本發(fā)明屬于食用香精
技術(shù)領(lǐng)域：
，尤其涉及一種番茄香基及微膠囊包埋番茄香精。
背景技術(shù)：
：香精與人類生活密切相關(guān)，廣泛應(yīng)用于食品、日化和醫(yī)藥等領(lǐng)域。香精在產(chǎn)品中的用量雖然較低，但對產(chǎn)品質(zhì)量的優(yōu)劣卻起著非常重要的作用，被稱為加香產(chǎn)品的“靈魂”。番茄風(fēng)味是全球最為流行的休閑食品風(fēng)味之一，番茄香精廣泛應(yīng)用于復(fù)合薯片、鮮切薯片、擠壓膨化食品和風(fēng)味焙烤餅干等休閑食品調(diào)味料中，番茄香精在現(xiàn)代加工食品行業(yè)具有非常大的市場。目前現(xiàn)有的番茄香精大都是以食用香料為原料調(diào)配的液體香精，成分大多具有揮發(fā)性，且容易對光、熱、氧等敏感，此類產(chǎn)品具有非常強的頭香，但穩(wěn)定性較差，不耐溫，很容易短時間內(nèi)揮發(fā)損失掉，使應(yīng)用的食品產(chǎn)品貨架期內(nèi)就失去番茄的特征味道，大大影響食品的風(fēng)味和口感。如中國專利申請CN103555424公開的一種改善卷煙口感的番茄香精，包括反式-2-己烯醇、乙酸、葉醇等成分，是一種液體香精，雖然口感和風(fēng)味接近天然番茄，但穩(wěn)定性較差，風(fēng)味的持續(xù)時間較短。微膠囊技術(shù)可以很好地解決液體香精容易揮發(fā)的問題，通過微膠囊包裹香精可以有效減少香精在存儲期間的損失，避免其與產(chǎn)品中的其它物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)。香精微膠囊化的方法主要包括：噴霧干燥、擠壓法、聚合法、糖玻璃化法、分子包埋法等。其中，噴霧干燥的應(yīng)用最為廣泛，具有包埋量大、產(chǎn)能大的優(yōu)點，但也存在包埋率較低的缺點。與其他芯材的微膠囊技術(shù)相比，香精的微膠囊難度更大，主要是因為：香精通常是多種成分的混合物，這些成分對水和油的溶解性各不相同，香精成分和囊材成分需要相適應(yīng)，都會對微膠囊產(chǎn)品的性能產(chǎn)生影響。針對不同香基，囊材通常需要進(jìn)行適應(yīng)性調(diào)整。因此，提供一種香精成分協(xié)調(diào)、穩(wěn)定性好、包埋均勻、包埋率高、緩釋效果好的微膠囊番茄香精具有重要意義。技術(shù)實現(xiàn)要素：為解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的問題，發(fā)明人通過大量試驗對番茄香基的組分進(jìn)行篩選和復(fù)配，預(yù)料不到的發(fā)現(xiàn)：通過乙基麥芽酚、呋喃酮、3-甲硫基丙醛和苯乙醇等成分溶于辛癸酸甘油酯或大豆色拉油，整體協(xié)調(diào)性好，可以形成和諧醇厚的番茄香氣，接近天然番茄香氣。基于上述發(fā)現(xiàn)，從而完成本發(fā)明。本發(fā)明的目的將通過下面的詳細(xì)描述來進(jìn)一步體現(xiàn)和說明。