一種大米原漿酒的制備工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種大米原漿酒的制備工藝，其包括：S1、選米：選用二年陳糯米，要求糯米色澤清楚、無黑米、黃米和霉米；S2、浸泡：浸泡時間為夏季不超過四小時，冬季不少于四小時；浸泡水必須是泉水；S3、清洗；S4、蒸煮；S5、拌曲：選用的酒曲野生酒餅草制作而成；S6、發(fā)酵；S7、蒸餾：蒸餾就是通過高溫加熱，酒精汽化再冷卻的過程；S8、入窖；S9、過濾；S10、灌裝。本發(fā)明不破壞大米中的營養(yǎng)成分，所以酒中含有很多營養(yǎng)成分。本發(fā)明口感好，米香濃郁，甘甜醇厚，柔和適口，回味悠長。由于本發(fā)明酒中含有上述眾多的營養(yǎng)物質(zhì)，因此具有補中益氣、健脾養(yǎng)胃、益精強志、和五臟、通百脈、聰耳明目、止煩、止瀉和具有強身好顏色等功效。
【專利說明】
一種大米原漿酒的制備工藝
技術領域
[0001 ]本發(fā)明涉及一種大米原楽酒的制備工藝。
【背景技術】
[0002]目前，國內(nèi)以大米為原料生產(chǎn)的白酒主要有液態(tài)法和固態(tài)法兩種，其中液態(tài)法的主要內(nèi)容是，將大米粉碎，用水調(diào)成漿，向其內(nèi)加入糖化酶和酒精酵母進行發(fā)酵，蒸餾發(fā)酵產(chǎn)物得酒；固態(tài)法的主要內(nèi)容是，將大米、稻糠與水混合，加入糖化酶和酒精酵母進行發(fā)酵，蒸餾發(fā)酵產(chǎn)物得酒。它們的不足之處是:1、因為蒸餾不能有效地保留大米中的營養(yǎng)物質(zhì)。2、能耗高、生產(chǎn)成本高、體力勞動強度大。3、生產(chǎn)的白酒口味比較平淡、口感沖辣。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明要解決的技術問題是克服現(xiàn)有技術的缺陷，提供一種大米原漿酒的制備工
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[0004]為了解決上述技術問題，本發(fā)明提供了如下的技術方案:
[0005]本發(fā)明一種大米原漿酒的制備工藝，其特征在于，包括以下步驟:
[0006]S1、選米:“酒是米之精〃選用什么品質(zhì)的大米，對酒質(zhì)有關鍵作用;本發(fā)明選用二年陳糯米，要求糯米色澤清楚、無黑米、黃米和霉米。杜絕四年以上陳米采購入廠；
[0007]S2、浸泡:米入池浸泡時，做到以下二點:
[0008]S21、浸泡時間“夏不超四(小時)，冬不少四"的浸泡原則:
[0009]大米浸泡時間過長，易使米質(zhì)變差，這種米釀造的酒喝后回味清寡，無純厚綿長之感。浸泡時間過短，則蒸飯時間會過長，飯質(zhì)偏硬，導致出酒量少、酒無米香味。
[0010]S22、浸泡水必須是“泉水〃原則:
[0011]米入池浸泡，首先接收的就是水，大米在浸泡蒸煮、發(fā)酵過程中“吸〃收了什么樣的水，蒸餾中就會“吐〃出什么樣的酒來，本發(fā)明選用的釀酒用水是“東江第一泉〃泉水。
[0012]S3、清洗:大米浸泡好后，應及時清洗，先在池內(nèi)適當攪動，把混濁的“米塵"水完全過濾放盡，池內(nèi)泉水清澈時再撈米上鍋，確保大米“手抓清爽，聞無異味〃。
[0013]S4、蒸煮:蒸煮的燃料最好用生物燃料，其次是煤，最次為電。蒸煮過程中的火候要做到“猛火穿心〃一 “緩火煅飯〃一“燜火破皮〃三個階段，每個階段的時間、火候、溫度都要把握好，飯蒸的好壞，直接對發(fā)酵環(huán)節(jié)產(chǎn)生關鍵作用。
[0014]S5、拌曲:選用的酒曲叫“草餅子〃，此曲的主要原料為野生的酒餅草，由當?shù)刈銮嗽谵r(nóng)歷八月左右割集，匯集21種中草藥煉制而成，使用“草餅子"的特點就是釀造出來的酒口感柔綿，酒性甘甜不烈，無曲味，缺點是出酒量少，酒醅易感染，回味略帶苦感。灑曲前應測試飯溫，夏天不能超過25°，冬天不能超過30°，飯的干濕度適中，不能過干也不能過濕。曲餅碾成粉后，均勻灑在酒飯上，翻拌二次，入缸打井，酒井打在中間，缸壁上不能有殘留飯粒，應清除干凈。
