時間21h。
[0046] 3)物理改性:完成上述反應(yīng)后，向反應(yīng)罐中加入磷酸氫二鈉和尿素，磷酸氫二鈉的 質(zhì)量為淀粉原料質(zhì)量的15%，尿素的質(zhì)量為淀粉原料質(zhì)量的4%，將反應(yīng)罐密封，采用攪拌 桿攪拌，攪拌桿轉(zhuǎn)速為30轉(zhuǎn)/分鐘，反應(yīng)溫度控制為120°C，反應(yīng)時間1.5h。
[0047] 4)洗滌:加入質(zhì)量為淀粉乳質(zhì)量的1.5倍的水，經(jīng)5次離心洗滌，水洗至淀粉乳加入 鉬酸銨和抗壞血酸沸水浴中不顯藍(lán)色為止，表明淀粉乳中不再含有磷酸鹽。
[0048] 5)離心脫水：以5000rpm的轉(zhuǎn)速離心15min，使得物料脫水。
[0049] 6)干燥：將脫水的物料置于60°C條件下干燥24h，制得所述凍融穩(wěn)定型糯玉米淀 粉。
[0050]本發(fā)明采用以上技術(shù)方案，以渝糯851品種的糯玉米淀粉為原料，這不僅是因為糯 玉米淀粉本身具有較好的凍融穩(wěn)定性，而且糯玉米與糯米等其它糯質(zhì)原料相比，價格更便 宜，而且具有更高的營養(yǎng)價值。
[0051 ]采用羥丙基醚化淀粉與磷酸酯化淀粉兩種處理方式復(fù)合改性，與目前通常采用的 單一變性淀粉相比，羥丙基醚化淀粉有效降低了改性后淀粉的析水率(降低26.7%)，但改 性淀粉的透光率提高較小（僅提高14.1 % )，磷酸酯化淀粉有效提高了改性淀粉的透光率 (提高44.8%)，但改性淀粉的析水率降低不大(僅降低19%)，經(jīng)羥丙基醚化淀粉與磷酸酯 化淀粉兩種處理方式復(fù)合改性的淀粉，透光率(提高57.3 % )、析水率(降低42.59 % )均變化 較大，優(yōu)勢明顯。
[0052]樣品的透光率和析水率分析結(jié)果如下：
[0053] 表1:不同樣品的透光率和析水率結(jié)果表
[0055]其中樣品1為未經(jīng)任何處理的糯玉米原料，樣品2為經(jīng)過本發(fā)明步驟1)與步驟2)結(jié) 合制得的羥丙基糯玉米淀粉，樣品3為本發(fā)明步驟1)與步驟3)結(jié)合制得的磷酸單酯糯玉米 淀粉，樣品4為采用本發(fā)明完整工序制得的羥丙基-磷酸復(fù)合糯玉米淀粉。本發(fā)明采用物理 化學(xué)相結(jié)合的方法來改善淀粉的凍融穩(wěn)定性，化學(xué)方法通過糯玉米淀粉與環(huán)氧丙烷反應(yīng)， 生成羥丙基糯玉米淀粉，然后再以制備的羥丙基糯玉米淀粉與磷酸鹽進(jìn)行反應(yīng)，生成羥丙 基-磷酸復(fù)合糯玉米淀粉。采用復(fù)合改性，是在淀粉分子中同時接上兩種反應(yīng)基團(tuán)的淀粉， 與通常的單一變性淀粉相比，其透光率更高，因此，采用該糯玉米淀粉制得的產(chǎn)品光澤度更 高，產(chǎn)品的感官品質(zhì)更好，使得糯玉米淀粉的應(yīng)用面更寬，性能更優(yōu)異。本發(fā)明制得的糯玉 米淀粉可以應(yīng)用于調(diào)味料、焙烤食品、果凍和冷凍食品等食品的生產(chǎn)加工，也可以作為乳化 劑，制成色拉食品。通常以凍融析水率為淀粉凍融穩(wěn)定性好壞的考核指標(biāo)，析水率值越小， 凍融穩(wěn)定性越好，從表1可以看出，本發(fā)明制得的凍融穩(wěn)定型糯玉米淀粉析水率為0.91%， 凍融穩(wěn)定性明顯提尚。
