專利名稱:發(fā)酵型青梅酒的生產(chǎn)方法及其產(chǎn)品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種全發(fā)酵果酒的生產(chǎn)方法，特別是一種發(fā)酵型青梅酒的生產(chǎn)方法及其產(chǎn)品。
背景技術(shù)：
青梅果是一種具有獨(dú)特風(fēng)味的果品，其形近圓形，果皮色澤均勻，呈淺黃綠色，味甘平、果大、皮薄、平均單果重約28克，肉厚、核小，果肉細(xì)脆，香氣醇厚，酸中帶甜，可食率> 89%。其果肉含可溶性固形物7. 0%，總酸量> 4. 3%，質(zhì)脆細(xì)、汁多、酸度高、富含人體所需的多種氨基酸，具有酸中帶甜的香味，富含果酸及維生素C，特別是其檸檬酸含量在各種水果中含量最多，而檸檬酸是人體細(xì)胞代謝不可缺少的重要酸類，它能促進(jìn)乳酸的分解和排出體外，恢復(fù)疲勞，且有利于鈣的吸收。目前，作為青梅的加工產(chǎn)品，只有青梅果脯、浸提青梅酒等。廣東地區(qū)盛產(chǎn)青梅果。以青梅為原料生產(chǎn)發(fā)酵型青梅酒,能最大限度的將青梅果中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)保留在酒中，使發(fā)酵型青梅酒具有增進(jìn)食欲、消除疲勞、延緩衰老、美容養(yǎng)顏等功效。全發(fā)酵型青梅酒的生產(chǎn)，一直就是當(dāng)前科技攻關(guān)的課題和方向。
申請(qǐng)?zhí)?00710191855. 7名稱為“青梅酒及其生產(chǎn)方法”(公開號(hào)CN101457194A)的發(fā)明專利申請(qǐng)，公開了一種浸取型青梅酒及其生產(chǎn)方法。它是以純高糧酒、青梅汁、冰糖和水，經(jīng)浸泡混合、過濾后制成。由于它采用了浸泡法，香氣成分浸取不夠充分，經(jīng)試驗(yàn)測(cè)得，浸泡法生產(chǎn)的青梅酒，其香氣成分的種類、遠(yuǎn)遠(yuǎn)少于發(fā)酵法所制備的，再次，該方法在浸泡后僅過濾，沒有后處理，穩(wěn)定性也差。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于避免上述現(xiàn)有技術(shù)的不足之處，而提供一種生產(chǎn)方法簡(jiǎn)易，酒的香氣濃郁、口味清新，可保留青梅果特有風(fēng)味的、發(fā)酵型青梅酒的生產(chǎn)方法及其產(chǎn)品。
本發(fā)明的目的可通 過如下的措施來達(dá)到
一種發(fā)酵型青梅酒的生產(chǎn)方法，包括對(duì)原料青梅果品的精選、清洗、破碎的處理，經(jīng)酶解，提取果汁液，調(diào)節(jié)果汁液酸度，用酵母進(jìn)行發(fā)酵，之后對(duì)發(fā)酵所得的原酒液進(jìn)行包括凈化、調(diào)配的后處理，其特征在于，
a)所述的酶解為復(fù)合酶解的方法，通過將破碎好的青梅果肉轉(zhuǎn)入浸潰罐中，往浸潰液添加復(fù)合的果膠酶和纖維素酶，攪拌，控制浸潰溫度在15°C 18°C，酶解6小時(shí) 10小時(shí)，得到發(fā)酵用的青梅果汁；
b)所述的調(diào)節(jié)酸度為綜合降低酸度的方法，在酶解后的青梅果汁中先加入酒石酸鉀，進(jìn)行酸度調(diào)節(jié)，溫度控制在-6°C -8°C，調(diào)節(jié)時(shí)間48小時(shí) 72小時(shí)，然后在該溫度下進(jìn)行過濾澄清，對(duì)澄清液再用弱堿性陰離子交換樹脂進(jìn)行吸附，時(shí)間控制在15小時(shí) 30小時(shí)，最終調(diào)節(jié)青梅果汁的含酸量降至低于15g/L ；
