一種天然青梅新型發(fā)酵酒的生產(chǎn)工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提供一種天然青梅新型發(fā)酵酒的生產(chǎn)工藝，屬于釀酒工業(yè)技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明所述青梅酒生產(chǎn)工藝包括：1)青梅汁的制備：將青梅經(jīng)分選、清洗、浸泡、晾干后加入冰糖，并經(jīng)浸汁、發(fā)酵后將青梅與青梅汁分離，將青梅汁經(jīng)滅菌得青梅汁成品；2)青梅酒的制備：用純凈水對(duì)上述制得的青梅汁進(jìn)行稀釋，然后接種酵母進(jìn)行發(fā)酵，最后經(jīng)精濾、滅菌后即得青梅汁發(fā)酵酒。本發(fā)明利用冰糖的高壓滲透將青梅內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)析出，代替以往機(jī)械碎果后偏重亞硫酸鈉等有害化學(xué)物質(zhì)的添加，完整保留了青梅中的營(yíng)養(yǎng)成分及青梅自身特有的香味，是一種操作簡(jiǎn)單、成本低廉、純天然、保健效果好、易于產(chǎn)業(yè)化的青梅發(fā)酵酒生產(chǎn)工藝，本發(fā)明制備的青梅酒口感飽滿、香氣濃郁。
【專利說明】
一種天然青梅新型發(fā)酵酒的生產(chǎn)工藝
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明屬于釀酒工業(yè)技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及青梅酒生產(chǎn)工藝，具體為一種天然青梅新型發(fā)酵酒的生產(chǎn)工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]青梅含有多種氨基酸及人體所需的多種微量元素如錳、鐵等，且青梅富含的檸檬酸等有機(jī)酸具有增進(jìn)食欲、恢復(fù)體力、消除疲勞等功效，同時(shí)能改善便秘，具有安神、解煩、開胃的功效，有藥食兩用的特點(diǎn)。
[0003]現(xiàn)有青梅汁的制備方法是將經(jīng)過分選、洗滌后的青梅核去除，然后采用機(jī)械破碎的方法將青梅肉搗碎，最后加水浸泡即得青梅汁。這種方法采用機(jī)械粉碎不僅增加了成本而且容易破壞青梅肉內(nèi)部的有益物質(zhì)，大大降低了青梅的功效。
[0004]青梅酒的制備是向用機(jī)械破碎的青梅肉中加入偏重亞硫酸鈉，加水打漿制成青梅汁后加糖及酵母制成發(fā)酵酒，與加入青梅浸泡過的基酒適度調(diào)配而成。這種方法制備的青梅酒操作相對(duì)復(fù)雜，成本較高，且香氣不足，加入的化學(xué)添加劑偏重亞硫酸鈉殘留也會(huì)不利于飲用者的健康，使青梅酒的保健作用大大折扣。因此，探究出一種自然健康、操作簡(jiǎn)單、成本低廉的青梅汁及其發(fā)酵酒的制備工藝是很有必要的。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]針對(duì)上述存在的問題，本發(fā)明提供一種操作簡(jiǎn)單，無化學(xué)物質(zhì)添加，口感好，香氣濃郁，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的天然青梅新型發(fā)酵酒的生產(chǎn)工藝。本發(fā)明技術(shù)方案通過以下方式來實(shí)現(xiàn):
[0006]—種天然青梅新型發(fā)酵酒的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟:
[0007]I)青梅汁的制備:
[0008]將青梅經(jīng)分選、清洗、浸泡、晾干后加入冰糖，并經(jīng)浸汁、發(fā)酵后將青梅與青梅汁分離，將青梅汁經(jīng)過滅菌即能得到青梅汁成品；
[0009]2)青梅酒的制備:
[0010]用純凈水對(duì)上述制得的青梅汁進(jìn)行稀釋，然后接種活化酵母進(jìn)行發(fā)酵，最后經(jīng)精濾、滅菌后即得青梅汁發(fā)酵酒。