[0015]S6、發(fā)酵:發(fā)酵是“液態(tài)法〃白酒工藝中的關鍵點，是“承前啟后〃的重要環(huán)節(jié)，亦是關系酒廠長久與否的“生命崗位"。酒醅在發(fā)酵過程中應把握溫度、濕度、氧度與時間的關系，酒醅在發(fā)酵過程的溫度、濕度、氧度會因時間的不同而產(chǎn)生不同的變化，同時也因季節(jié)的不同而有不同的技術要求。
[0016]S7、蒸餾:一般對酒頭進行回鍋處理，重點在中酒的采集入窖，酒尾則視情況處理。蒸餾就是通過高溫加熱，酒精汽化再冷卻的過程，在這個過程中應注意三個環(huán)節(jié)急火加熱一緩火出酒一猛火收酒"。
[0017]S8、入窖:有條件的應將當天蒸餾的酒當天分規(guī)格入窖封缸，酒廠的窖缸全部采用四川產(chǎn)的陶制泥缸，陶缸是最好的貯酒容具，一個年代長久的陳缸是無價的。
[0018]陶缸貯酒主要有以下優(yōu)點:
[0019]遍布全缸的氣孔密而不滲，能親密地感受四時變化，吸收大地精華，對提高酒的品質(zhì)，豐富酒的內(nèi)涵，有極大的幫助和提升作用。
[0020]氣孔貫通陶缸內(nèi)壁，陳酒十年的陶缸氣孔里面就吮滿了十年的窖酒，陳酒百年的陶缸氣孔里面就有百年的窖酒，這些陳年窖缸里的陳酒是新入缸的酒的最好陳酒母體，能在最短時間內(nèi)提升窖酒的目的，行家說:“老缸陳三年新缸熬十年〃說的就是陶缸。這是不銹鋼和玻璃容具絕對無法比擬的。入窖的主要目的是增加酒的總酸總酯的含量，進而增進酒的香味，改善酒的口感，讓酒在窖藏的歲月里，去劣增優(yōu)。
[0021]當今社會科技的發(fā)達讓“人造總酸總酯〃成為現(xiàn)實，五年、十年甚至百年窖酒在分秒之間就能勾兌出來，消費者在“全民造假〃的年代已很難相信這世上還有真正意義上的，不添加任何香精、色素、100%原漿窖藏酒。本發(fā)明在質(zhì)疑聲中堅持自己，堅持傳統(tǒng)工藝，堅持手工操作，堅持100 %原漿，堅持決不添加任何香精、色素。
[0022]S9、過濾:過濾的目的是去除雜質(zhì)，增加酒的品相和賣相。現(xiàn)在的白酒生產(chǎn)廠家在過濾的環(huán)節(jié)中大部分采用硅藻土過濾法，但此方法不適合對100%原漿酒過濾。純糧釀造的原漿酒，除了酒精和水外，里面還含有其它營養(yǎng)和有益成份，采用硅藻土過濾是對原漿酒最大的傷害和浪費。本發(fā)明在過濾環(huán)節(jié)堅持老祖宗幾千年傳下來的過濾土法，在保持酒的品相的同時保護了原漿酒應有營養(yǎng)和有益成份，為保護收藏愛好者的利益提供了基礎。
[0023]S10、灌裝:“灌裝〃與傳統(tǒng)無關，全部采用德國進口的灌裝系統(tǒng)，無塵無菌車間，從酒窖抽酒到入機灌裝，全程無縫銜接一氣呵成，為窖酒最后呈現(xiàn)在消費者面前畫上一個完美的句號。
[0024]本發(fā)明所達到的有益效果是:
[0025]本發(fā)明不破壞大米中的營養(yǎng)成分，使其溶解在酒中，所以酒中含有很多營養(yǎng)成分，如糖、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素C、維生素E、、泛酸、葉酸、生物素、硫胺素、核黃素、尼克酸以及鈣、磷、鉀、鈉、碘、鎂、鐵、鋅、砸等。本發(fā)明口感好，米香濃郁，甘甜醇厚，柔和適口，回味悠長。由于本發(fā)明酒中含有上述眾多的營養(yǎng)物質(zhì)，因此具有補中益氣、健脾養(yǎng)胃、益精強志、和五臟、通百脈、聰耳明目、止煩、止瀉和具有強身好顏色等功效。
【具體實施方式】
[0026]以下對本發(fā)明的優(yōu)選實施例進行說明，應當理解，此處所描述的優(yōu)選實施例僅用于說明和解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。