c)所述的發(fā)酵為在16°C 22°C發(fā)酵的方法，即將上述經(jīng)過酸度調(diào)節(jié)的果汁，移至發(fā)酵罐里，添加活化好的釀酒活性干酵母，攪拌，控制發(fā)酵溫度在16°C 22°C，發(fā)酵7天 10天后，從發(fā)酵液分離出清汁；轉(zhuǎn)到另外一個(gè)罐，對(duì)清汁再進(jìn)行發(fā)酵15天 20天，最終發(fā)酵酒度在10% vol 12%vol ；[0012]d)所述的凈化處理為采用復(fù)合凈化劑的方法，即將上述工序獲得的粗原酒液，力口入溶解好的皂土和單寧溶液，攪拌，靜置10天 15天，分離出酒腳，取澄清的酒液，降溫至20°C貯存；并根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)原酒進(jìn)行調(diào)配。
上述的酶解方法為，每升浸潰液加入果膠酶30mg 40mg和纖維素酶IOOmg 150mg ;上述的調(diào)節(jié)酸度的方法為,調(diào)節(jié)至青梅果酒的含酸量在6g/L 12g/L。
上述的發(fā)酵酵母，為采用法國(guó)拉曼公司DN256釀酒活性干酵母，按150mg/L 250mg/L的加入量加入到有發(fā)酵果汁的發(fā)酵罐中。
上述的凈化處理方法為，所用阜土為每升酒液加300mg 500mg阜土的量,先用溫水浸泡皂土，溶解均勻后加入到酒液中，再按每升酒液60mg 80mg的量加入單寧溶液。
上述的方法，對(duì)凈化處理后的原酒，還可進(jìn)行冷凍處理和除菌，在高于酒的冰點(diǎn)
O.5°C的溫度下冷凍，保持靜置7天，并在該溫度下，用硅藻土進(jìn)行初次過濾；包裝前用紙板過濾機(jī)進(jìn)行再次過濾，然后用膜過濾機(jī)進(jìn)行除菌過濾。
一種上述的生產(chǎn)方法所生產(chǎn)的產(chǎn)品，是發(fā)酵型的果酒，其特征在于，所述的果酒是由青梅果肉，經(jīng)果膠酶和纖維素酶的浸潰酶解，用酒石酸鉀和陰離子交換樹脂調(diào)節(jié)并降低酸度，用釀酒活性干酵母進(jìn)行發(fā)酵，以皂土和單寧進(jìn)行凈化處理所獲得的青梅酒。
上述的發(fā)酵型青梅酒，是經(jīng)發(fā)酵和凈化所獲得的酒品，經(jīng)過在高于酒的冰點(diǎn)O. 5°C的冷凍溫度下，靜置和除菌過濾所獲得的青梅酒。
本發(fā)明的生產(chǎn)方法及其產(chǎn)品，具有如下的優(yōu)點(diǎn)
1.調(diào)節(jié)并降低酸度效果好。針對(duì)青梅果汁酸度高的特點(diǎn)，本發(fā)明方法采用低溫冷凍及吸附的綜合方法降 低酸度，先是添加酒石酸鉀，同時(shí)將溫度降至_6°C -8°C、經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間的調(diào)節(jié)降酸，然后在同樣的低溫下趁冷進(jìn)行過濾澄清，進(jìn)一步使用離子交換樹脂進(jìn)行吸附，以達(dá)到最佳的降低酸度的效果，降低酸度達(dá)到6g/L 12g/L ;這也有利于發(fā)酵。
2.復(fù)合酶解和低溫發(fā)酵的效果好。本發(fā)明方法采用多種酶相結(jié)合的方法，酶解效果好，出汁率達(dá)45%以上。在發(fā)酵罐里緩慢加入活性干酵母，控制在較低的16°C 22°C發(fā)酵溫度，并進(jìn)行分段和補(bǔ)充糖分的深度發(fā)酵，使最終達(dá)到較高的10%Vol 12%Vol的酒度。
