本發(fā)明涉及食醋加工技術(shù)領(lǐng)域，具體為利用微膠囊分子包埋技術(shù)協(xié)同壓力噴霧干燥技術(shù)生產(chǎn)山西老陳醋粉的方法。
背景技術(shù)：
山西老陳醋口感柔和，食而綿酸，醇厚綿長，有獨特的風味和悠久的歷史，是我國四大名醋之首，素有“天下第一醋”的盛譽。山西老陳醋營養(yǎng)豐富，富含多種有機酸、氨基酸、肽類以及生理活性物質(zhì)，使食醋具有獨特的風味，具有助消化、抑制血糖升高、降血脂、降低膽固醇、促進新陳代謝、抗菌、防感冒、防治肝病以及美容護膚等營養(yǎng)功能，是家庭烹飪不可或缺的調(diào)味品。
然而，山西老陳醋傳統(tǒng)狀態(tài)為液態(tài)，不易貯存和運輸，且由于山西老陳醋直飲有一定的刺激性，直接在食品加工中使用會對加工食品風味有一定的影響，使得山西老陳醋在一些食品領(lǐng)域的應(yīng)用受到局限。
目前，已有一些中國專利涉及到了食醋醋粉的加工，如201610112309.9《一種制備蘋果醋粉的方法》，CN201610113390.2《一種制備降血脂醋粉的方法》，這些專利采用了噴霧干燥的方式，并在噴霧干燥之前添加填存劑，解決了單一采用噴霧干燥方式生產(chǎn)的醋粉容易吸濕結(jié)塊的問題，但是并未能有效避免揮發(fā)性風味物質(zhì)和香味物質(zhì)損失大的問題。杜雙奎等發(fā)表在《食品與發(fā)酵工業(yè)》第35卷第5期的論文《銳空法制作食醋微膠囊》中，以液態(tài)發(fā)酵食醋為原料，海藻酸鈉為微膠囊分子包埋劑，用銳空造粒的方法，在CaCl2溶液中固化，室溫干燥，生產(chǎn)食醋微膠囊，雖能緩解食醋與人體口腔直接接觸的刺激作用，但山西老陳醋粉與之相比，體積更小，在運輸、貯存以及使用等方面有更大的優(yōu)勢。現(xiàn)在，尚沒有將微膠囊技術(shù)與噴霧干燥方法相結(jié)合生產(chǎn)山西老陳醋粉的研究。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的是提供一種山西老陳醋醋粉的生產(chǎn)辦法，以山西老陳醋為原料，與濃縮山楂汁、濃縮沙棘汁混合成配料液殺菌后，通過在山西老陳醋中添加β-環(huán)狀糊精和麥芽糊精乳化山西老陳醋，進行微膠囊分子包埋，然后與復(fù)合香辛料粉、復(fù)合酵母提取物均勻混合科學(xué)復(fù)配，彌補噴霧干燥造成山西老陳醋風味和酸度的少量損失，增加產(chǎn)品的鮮味，使山西老陳醋粉的香味更加濃郁，味道更加鮮美，再進行噴霧干燥和流化床冷卻收集后包裝，最終得到山西老陳醋粉，改變了山西老陳醋的狀態(tài)，使得在食品中的應(yīng)用范圍更加廣泛。
本發(fā)明是采用如下技術(shù)方案實現(xiàn)的：
一種微膠囊分子包埋協(xié)同噴霧干燥生產(chǎn)山西老陳醋粉方法，包括如下步驟：
（1）、前配料
將山西老陳醋、濃縮山楂汁、濃縮沙棘汁混合作為配料液；其中，山西老陳醋白利度為14~16°Brix，總酸為6~7g/100mL，質(zhì)量百分比為配料液82.75~85.00%；濃縮山楂汁的白利度為70~75°Brix，總酸為5.0~6.0g/100mL，質(zhì)量百分比為配料液的10.0~11.5%；濃縮沙棘汁白利度為60~65°Brix，總酸為10~12g/100mL，質(zhì)量百分比為占配料液的5.00~5.75%；完全混合后將配料液的酸度為6.15~7.00g/100mL，此時配料液的白利度為22.5~25.3°Brix；
