專利名稱:面包活性干酵母生產(chǎn)的新方法新工藝的制作方法
本發(fā)明與制作面包的活性干酵母的生產(chǎn)有關(guān)，長(zhǎng)期以來(lái)人們生產(chǎn)面包是用壓榨酵母或活性干酵母。壓榨酵母和活性干酵母的生產(chǎn)在已有的技術(shù)中，壓榨酵母是采用深層液體發(fā)酵的方法，培養(yǎng)好酵母菌體，經(jīng)過(guò)離心或過(guò)濾的方法，將菌體從發(fā)酵液中分離出來(lái)，再經(jīng)壓榨包裝而成。它的不足之處是要在4℃的條件下保存，且有效期短不便于運(yùn)輸，建立壓榨酵母生產(chǎn)廠，投資大設(shè)備復(fù)雜?；钚愿山湍竸t包裝運(yùn)輸、使用、保存都很方便，在常溫下一年之內(nèi)均有效?；钚愿山湍甘褂脮r(shí)，首先應(yīng)有一個(gè)使處于休眠狀態(tài)的酵母活化階段，只用30℃左右的溫水將其化開，在30℃左右培養(yǎng)0.5～1小時(shí)即可活化。據(jù)了解，到目前為止國(guó)內(nèi)還沒有專門生產(chǎn)活性干酵母的廠，使用的面包活性干酵母多以日本等國(guó)進(jìn)口或從香港來(lái)。主要原因是生產(chǎn)這種酵母的設(shè)備、工藝較復(fù)雜，投資大，經(jīng)濟(jì)效益不高?；钚愿山湍敢延械纳a(chǎn)方法是，將深層液體發(fā)酵培養(yǎng)好的酵母菌體從發(fā)酵液中分離出來(lái)，再經(jīng)低溫凍干而成。一九八五年，國(guó)內(nèi)研究試驗(yàn)活性干酵母生產(chǎn)已取得一定成果，現(xiàn)正在進(jìn)行中間試驗(yàn)，其設(shè)備及工藝都較復(fù)雜，要建立一個(gè)這樣的生產(chǎn)廠投資較大。
本發(fā)明提供的面包活性干酵母生產(chǎn)新方法及工藝與國(guó)內(nèi)外已有的該種酵母的生產(chǎn)方法及工藝不同，它可以克服上述不足，其特征在于，液體菌種是在發(fā)酵槽內(nèi)開放式發(fā)酵，在培養(yǎng)出的酵母菌體中加入液體培養(yǎng)基與其混合，混勻后拌入烘過(guò)的吸附劑固體培養(yǎng)基內(nèi)，然后分裝進(jìn)曲盤在曲室內(nèi)培養(yǎng)發(fā)酵。其生產(chǎn)工藝流程是斜面菌種培養(yǎng)→三角瓶液體種子培養(yǎng)→液體種子擴(kuò)大培養(yǎng)→發(fā)酵槽液體發(fā)酵→分離出酵母菌體→固體吸附和發(fā)酵→成形干燥→成品檢驗(yàn)→包裝。
發(fā)酵槽內(nèi)開放式發(fā)酵，將波美7～8度的貽糖水用1.1kg/Cm2滅菌20分鐘，通入發(fā)酵槽只裝40Cm深，接入液體菌種，接種量為培養(yǎng)基的10%，室溫保持28～30℃，培養(yǎng)10小時(shí)以上。將培養(yǎng)好的酵母液送入沉淀式離心機(jī)內(nèi)(轉(zhuǎn)速2000～4000/分鐘)離心5分鐘后除去上清液，留下菌體沉淀物，即酵母菌體。吸附和固體培養(yǎng)發(fā)酵，吸附劑固體培養(yǎng)基的制作，可溶性淀粉85%，面粉14%，葡萄糖1%拌勻，用40℃烘2小時(shí)備用，酵母菌體加入滅過(guò)菌的貽糖水，比例為1∶1?；靹蚝髮⒃摶旌弦后w拌入烘過(guò)的吸附劑固體培養(yǎng)基，比例為1.2∶1。然后分裝入消過(guò)毒的曲盤內(nèi)，厚度為3cm，在28～30℃的曲室內(nèi)培養(yǎng)發(fā)酵8小時(shí)。