3.采用復(fù)合下膠的方法，加快澄清，并增加酒的穩(wěn)定性。本發(fā)明的下膠方法中，添加單寧可保護(hù)青梅酒的色澤，減少皂土在吸附澄清時(shí)對(duì)酒體的影響，使下膠效果更加理想。下膠后靜置，待酒腳完全沉淀后、分離并過濾、得到的酒液分外清徹。
4.低溫冷凍，使酒液析出酒石，進(jìn)一步提高酒品的穩(wěn)定性。
下面結(jié)合附圖和實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的非限定性的敘述。


圖1是本發(fā)明的生產(chǎn)方法的工藝流程示意圖。
具體實(shí)施方式
首先對(duì)原料青梅果進(jìn)行挑選，選用七、八成熟以上的新鮮果品，剔除腐爛果、落地果，及個(gè)頭過小，不夠成熟的果品，對(duì)合格品進(jìn)行徹底的清洗，然后用打漿機(jī)進(jìn)行粉碎，并按30mg/L補(bǔ)加SO2,將青梅果肉轉(zhuǎn)入可控溫浸潰罐中，加入果膠酶(30 40)mg/L,纖維素酶(100 150) mg /L，均勻攪拌，控制浸潰溫度在15°C 18°C，維持6小時(shí) 10小時(shí)。出汁率可達(dá)45%以上，
酶解完成后，往果汁中加入酒石酸鉀進(jìn)行酸度調(diào)節(jié)，使酸度降低，調(diào)節(jié)時(shí)將溫度降至-6°C _8°C，調(diào)節(jié)時(shí)間48小時(shí) 72小時(shí)，之后在該溫度下趁冷進(jìn)行過濾澄清；再用大孔弱堿性陰離子交換樹脂進(jìn)行循環(huán)吸附，以降低其酸度，吸附時(shí)間控制在15小時(shí) 30小時(shí)，以達(dá)到最佳降酸效果。
將上述發(fā)酵清汁輸送到發(fā)酵罐中，添加活化好的法國(guó)拉曼公司DN256釀酒活性干酵母，按(150 250)mg/L的添加量緩慢加入，攪拌均勻，控制發(fā)酵溫度在16°C 22°C，經(jīng)7天 10天發(fā)酵后轉(zhuǎn)罐，將分離出的清汁繼續(xù)進(jìn)行發(fā)酵，過程中及時(shí)檢測(cè)果汁的糖度和酒精度，根據(jù)檢測(cè)數(shù)據(jù)，按照17g/L糖份轉(zhuǎn)化l%Vol酒精度來補(bǔ)加白砂糖，發(fā)酵15天 20天，使最終發(fā)酵酒度在10%Vol 12%Vol。發(fā)酵完成后進(jìn)行陳釀，在低于20°C的溫度下陳釀I個(gè)月左右。
為加快青梅酒澄清及增加其穩(wěn)定性，采用加入皂土、單寧的復(fù)合下膠的方法。添加單寧可以保護(hù)酒的色澤，減低皂土吸附澄清對(duì)酒體所造成的影響，使下膠效果更理想。首先加入皂土的量為(300 500)mg/L，用15倍體積的50°C溫水，浸泡皂土 24小時(shí)，待其溶解均勻后加入到酒液中，再將加入量為70mg/L的單寧溶液加入到酒液里，充分?jǐn)嚢杈鶆?。待其中膠體沉降、靜置10天 15天左右。在呈膠體狀的酒腳完全沉淀后，分離出酒腳，將清液過濾，得到清徹的酒液，然后將酒溫降至20°C貯存。
為提高青梅酒的穩(wěn)定性，采用低溫冷凍的方法，根據(jù)口感調(diào)整糖酸比，以達(dá)到酸甜可口，果香濃郁，酒體豐滿的效果；將調(diào)配好的青梅酒轉(zhuǎn)入冷凍罐，使冷凍溫度在高于酒的冰點(diǎn)O. 5°C，靜置儲(chǔ)存，并保持7天以上，然后在該冷凍溫度下，用硅藻土過濾機(jī)進(jìn)行初次過濾，用紙板過濾機(jī)進(jìn)行再次過濾，然后用膜過濾機(jī)進(jìn)行除菌過濾、罐瓶、包裝。通過析出酒石，進(jìn)一步提高了酒品的穩(wěn) 定性。本發(fā)明方法適用于發(fā)酵型青梅果酒的生產(chǎn)。