（2）、預(yù)熱殺菌
采用UHT瞬時滅菌法，殺菌條件為125℃，持續(xù)5~7s；
（3）、后配料
將經(jīng)過步驟（2）處理的配料液與β-環(huán)狀糊精以及麥芽糊精充分均勻混合溶解，溶解過程中需要加熱至80~90℃，并持續(xù)快速攪拌至完全溶解，繼續(xù)緩慢攪拌冷卻至室溫；然后與復(fù)合香辛料粉、復(fù)合酵母提取物均勻混合；
其中，β-環(huán)狀糊精的添加量為山西老陳醋添加量的28~30%；麥芽糊精的添加量為山西老陳醋添加量的25~27%；復(fù)合香辛料粉添加量為山西老陳醋粉添加量的0.01~0.02%；復(fù)合酵母提取物的添加量為山西老陳醋添加量的0.20~0.75%；
（4）、標準化
噴粉前的配料液白利度為36~37°Brix，相對密度為1.155~1.160；
（5）、噴霧干燥
采用壓力噴霧使用并流立式干燥機；首先將經(jīng)過濾器過濾的空氣，由鼓風機送入加熱器，加熱至150~160℃后，送入噴霧干燥塔，與此同時，溫度為65~75℃的醋液，經(jīng)霧化器霧化成直徑為10~200μm醋滴液，在與熱空氣接觸的瞬間，微細的醋滴液干燥成粉末，沉降在干燥塔底部，并通過出粉裝置連續(xù)卸出；
壓力噴霧生產(chǎn)醋粉的工藝條件
（6）、流化床冷卻篩分
當水分降至5~8%時，由干燥塔卸出，進入流化床，空氣經(jīng)冷卻處理后吹入，使醋粉溫度降至18℃，流化床可將細粉分離，送入噴霧干燥塔，與剛霧化的醋滴液接觸，形成較大的醋粉團粒；流化床冷卻篩分后，醋粉溫度18℃，水分含量2~3%。
（7）、包裝
將山西老陳醋粉每10g包裝成袋；包裝環(huán)境室溫20~25℃，相對濕度低于75%。
優(yōu)選的，步驟（3）中，所述復(fù)合香辛料粉包含花椒粉、大料粉、桂皮粉、豆蔻粉、丁香粉、小茴香粉、良姜粉。
復(fù)合香辛料粉的配置如下：
花椒粉的添加量為山西老陳醋添加量的0.005~0.01%；大料粉的添加量為山西老陳醋添加量的0.0025~0.005%；桂皮粉的添加量為山西老陳醋添加量的0.00125~0.0025%；豆蔻粉的添加量為山西老陳醋添加量的的0.00063~0.00125%；丁香粉的添加量為山西老陳醋添加量的0.00031~0.00063%；小茴香粉的添加量為山西老陳醋添加量的0.00016~0.00031%；良姜粉的添加量為山西老陳醋添加量的0.000078~0.000157%。
所述復(fù)合酵母提取物包含酵母抽提物、β-酵母葡聚糖。其中，酵母抽提物的添加量為山西老陳醋添加量的0.16~0.6%，β-酵母葡聚糖的添加量為山西老陳醋添加量的0.04~0.15%。
產(chǎn)品質(zhì)量控制如下表：
本發(fā)明工藝以山西老陳醋為原料，與濃縮山楂汁、濃縮沙棘汁混合成配料液殺菌后，添加β-環(huán)狀糊精和麥芽糊精，進行微膠囊分子包埋，然后與復(fù)合香辛料粉、以及復(fù)合酵母提取物進行科學(xué)復(fù)配，噴粉，制得山西老陳醋粉，產(chǎn)品既保留了山西老陳醋的營養(yǎng)成分，也增加了產(chǎn)品的滋味，豐富了口感。產(chǎn)品集醋香、果香于一身，并用適量香辛料粉和酵母提取物調(diào)味，改善了山西老陳醋單一醋酸的口感，也改變了山西老陳醋常見的液體狀態(tài)，便于攜帶和使用，為消費者提供了一種方便的食醋調(diào)味料新品種。產(chǎn)品可代替山西老陳醋應(yīng)用在方便面、餅干等膨化食品、焙烤食品、肉制品、固體飲料以及速凍食品中，提高相應(yīng)產(chǎn)品的質(zhì)量，豐富產(chǎn)品風味，擴大了山西老陳醋在食品中的應(yīng)用范圍。
