一種植醬香型白酒的釀造方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種植醬香型白酒的釀造方法，屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 醬香型風(fēng)味白酒具有香而不艷，低而不淡，香氣協(xié)調(diào)等特點(diǎn)，因其獨(dú)特的醬香風(fēng)味 受到一部分消費(fèi)者喜愛，但醬香型白酒由于其獨(dú)特的生產(chǎn)工藝，生產(chǎn)周期長，勞動強(qiáng)度高， 生產(chǎn)的成本高，造成了普通消費(fèi)者難以接受其高的價格。同時由于青年消費(fèi)者的逐步興起， 清淡型的白酒更受年輕消費(fèi)者的喜愛。因此，醬香型白酒也應(yīng)該走清淡化之路，降低成本， 以適應(yīng)新的消費(fèi)需求。
[0003] 機(jī)械化釀造是降低勞動強(qiáng)度，降低成本的可行路徑之一，固態(tài)發(fā)酵不利于實(shí)現(xiàn)全 程機(jī)械化，液態(tài)釀造有利于實(shí)現(xiàn)機(jī)械化，但液態(tài)釀造后的醬香型白酒香味不足，需要有增香 的措施。在自然界有許多植物，即可食用又可增香，如許多具有香氣的花草瓜果。這些植物 為增加醬香型白酒液體釀造提供了很好的資源，在醬香型白酒中加入植物的香氣，可以實(shí) 現(xiàn)新香型的開發(fā)，不僅豐富醬香型白酒的品種，同時也可以降低生產(chǎn)成本，是短周期內(nèi)生產(chǎn) 醬香型新品白酒的一個有效措施。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明針對以上存在的不足，提供了一種植醬香型白酒的釀造方法，在釀造原料 中，添加果香菊和甜香羅勒增加酒體的香味，使生產(chǎn)的白酒具有醬香風(fēng)味和特異的植香味 道。
[0005] 為了實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的，本發(fā)明人通過大量試驗(yàn)研究和不懈探索，最終獲得了如 下技術(shù)方案： 一種植醬香型白酒的釀造方法，其特征在于包括如下步驟： (1)高粱經(jīng)過粉碎機(jī)粉碎，過50目篩子，加入液化酶，加入比例為每噸高粱粉加入0. 3L，加入高粱粉質(zhì)量3倍的自來水，在液化罐煮沸10min，加入糖化酶，加入比例為每噸高粱 粉末加入0.4L，在糖化罐60 °C保溫2小時，降溫到20 °C，得到糖化液放置在儲罐內(nèi)。
[0006] (2)醬香型酒曲按照與糖化液質(zhì)量比為20 :100的比例加入到糖化液中，500L的 發(fā)酵罐，加入發(fā)酵液的總量為400L，28°C保溫72h，然后升溫到35 °C，保溫24h;此時每 罐加入果香菊和甜香羅勒各1200g，升溫到55 °C，保溫24h。 (3)取出步驟（2)的100L醪液，板框壓濾機(jī)壓濾，濾液放回發(fā)酵罐，濾渣、果香菊及甜 香羅勒各500g在鍋內(nèi)翻炒，焙焦直到兩種植物組織全部焦黃為止，然后投入到發(fā)酵罐內(nèi)， 發(fā)酵罐升溫到65 °C，保溫7d，然后90%的醪液用壺式蒸餾器蒸餾，當(dāng)出酒的酒度低于20 度時，停止蒸餾，此為第一次蒸餾的酒。
[0007] (4)取步驟（3)未蒸餾的10%醪液，加入其總質(zhì)量20%的醬香型酒曲，28 °C保溫 72h，然后升溫到35 °C，保溫24h，升溫到55 °C保溫3d，加入果香菊和甜香羅勒各1800 g，升溫到65 °C保溫5d，90%的醪液用壺式蒸餾器蒸餾，當(dāng)出酒的酒度低于20度時，停止 蒸餾，此為第二次蒸餾的酒。
