專利名稱：一種酒心青梅的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種酒心青梅的制備方法。
背景技術(shù)：
青梅(prunus mume)富含有機(jī)酸，有生津止渴、刺激食欲的作用，是我國具有特殊風(fēng)味的一種水果。我國青梅主產(chǎn)于廣東省的潮汕地區(qū)，每年5-7月為收獲季節(jié)。青梅除少數(shù)鮮食外大部分用于加工，其中果脯加工又占主要地位，在加工的果脯產(chǎn)品中，“鹽漬”和“糖漬”果脯又占絕對地位。在青梅果脯加工工藝中，“鹽漬”和“脫鹽”步驟是其中的關(guān)健環(huán)節(jié)。鹽漬后的青梅果脯一是產(chǎn)品含鹽較高，二是在脫鹽工藝中由于鹽水的排放造成環(huán)境的大量污染，生產(chǎn)成本也較高，經(jīng)濟(jì)效益和社會效益均較差。因此，在青梅果脯加工中，如能去除“鹽漬”和“脫鹽”步驟將對在青梅果脯的加工起到較大的促進(jìn)作用。同時，近幾年來，隨著農(nóng)村產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整，青梅種植面積不斷擴(kuò)大，青梅總產(chǎn)量不斷提高，對其進(jìn)行特色果脯的加工同樣具有重要意義。

發(fā)明內(nèi)容
本項(xiàng)發(fā)明就是涉及一種在青梅果脯加工中去除“鹽漬”和“脫鹽”步驟同時生產(chǎn)酒心青梅的工藝。
為實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的，用青梅全果生產(chǎn)酒心青梅的工藝包括如下順序步驟精選青梅全果→清選→快速干燥→儲藏→回水→瀝干→糖漬和發(fā)酵→曬干→成品。
具體步驟說明如下1、精選青梅全果精選完好的、成熟度為7-8成的青梅全果；2、清洗清洗青梅全果；3、快速干燥將上述清洗干凈的青梅全果放入微波干燥設(shè)備或其它快速干燥設(shè)備中快速干燥，使青梅果的水分下降至20-50％以下；4、儲藏將上述干燥的青梅果放入木桶或其它容器中儲藏備用；5、回水將上述儲藏的青梅果放入水中浸泡，至青梅果皮逐漸膨大，恢復(fù)青梅鮮果形狀為宜；6、瀝干將上述回水后的青梅全果放入篩網(wǎng)上瀝干表面水分；7糖漬和發(fā)酵將上述瀝干了水的青梅全果裝入密封容器中，然后按青梅果重量，加入45-50％的蔗糖，加蔗糖時按一層青梅全果間鋪一層蔗糖的方法進(jìn)行，隨時按青梅全果重量的0.01％加入果酒酵母液，果酒酵母液每毫升含9000萬個以上酵母菌，在自然溫度下發(fā)酵30-40天；至上述容器中產(chǎn)生大量白色泡沫并有濃郁酒香且青梅外觀呈灰白色時將青梅全果撈出；8、曬干將上述青梅全果置于太陽下曬或烘箱下烘，曬(烘)至含水量在20-30％或者檸檬酸含量為2-4％時，便得到了酒心青梅果脯。
9、成品將上述曬干的酒心青梅定量包裝，即得酒心青梅成品。
本發(fā)明較其它發(fā)明(如申請?zhí)?0117498.3、01108419.7)而言，一是去除了鹽漬和脫鹽工藝，所得產(chǎn)品中不含鹽分，屬于無鹽果脯；二是增加了快速干燥步驟，并用木桶儲藏，達(dá)到了儲藏目的；三是對干燥的青梅進(jìn)行回水處理，便于不同時期對青梅果脯進(jìn)行加工；四是在發(fā)酵時增大了蔗糖比例，可保證青梅果脯不皺皮，外觀飽滿，形態(tài)美麗，同時也調(diào)控了發(fā)酵的速度；五是發(fā)酵時產(chǎn)生的酒和酒香，貯存于青梅果肉中，品嘗時酒香四溢，別有一凡風(fēng)味。