本發(fā)明與現(xiàn)有的食用醋加工方法相比，具有以下優(yōu)點及突出性效果：
1、本發(fā)明采用微膠囊分子包埋技術(shù)，解決了單一采用噴霧干燥過程中揮發(fā)性風味成分和香氣成分損失的問題。
2、通過流化床干燥，干燥后物料粒度變小，水分含量大大降低，基本解決了噴霧干燥后山西老陳醋粉易吸濕結(jié)塊問題。
3、與液態(tài)山西老陳醋相比，山西老陳醋粉風味成分和香氣成分得到保留，揮發(fā)性降低，體積小，便于攜帶，適合在旅行和郊游中使用，飲用時臨時加水復(fù)溶即可使用。
4、山西老陳醋與濃縮山楂汁、濃縮沙棘汁、復(fù)合香辛料粉以及復(fù)合酵母提取物進行科學(xué)復(fù)配，增加了山西老陳醋的鮮味，復(fù)配后生產(chǎn)的山西老陳醋粉，滋味濃郁，酸甜適口，風味獨特，增加了多種維生素、黃酮類等營養(yǎng)成分，營養(yǎng)功能得到大大增強。
5、與山西老陳醋相比，山西老陳醋粉作為調(diào)味料使用，味道鮮美，對口腔、食管的黏膜刺激性較小，適合各種人群食用。
本發(fā)明設(shè)計合理，協(xié)同微膠囊分子包埋技術(shù)與噴霧干燥技術(shù)生產(chǎn)山西老陳醋粉，利用微膠囊分子包埋山西老陳醋，可以有效地保護山西老陳醋風味成分，控制風味物質(zhì)的揮發(fā)以及香味物質(zhì)的釋放速度，保留了其中的風味物質(zhì)、香氣物質(zhì)和營養(yǎng)成分，使之與外界環(huán)境隔離，降低了山西老陳醋在噴霧干燥過程中的揮發(fā)性，提高了在噴霧干燥過程中的穩(wěn)定性和效率，生產(chǎn)過程簡單、操作控制方便，產(chǎn)品穩(wěn)定性高，能更好的在食品加工貯藏過程中保持其生理活性，從而更有效的發(fā)揮其功能作用和使用價值，解決了在噴霧干燥瞬間受熱過程中山西老陳醋揮發(fā)性風味成分以及香味成分均有損失等問題。本發(fā)明在山西老陳醋噴干成粉后經(jīng)過流化床干燥，使得老陳醋粉的水分含量進一步降低，也解決了單獨采用噴霧干燥的方式生產(chǎn)的山西老陳醋粉具有較強的吸濕性，易吸水結(jié)塊而影響使用的問題。
附圖說明
圖1表示山西老陳醋粉加工工藝流程圖。
具體實施方式
下面結(jié)合附圖對本發(fā)明的具體實施例進行詳細說明。
實施例1
一種微膠囊分子包埋協(xié)同噴霧干燥生產(chǎn)山西老陳醋粉方法，包括如下步驟：
（1）、前配料
將山西老陳醋、濃縮山楂汁、濃縮沙棘汁混合作為配料液；其中，山西老陳醋白利度為14~16°Brix，總酸為6~7g/100mL，質(zhì)量百分比為配料液85.0%；濃縮山楂汁的白利度為70~75°Brix，總酸為5.0~6.0g/100mL，質(zhì)量百分比為配料液的10.0%；濃縮沙棘汁白利度為60~65°Brix，總酸為10~12g/100mL，質(zhì)量百分比為占配料液的5.0%；完全混合后將配料液的酸度為6.15~7.00g/100mL，此時配料液的白利度為22.5~25.3°Brix。
（2）、預(yù)熱殺菌
采用UHT瞬時滅菌法，殺菌條件為125℃，持續(xù)5~7s。
（3）、后配料
將經(jīng)過步驟（2）處理的配料液與β-環(huán)狀糊精以及麥芽糊精充分均勻混合溶解，溶解過程中需要加熱至80~90℃，并持續(xù)快速攪拌至完全溶解，繼續(xù)緩慢攪拌冷卻至室溫；然后與復(fù)合香辛料粉、復(fù)合酵母提取物均勻混合。