[0011 ]青梅汁的制備，首先是對(duì)青梅進(jìn)行分選，分選即選擇成熟、完整無損壞的青梅，去除蟲果、爛果、樹葉及其它雜質(zhì)，分選的目的是選擇優(yōu)質(zhì)、無病蟲害的青梅作為后續(xù)青梅汁及青梅酒制備的原料，防止損壞或發(fā)爛的果肉在發(fā)酵過程中腐爛變質(zhì)，破壞了完整果肉的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，造成了原料的浪費(fèi)。經(jīng)過分選的青梅用清水進(jìn)行清洗，洗去附著在其表面的泥垢、浮塵及殘留的農(nóng)藥，為了提高青梅的清洗效果，保證青梅汁的潔凈度，應(yīng)對(duì)青梅表面進(jìn)行摩擦清洗，以提高表面的清潔度，同時(shí)用清水多沖洗幾遍。浸泡是為了在清洗的基礎(chǔ)上更進(jìn)一步對(duì)青梅表面殘留的農(nóng)藥等化學(xué)物質(zhì)進(jìn)行清除，提高其食用安全性。將經(jīng)過浸泡的青梅晾干后加入冰糖，在常溫下自然浸汁、發(fā)酵，冰糖融化浸沒青梅，在冰糖的高滲透壓下青梅的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被析出，有效地保證了青梅中各種有益物質(zhì)免遭損耗或破壞，同時(shí)冰糖又能提供青梅汁所需的甜度。將經(jīng)過發(fā)酵后的青梅與梅汁進(jìn)行分離，經(jīng)過滅菌得到青梅汁成品。
[0012]作為本發(fā)明的一種優(yōu)選，所述浸泡的具體操作為:用水將青梅全部浸入，浸泡2-3小時(shí)，并保證每10-15分鐘換一次水。浸泡是為了進(jìn)一步除去青梅表面殘留的農(nóng)藥等化學(xué)物質(zhì)，本發(fā)明中，將青梅全部浸入水中進(jìn)行浸泡，可以提高青梅與水的接觸面積，加大有害物質(zhì)在水中的溶解。同時(shí)設(shè)置每10-15分鐘換一次水的目的是通過換水及時(shí)清理掉已經(jīng)溶解于水的有害物質(zhì)，并通過更換新水來提高對(duì)青梅表面有害物質(zhì)進(jìn)行清洗的目的。
[0013]作為本發(fā)明的一種優(yōu)選，所述冰糖與青梅的質(zhì)量比為1:1，且冰糖與青梅是分層加入的，一層冰糖一層青梅。本發(fā)明工藝最大的改進(jìn)特征是加入了冰糖，利用冰糖的高滲透壓將青梅內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)析出，使青梅中的有益物質(zhì)免遭損耗，最大限度的保留了青梅的營(yíng)養(yǎng)及其自身特有的香氣。冰糖在常溫下自然融化并對(duì)青梅進(jìn)行浸汁，即形成了青梅汁，同時(shí)又能滿足其甜度。代替了以往工藝機(jī)械碎果肉后加水，并加入偏重亞硫酸鈉防止果汁被空氣氧化及抑制有害微生物的生長(zhǎng)。冰糖按與青梅I: I的比例進(jìn)行加入，且要保證一層冰糖一層青梅，這樣有利于冰糖快速融化浸沒青梅，提高滲透壓加速營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的析出，同時(shí)確保冰糖將青梅完全覆蓋，降低青梅與空氣的接觸，防止在后續(xù)發(fā)酵過程中青梅的腐爛及有害物質(zhì)滋生。
[0014]作為本發(fā)明的一種優(yōu)選，所述青梅汁制備過程中浸汁、發(fā)酵的溫度為常溫，時(shí)間為19-23天。浸汁采用在常溫下自然浸汁，常溫浸汁、發(fā)酵即在自然條件下進(jìn)行青梅汁的制備，這樣制備出的青梅汁純天然且營(yíng)養(yǎng)健康。且發(fā)酵時(shí)間合理可以保證青梅中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被析出，并能達(dá)到酸度的要求。
[0015]作為本發(fā)明的一種優(yōu)選，所述青梅汁制備過程中滅菌的溫度為65_75°C，時(shí)間為25-40min。滅菌是為了除去青梅汁中的有害物質(zhì)，保證產(chǎn)品的健康。本發(fā)明選用的滅菌溫度及時(shí)間既能保證青梅汁中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不被高溫破壞，又能達(dá)到很好的滅菌效果。
[0016]作為本發(fā)明的一種優(yōu)選，所述純凈水對(duì)青梅汁稀釋時(shí)的質(zhì)量比為青梅汁:純凈水=2:3。純凈水對(duì)青梅汁的稀釋比例主要是根據(jù)其配置濃度及青梅酒的濃度來決定的，本發(fā)明中設(shè)置青梅汁:純凈水= 2:3是為了能得到更好的青梅酒濃度。當(dāng)然，其稀釋比例并不僅限于此，可以根據(jù)具體生產(chǎn)工藝及青梅酒配制濃度來自行調(diào)整。