權(quán)利要求
1.一種發(fā)酵型青梅酒的生產(chǎn)方法，包括對(duì)原料青梅果品的精選、清洗、破碎的處理，經(jīng)酶解，提取果汁液，調(diào)節(jié)果汁液酸度，用酵母進(jìn)行發(fā)酵，之后對(duì)發(fā)酵所得的原酒液進(jìn)行包括凈化、調(diào)配的后處理，其特征在于， a)所述的酶解為復(fù)合酶解的方法，將破碎好的青梅果肉轉(zhuǎn)入浸潰罐中，往浸潰液添加復(fù)合的果膠酶和纖維素酶，攪拌，控制浸潰溫度在15°C 18°C，酶解6小時(shí) 10小時(shí)，得到發(fā)酵用的青梅果汁； b)所述的調(diào)節(jié)酸度為綜合降低酸度的方法，在酶解后的青梅果汁中先加入酒石酸鉀，進(jìn)行酸度調(diào)節(jié)，溫度控制在_6°C _8°C，調(diào)節(jié)時(shí)間48小時(shí) 72小時(shí)，然后在該溫度下進(jìn)行過濾澄清，對(duì)澄清液再用弱堿性陰離子交換樹脂進(jìn)行吸附，時(shí)間控制在15小時(shí) 30小時(shí)，最終調(diào)節(jié)青梅果汁的含酸量降至低于15g/L ； c)所述的發(fā)酵為在16°C 22°C發(fā)酵的方法，即將上述經(jīng)過酸度調(diào)節(jié)的果汁，移至發(fā)酵罐里，添加活化好的釀酒活性干酵母，攪拌，控制發(fā)酵溫度在16°C 22°C，發(fā)酵7天 10天后，從發(fā)酵液分離出清汁，轉(zhuǎn)到另外一個(gè)罐，對(duì)清汁再進(jìn)行發(fā)酵15天 20天，最終發(fā)酵酒度在 10% Vol 12%Vol ； d)所述的凈化處理為采用復(fù)合凈化劑的方法，即將上述工序獲得發(fā)酵原酒液，加入溶解好的皂土和單寧溶液，攪拌，靜置10天 15天，分離出酒腳，取澄清的酒液，降溫至20°C貯存；并根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)原酒進(jìn)行調(diào)配。
2.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的發(fā)酵型青梅酒的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述的酶解方法為，每升浸潰液加入果膠酶30mg 40mg和纖維素酶IOOmg 150mg ;所述的調(diào)節(jié)酸度的方法為，調(diào)節(jié)至青梅果酒的含酸量在6g/L 12g/L。
3.根據(jù)權(quán)利要求
1或2所述的發(fā)酵型青梅酒的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述的發(fā)酵酵母，為采用法國(guó)拉曼公司DN256釀酒活性干酵母，按150mg/L 250mg/L的加入量加入到有發(fā)酵果汁的發(fā)酵罐中。
4.根據(jù)權(quán)利要求
1或2所述的發(fā)酵型青梅酒的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述的凈化處理方法為，所用皂土為每升酒液加300mg 500mg皂土的量，先用溫水浸泡皂土，溶解均勻后再加入到酒液中，按每升酒液60mg 80mg的量加入單寧溶液。
5.根據(jù)權(quán)利要求