本發(fā)明提供一種番茄香基，包括如下質(zhì)量百分比的組分：乙基麥芽酚0.2-1.5％，呋喃酮0.5-2.0％，3-甲硫基丙醛0.05-0.2％，2-異丁基噻唑0.01-0.06％，葉醇0.01-0.05％，丁香酚0.05-0.2％，突厥烯酮0.03-0.3％，辛酸0.1-0.5％，乙酸0.05-0.5％，癸酸0.05-0.15％，異戊酸0.2-1.0％，苯乙醇1.0-5.0％，二甲基硫醚0.2-3.0％，丁酸乙酯0.05-0.4％，癸酸乙酯0.1-0.5％，肉桂醛0.05-0.5％，4-甲硫基-2-丁酮0.01-0.05％，芳樟醇0.01-0.06％，反-2-己烯醛0.01-0.05％，乙酸葉醇酯0.02-1.0％，香葉基丙酮0.01-0.07％，丁酸葉醇酯0.02-0.6％，丁酸香葉酯0.01-0.07％，乳酸葉醇酯0.03-0.1％，甲酸葉醇酯0.05-0.15％，辛癸酸甘油酯或大豆色拉油82-90％。優(yōu)選地，本發(fā)明提供的番茄香基，還包括如下質(zhì)量百分比的組分：乙位紫羅蘭酮0.02-0.1％，氧化芳樟醇0.02-0.08％，甲基環(huán)戊烯醇酮0.05-0.5％。加入這3種成分后，番茄香基的整體協(xié)調(diào)性更好，更接近天然番茄香氣。最優(yōu)選地，本發(fā)明提供的番茄香基，由如下質(zhì)量百分比的組分組成：乙基麥芽酚1.0％，呋喃酮1.5％，3-甲硫基丙醛0.1％，2-異丁基噻唑0.04％，葉醇0.02％，丁香酚0.1％，突厥烯酮0.2％，辛酸0.2％，乙酸0.3％，癸酸0.1％，異戊酸0.6％，苯乙醇3.0％，二甲基硫醚1.6％，丁酸乙酯0.2％，癸酸乙酯0.4％，肉桂醛0.4％，4-甲硫基-2-丁酮0.04％，芳樟醇0.05％，反-2-己烯醛0.02％，乙酸葉醇酯0.5％，香葉基丙酮0.05％，丁酸葉醇酯0.3％，丁酸香葉酯0.03％，乳酸葉醇酯0.6％，甲酸葉醇酯0.12％，乙位紫羅蘭酮0.08％，氧化芳樟醇0.05％，甲基環(huán)戊烯醇酮0.4％，辛癸酸甘油酯或大豆色拉油88.0％。此外，本發(fā)明還提供一種微膠囊包埋番茄香精，包括囊材和番茄香基，番茄香基和囊材的質(zhì)量比為1:(4-6)。優(yōu)選地，所述囊材包括如下質(zhì)量百分比的組分：乳化淀粉10-25％，阿拉伯膠0.5-10％，大豆分離蛋白3-10％，酪朊酸鈉0.5-10％，麥芽糊精50-75％，黃原膠0.5-3％，海藻酸鈉0.5-3％，羧甲基纖維素(CMC)0.5-3％。更優(yōu)選地，所述囊材包括如下質(zhì)量百分比的組分：乳化淀粉15％，阿拉伯膠5％，大豆分離蛋白8％，酪朊酸鈉5％，麥芽糊精64％，黃原膠2％，海藻酸鈉0.5％，羧甲基纖維素0.5％。優(yōu)選地，所述囊材的制備方法包括如下步驟：稱取乳化淀粉、阿拉伯膠、大豆分離蛋白、酪朊酸鈉、麥芽糊精、黃原膠、海藻酸鈉、羧甲基纖維素，混勻，加入50-65℃的熱水以5-30r/min的攪拌速度攪拌使之吸水溶脹(具體可以為5-30r/min攪拌10-60min)，然后增大攪拌速度至50-100r/min，攪拌使之完全溶解，得到均一的囊材乳狀液。相應(yīng)地，本發(fā)明還提供微膠囊包埋番茄香精的制備方法，包括如下步驟：S1番茄香基的制備：稱取乙基麥芽酚、呋喃酮、3-甲硫基丙醛、2-異丁基噻唑、葉醇、丁香酚、突厥烯酮、辛酸、乙酸、癸酸、異戊酸、苯乙醇、二甲基硫醚、丁酸乙酯、癸酸乙酯、肉桂醛、4-甲硫基-2-丁酮、芳樟醇、反-2-己烯醛、乙酸葉醇酯、香葉基丙酮、丁酸葉醇酯、丁酸香葉酯、乳酸葉醇酯、甲酸葉醇酯，加入辛癸酸甘油酯或大豆色拉油中，攪拌均勻，得到番茄香基；S2囊材的制備：稱取乳化淀粉、阿拉伯膠、大豆分離蛋白、酪朊酸鈉、麥芽糊精、黃原膠，混勻，加入50-65℃的熱水以5-30r/min的攪拌速度攪拌使之吸水溶脹，然后增大攪拌速度至50-100r/min，攪拌使之完全溶解，得到