[0056]本發(fā)明反應(yīng)過程中，隨著淀粉濃度的增大，羥丙基-磷酸復(fù)合糯玉米淀粉的析水率 減小，表明增加淀粉乳濃度有利于淀粉凍融穩(wěn)定性的增強。當(dāng)?shù)矸廴闈舛却笥?0%時，淀粉 乳粘度太大，樣品攪拌困難，容易引起反應(yīng)不均，進(jìn)而導(dǎo)致反應(yīng)效率下降。因此實際生產(chǎn)中 淀粉乳濃度以25-30 %為宜。
[0057]本發(fā)明的糯玉米淀粉與環(huán)氧丙烷反應(yīng)生成羥丙基糯玉米淀粉，隨環(huán)氧丙烷用量從 1%增加到10%，羥丙基糯玉米淀粉的析水率變化明顯，從41.5%下降至17.2%。
[0058]表2:不同環(huán)氧丙烷用量對改性淀粉析水率的影響
[0059]
[0060] **反應(yīng)條件為:淀粉乳質(zhì)量分?jǐn)?shù)30%，無水硫酸鈉用量10%，NaOH用量1.2%，反應(yīng) 溫度45 °C，反應(yīng)時間16h。其中淀粉干基的質(zhì)量是指糯玉米淀粉原料的質(zhì)量。
[0061]說明增加環(huán)氧丙烷用量可顯著提高反應(yīng)的醚化程度。當(dāng)環(huán)氧丙烷用量超過10% 后，羥丙基糯玉米淀粉的析水率變化緩慢，說明環(huán)氧丙烷用量超過10%時，增大環(huán)氧丙烷用 量對增加淀粉的凍融穩(wěn)定性和分子取代度效果均不明顯，綜合考慮凍融效果和反應(yīng)效率， 環(huán)氧丙烷用量選擇8-10 %為宜。
[0062]本發(fā)明的糯玉米淀粉與環(huán)氧丙烷反應(yīng)，生成羥丙基糯玉米淀粉，采用NaOH做為反 應(yīng)催化劑，隨著氫氧化鈉濃度的增加，羥丙基糯玉米淀粉的析水率明顯下降，說明淀粉凍融 穩(wěn)定性明顯增強，但當(dāng)NaOH濃度過大時，淀粉易發(fā)生糊化，使反應(yīng)無法進(jìn)行，通過試驗對比， 氫氧化鈉濃度選擇1-1.2 %為宜。
[0063] 表3:不同氫氧化鈉濃度對改性淀粉析水率的影響
[0064]
[0065] **反應(yīng)條件為：淀粉乳質(zhì)量分?jǐn)?shù)30%，無水硫酸鈉用量10%，環(huán)氧丙烷用量10%， 反應(yīng)溫度45°C，反應(yīng)時間16h。
[0066]本發(fā)明的糯玉米淀粉與環(huán)氧丙烷反應(yīng)，生成羥丙基糯玉米淀粉，采用硫酸鈉做為 抑制淀粉膨脹劑，硫酸鈉在淀粉羥丙基變性中起到防止淀粉膨脹的作用，通過試驗對比，硫 酸鈉濃度選擇6-8 %為宜。
[0067]當(dāng)硫酸鈉濃度為6%時，羥丙基糯玉米淀粉的析水率下降為22.6%，硫酸鈉濃度為 8 %時，羥丙基糯玉米淀粉的析水率下降為17.6 %，接近最高值17.2 %，選擇硫酸鈉濃度為 6-8% 〇
[0068]本發(fā)明的糯玉米淀粉與環(huán)氧丙烷反應(yīng)，生成羥丙基糯玉米淀粉，隨著反應(yīng)溫度升 高，析水率明顯減少，但當(dāng)反應(yīng)溫度為50°C時，羥丙基糯玉米淀粉的析水率下降為17.5%， 溫度繼續(xù)升高至60°C時，析水率下降為17.2 %，變化趨勢均不明顯，另外溫度高于50 °C，會 導(dǎo)致部分淀粉糊化，使淀粉粘度增大，引起反應(yīng)不均，最終影響反應(yīng)效率。綜合考慮，反應(yīng)溫 度以50°C為宜。
[0069] 反應(yīng)時間從開始到反應(yīng)18小時，析水率下降較明顯，從43.5%下降為18.8%，18小 時至21小時析水率變化趨于穩(wěn)定，下降至17.5%，反應(yīng)時間超過21h以后，析水率下降很小， 24小時時達(dá)到17.4%，這說明21h已足夠反應(yīng)的進(jìn)行，綜合考慮到反應(yīng)效率以及設(shè)備的利用 率，在實際生產(chǎn)中時間選取18-21h為宜。