[0008] (5 )取步驟（4 )未蒸餾的10%醪液10%剩余的醪液中加入其質(zhì)量20%的粉碎的高 粱粉，加入高粱粉質(zhì)量的10%的生料酒曲，加入新加入的高粱粉和酒曲總質(zhì)量2倍的自來 水，24 °C保溫72h，16 °C保溫24h，加入醪液總質(zhì)量5%的果香菊和甜香羅勒，16 °C保溫8 d，壺式蒸餾器蒸餾，此為第三次蒸餾的酒。
[0009] (6)調(diào)配：第一次蒸餾的酒、第二次蒸餾的酒、第三次蒸餾的酒按照5:3:2的比例 混合。
[0010] 本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有如下優(yōu)點(diǎn)和顯著的進(jìn)步：（1)在釀造原料中，添加果 香菊和甜香羅勒增加酒體的香味，使生產(chǎn)的白酒具有醬香風(fēng)味和特異的植香味道；（2)發(fā) 酵后的果香菊和甜香羅勒經(jīng)過焙焦，再次投入到發(fā)酵醪液中，賦予酒體特殊的焦香味道，實(shí) 現(xiàn)了植清新的香味和焦香味協(xié)調(diào)；（3)部分酒糟和甜香羅勒一起高溫堆積，促進(jìn)其風(fēng)味的 融合；（4)生料投放，低溫釀造保證果香菊和甜香羅勒的果香味，最后混合，產(chǎn)生多層次的 酒體風(fēng)味。 具體實(shí)施例
[0011] 以下是本發(fā)明的具體實(shí)施例，對本發(fā)明的技術(shù)方案做進(jìn)一步作描述，但是本發(fā)明 的保護(hù)范圍并不限于這些實(shí)施例。凡是不背離本發(fā)明構(gòu)思的改變或等同替代均包括在本發(fā) 明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
[0012] 實(shí)施例1 1、材料和設(shè)備 高粱：市售的東北高粱；醬香型酒曲購自山東徐坊大曲有限公司；高粱粉碎機(jī)、儲罐、 糖化罐、液化罐、發(fā)酵罐、板框壓濾機(jī)、壺式蒸餾器等全部由良榮機(jī)械購買；液化酶和糖化酶 購買自山東龍元生物工程有限公司；果香菊和甜香羅勒購自武漢市場；生料酒曲購自永 州市雅大科技實(shí)業(yè)有限公司。
[0013] 2、制備過程 (1)糖化液制備：高粱經(jīng)過粉碎機(jī)粉碎，過50目篩子，加入液化酶，加入比例為每噸高 粱粉加入0. 3L，加入高粱粉質(zhì)量3倍的自來水，在液化罐煮沸10min，加入糖化酶，加入比 例為每噸高粱粉末加入0.4L，在糖化罐60 °C保溫2小時，降溫到20 °C，得到糖化液放置 在儲罐內(nèi)。
[0014] (2)醪液制備：醬香型酒曲按照與糖化液質(zhì)量比為20 :100的比例加入到糖化液 中，500L的發(fā)酵罐，加入發(fā)酵液的總量為400L，28°C保溫72h，然后升溫到35°C，保溫 24h;此時每罐加入果香菊和甜香羅勒各1200g，升溫到55°C，保溫24h。 (3)第一輪次蒸餾釀造：取出步驟（2)的100L醪液，板框壓濾機(jī)壓濾，濾液放回發(fā)酵 罐，濾渣、果香菊及甜香羅勒各500g在鍋內(nèi)翻炒，焙焦直到兩種植物組織全部焦黃為止，然 后投入到發(fā)酵罐內(nèi)，發(fā)酵罐升溫到65 °C，保溫7d，90%醪液用壺式蒸餾器蒸餾，當(dāng)出酒的 酒度低于20度時，停止蒸餾，此為第一次蒸餾的酒。
[0015] (4)第二輪次蒸餾釀造：取步驟（3)未蒸餾的10%醪液，加入其總質(zhì)量20%的醬香 型酒曲，28 °C保溫72h，然后升溫到35 °C，保溫24h，升溫到55 °C保溫3d，加入果香菊 和甜香羅勒各1800g，升溫到65 °C保溫5d，90%醪液用壺式蒸餾器蒸餾，當(dāng)出酒的酒度 低于20度時，停止蒸餾，此為第二次蒸餾的酒。