均一的囊材乳狀液；S3分散物料的制備：將步驟S1得到的番茄香基的5-20％在100-300r/min攪拌下緩慢加入到步驟S2得到的囊材乳狀液中，然后緩慢增大攪拌速度至1000-2000r/min(具體可以為2～5min內(nèi)增大攪拌速度至1000-2000r/min)，緩慢加入步驟S1得到的番茄香基的剩余部分，然后增大攪拌速度至4500-6000r/min，攪拌均勻，得到分散物料；S4均質(zhì)和噴霧干燥：將步驟S1得到的分散物料經(jīng)過均質(zhì)機均質(zhì)，均質(zhì)壓力25-40Mpa，均質(zhì)后泵入噴霧干燥機進(jìn)行干燥，進(jìn)口溫度165-185℃，出口溫度65-85℃，得到微膠囊包埋番茄食用香精。具體地，均質(zhì)機于25-40Mpa壓力下均質(zhì)2-3次，均質(zhì)后的乳化液必須通過5000r/min離心試驗10min無油滴析出，然后泵入噴霧干燥機進(jìn)行干燥。優(yōu)選地，所述步驟S1還包括稱取乙位紫羅蘭酮、氧化芳樟醇、甲基環(huán)戊烯醇酮的步驟。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明提供的番茄香基通過乙基麥芽酚、呋喃酮、3-甲硫基丙醛和苯乙醇等成分溶于辛癸酸甘油酯或大豆色拉油，整體協(xié)調(diào)性好，可以形成和諧醇厚的番茄香氣，接近天然番茄香氣。本發(fā)明進(jìn)一步提供了一種微膠囊包埋番茄香精，通過采用乳化淀粉代替辛烯基琥珀酸淀粉鈉等變性淀粉，并與增稠劑和大豆分離蛋白等組成的壁材實現(xiàn)了番茄香基的包埋，壁材與番茄香基相適應(yīng)但不發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，微膠囊包埋番茄香精的穩(wěn)定性好，包埋均勻，緩釋效果好，克服了傳統(tǒng)液體香精揮發(fā)性強、在應(yīng)用的產(chǎn)品中不易保留的缺點。具體實施方式下面通過具體實施例對本發(fā)明做進(jìn)一步的詳細(xì)說明。實施例一番茄香基番茄香基由如下質(zhì)量百分比的組分組成：乙基麥芽酚1.0％，呋喃酮1.5％，3-甲硫基丙醛0.1％，2-異丁基噻唑0.04％，葉醇0.02％，丁香酚0.1％，突厥烯酮0.2％，辛酸0.2％，乙酸0.3％，癸酸0.1％，異戊酸0.6％，苯乙醇3.0％，二甲基硫醚1.6％，丁酸乙酯0.2％，癸酸乙酯0.4％，肉桂醛0.4％，4-甲硫基-2-丁酮0.04％，芳樟醇0.05％，反-2-己烯醛0.02％，乙酸葉醇酯0.5％，香葉基丙酮0.05％，丁酸葉醇酯0.3％，丁酸香葉酯0.03％，乳酸葉醇酯0.6％，甲酸葉醇酯0.12％，乙位紫羅蘭酮0.08％，氧化芳樟醇0.05％，甲基環(huán)戊烯醇酮0.4％，大豆色拉油88.0％。番茄香基的制備方法：稱取乙基麥芽酚、呋喃酮、3-甲硫基丙醛、2-異丁基噻唑、葉醇、丁香酚、突厥烯酮、辛酸、乙酸、癸酸、異戊酸、苯乙醇、二甲基硫醚、丁酸乙酯、癸酸乙酯、肉桂醛、4-甲硫基-2-丁酮、芳樟醇、反-2-己烯醛、乙酸葉醇酯、香葉基丙酮、丁酸葉醇酯、丁酸香葉酯、乳酸葉醇酯、甲酸葉醇酯、乙位紫羅蘭酮、氧化芳樟醇、甲基環(huán)戊烯醇酮，加入大豆色拉油中，攪拌均勻，得到番茄香基。