本發(fā)明涉及白酒釀造
技術(shù)領(lǐng)域：
，尤其涉及一種富含蝦青素的人工窖泥及其制備方法。
背景技術(shù)：
：白酒是我國(guó)獨(dú)有的一種風(fēng)味獨(dú)特的酒類，是以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等微生物發(fā)酵系統(tǒng)為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒，又稱燒酒、老白干、燒刀子等。其酒質(zhì)無(wú)色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類為主體的復(fù)合香味。隨著白酒市場(chǎng)需求的變化，消費(fèi)者對(duì)白酒的口感、香氣、保健功效等要求越來(lái)越高。在白酒的發(fā)酵過(guò)程中所采用的微生物發(fā)酵系統(tǒng)對(duì)白酒的風(fēng)格、品質(zhì)有決定性作用，這些釀造微生物主要包括細(xì)菌、放線菌、酵母菌、霉菌等，其在發(fā)酵過(guò)程中相互影響、相互制約，生成多種生物酶類將糧谷中的淀粉、蛋白質(zhì)等成分轉(zhuǎn)化成醇、醛、酮、酸、酯等物質(zhì)，進(jìn)一步形成各種代謝產(chǎn)物，從而決定酒的風(fēng)味。目前市場(chǎng)上主流的名優(yōu)白酒類產(chǎn)品風(fēng)味主要依賴于當(dāng)?shù)鬲?dú)特的窖藏條件而得到，這也在一定程度上限制了白酒行業(yè)的技術(shù)創(chuàng)新，鑒于這種情況，不少企業(yè)和科研單位著力于研制人工窖泥，如瀘州老窖股份有限公司聯(lián)合一些科研院所報(bào)道的《功能性人工窖泥的培養(yǎng)和應(yīng)用》、《不同配方人工窖泥的培養(yǎng)研究》以及安徽金種子酒業(yè)股份有限公司報(bào)道的《金種子人工窖泥在濃香型白酒生產(chǎn)中的應(yīng)用分析與探討》等文章表明人工窖泥在實(shí)際應(yīng)用中的巨大潛力，然而人工窖泥在應(yīng)用中存在成熟周期長(zhǎng)、易老化污染、菌落單一、產(chǎn)品風(fēng)味平淡等缺陷，創(chuàng)新性仍顯不足。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明為了彌補(bǔ)已有技術(shù)制備得到的人工窖泥使用周期短，對(duì)白酒品質(zhì)改善效果差，制得的白酒品質(zhì)較差的缺陷，提供一種富含蝦青素的人工窖泥及其制備方法，獲得具有一定保健效果的高品質(zhì)白酒。本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：一種富含蝦青素的人工窖泥，該人工窖泥由以下重量份的原料配比制成：鮮干黃泥50-60、熟糠4-5、麥麩1-2、椰糠5-8、枸杞干粉0.1-0.2、鮮白茅根1-2、蛭石5-10、雨生紅球藻干粉0.1-0.2、優(yōu)質(zhì)老窖泥4-5、黃水20-30、酒尾5-10、大曲粉1-2、胰蛋白胨0.1-0.2、瓊脂糖0.1-0.2、磷酸氫二鉀0.2-0.3、鉬酸銨0.01-0.02、硫酸銅0.1-0.2、乙酸鈉0.1-0.2、硫酸鎂0.1-0.2、蒸餾水10-15。所述的一種富含蝦青素的人工窖泥的制備方法包括以下步驟：（1）先將熟糠、麥麩、椰糠暴曬至其完全干燥后粉碎，過(guò)50目篩，備用；（2）將蛭石經(jīng)清洗、干燥、粉碎后過(guò)100目篩，備用；（3）將鮮白茅根清洗后打漿備用；（4）將胰蛋白胨、瓊脂糖、磷酸氫二鉀、鉬酸銨、硫酸銅、乙酸鈉、硫酸鎂、蒸餾水混合，配制成溶液后加入0.1-0.2重量份的優(yōu)質(zhì)老窖泥，混合均勻后在30-35℃條件下發(fā)酵15-20d，得復(fù)合菌液備用；（5）將步驟（1）、（2）、（3）制備的物料與鮮干黃泥、酒尾、大曲粉、枸杞干粉、雨生紅球藻干粉攪拌混合均勻后加入10-15重量份的黃水，機(jī)械攪拌40-50min，得基礎(chǔ)泥備用；（6）將余量?jī)?yōu)質(zhì)老窖泥與余量黃水混合，攪拌均勻后加入基礎(chǔ)泥以及步驟（4）制備的復(fù)合菌液，機(jī)械攪拌1-2h后用蒸餾水調(diào)節(jié)含水量為40-50%，接著踩揉均勻后入池堆積，表面拍平，并用黃水抹光滑，最后經(jīng)覆膜處理，在30-35℃條件下發(fā)酵38-46d，即得。