其中，β-環(huán)狀糊精的添加量為山西老陳醋添加量的28%。
麥芽糊精的添加量為山西老陳醋添加量的27%。
復(fù)合香辛料粉添加量配制如下：
花椒粉的添加量為山西老陳醋添加量的0.01%；大料粉的添加量為山西老陳醋添加量的0.005%；桂皮粉的添加量為山西老陳醋添加量的0.002%；豆蔻粉的添加量為山西老陳醋添加量的的0.00063%；丁香粉的添加量為山西老陳醋添加量的0.0003%；小茴香粉的添加量為山西老陳醋添加量的0.00018%；良姜粉的添加量為山西老陳醋添加量的0.0001%；
復(fù)合酵母提取物的配置：酵母抽提物的添加量為山西老陳醋添加量的0.5%，β-酵母葡聚糖的添加量為山西老陳醋添加量的0.15%。
（4）、標準化
噴粉前的配料液白利度為36~37°Brix，相對密度為1.155~1.160。
（5）、噴霧干燥
采用壓力噴霧使用并流立式干燥機；首先將經(jīng)過濾器過濾的空氣，由鼓風機送入加熱器，加熱至150~160℃后，送入噴霧干燥塔，與此同時，溫度為65~75℃的醋液，經(jīng)霧化器霧化成直徑為10~200μm醋滴液，在與熱空氣接觸的瞬間，微細的醋滴液干燥成粉末，沉降在干燥塔底部，并通過出粉裝置連續(xù)卸出。
（6）、流化床冷卻篩分
當水分降至5~8%時，由干燥塔卸出，進入流化床，空氣經(jīng)冷卻處理后吹入，使醋粉溫度降至18℃，流化床可將細粉分離，送入噴霧干燥塔，與剛霧化的醋滴液接觸，形成較大的醋粉團粒；流化床冷卻篩分后，醋粉溫度18℃，水分含量2~3%。
（7）、包裝
將山西老陳醋粉每10g包裝成袋；包裝環(huán)境室溫20~25℃，相對濕度低于75%。
實施例2
一種微膠囊分子包埋協(xié)同噴霧干燥生產(chǎn)山西老陳醋粉方法，包括如下步驟：
（1）、前配料
將山西老陳醋、濃縮山楂汁、濃縮沙棘汁混合作為配料液；其中，山西老陳醋白利度為14~16°Brix，總酸為6~7g/100mL，質(zhì)量百分比為配料液82.75%；濃縮山楂汁的白利度為70~75°Brix，總酸為5.0~6.0g/100mL，質(zhì)量百分比為配料液的11.5%；濃縮沙棘汁白利度為60~65°Brix，總酸為10~12g/100mL，質(zhì)量百分比為占配料液的5.75%；完全混合后將配料液的酸度為6.15~7.00g/100mL，此時配料液的白利度為22.5~25.3°Brix。
（2）、預(yù)熱殺菌
采用UHT瞬時滅菌法，殺菌條件為125℃，持續(xù)5~7s。
（3）、后配料
將經(jīng)過步驟（2）處理的配料液與β-環(huán)狀糊精以及麥芽糊精充分均勻混合溶解，溶解過程中需要加熱至80~90℃，并持續(xù)快速攪拌至完全溶解，繼續(xù)緩慢攪拌冷卻至室溫；然后與復(fù)合香辛料粉、復(fù)合酵母提取物均勻混合。
其中，β-環(huán)狀糊精的添加量為山西老陳醋添加量的30%。
麥芽糊精的添加量為山西老陳醋添加量的25%。
復(fù)合香辛料粉添加量配制如下：
花椒粉的添加量為山西老陳醋添加量的0.005%；大料粉的添加量為山西老陳醋添加量的0.004%；桂皮粉的添加量為山西老陳醋添加量的0.0025%；豆蔻粉的添加量為山西老陳醋添加量的的0.00125%；丁香粉的添加量為山西老陳醋添加量的0.0005%；小茴香粉的添加量為山西老陳醋添加量的0.00016%；良姜粉的添加量為山西老陳醋添加量的0.00015%。
復(fù)合酵母提取物的配置：酵母抽提物的添加量為山西老陳醋添加量的0.6%，β-酵母葡聚糖的添加量為山西老陳醋添加量的0.04%。