權(quán)利要求
1.一種用青梅全果生產(chǎn)酒心青梅果脯的生產(chǎn)方法，其特征在于酒心青梅的生產(chǎn)工藝流程為精選青梅全果→清選→快速干燥→儲藏→回水→瀝干→糖漬和發(fā)酵→曬干→成品步驟。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種用青梅全果生產(chǎn)酒心青梅果脯的工藝，其特征在于本發(fā)明的具體工藝過程是(1)精選青梅全果精選完好的、成熟度為7-8成的青梅全果；(2)清洗清洗青梅全果；(3)快速干燥將上述清洗干凈的青梅全果放入微波干燥設(shè)備或其它快速干燥設(shè)備中快速干燥，使青梅果的水分下降至20-50％以下；(4)儲藏將上述干燥的青梅果放入木桶或其它容器中儲藏備用；(5)回水將上述儲藏的青梅果放入水中浸泡，至青梅果皮逐漸膨大，恢復(fù)青梅鮮果形狀為宜；(6)瀝干將上述回水后的青梅全果放入篩網(wǎng)上瀝干表面水分；(7)糖漬和發(fā)酵將上述瀝干了水的青梅全果裝入密封容器中，然后按青梅果重量，加入45-50％的蔗糖，加蔗糖時按一層青梅全果間鋪一層蔗糖的方法進(jìn)行，隨時按青梅全果重量的0.01％加入果酒酵母液，果酒酵母液每毫升含9000萬個以上酵母菌，在自然溫度下發(fā)酵30-40天；至上述容器中產(chǎn)生大量白色泡沫并有濃郁酒香且青梅外觀呈灰白色時將青梅全果撈出；(8)曬干將上述青梅全果置于太陽下曬或烘箱下烘，曬(烘)至含水量在20-30％或者檸檬酸含量為2-4％時，便得到了酒心青梅果脯。(9)成品將上述曬干的酒心青梅定量包裝，即得酒心青梅成品。
3.根據(jù)權(quán)利要求2中所述的“快速干燥、儲藏和回水”步驟，其特征在于通過微波或其它快速方式進(jìn)行快速干燥，使青梅全果得以儲藏，通過木桶儲藏使青梅保持風(fēng)味，通過回水處理使儲藏的青梅全果基本恢復(fù)原狀。
4.根據(jù)權(quán)利要求2中所述的“糖漬和發(fā)酵”步驟，其特征在于糖漬和發(fā)酵步驟合二為一，且其中蔗糖的重量比例為青梅全果重量的45-60％。
全文摘要
本發(fā)明提供一種能生產(chǎn)酒心青梅的方法。其生產(chǎn)酒心青梅的工藝流程為精選青梅果→清選→快速干燥→儲藏→回水→瀝干→糖漬和發(fā)酵→干燥→成品步驟。本發(fā)明較其它發(fā)明而言，一是去除了鹽漬和脫鹽工藝，所得產(chǎn)品中不含鹽分，屬于無鹽果脯；二是增加了快速干燥步驟，并用木桶儲藏，達(dá)到了儲藏目的；三是對干燥的青梅進(jìn)行回水處理，便于不同時期對青梅果脯進(jìn)行加工；四是在發(fā)酵時增大了蔗糖比例，可保證青梅果脯不皺皮，外觀飽滿，形態(tài)美麗，同時也調(diào)控了發(fā)酵的速度；五是發(fā)酵時產(chǎn)生的酒和酒香，貯存于青梅果肉中，品嘗時酒香四溢，別有一番風(fēng)味。
文檔編號A23G3/00GK1672546SQ200410026609
公開日2005年9月28日 申請日期2004年3月25日 優(yōu)先權(quán)日2004年3月25日
發(fā)明者張友勝, 肖更生, 陳衛(wèi)東, 鄒宇曉, 吳繼軍, 李升鋒, 徐玉娟, 陳智毅, 劉學(xué)銘 申請人:廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所