[0017]作為本發(fā)明的一種優(yōu)選，所述酵母為釀酒活性干酵母或米曲。酵母主要是對(duì)青梅汁進(jìn)行發(fā)酵，是青梅酒生產(chǎn)工藝中非常重要的一步，本發(fā)明中所用的酵母為在市場(chǎng)上常見的酵母，具有經(jīng)濟(jì)實(shí)用、高質(zhì)量、入手容易等優(yōu)點(diǎn)。當(dāng)然，對(duì)酵母的選擇并不僅限于此，實(shí)施者可以根據(jù)自身的需要進(jìn)行選擇。
[0018]作為本發(fā)明的一種優(yōu)選，所述酵母需經(jīng)活化后接種，酵母活化的方法為:按葡萄糖:酵母:水質(zhì)量比為1:1:50的比例將葡萄糖及酵母溶解于水中，并在40-45°C的恒溫水浴中活化25-40min。酵母活化可以減少發(fā)酵的時(shí)間，節(jié)省整個(gè)青梅酒的制作過程。
[0019]作為本發(fā)明的一種優(yōu)選，所述酵母的接種質(zhì)量為稀釋后青梅汁質(zhì)量的5%_10%。
[0020]作為本發(fā)明的一種優(yōu)選，所述青梅酒制備過程中的發(fā)酵溫度為22-26°C，在恒溫下發(fā)酵10-12天;滅菌溫度為55-65°C，時(shí)間為28-38min。發(fā)酵及滅菌是青梅酒制備的后續(xù)工藝，青梅汁經(jīng)發(fā)酵、精濾及滅菌后才能成為青梅酒。本發(fā)明設(shè)置的發(fā)酵溫度及時(shí)間，能保證青梅汁充分發(fā)酵成青梅酒，又能避免發(fā)酵過度，造成青梅酒濃度過高。精濾是對(duì)青梅酒里殘留的顆粒物質(zhì)進(jìn)行過濾，保證酒的通透度及口感;滅菌是殺滅其中的有害細(xì)菌，保證青梅酒的健康及營(yíng)養(yǎng)。
[0021]作為本發(fā)明的一種優(yōu)選，一種天然青梅新型發(fā)酵酒的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟:
[0022]I)分選:選擇成熟、完整無損壞的青梅，去除蟲果、爛果、樹葉及其它雜質(zhì)，并稱取經(jīng)過分選的青梅12kg;
[0023]2)清洗:將經(jīng)過分選的青梅用清水清洗，沖去表面附著的泥垢、浮塵及殘留的農(nóng)藥；
[0024]3)浸泡:用清水將青梅全部浸入并浸泡2-3小時(shí)，每15-20分鐘換一次水，然后晾干；
[0025]4)加入冰糖:冰糖與青梅按質(zhì)量比為1:1的比例進(jìn)行加入，并保證冰糖與青梅是分層加入，一層冰糖一層青梅；
[0026]5)浸汁、發(fā)酵:將加入冰糖的青梅在常溫下浸汁、發(fā)酵21天，并將青梅與青梅汁分離；
[0027]6)滅菌:將青梅汁加熱到68°C，保溫30min，可得青梅汁9升；
[0028]7)稀釋:按青梅汁:純凈水=2:3的質(zhì)量比對(duì)青梅汁進(jìn)行稀釋
[0029]8)酵母活化:稱取Ig葡萄糖及Ig釀酒活性干酵母，加入50ml水溶解于燒杯中，將燒杯放置恒溫水浴中，在40 0C的溫度下活化30min;
[0030]9)青梅汁接種活化酵母發(fā)酵:添加占青梅汁質(zhì)量7%活化的釀酒活性干酵母，在24°(:恒溫條件下發(fā)酵10天；
[0031]10)精濾、滅菌:將經(jīng)過發(fā)酵后的青梅汁進(jìn)行精濾，并在60°C條件下滅菌30min后即得青梅汁發(fā)酵酒。
[0032]本發(fā)明具有以下有益效果:
[0033]1.本發(fā)明青梅酒生產(chǎn)工藝，將青梅汁與青梅酒制備工藝分開，利用預(yù)先制備的青梅汁進(jìn)行青梅酒的生產(chǎn)，工藝簡(jiǎn)單易操作，且針對(duì)各個(gè)工藝分別設(shè)置發(fā)酵、滅菌的工藝參數(shù)，能保證將每個(gè)工藝的效果達(dá)到最佳。
[0034]2.利用冰糖的高壓滲透將青梅內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)析出，避免了對(duì)青梅中有益物質(zhì)的損耗，同時(shí)又能代替以往機(jī)械碎果后偏重亞硫酸鈉等有害化學(xué)物質(zhì)的添加。