[0070]本發(fā)明的羥丙基糯玉米淀粉與磷酸鹽進(jìn)行反應(yīng)，采用復(fù)合變性淀粉的析水率隨磷 酸鹽濃度的增加而降低，而磷酸分子取代度卻隨磷酸鹽濃度的增加而升高，這表明增加磷 酸鹽濃度有利于淀粉凍融穩(wěn)定性的增強，因為高濃度的磷酸鹽會提高磷酸鹽與淀粉球之間 的接觸，有利于反應(yīng)的進(jìn)行，但當(dāng)磷酸鹽濃度過高，不但反應(yīng)效率下降，而且產(chǎn)物中會含有 更多的游離磷，給洗滌工序帶來困難，因此實際生產(chǎn)中磷酸鹽濃度以10-15%為宜。
[0071 ]本發(fā)明的羥丙基糯玉米淀粉與磷酸鹽進(jìn)行反應(yīng)，采用尿素作為反應(yīng)催化劑，尿素 濃度從1 %增加至丨」4%，析水率下降明顯，從41.8 %下降為17.8 %，當(dāng)尿素濃度超過4%，輕丙 基-磷酸復(fù)合糯玉米淀粉的析水率幾乎無變化，尿素濃度5%時，析水率為17.7%，綜合考慮 以尿素濃度以4%為宜。其中尿素濃度是指尿素的質(zhì)量占糯玉米淀粉原料質(zhì)量的百分比。 [0072]本發(fā)明的羥丙基糯玉米淀粉與磷酸鹽反應(yīng)為吸熱反應(yīng)，當(dāng)溫度從常溫升到100°C， 析水率下降為37.2 %，變化不明顯，當(dāng)溫度大于100 °C，反應(yīng)加快，從100 °C到120 °C，析水率 從37.2%下降為17.5%，即可表明溫度是影響反應(yīng)的重要因素，較高溫度有利于淀粉鏈間 氫鍵斷裂從而可以使更多的磷酸鹽與淀粉球反應(yīng)，因此升高溫度能大大提高磷酸鹽與淀粉 球之間的反應(yīng)效率，但當(dāng)溫度大于120°C時，淀粉易焦糊，反應(yīng)無法進(jìn)行，所以溫度以100-120°C為宜。雖然增加時間有利于反應(yīng)的進(jìn)行，隨著反應(yīng)時間的延長，析水率下降較明顯，但 當(dāng)反應(yīng)時間超過1.5h時，樣品顏色變黃，因此時間以1 -1.5h為宜。
[0073] 本發(fā)明采用連續(xù)反應(yīng)，與目前許多復(fù)合變性淀粉的生產(chǎn)是以某種單變性淀粉為中 間產(chǎn)品，需要經(jīng)過分離干燥后，進(jìn)入下一個加工工序再變性的方法相比，節(jié)約洗滌和干燥次 數(shù)，大大節(jié)約能源，更快捷經(jīng)濟。
[0074] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明采用物理化學(xué)相結(jié)合的方法來改善淀粉的凍融穩(wěn)定性， 是在淀粉分子中同時接上兩種反應(yīng)基團(tuán)的淀粉，與通常的單一變性淀粉相比，其應(yīng)用范圍 更廣，性能更優(yōu)異，本發(fā)明采用連續(xù)反應(yīng)，與現(xiàn)有技術(shù)相比，節(jié)約洗滌和干燥次數(shù)，大大節(jié)約 能源，更快捷經(jīng)濟。
[0075]上述實施例僅例示性說明本發(fā)明的原理及其功效，而非用于限制本發(fā)明。任何熟 悉此技術(shù)的人士皆可在不違背本發(fā)明的精神及范疇下，對上述實施例進(jìn)行修飾或改變。因 此，舉凡所屬技術(shù)領(lǐng)域中具有通常知識者在未脫離本發(fā)明所揭示的精神與技術(shù)思想下所完 成的一切等效修飾或改變，仍應(yīng)由本發(fā)明的權(quán)利要求所涵蓋。
【主權(quán)項】