[0027]本發(fā)明一種大米原漿酒的制備工藝，其特征在于，包括以下步驟:
[0028]S1、選米:“酒是米之精〃選用什么品質(zhì)的大米，對酒質(zhì)有關鍵作用;本發(fā)明選用二年陳糯米，要求糯米色澤清楚、無黑米、黃米和霉米。杜絕四年以上陳米采購入廠；
[0029]S2、浸泡:米入池浸泡時，做到以下二點:
[0030]S21、浸泡時間“夏不超四(小時)，冬不少四"的浸泡原則:
[0031]大米浸泡時間過長，易使米質(zhì)變差，這種米釀造的酒喝后回味清寡，無純厚綿長之感。浸泡時間過短，則蒸飯時間會過長，飯質(zhì)偏硬，導致出酒量少、酒無米香味。
[0032]S22、浸泡水必須是“泉水〃原則:
[0033]米入池浸泡，首先接收的就是水，大米在浸泡蒸煮、發(fā)酵過程中“吸〃收了什么樣的水，蒸餾中就會“吐〃出什么樣的酒來，本發(fā)明選用的釀酒用水是“東江第一泉〃泉水。
[0034]S3、清洗:大米浸泡好后，應及時清洗，先在池內(nèi)適當攪動，把混濁的“米塵"水完全過濾放盡，池內(nèi)泉水清澈時再撈米上鍋，確保大米“手抓清爽，聞無異味〃。
[0035]S4、蒸煮:蒸煮的燃料最好用生物燃料，其次是煤，最次為電。蒸煮過程中的火候要做到“猛火穿心〃一 “緩火煅飯〃一“燜火破皮〃三個階段，每個階段的時間、火候、溫度都要把握好，飯蒸的好壞，直接對發(fā)酵環(huán)節(jié)產(chǎn)生關鍵作用。
[0036]S5、拌曲:選用的酒曲叫“草餅子〃，此曲的主要原料為野生的酒餅草，由當?shù)刈銮嗽谵r(nóng)歷八月左右割集，匯集21種中草藥煉制而成，使用“草餅子"的特點就是釀造出來的酒口感柔綿，酒性甘甜不烈，無曲味，缺點是出酒量少，酒醅易感染，回味略帶苦感。灑曲前應測試飯溫，夏天不能超過25°，冬天不能超過30°，飯的干濕度適中，不能過干也不能過濕。曲餅碾成粉后，均勻灑在酒飯上，翻拌二次，入缸打井，酒井打在中間，缸壁上不能有殘留飯粒，應清除干凈。
[0037]S6、發(fā)酵:發(fā)酵是“液態(tài)法〃白酒工藝中的關鍵點，是“承前啟后〃的重要環(huán)節(jié)，亦是關系酒廠長久與否的“生命崗位"。酒醅在發(fā)酵過程中應把握溫度、濕度、氧度與時間的關系，酒醅在發(fā)酵過程的溫度、濕度、氧度會因時間的不同而產(chǎn)生不同的變化，同時也因季節(jié)的不同而有不同的技術要求。
[0038]S7、蒸餾:一般對酒頭進行回鍋處理，重點在中酒的采集入窖，酒尾則視情況處理。蒸餾就是通過高溫加熱，酒精汽化再冷卻的過程，在這個過程中應注意三個環(huán)節(jié)急火加熱一緩火出酒一猛火收酒"。
[0039]S8、入窖:有條件的應將當天蒸餾的酒當天分規(guī)格入窖封缸，酒廠的窖缸全部采用四川產(chǎn)的陶制泥缸，陶缸是最好的貯酒容具，一個年代長久的陳缸是無價的。
[0040]陶缸貯酒主要有以下優(yōu)點:
[0041 ]遍布全缸的氣孔密而不滲，能親密地感受四時變化，吸收大地精華，對提高酒的品質(zhì)，豐富酒的內(nèi)涵，有極大的幫助和提升作用。
[0042]氣孔貫通陶缸內(nèi)壁，陳酒十年的陶缸氣孔里面就吮滿了十年的窖酒，陳酒百年的陶缸氣孔里面就有百年的窖酒，這些陳年窖缸里的陳酒是新入缸的酒的最好陳酒母體，能在最短時間內(nèi)提升窖酒的目的，行家說:“老缸陳三年新缸熬十年〃說的就是陶缸。這是不銹鋼和玻璃容具絕對無法比擬的。入窖的主要目的是增加酒的總酸總酯的含量，進而增進酒的香味，改善酒的口感，讓酒在窖藏的歲月里，去劣增優(yōu)。
[0043]當今社會科技的發(fā)達讓“人造總酸總酯〃成為現(xiàn)實，五年、十年甚至百年窖酒在分秒之間就能勾兌出來，消費者在“全民造假〃的年代已很難相信這世上還有真正意義上的，不添加任何香精、色素、100%原漿窖藏酒。本發(fā)明在質(zhì)疑聲中堅持自己，堅持傳統(tǒng)工藝，堅持手工操作，堅持100 %原漿，堅持決不添加任何香精、色素。