[0035]3.本發(fā)明冰糖與青梅按1:1的比例進(jìn)行加入，并保證一層冰糖一層青梅，這樣有利于冰糖快速融化浸沒青梅，提高滲透壓加速營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的析出，同時(shí)降低青梅與空氣的接觸，防止在后續(xù)發(fā)酵過程中青梅的腐爛及有害物質(zhì)滋生。
[0036]4.本發(fā)明青梅酒的制備無化學(xué)物質(zhì)添加，完整保留了青梅中的營(yíng)養(yǎng)成分，不破壞青梅中的有益物質(zhì)，且保留了青梅自身特有的香氣，是一種操作簡(jiǎn)單、成本低廉、純天然、保健效果好、易于產(chǎn)業(yè)化、口感飽滿及香氣濃郁的青梅新型發(fā)酵酒生產(chǎn)工藝。
【具體實(shí)施方式】
[0037]為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案及優(yōu)點(diǎn)更加清楚明白，以下結(jié)合實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步詳細(xì)說明。應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的具體實(shí)施例僅僅用以解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。
[0038]實(shí)施例1:
[0039]按照本發(fā)明所述工藝進(jìn)行青梅酒的生產(chǎn)，具體生產(chǎn)工藝如下:
[0040]1.分選:選擇成熟、完整無損壞的青梅，去除蟲果、爛果、樹葉及其它雜質(zhì)，并稱取經(jīng)過分選的青梅12kg;
[0041]2.清洗:將經(jīng)過分選的青梅用清水清洗，沖去表面附著的泥垢、浮塵及殘留的農(nóng)藥；
[0042]3.浸泡:用清水將青梅全部浸入并浸泡2-3小時(shí)，每15-20分鐘換一次水，然后晾干；
[0043]4.加入冰糖:冰糖與青梅按質(zhì)量比為1:1的比例進(jìn)行加入，并保證冰糖與青梅是分層加入，一層冰糖一層青梅；
[0044]5.浸汁、發(fā)酵:將加入冰糖的青梅在常溫下浸汁、發(fā)酵21天，并將青梅與青梅汁分離；
[0045]6.滅菌:將青梅汁加熱到68°C，保溫30min，可得青梅汁9升；
[0046]7.稀釋:按青梅汁:純凈水=2:3的質(zhì)量比對(duì)青梅汁進(jìn)行稀釋；
[0047]8.酵母活化:稱取Ig葡萄糖及Ig釀酒活性干酵母，加入50ml水溶解于燒杯中，將燒杯放置恒溫水浴中，在40 0C的溫度下活化30min;
[0048]9.青梅汁接種活化酵母發(fā)酵:添加7 %活化的釀酒活性干酵母，在24°C恒溫條件下發(fā)酵10天；
[0049]10.精濾、滅菌:將經(jīng)過發(fā)酵后的青梅汁進(jìn)行精濾，并在60°C條件下滅菌30min后即得青梅汁發(fā)酵酒。
[0050]采用上述工藝方法得到的青梅汁發(fā)酵酒酒度為10-12%(v/v)，酒體口感飽滿、香味宜人，且具有濃郁的青梅香氣味。青梅發(fā)酵酒中香氣成分檢測(cè)結(jié)果如下:苯乙醇(6.941%，香氣成分相對(duì)百分含量，下同)、異戊醇(6.940%)、辛酸乙酯(3.734%)、癸酸乙酯(2.590%)、己酸乙酯(2.479%)、9_癸烯酸乙酯(2.080%)、5_羥甲基糠醛(1.756%)。其中苯乙醇為青梅自身特有香氣，采用本發(fā)明方法制備出的青梅酒中苯乙醇的含量達(dá)到6.941%，說明本發(fā)明能夠最大程度的保留青梅中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和天然成分，避免了加工中添加化學(xué)物質(zhì)對(duì)其活性物質(zhì)的破壞。
[0051]以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例而已，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)所作的任何修改、等同替換和改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種天然青梅新型發(fā)酵酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于，包括以下步驟: 1)青梅汁的制備: 將青梅經(jīng)分選、清洗、浸泡、晾干后加入冰糖，并經(jīng)浸汁、發(fā)酵后將青梅與青梅汁分離即能得到青梅汁成品； 2)青梅酒的制備: 用純凈水對(duì)上述制得的青梅汁進(jìn)行稀釋，然后接種酵母進(jìn)行發(fā)酵，最后經(jīng)精濾、滅菌后即得青梅發(fā)酵酒。