1. 一種凍融穩(wěn)定型糯玉米淀粉的制備方法，其特征在于:包括如下步驟： 1) 調(diào)漿:糯玉米淀粉為原料，將其投入反應(yīng)罐，再加入水，調(diào)配得到淀粉乳； 2) 化學(xué)改性：向淀粉乳中添加反應(yīng)劑環(huán)氧丙烷、NaOH、Na2S〇4,攪拌料液，反應(yīng)溫度控制 為40-50°C，反應(yīng)時間18-21h; 3) 物理改性:向反應(yīng)罐中加入磷酸鹽和尿素，攪拌混勻； 4) 洗滌：向淀粉乳中加入水，離心洗滌，去除淀粉乳中的磷酸鹽； 5) 離心脫水； 6) 干燥:將脫水的物料置于40-60°C條件下干燥12-24h，制得所述凍融穩(wěn)定型糯玉米淀 粉。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的凍融穩(wěn)定型糯玉米淀粉的制備方法，其特征在于：步驟1)中， 懦玉米品種為偷懦851、偷懦7號、偷懦8號、偷懦9號、偷懦11號、偷懦13號中的一種或幾種組 合。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的凍融穩(wěn)定型糯玉米淀粉的制備方法，其特征在于：步驟1)中， 淀粉乳的質(zhì)量濃度為20-30%。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的凍融穩(wěn)定型糯玉米淀粉的制備方法，其特征在于：步驟2)中， 環(huán)氧丙烷的質(zhì)量為淀粉質(zhì)量的8-10%，NaOH的質(zhì)量為淀粉乳質(zhì)量的1-1.2%，Na2S〇4的質(zhì)量 為淀粉乳質(zhì)量的6-8 %。5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的凍融穩(wěn)定型糯玉米淀粉的制備方法，其特征在于：步驟3)中， 磷酸鹽的質(zhì)量為淀粉原料質(zhì)量的10-15%，尿素的質(zhì)量為淀粉原料質(zhì)量的2-4%。6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的凍融穩(wěn)定型糯玉米淀粉的制備方法，其特征在于：步驟3)中， 磷酸鹽為偏磷酸鈉、多聚磷酸鈉、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉中的一種或幾種組合。7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的凍融穩(wěn)定型糯玉米淀粉的制備方法，其特征在于：步驟3)中， 反應(yīng)溫度控制為100-120 °C，反應(yīng)時間為1-1.5h。8. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的凍融穩(wěn)定型糯玉米淀粉的制備方法，其特征在于：步驟4)中， 淀粉乳中加入水的質(zhì)量為淀粉乳質(zhì)量的1-1.5倍。9. 根據(jù)權(quán)利要求1-8任意一項所述的凍融穩(wěn)定型糯玉米淀粉的制備方法制得的凍融穩(wěn) 定型懦玉米淀粉。10. 根據(jù)權(quán)利要求9所述的凍融穩(wěn)定型糯玉米淀粉在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用。
【文檔編號】C08B31/16GK105949333SQ201610452035
【公開日】2016年9月21日
【申請日】2016年6月21日
【發(fā)明人】高飛虎, 張玲, 張雪梅, 楊世雄
【申請人】重慶市農(nóng)業(yè)科學(xué)院