本發(fā)明制備的人工窖泥以鮮黃泥、熟糠、麥麩、椰糠、鮮白茅根漿汁、蛭石、枸杞干粉等多種有機(jī)無(wú)機(jī)原料復(fù)配作為發(fā)酵基質(zhì)，其營(yíng)養(yǎng)豐富、多孔疏松，為有益微生物菌落的生長(zhǎng)提供了良好的環(huán)境，有效的改善了傳統(tǒng)窖泥易板結(jié)老化的缺陷，原料中加入了雨生紅球藻含有豐富的蝦青素，可改善白酒的品質(zhì)，提高其保健功效；本發(fā)明的另一個(gè)特點(diǎn)在于：先取一部分優(yōu)質(zhì)老窖泥發(fā)酵處理，獲得高濃度的復(fù)合菌液，這樣處理后得到的復(fù)合菌液不僅保證了優(yōu)質(zhì)老窖泥中大量的微生物群落的活性，還具有加快窖泥熟化的效果，縮短生產(chǎn)周期；本發(fā)明制備的人工窖泥疏松多孔、粘度適中，色澤飽滿明亮，菌株健壯，不易退化板結(jié)，富含多種活性物質(zhì)，尤其是含有豐富的蝦青素，在改善白酒的品質(zhì)和口感上有突出的功效。具體實(shí)施方式一種富含蝦青素的人工窖泥，該人工窖泥由以下重量份的原料配比制成：鮮干黃泥50、熟糠4、麥麩1、椰糠5、枸杞干粉0.1、鮮白茅根1、蛭石5、雨生紅球藻干粉0.1、優(yōu)質(zhì)老窖泥4、黃水20、酒尾5、大曲粉1、胰蛋白胨0.1、瓊脂糖0.1、磷酸氫二鉀0.2、鉬酸銨0.01、硫酸銅0.1、乙酸鈉0.1、硫酸鎂0.1、蒸餾水10。該實(shí)施例人工窖泥的制備方法包括以下步驟：（1）先將熟糠、麥麩、椰糠暴曬至其完全干燥后粉碎，過(guò)50目篩，備用；（2）將蛭石經(jīng)清洗、干燥、粉碎后過(guò)100目篩，備用；（3）將鮮白茅根清洗后打漿備用；（4）將胰蛋白胨、瓊脂糖、磷酸氫二鉀、鉬酸銨、硫酸銅、乙酸鈉、硫酸鎂、蒸餾水混合，配制成溶液后加入0.1重量份的優(yōu)質(zhì)老窖泥，混合均勻后在30℃條件下發(fā)酵15d，得復(fù)合菌液備用；（5）將步驟（1）、（2）、（3）制備的物料與鮮干黃泥、酒尾、大曲粉、枸杞干粉、雨生紅球藻干粉攪拌混合均勻后加入10重量份的黃水，機(jī)械攪拌40min，得基礎(chǔ)泥備用；（6）將余量?jī)?yōu)質(zhì)老窖泥與余量黃水混合，攪拌均勻后加入基礎(chǔ)泥以及步驟（4）制備的復(fù)合菌液，機(jī)械攪拌1h后用蒸餾水調(diào)節(jié)含水量為40%，接著踩揉均勻后入池堆積，表面拍平，并用黃水抹光滑，最后經(jīng)覆膜處理，在35℃條件下發(fā)酵38d，即得。將制得的窖泥與傳統(tǒng)方法得到的窖泥進(jìn)行感官評(píng)定，對(duì)比結(jié)果為：傳統(tǒng)窖泥：顏色暗淡無(wú)光，偏硬偏干燥，有酒香，雜味較重。本實(shí)施例窖泥：色澤明亮，濕潤(rùn)粘彈，粘液拉絲，酒香濃郁，無(wú)雜味。分別將傳統(tǒng)窖泥與本實(shí)施例制備的窖泥堆成窖池，采用相同的原料、相同的工藝釀制白酒，測(cè)定白酒中香味物質(zhì)的含量（g/L），結(jié)果如下：類別乳酸乙酯丁酸乙酯己酸乙酯乙酸乙酯總酸總酯傳統(tǒng)窖泥2.15230.62421.92000.33250.35121.8024本例窖泥2.80130.86722.87630.58200.47202.9580當(dāng)前第1頁(yè)1 2 3