[0044]S9、過濾:過濾的目的是去除雜質(zhì)，增加酒的品相和賣相。現(xiàn)在的白酒生產(chǎn)廠家在過濾的環(huán)節(jié)中大部分采用硅藻土過濾法，但此方法不適合對100%原漿酒過濾。純糧釀造的原漿酒，除了酒精和水外，里面還含有其它營養(yǎng)和有益成份，采用硅藻土過濾是對原漿酒最大的傷害和浪費。本發(fā)明在過濾環(huán)節(jié)堅持老祖宗幾千年傳下來的過濾土法，在保持酒的品相的同時保護了原漿酒應有營養(yǎng)和有益成份，為保護收藏愛好者的利益提供了基礎。
[0045]S10、灌裝:“灌裝"與傳統(tǒng)無關，全部采用德國進口的灌裝系統(tǒng)，無塵無菌車間，從酒窖抽酒到入機灌裝，全程無縫銜接一氣呵成，為窖酒最后呈現(xiàn)在消費者面前畫上一個完美的句號。
[0046]本發(fā)明不破壞大米中的營養(yǎng)成分，使其溶解在酒中，所以酒中含有很多營養(yǎng)成分，如糖、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素C、維生素E、、泛酸、葉酸、生物素、硫胺素、核黃素、尼克酸以及鈣、磷、鉀、鈉、碘、鎂、鐵、鋅、砸等。本發(fā)明口感好，米香濃郁，甘甜醇厚，柔和適口，回味悠長。由于本發(fā)明酒中含有上述眾多的營養(yǎng)物質(zhì)，因此具有補中益氣、健脾養(yǎng)胃、益精強志、和五臟、通百脈、聰耳明目、止煩、止瀉和具有強身好顏色等功效。
[0047]最后應說明的是:以上所述僅為本發(fā)明的優(yōu)選實施例而已，并不用于限制本發(fā)明，盡管參照前述實施例對本發(fā)明進行了詳細的說明，對于本領域的技術人員來說，其依然可以對前述各實施例所記載的技術方案進行修改，或者對其中部分技術特征進行等同替換。凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應包含在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。
【主權(quán)項】
1.一種大米原漿酒的制備工藝，其特征在于，包括以下步驟: 51、選米:選用二年陳儒米，要求儒米色澤清楚、無黑米、黃米和霉米； 52、浸泡:浸泡時間為夏季不超過四小時，冬季不少于四小時;浸泡水必須是泉水； 53、清洗:大米浸泡好后，應及時清洗； 54、蒸煮:蒸煮過程中的火候要做到猛火穿心、緩火煅飯、燜火破皮三個階段； 55、拌曲:選用的酒曲野生酒餅草制作而成； 56、發(fā)酵:酒醅在發(fā)酵過程中應把握溫度、濕度、氧度與時間的關系； 57、蒸餾:蒸餾就是通過高溫加熱，酒精汽化再冷卻的過程； 58、入窖:有條件的應將當天蒸餾的酒當天分規(guī)格入窖封缸； 59、過濾:采用土法過濾； S10、灌裝:采用灌裝系統(tǒng)，無塵無菌車間，從酒窖抽酒到入機灌裝，全程無縫銜接。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種大米原漿酒的制備工藝，其特征在于，步驟S3中，所述的清洗具體是指:先在池內(nèi)適當攪動，把混濁的米塵水完全過濾放盡，池內(nèi)泉水清澈時再撈米上鍋，確保大米手抓清爽，聞無異味。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種大米原漿酒的制備工藝，其特征在于，步驟S5中，灑曲前測試飯溫，夏天不超過25°，冬天不超過30°，飯的干濕度適中；曲餅碾成粉后，均勻灑在酒飯上，翻拌二次，入缸打井，酒井打在中間，缸壁上不能有殘留飯粒，應清除干凈。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種大米原漿酒的制備工藝，其特征在于，步驟S8中，入窖時，使用窖缸全部采用陶制泥缸。
【文檔編號】C12G3/02GK105985884SQ201610513591
【公開日】2016年10月5日
【申請日】2016年7月4日
【發(fā)明人】賴丙光, 李遠清
【申請人】贛州岑峰酒業(yè)有限責任公司