[0016] (5)第三輪次釀造如下：取步驟（4)未蒸餾的10%醪液，加入其質(zhì)量20%的粉碎的 高粱粉，加入高粱粉質(zhì)量的10%的生料酒曲，加入新加入的高粱粉和酒曲總質(zhì)量2倍的自來 水，24 °C保溫72h，16 °C保溫24h，加入醪液總質(zhì)量5%的果香菊和甜香羅勒，16 °C保溫8 d，壺式蒸餾器蒸餾，此為第三次蒸餾的酒。
[0017] (6)調(diào)配：第一次蒸餾的酒、第二次蒸餾的酒、第三次蒸餾的酒按照5:3:2的比例 混合，酒體評價見表1。
[0018] 表1酒體評價 對比實(shí)施例1
整個釀造過程都不加果香菊和甜香羅勒，其它同實(shí)例例1，酒體評價見表2。
[0019] 表2酒體評價
對比實(shí)施例2 果香菊和甜香羅勒不和酒糟一起焙焦，沒有第三輪次釀造，第一次和第二次蒸餾的白 酒按照1:1的比例混合，其它同實(shí)施例1，酒體評價見表3。
[0020] 表3酒體評價
通過上表可知，植物的香味物質(zhì)可淡化焦糊味、促進(jìn)香味協(xié)調(diào)。因此，植物的香味物質(zhì) 對增加口感，促進(jìn)酒體豐滿具有重要的作用。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種植醬香型白酒的釀造方法，其特征在于包括如下步驟： (1) 醬香型酒曲按照與糖化液質(zhì)量比20:100的比例加入到糖化液中，500L的發(fā)酵罐， 加入發(fā)酵液的總量為400L，28 °C保溫72h，然后升溫到35 °C，保溫24h;此時每罐加入果 香菊和甜香羅勒各1200 g，升溫到55 °C，保溫24 h; (2) 取出步驟（1)的100 L醪液，板框壓濾機(jī)壓濾，濾液放回發(fā)酵罐，濾渣、果香菊及甜 香羅勒各500 g在鍋內(nèi)翻炒，焙焦直到兩種植物組織全部焦黃為止，然后投入到發(fā)酵罐內(nèi)， 發(fā)酵罐升溫到65 °C，保溫7 d，90%醪液蒸餾，當(dāng)出酒的酒度低于20度時，停止蒸餾，為第 一次蒸餾的酒； (3 )取步驟（2 )未蒸餾的10%醪液，加入醪液質(zhì)量20%的醬香型酒曲，28 °C保溫72h，然 后升溫到35 °C，保溫24h，升溫到55 °C保溫3 d，然后加入果香菊和甜香羅勒各1800 g， 升溫到65 °C保溫5 d，90%醪液蒸餾，當(dāng)出酒的酒度低于20度時，停止蒸餾，為第二次蒸 餾的酒； (4)取步驟（3)未蒸餾的10%醪液，加入醪液質(zhì)量20%的高粱粉，加入高粱粉質(zhì)量10% 的生料酒曲，加入高粱粉和酒曲總質(zhì)量2倍的自來水，24 °C保溫72h，16 °C保溫24 h，然后 加入醪液總質(zhì)量5%的果香菊和甜香羅勒，16 °C保溫8 d后蒸餾，為第三次蒸餾的酒。
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種植醬香型白酒的釀造方法，屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明提供了一種植醬香型白酒的釀造方法，在釀造原料中，添加果香菊和甜香羅勒增加酒體的香味，使生產(chǎn)的白酒具有醬香風(fēng)味和特異的植香味道。
【IPC分類】C12G3/12
【公開號】CN105238658
【申請?zhí)枴緾N201510709620
【發(fā)明人】薛棟升, 庾昌文, 汪江波, 蔡鳳嬌, 沈永祥, 余漢超
【申請人】湖北工業(yè)大學(xué)
【公開日】2016年1月13日
【申請日】2015年10月28日