（4）、標準化
噴粉前的配料液白利度為36~37°Brix，相對密度為1.155~1.160。
（5）、噴霧干燥
采用壓力噴霧使用并流立式干燥機；首先將經(jīng)過濾器過濾的空氣，由鼓風機送入加熱器，加熱至150~160℃后，送入噴霧干燥塔，與此同時，溫度為65~75℃的醋液，經(jīng)霧化器霧化成直徑為10~200μm醋滴液，在與熱空氣接觸的瞬間，微細的醋滴液干燥成粉末，沉降在干燥塔底部，并通過出粉裝置連續(xù)卸出。
（6）、流化床冷卻篩分
當水分降至5~8%時，由干燥塔卸出，進入流化床，空氣經(jīng)冷卻處理后吹入，使醋粉溫度降至18℃，流化床可將細粉分離，送入噴霧干燥塔，與剛霧化的醋滴液接觸，形成較大的醋粉團粒；流化床冷卻篩分后，醋粉溫度18℃，水分含量2~3%。
（7）、包裝
將山西老陳醋粉每10g包裝成袋；包裝環(huán)境室溫20~25℃，相對濕度低于75%。
實施例3
一種微膠囊分子包埋協(xié)同噴霧干燥生產(chǎn)山西老陳醋粉方法，包括如下步驟：
（1）、前配料
將山西老陳醋、濃縮山楂汁、濃縮沙棘汁混合作為配料液；其中，山西老陳醋白利度為14~16°Brix，總酸為6~7g/100mL，質(zhì)量百分比為配料液84.0%；濃縮山楂汁的白利度為70~75°Brix，總酸為5.0~6.0g/100mL，質(zhì)量百分比為配料液的10.5%；濃縮沙棘汁白利度為60~65°Brix，總酸為10~12g/100mL，質(zhì)量百分比為占配料液的5.5%；完全混合后將配料液的酸度為6.15~7.00g/100mL，此時配料液的白利度為22.5~25.3°Brix。
（2）、預(yù)熱殺菌
采用UHT瞬時滅菌法，殺菌條件為125℃，持續(xù)5~7s。
（3）、后配料
將經(jīng)過步驟（2）處理的配料液與β-環(huán)狀糊精以及麥芽糊精充分均勻混合溶解，溶解過程中需要加熱至80~90℃，并持續(xù)快速攪拌至完全溶解，繼續(xù)緩慢攪拌冷卻至室溫；然后與復(fù)合香辛料粉、復(fù)合酵母提取物均勻混合。
其中，β-環(huán)狀糊精的添加量為山西老陳醋添加量的30%。
麥芽糊精的添加量為山西老陳醋添加量的26%。
復(fù)合香辛料粉添加量配制如下：
花椒粉的添加量為山西老陳醋添加量的0.008%；大料粉的添加量為山西老陳醋添加量的0.0025%；桂皮粉的添加量為山西老陳醋添加量的0.00125%；豆蔻粉的添加量為山西老陳醋添加量的的0.001%；丁香粉的添加量為山西老陳醋添加量的0.0006%；小茴香粉的添加量為山西老陳醋添加量的0.0002%；良姜粉的添加量為山西老陳醋添加量的0.000078%。
復(fù)合酵母提取物的配置：酵母抽提物的添加量為山西老陳醋添加量的0.25%，β-酵母葡聚糖的添加量為山西老陳醋添加量的0.08%。
（4）、標準化
噴粉前的配料液白利度為36~37°Brix，相對密度為1.155~1.160。
（5）、噴霧干燥
采用壓力噴霧使用并流立式干燥機；首先將經(jīng)過濾器過濾的空氣，由鼓風機送入加熱器，加熱至150~160℃后，送入噴霧干燥塔，與此同時，溫度為65~75℃的醋液，經(jīng)霧化器霧化成直徑為10~200μm醋滴液，在與熱空氣接觸的瞬間，微細的醋滴液干燥成粉末，沉降在干燥塔底部，并通過出粉裝置連續(xù)卸出。
（6）、流化床冷卻篩分
當水分降至5~8%時，由干燥塔卸出，進入流化床，空氣經(jīng)冷卻處理后吹入，使醋粉溫度降至18℃，流化床可將細粉分離，送入噴霧干燥塔，與剛霧化的醋滴液接觸，形成較大的醋粉團粒；流化床冷卻篩分后，醋粉溫度18℃，水分含量2~3%。
