本發(fā)明涉及釀酒技術領域，尤其涉及一種秸稈麩皮替代部分高粱強化大曲健康白酒。
背景技術：
中國白酒有悠久的歷史、獨特的工藝，是世界六大蒸餾酒之一。傳統(tǒng)白酒的生產(chǎn)，發(fā)酵作用依賴于自然環(huán)境中種類繁多的微生物，依靠曲坯和糟醅提供的營養(yǎng)條件，微生物間進行著彼消此長的生長繁殖，并進行著紛繁復雜的微生物代謝等各種生化演化。眾所周知，“曲乃酒之骨” ，“好曲產(chǎn)好酒”，在自然條件下如何培育出好曲已成眾多酒廠和科研院所研究的熱點之一，強化大曲應運而生。所謂強化大曲就是自然接種微生物和人工接種微生物相結(jié)合，將從生產(chǎn)濃香型大曲酒的曲藥及窖泥中篩選出酯化功能菌，加上一定比例的霉菌和酵母等優(yōu)良菌系，制成生香功能菌。
《強化大曲菌種擴培方法改進的研究》一文中設置強化大曲不同菌種的擴培條件，進行單菌種和混合菌種的單因素輪換試驗，確定出大曲菌種擴培的最佳組合為紅曲霉 + 黑曲霉 + 酵母，能顯著提高大曲糖化力、發(fā)酵力、 酯化力，但是由于混合菌種接種量有所增加，這就顯示不出混合菌種的優(yōu)勢，這就需要進行改性；同時由于老百姓自我健康意識的增強，白酒不僅要滿足各種香型以及口感，更要向健康白酒方面發(fā)展，可酌情向白酒中添加已經(jīng)確證的健康成分。本發(fā)明針對上述情況，對白酒的制備過程做出了改性。
技術實現(xiàn)要素：
本發(fā)明目的就是為了彌補已有技術的缺陷，提供一種秸稈麩皮替代部分高粱釀造健康型大曲酒。
本發(fā)明是通過以下技術方案實現(xiàn)的：
一種秸稈麩皮替代部分高粱釀造健康型大曲酒，由下列重量份的原料制備制成：小麥9-10、大麥1-1.2、蒸餾水適量、紅曲霉菌種適量、黑曲霉菌種適量、酵母菌菌種適量、無菌水0.06-0.0.07、香蕉1-2、辣蓼草2-3、高粱1500-1600、黑麥600-650、小麥秸稈200-220、小麥麩皮120-130、稻殼80-90、淀粉酶2-3、蛋白酶1-1.5、生香酵母3-4。
所述一種秸稈麩皮替代部分高粱釀造健康型大曲酒，由以下具體步驟制成：
（1）分別將一環(huán)紅曲霉菌種、黑曲霉菌種、酵母菌菌種接種于NA液體培養(yǎng)基，在37-38℃、140-150r/min的條件下培養(yǎng)10-12小時后降溫至4-5℃離心5-7分鐘，棄上清液，分別加入等量的無菌水重懸制成菌懸液，然后將三種菌懸液混合，得到混合菌懸液；
（2）將小麥與大麥混合，適當粉碎，過20目篩，加入適量蒸餾水，混合攪拌均勻得到大曲原料，保持含水量37-38%；將辣蓼草加入2-3倍量的蒸餾水中，大火煮沸后小火熬煮，濃縮到含水量為45-50%，待用；將香蕉去皮，果肉切塊后與上述濃縮辣蓼草濃縮汁進行混合，混合攪拌成糊狀后與大取原料混合，混合均勻后接入步驟（1）得到的混合菌懸液，在30-32℃下培養(yǎng)7-8天，得到強化大曲；
（3）黑麥、小麥秸稈、小麥麩皮混合，放入粉碎機中粉碎，過20目篩后將其用適量的蒸餾水浸潤，保持含水量45-50%，浸潤3-4小時后與稻殼拌勻后上甑蒸糧，蒸煮至熟而不粘，內(nèi)無生心即可，將出甑熟料放涼，待溫度降至40℃時，加入淀粉酶、蛋白酶、生香酵母，翻拌2-3次后下窖，發(fā)酵6-7天后蒸酒，留下酒糟待用；
（4）將高粱放入蒸鍋內(nèi)，加入適量42-43℃的蒸餾水，使得水面淹過糧面，浸泡過程中多次翻拌，使得高粱充分吸收水分，然后將泡糧水放掉，干蒸20-30分鐘，加入適量蒸餾水，繼續(xù)蒸煮，當水溫達到90-95℃時燜煮35-40分鐘，再加壓蒸煮40-50分鐘，將復蒸過后的高粱出甑進行攤晾，使溫度冷卻到35-36℃和27-28℃時分兩次均勻撒入步驟（2）得到的強化大曲，開始進行糖化；