2.如權(quán)利要求1所述一種天然青梅新型發(fā)酵酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述浸泡的具體操作為:用水將青梅全部浸入，浸泡2-3小時(shí)，每10-15分鐘換一次水。3.如權(quán)利要求1所述一種天然青梅新型發(fā)酵酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述冰糖與青梅的質(zhì)量比為I: I，且冰糖與青梅是分層加入的，一層冰糖一層青梅。4.如權(quán)利要求1所述一種天然青梅新型發(fā)酵酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述青梅汁制備過程中浸汁、發(fā)酵的溫度為常溫，時(shí)間為19-23天；滅菌的溫度為65-75°C，時(shí)間為30-40mino5.如權(quán)利要求1所述一種天然青梅新型發(fā)酵酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述純凈水對(duì)青梅汁稀釋時(shí)的質(zhì)量比為青梅汁:純凈水=2:3。6.如權(quán)利要求1所述一種天然青梅新型發(fā)酵酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述酵母為釀酒活性干酵母或米曲。7.如權(quán)利要求1或6所述一種天然青梅新型發(fā)酵酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述酵母需經(jīng)活化后接種，酵母活化的方法為:按葡萄糖:酵母:水質(zhì)量比為1:1: 50的比例將葡萄糖及酵母溶解于水中，并在40-45°C的恒溫水浴中活化25-40min。8.如權(quán)利要求1或6所述一種天然青梅新型發(fā)酵酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述酵母的接種質(zhì)量為稀釋后青梅汁質(zhì)量的5%-10%。9.如權(quán)利要求1所述一種天然青梅新型發(fā)酵酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述青梅酒制備過程中的發(fā)酵溫度為22-26°C，在恒溫下發(fā)酵10-12天；滅菌溫度為55-65°C，時(shí)間為28-38min010.如權(quán)利要求1所述一種天然青梅新型發(fā)酵酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于，包括以下步驟: 1)分選:選擇成熟、完整無損壞的青梅，去除蟲果、爛果、樹葉及其它雜質(zhì)，并稱取經(jīng)過分選的青梅12kg; 2)清洗:將經(jīng)過分選的青梅用清水清洗，沖去表面附著的泥垢、浮塵及殘留的農(nóng)藥； 3)浸泡:用清水將青梅全部浸入并浸泡2-3小時(shí)，每15-20分鐘換一次水，然后晾干； 4)加入冰糖:冰糖與青梅按質(zhì)量比為1:1的比例進(jìn)行加入，并保證冰糖與青梅是分層加入，一層冰糖一層青梅； 5)浸汁、發(fā)酵:將加入冰糖的青梅在常溫下浸汁、發(fā)酵21天，并將青梅與青梅汁分離； 6)滅菌:將青梅汁加熱到68°C，保溫30min，可得青梅汁9升； 7)稀釋:按青梅汁:純凈水=2:3的質(zhì)量比對(duì)青梅汁進(jìn)行稀釋； 8)酵母活化:稱取Ig葡萄糖及Ig釀酒活性干酵母，加入50ml水溶解于燒杯中，將燒杯放置恒溫水浴中，在40°C的溫度下活化30min; 9)青梅汁接種活化酵母發(fā)酵:添加占青梅汁質(zhì)量7%活化的釀酒活性干酵母，在24 0C恒溫條件下發(fā)酵10-12天； 10)精濾、滅菌:將經(jīng)過發(fā)酵后的青梅汁進(jìn)行精濾，并在60°C條件下滅菌30min后即得青梅汁發(fā)酵酒。
【文檔編號(hào)】C12G3/02GK106047573SQ201610677953
【公開日】2016年10月26日
【申請(qǐng)日】2016年8月17日
【發(fā)明人】馬瑩瑩, 楊建剛, 劉清斌
【申請(qǐng)人】四川理工學(xué)院