實施例二番茄香基番茄香基由如下質(zhì)量百分比的組分組成：乙基麥芽酚1.0％，呋喃酮1.5％，3-甲硫基丙醛0.1％，2-異丁基噻唑0.04％，葉醇0.02％，丁香酚0.1％，突厥烯酮0.2％，辛酸0.2％，乙酸0.3％，癸酸0.1％，異戊酸0.6％，苯乙醇3.0％，二甲基硫醚1.6％，丁酸乙酯0.2％，癸酸乙酯0.4％，肉桂醛0.4％，4-甲硫基-2-丁酮0.04％，芳樟醇0.1％，反-2-己烯醛0.02％，乙酸葉醇酯0.5％，香葉基丙酮0.05％，丁酸葉醇酯0.3％，丁酸香葉酯0.03％，乳酸葉醇酯0.6％，甲酸葉醇酯0.12％，乙位紫羅蘭酮0.08％，氧化芳樟醇0.05％，甲基環(huán)戊烯醇酮0.4％，大豆色拉油88.0％。實施例二與實施例一的區(qū)別在于：不含乙位紫羅蘭酮、氧化芳樟醇和甲基環(huán)戊烯醇酮，呋喃酮增加至1.9％，香葉基丙酮增加至0.13％，芳樟醇增加至0.1％。番茄香基的制備方法：同實施例一。實施例三番茄香基番茄香基由如下質(zhì)量百分比的組分組成：乙基麥芽酚1.2％，呋喃酮1.2％，3-甲硫基丙醛0.1％，2-異丁基噻唑0.05％，葉醇0.04％，丁香酚0.1％，突厥烯酮0.15％，辛酸0.3％，乙酸0.2％，癸酸0.12％，異戊酸0.5％，苯乙醇2.8％，二甲基硫醚1.4％，丁酸乙酯0.3％，癸酸乙酯0.3％，肉桂醛0.3％，4-甲硫基-2-丁酮0.04％，芳樟醇0.04％，反-2-己烯醛0.04％，乙酸葉醇酯0.8％，香葉基丙酮0.04％，丁酸葉醇酯0.4％，丁酸香葉酯0.05％，乳酸葉醇酯0.4％，甲酸葉醇酯0.1％，乙位紫羅蘭酮0.08％，氧化芳樟醇0.05％，甲基環(huán)戊烯醇酮0.4％，辛癸酸甘油酯88.5％。番茄香基的制備方法：同實施例一。試驗例一番茄香基的評價召集10名食品感官評價的專業(yè)人士在各自獨立的環(huán)境下，分別對實施例一、實施例二和實施例三的番茄香基在香氣的整體協(xié)調(diào)性、醇厚方面進(jìn)行評價(1-10分)，并對與鮮榨番茄汁的天然番茄香氣的類似程度方面進(jìn)行評價(1-10分)，取平均值，結(jié)果如表1所示。表1番茄香基的評價結(jié)果表從表1可知，本發(fā)明提供的番茄香基具有良好的整體協(xié)調(diào)性、香氣醇厚，接近天然番茄香氣，其中實施例一的效果最佳，非常接近天然番茄香氣。實施例四囊材囊材由如下質(zhì)量百分比的組分組成：乳化淀粉15％，阿拉伯膠5％，大豆分離蛋白8％，酪朊酸鈉5％，麥芽糊精64％，黃原膠2％，海藻酸鈉0.5％，羧甲基纖維素0.5％。囊材的制備方法包括如下步驟：稱取乳化淀粉、阿拉伯膠、大豆分離蛋白、酪朊酸鈉、麥芽糊精、黃原膠、海藻酸鈉、羧甲基纖維素，混勻，加入55℃的熱水以20r/min的攪拌速度攪拌30min使之吸水溶脹，然后增大攪拌速度至80r/min，攪拌使之完全溶解，得到均一的囊材乳狀液。對比例一囊材囊材由如下質(zhì)量百分比的組分組成：辛烯基琥珀酸淀粉鈉15％，阿拉伯膠5％，大豆分離蛋白8％，酪朊酸鈉5％，麥芽糊精64％，黃原膠2％，海藻酸鈉0.5％，羧甲基纖維素0.5％。囊材的制備方法包括如下步驟：稱取辛烯基琥珀酸淀粉鈉、阿拉伯膠、大豆分離蛋白、酪朊酸鈉、麥芽糊精、黃原膠、海藻酸鈉、羧甲基纖維素，混勻，加入55℃的熱水以20r/min的攪拌速度攪拌30min使之吸水溶脹，然后增大攪拌速度至80r/min，攪拌使之完全溶解，得到均一的囊材乳狀液。實施例五微膠囊包埋番茄香精微膠囊包埋番茄香精，包括實施例四的囊材和實施例一的番茄香基，番茄香基和囊材的質(zhì)量比為1：4.5。