（5）將步驟（3）得到的酒糟與步驟（4）的產(chǎn)物混合放入發(fā)酵罐中共同發(fā)酵，經(jīng)過30-35天的發(fā)酵期后將得到的酒醅與步驟（3）得到蒸餾酒混合，然后進行二次蒸餾，將得到的冷凝酒進行截頭去尾收集，得到本發(fā)明白酒。
本發(fā)明的優(yōu)點是：本發(fā)明首先通過香蕉與辣蓼草復配添加到強化大曲的制備中，可促進所需霉菌、酵母菌的增長，更好地調(diào)節(jié)菌群之間的均衡性，達到少量高效的效果，能夠顯著提高大曲的糖化力、 液化力、發(fā)酵力、酯化力，使基酒的品質(zhì)得以提升，同時采用傳統(tǒng)的大曲發(fā)酵白酒的工藝精華，保持并且增強了高粱大曲的風格。
本發(fā)明利用黑麥、小麥秸稈、小麥麩皮與稻殼等替代一部分高粱，不僅提高了產(chǎn)酒量，而且環(huán)保節(jié)能，降低了發(fā)酵成本，將二次發(fā)酵二次蒸餾出的酒混合，釀造出的白酒香醇、柔和，同時本發(fā)明利用黑麥、小麥麩皮等作為主要原料，較普通高粱大曲相比，具有較高的阿魏酸成分，具有抗血小板凝聚的保健療效，本發(fā)明健康白酒不僅經(jīng)濟效益與環(huán)境效益顯著，同時對人體有益。
具體實施方式
一種秸稈麩皮替代部分高粱釀造健康型大曲酒，由下列重量份（公斤）的原料制備制成：小麥9、大麥1、蒸餾水適量、紅曲霉菌種適量、黑曲霉菌種適量、酵母菌菌種適量、無菌水0.06.07、香蕉1、辣蓼草2、高粱1500、黑麥600、小麥秸稈200、小麥麩皮120、稻殼80、淀粉酶2、蛋白酶1、生香酵母3。
所述一種秸稈麩皮替代部分高粱釀造健康型大曲酒，由以下具體步驟制成：
（1）分別將一環(huán)紅曲霉菌種、黑曲霉菌種、酵母菌菌種接種于NA液體培養(yǎng)基，在37℃、140r/min的條件下培養(yǎng)12小時后降溫至4℃離心5分鐘，棄上清液，分別加入等量的無菌水重懸制成菌懸液，然后將三種菌懸液混合，得到混合菌懸液；
（2）將小麥與大麥混合，適當粉碎，過20目篩，加入適量蒸餾水，混合攪拌均勻得到大曲原料，保持含水量37%；將辣蓼草加入2倍量的蒸餾水中，大火煮沸后小火熬煮，濃縮至含水量為50%，待用；將香蕉去皮，果肉切塊后與上述濃縮辣蓼草濃縮汁進行混合，混合攪拌成糊狀后與大取原料混合，混合均勻后接入步驟（1）得到的混合菌懸液，接入量為0.5%，在30℃下培養(yǎng)7天，得到強化大曲；
（3）黑麥、小麥秸稈、小麥麩皮混合，放入粉碎機中粉碎，過20目篩后將其用適量的蒸餾水浸潤，保持含水量45%，浸潤3小時后與稻殼拌勻后上甑蒸糧，蒸煮至熟而不粘，內(nèi)無生心即可，將出甑熟料放涼，待溫度降至40℃時，加入淀粉酶、蛋白酶、生香酵母，翻拌2次后下窖，發(fā)酵6天后蒸酒，留下酒糟待用；
（4）將高粱放入蒸鍋內(nèi)，加入適量42℃的蒸餾水，使得水面淹過糧面，浸泡過程中多次翻拌，使得高粱充分吸收水分，然后將泡糧水放掉，干蒸20分鐘，加入適量蒸餾水，繼續(xù)蒸煮，當水溫達到90℃時燜煮35分鐘，再加壓蒸煮40分鐘，將復蒸過后的高粱出甑進行攤晾，使溫度冷卻到35℃和28℃時分兩次均勻撒入步驟（2）得到的強化大曲，開始進行糖化；
（5）將步驟（3）得到的酒糟與步驟（4）的產(chǎn)物混合放入發(fā)酵罐中共同發(fā)酵，經(jīng)過30天的發(fā)酵期后將得到的酒醅與步驟（3）得到蒸餾酒混合，然后進行二次蒸餾，將得到的冷凝酒進行截頭去尾收集，得到本發(fā)明白酒。
按照本實施例釀造工藝制成的白酒清亮透明、無懸浮物、無沉淀，具有濃郁的己酸乙酯為主題的復合香氣，綿甜凈爽，香味協(xié)調(diào)；總酯含量大于2.5g/L，固形物小于4.0 g/L。