（7）、包裝
將山西老陳醋粉每10g包裝成袋；包裝環(huán)境室溫20~25℃，相對濕度低于75%。
實施例4
一種微膠囊分子包埋協(xié)同噴霧干燥生產(chǎn)山西老陳醋粉方法，包括如下步驟：
（1）、前配料
將山西老陳醋、濃縮山楂汁、濃縮沙棘汁混合作為配料液；其中，山西老陳醋白利度為14~16°Brix，總酸為6~7g/100mL，質(zhì)量百分比為配料液83.75%；濃縮山楂汁的白利度為70~75°Brix，總酸為5.0~6.0g/100mL，質(zhì)量百分比為配料液的11.0%；濃縮沙棘汁白利度為60~65°Brix，總酸為10~12g/100mL，質(zhì)量百分比為占配料液的5.25%；完全混合后將配料液的酸度為6.15~7.00g/100mL，此時配料液的白利度為22.5~25.3°Brix。
（2）、預(yù)熱殺菌
采用UHT瞬時滅菌法，殺菌條件為125℃，持續(xù)5~7s。
（3）、后配料
將經(jīng)過步驟（2）處理的配料液與β-環(huán)狀糊精以及麥芽糊精充分均勻混合溶解，溶解過程中需要加熱至80~90℃，并持續(xù)快速攪拌至完全溶解，繼續(xù)緩慢攪拌冷卻至室溫；然后與復(fù)合香辛料粉、復(fù)合酵母提取物均勻混合。
其中，β-環(huán)狀糊精的添加量為山西老陳醋添加量的29%。
麥芽糊精的添加量為山西老陳醋添加量的25%。
復(fù)合香辛料粉添加量配制如下：
花椒粉的添加量為山西老陳醋添加量的0.001%；大料粉的添加量為山西老陳醋添加量的0.003%；桂皮粉的添加量為山西老陳醋添加量的0.0015%；豆蔻粉的添加量為山西老陳醋添加量的的0.0008%；丁香粉的添加量為山西老陳醋添加量的0.00063%；小茴香粉的添加量為山西老陳醋添加量的0.00031%；良姜粉的添加量為山西老陳醋添加量的0.0008%。
復(fù)合酵母提取物的配置：酵母抽提物的添加量為山西老陳醋添加量的0.16%，β-酵母葡聚糖的添加量為山西老陳醋添加量的0.1%。
（4）、標準化
噴粉前的配料液白利度為36~37°Brix，相對密度為1.155~1.160。
（5）、噴霧干燥
采用壓力噴霧使用并流立式干燥機；首先將經(jīng)過濾器過濾的空氣，由鼓風機送入加熱器，加熱至150~160℃后，送入噴霧干燥塔，與此同時，溫度為65~75℃的醋液，經(jīng)霧化器霧化成直徑為10~200μm醋滴液，在與熱空氣接觸的瞬間，微細的醋滴液干燥成粉末，沉降在干燥塔底部，并通過出粉裝置連續(xù)卸出。
（6）、流化床冷卻篩分
當水分降至5~8%時，由干燥塔卸出，進入流化床，空氣經(jīng)冷卻處理后吹入，使醋粉溫度降至18℃，流化床可將細粉分離，送入噴霧干燥塔，與剛霧化的醋滴液接觸，形成較大的醋粉團粒；流化床冷卻篩分后，醋粉溫度18℃，水分含量2~3%。
（7）、包裝
將山西老陳醋粉每10g包裝成袋；包裝環(huán)境室溫20~25℃，相對濕度低于75%。
最后所應(yīng)說明的是，以上實施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制，盡管參照本發(fā)明實施例進行了詳細說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當理解，對本發(fā)明的技術(shù)方案進行修改或者等同替換，都不脫離本發(fā)明的技術(shù)方案的精神和范圍，其均應(yīng)涵蓋權(quán)利要求保護范圍中。