制備方法包括如下步驟：按實施例四和實施例一中的制備方法分別制得囊材乳狀液和番茄香基，將番茄香基的15％在200r/min攪拌下緩慢加入到制得的囊材乳狀液中，然后3min內(nèi)增大攪拌速度至1600r/min，緩慢加入步驟S1得到的番茄香基的85％，然后增大攪拌速度至5000r/min，攪拌均勻，得到分散物料；將得到的分散物料經(jīng)過均質(zhì)機均質(zhì)3次，均質(zhì)壓力30Mpa，均質(zhì)后，乳化液通過5000r/min離心試驗10min無油滴析出，泵入噴霧干燥機進(jìn)行干燥，進(jìn)口溫度170℃，出口溫度75℃，得到微膠囊包埋番茄食用香精。實施例六微膠囊包埋番茄香精微膠囊包埋番茄香精，包括實施例四的囊材和實施例二的番茄香基，番茄香基和囊材的質(zhì)量比為1：4.5。制備方法：同實施例五。對比例二微膠囊包埋番茄香精微膠囊包埋番茄香精，包括對比例一的囊材和實施例一的番茄香基，番茄香基和囊材的質(zhì)量比為1：4.5。制備方法：同實施例五。試驗例二微膠囊包埋番茄香精的穩(wěn)定性和耐熱性分別將實施例五、實施例六和對比例二的微膠囊包埋番茄香精10g置于稱量瓶中定期稱重，結(jié)果如表2所示。從表2可知，本發(fā)明提供的微膠囊包埋番茄香精的穩(wěn)定性好，具有良好的香氣緩釋性能，穩(wěn)定性和緩釋性能明顯優(yōu)于對比例二組。表2微膠囊包埋番茄香精的穩(wěn)定性考察結(jié)果表同時，分別將實施例五、實施例六和對比例二的微膠囊包埋番茄香精進(jìn)行加熱，進(jìn)行耐熱性考察，結(jié)果：實施例五的微膠囊包埋番茄香精在230℃仍不會發(fā)生破囊，240℃發(fā)生破囊；實施例六的微膠囊包埋番茄香精在220℃發(fā)生破囊；而對比例二的微膠囊包埋番茄香精在170℃即發(fā)生破囊。可見，本發(fā)明提供的微膠囊包埋番茄香精具有優(yōu)良的耐熱性能，明顯優(yōu)于對比例二的微膠囊包埋番茄香精。試驗例三微膠囊包埋番茄香精的餅干應(yīng)用分別將實施例五、實施例六和對比例二的微膠囊包埋番茄香精進(jìn)行餅干應(yīng)用試驗：微膠囊包埋番茄香精對面粉添加量為0.5％，烘焙溫度280℃，烘烤時間10分鐘。然后對餅干進(jìn)行感官評價。召集10名食品感官評價的專業(yè)人士在各自獨立的環(huán)境下對餅干進(jìn)行包括整體協(xié)調(diào)性(1-10分)、口感(1-10分)、香氣強度(1-10分)和綜合(1-10)的感官評價，其結(jié)果見表3。表3微膠囊包埋番茄香精的餅干應(yīng)用試驗結(jié)果表整體協(xié)調(diào)性口感香氣強度綜合實施例五組9.79.59.69.6實施例六組9.39.39.49.3對比例二組8.18.07.88.0從表3可知，采用本發(fā)明提供的微膠囊包埋番茄香精制得的餅干得到很高的綜合評價，在整體協(xié)調(diào)性、口感和香氣強度方面明顯優(yōu)于對比例二組。以上內(nèi)容是結(jié)合具體的優(yōu)選實施方式對本發(fā)明所作的進(jìn)一步詳細(xì)說明，不能認(rèn)定本發(fā)明的具體實施只局限于這些說明。對于本發(fā)明所屬
技術(shù)領(lǐng)域：
的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明構(gòu)思的前提下，還可以做出若干簡單推演或替換，都應(yīng)當(dāng)視為屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。當(dāng)前第1頁1 2 3