面包活性干酵母新方法及工藝如下一、斜面菌種培養(yǎng)麥芽汁培養(yǎng)基制備方法，用波美7～8度的麥芽汁1000毫升，葡萄糖1克、瓊脂2克混合，煮溶分裝入試管，用1.1kg/Cm2，滅菌30分鐘，放成斜面?zhèn)溆谩?br>在凈化工作臺(tái)上，用無(wú)菌操作法接入酵母菌種，置于28～30℃條件下，培養(yǎng)48小時(shí)即成。
二、三角瓶液體種子培養(yǎng)用波美7～8度的貽糖水裝入250毫升三角瓶，每瓶只裝100毫升，用1.1kg/Cm2滅菌30分鐘，冷至30℃以下，用無(wú)菌操作法接入斜面菌種2～3針，在28～30℃以下培養(yǎng)14～16小時(shí)，待瓶?jī)?nèi)發(fā)起大量泡沫即成。
三、液體種子擴(kuò)大培養(yǎng)三角瓶液體種子擴(kuò)大培養(yǎng)即成為液體擴(kuò)大菌種，每1000毫升滅過(guò)菌的波美7～8度的貽糖水中，接入100毫升三角瓶液體種子10%，在28～30℃下培養(yǎng)10～12小時(shí)發(fā)起即成，再擴(kuò)大到種子罐內(nèi)培養(yǎng)8～10小時(shí)即可。
四、發(fā)酵槽液體發(fā)酵將波美7～8度的貽糖水或麥芽汁、米曲汁，用1.1kg/Cm2滅菌20分鐘，通入發(fā)酵槽只裝40cm深，接入液體菌種，接種量為培養(yǎng)基的10%，室溫保持28～30℃，室內(nèi)緩緩?fù)ㄈ脒^(guò)濾空氣，經(jīng)12小時(shí)培養(yǎng)即可。(培養(yǎng)室和發(fā)酵槽均應(yīng)經(jīng)過(guò)消毒才能使用)。
五、從發(fā)酵液中分離出酵母菌體將培養(yǎng)好的酵母液送入沉淀式離心機(jī)內(nèi)(轉(zhuǎn)速2000～4000轉(zhuǎn)/分鐘;離心5分鐘后，除去上清液，留下菌體沉淀物。
六、吸附和固體培養(yǎng)發(fā)酵、吸附劑固體培養(yǎng)基可溶性淀粉85%，面粉14%，葡萄糖1%拌勻，用40℃烘2小時(shí)備用。
在離心后留下的沉淀物中，加入滅過(guò)菌的貽糖水或麥芽汁、米曲汁，比例為1∶1?；靹蚝髮⒃摶旌弦后w拌入烘過(guò)的吸附劑固體培養(yǎng)基內(nèi)，混合液與固體物的比例為1.2∶1，然后分裝入消過(guò)毒的曲盤內(nèi)，厚度為3cm，在28～30℃下的曲室內(nèi)培養(yǎng)8小時(shí)。
七、成形干燥，將固體發(fā)酵好的發(fā)酵物過(guò)20目篩成形，然后攤薄，在40℃下10小時(shí)內(nèi)烘干，即為成品。
八、成品檢驗(yàn)1.酵母細(xì)胞計(jì)數(shù)。用血球計(jì)數(shù)板計(jì)算法(略);
2.酵母菌死亡率檢驗(yàn)。(略);
3.酵母芽胞率檢驗(yàn)。(略);
4.發(fā)酵試驗(yàn)。用艾氏管發(fā)酵管(略);
九、包裝每包裝入成品500克，包裝材料應(yīng)防潮避光。生產(chǎn)面包時(shí)的用量為面粉的1%，與進(jìn)口活性干酵母用量相同。
權(quán)利要求