3所述的發(fā)酵型青梅酒的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述的凈化處理方法為，所用皂土為每升酒液加300mg 500mg皂土的量，先用溫水浸泡皂土，溶解均勻后再加入到酒液中，按每升酒液60mg 80mg的量加入單寧溶液。
6.根據(jù)權(quán)利要求
1或2所述的發(fā)酵型青梅酒的生產(chǎn)方法，其特征在于，對(duì)凈化處理后的原酒，還進(jìn)行冷凍處理和除菌，在高于酒的冰點(diǎn)O. 5°C的溫度下冷凍，保持靜置7天，并在該溫度下，用硅藻土進(jìn)行初次過濾；包裝前用紙板過濾機(jī)進(jìn)行再次過濾，然后用膜過濾機(jī)進(jìn)行除菌過濾。
7.根據(jù)權(quán)利要求
3所述的發(fā)酵型青梅酒的生產(chǎn)方法，其特征在于，對(duì)凈化處理后的原酒，還進(jìn)行冷凍處理和除菌，在高于酒的冰點(diǎn)O. 5°C的溫度下冷凍，保持靜置7天，并在該溫度下，用硅藻土進(jìn)行初次過濾；包裝前用紙板過濾機(jī)進(jìn)行再次過濾，然后用膜過濾機(jī)進(jìn)行除菌過濾。
8.根據(jù)權(quán)利要求
4所述的發(fā)酵型青梅酒的生產(chǎn)方法，其特征在于，對(duì)凈化處理后的原酒，還進(jìn)行冷凍處理和除菌，在高于酒的冰點(diǎn)O. 5°C的溫度下冷凍，保持靜置7天，并在該溫度下，用硅藻土進(jìn)行初次過濾；包裝前用紙板過濾機(jī)進(jìn)行再次過濾，然后用膜過濾機(jī)進(jìn)行除菌過濾。
9.一種根據(jù)權(quán)利要求
1所述的方法生產(chǎn)的產(chǎn)品，是一種發(fā)酵型的果酒，其特征在于，所述的果酒是由青梅果肉，經(jīng)果膠酶和纖維素酶的浸潰酶解，用酒石酸鉀和陰離子交換樹脂調(diào)節(jié)并降低酸度，用釀酒活性干酵母進(jìn)行發(fā)酵，以皂土和單寧進(jìn)行凈化處理所獲得的青梅酒。
10.根據(jù)權(quán)利要求
9所述的發(fā)酵型的果酒，其特征在于，所述的發(fā)酵型果酒，是經(jīng)發(fā)酵和凈化所獲得的酒品，經(jīng)過在高于酒的冰點(diǎn)O. 5°C的冷凍溫度下，靜置和除菌過濾所獲得的青梅酒。
專利摘要
發(fā)酵型青梅酒的生產(chǎn)方法及其產(chǎn)品，以新鮮青梅果為原料，經(jīng)精選、清洗、破碎，加入果膠酶和纖維素酶在15℃～18℃溫度進(jìn)行酶解，酶解后添加酒石酸鉀在-6～-8℃下調(diào)節(jié)并降低酸度、用陰離子交換樹脂進(jìn)行吸附降酸，最終降至低于15g/L，以利于發(fā)酵；清汁在發(fā)酵罐里添加釀酒酵母進(jìn)行低溫發(fā)酵；在發(fā)酵酒液中加入皂土和單寧復(fù)合凈化，再進(jìn)行低溫冷凍澄清、調(diào)配、除菌過濾。本發(fā)明方法降酸效果好，復(fù)合酶解出汁率高，復(fù)合凈化和冷凍處理、增加了酒的穩(wěn)定性，本方法適用于發(fā)酵型青梅果酒的生產(chǎn)。
文檔編號(hào)C12G3/02GKCN102286320 B發(fā)布類型授權(quán) 專利申請(qǐng)?zhí)朇N 201110155168
公開日2013年4月24日 申請(qǐng)日期2011年6月10日
發(fā)明者郭正忠, 寇兆民, 黃星源, 楊家權(quán), 楊諺初 申請(qǐng)人:廣東十二嶺酒業(yè)有限公司導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan專利引用 (1), 非專利引用 (4),