1.一種面包活性干酵母的生產(chǎn)方法。采用已有的液體發(fā)酵和固體發(fā)酵方法相結(jié)合。固體培養(yǎng)基與吸附劑相結(jié)合的兩個(gè)培養(yǎng)發(fā)酵階段。其特征在于，液體菌種是在發(fā)酵槽內(nèi)開放式發(fā)酵，在培養(yǎng)出的酵母菌體中加入液體培養(yǎng)基與其混合，混勻后拌入烘過(guò)的吸附劑固體培養(yǎng)基內(nèi)，然后分裝進(jìn)曲盤在曲室內(nèi)培養(yǎng)發(fā)酵，其生產(chǎn)工藝流程如下斜面菌種培養(yǎng)→三角瓶液體種子培養(yǎng)→液體種子擴(kuò)大培養(yǎng)→發(fā)酵槽液體發(fā)酵→分離出酵母菌體→固體吸附和發(fā)酵→成形干燥→成品檢驗(yàn)→包裝。
2.如權(quán)利要求
項(xiàng)1所述方法，酵母菌種是在發(fā)酵槽內(nèi)開放式發(fā)酵，其特征在于將波美7～8度的貽糖水或麥芽汁、米曲汁用1.1kg/Cm2滅菌一定時(shí)間，通入發(fā)酵槽只裝40Cm深，接入液體菌種量為貽糖水的10%。室溫保持在28～30℃，培養(yǎng)一定時(shí)間。
3.如權(quán)利要求
項(xiàng)1所述吸附劑固體培養(yǎng)基的制作，其特征在于可溶性淀粉85%，面粉14%，葡萄糖1%，拌勻后用40℃C以上烘兩小時(shí)。
4.如權(quán)利要求
項(xiàng)2所述的方法，將在發(fā)酵槽中培養(yǎng)好的酵母液體送入離心機(jī)，其特征在于每分鐘2000～4000轉(zhuǎn)，離心5分鐘。除去上清液，即分離出酵母菌體。
5.如權(quán)利要求
項(xiàng)1所述方法，酵母菌體與液體培養(yǎng)基混合均勻后，拌入制作好的吸附劑固體培養(yǎng)基內(nèi)，其特征是酵母菌體與貽糖水或麥芽汁米曲汁的比例為1∶1，再拌入吸附劑固體培養(yǎng)基內(nèi)的比例為1.2∶1，然后分裝入曲盤厚度為3Cm，在28～30℃的曲室內(nèi)培養(yǎng)發(fā)酵數(shù)小時(shí)。
6.如權(quán)利要求
項(xiàng)5所述，將固體發(fā)酵好的發(fā)酵物成形干燥，其特征在于過(guò)20目篩成形，然后攤薄，在40℃以下，10小時(shí)內(nèi)烘干。
專利摘要
本發(fā)明涉及一種面包活性干酵母的生產(chǎn)方法及工藝。采用的是液體發(fā)酵和固體發(fā)酵方法相結(jié)合，固體培養(yǎng)基和吸附劑相結(jié)合的兩個(gè)培養(yǎng)發(fā)酵階段。液體發(fā)酵在發(fā)酵槽內(nèi)開放式發(fā)酵。培養(yǎng)和分離出的酵母菌體按一定比例和液體培養(yǎng)基混合，再按一定比例與吸附劑固體培養(yǎng)基配合，裝入曲盤在曲室內(nèi)培養(yǎng)發(fā)酵，最后經(jīng)控溫、控時(shí)、干燥成型。
本發(fā)明提供的方法及工藝。簡(jiǎn)化了已有的該種酵母的生產(chǎn)方法和工藝，改革和節(jié)省了大量復(fù)雜的設(shè)備，易于推廣。
文檔編號(hào)C12N1/18GK86106611SQ86106611
公開日1988年4月13日 申請(qǐng)日期1986年10月3日
發(fā)明者張雪岳 申請(qǐng)人:張雪岳導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan