本發(fā)明涉及一種純米醋的生產(chǎn)方法。

背景技術(shù)：

我國食醋具有悠久的歷史，四大名醋各有特點。目前的食醋生產(chǎn)是以糧食為原料及菌種發(fā)酵，經(jīng)過液化、糖化、酒化、醋化及后續(xù)消毒滅菌、加工包裝而得。隨著機械工業(yè)及食品生物技術(shù)的發(fā)展，食醋的釀造操作逐步機械化，釀造所用微生物及酶功能專一高效化。雖然機械化實現(xiàn)了勞動強度的降低，效率的提升，微生物及酶的專一高效化，提高了原料的利用率，縮短了作用時間，提升了產(chǎn)能得率。但先進(jìn)的設(shè)備及生物技術(shù)的提升，并沒有提升產(chǎn)品的品質(zhì)，反而有下降的趨勢，產(chǎn)品的香氣、滋味及口感均不同程度的下降。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明針對目前機械化米醋生產(chǎn)存在的產(chǎn)品香氣、滋味和口感不理想的問題，，提供一種純米醋的生產(chǎn)方法，該方法改進(jìn)了現(xiàn)有的米醋機械化生產(chǎn)工藝，獲得的純米醋具有明顯的香氣，具有傳統(tǒng)米醋特有的滋味，口感柔和，品質(zhì)優(yōu)于現(xiàn)有的機械化生產(chǎn)的米醋產(chǎn)品。

本發(fā)明的目的通過以下技術(shù)方案來實現(xiàn)的：一種純米醋的生產(chǎn)方法，其步驟依次包括糯米制漿、液化、糖化、酒化和醋化，其特征是，所述酒化步驟中，加入混合增香種曲及增香酵母進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度維持在30-35℃，發(fā)酵30-40天得到香氣濃郁、滋味醇厚的酒醪，酒醪過濾后得到米酒清液。本發(fā)明利用混合增香種曲及增香酵母中的豐富酶系充分分解糯米中的成分，提高糯米的利用率，同時種曲本身包含的小麥、大米等原料中的營養(yǎng)成分也在此階段被充分分解利用，從而大大地提升了米醋風(fēng)味。

所述酒化步驟中，所述混合增香種曲包含但不限于以下質(zhì)量比的菌種﹕大曲﹕紅曲﹕根霉曲=1-3﹕1-2﹕1-2，所述增香酵母包含但不限于以下質(zhì)量比的菌種：釀酒酵母﹕生香酵母=1-3﹕1-2。所述混合增香種曲添加量為糖化后所得發(fā)酵液體積的5-10‰；增香酵母添加量為原料總質(zhì)量的0.5-1‰；

本發(fā)明所述糯米制漿步驟中，所述糯米粉碎后，添加4-5倍水進(jìn)行調(diào)漿，糯米與水之間的比例為質(zhì)量體積比。

本發(fā)明所述液化步驟中，在制漿所得的漿料中添加0.5-1.0‰的淀粉酶，然后漿料加熱至85-90℃，保持至糯米中的淀粉被完全液化分解，得到待發(fā)酵液。通常來說，漿料在85-90℃溫度下保持1-2小時，即可得到完全液化。

本發(fā)明所述糖化步驟中，液化后所得的待發(fā)酵液降溫至60-65℃后，添加0.5-1.0‰的糖化酶，在60-65℃溫度下維持1-2小時，將液體中的糖分解完全后。

本發(fā)明所述醋化步驟中，將由酒化后過濾所得的米酒清液置于液態(tài)發(fā)酵罐中進(jìn)行液態(tài)發(fā)酵，發(fā)酵過程采用常規(guī)發(fā)酵條件即可。

進(jìn)一步地，本發(fā)明在醋化后得到發(fā)酵米醋后，依次進(jìn)行陳釀自沉處理和過濾處理。其中所述陳釀自沉處理是指將所得的發(fā)酵米醋加熱陳釀自沉25-35天。所述陳釀自沉的溫度為自然環(huán)境溫度。

所述過濾則是采用0.5微米孔徑的膜進(jìn)行過濾，濾除米醋中沉淀，得到純米醋。

更進(jìn)一步地，本發(fā)明還包括滅菌處理步驟，所述滅菌是將純米醋加熱至75-80℃，保溫25-35分鐘，即可用于灌裝，得到純米醋成品。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下有益效果：

(1) 本發(fā)明在酒化步驟中加入混合增香種曲及增香酵母進(jìn)行發(fā)酵，利用混合增香種曲及增香酵母中的豐富酶系充分分解糯米中的成分，提高糯米的利用率，同時種曲本身包含的小麥、大米等原料中的營養(yǎng)成分也在此階段被充分分解利用，從而大大地提升了米醋風(fēng)味。

(2) 本發(fā)明對得到的發(fā)酵米醋依次進(jìn)行陳釀自沉和過濾處理，進(jìn)一步減少米醋中的沉淀。

(3) 本發(fā)明生產(chǎn)獲得米醋產(chǎn)品，具有明顯的香氣，具有傳統(tǒng)米醋特有的滋味，口感柔和，且產(chǎn)品澄清較傳統(tǒng)米醋品質(zhì)得到了提升。

具體實施方式

以下實施例用于闡明與實施本發(fā)明，屬于發(fā)明的保護(hù)范圍，本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員根據(jù)以上公開的內(nèi)容均可實現(xiàn)本發(fā)明的目的。

實施例1

(1) 精選糯米，選用優(yōu)質(zhì)糯米為原料。

(2) 制漿：將糯米粉碎，然后加入4倍水調(diào)漿，得到糯米漿料。

(3) 液化：在糯米漿料中加入添加量為糯米漿料總體積的0.5‰的淀粉酶，緩慢加熱至85℃，保持1小時，然后采用碘液判定液化終點，得到待發(fā)酵液。

(4) 糖化：待發(fā)酵液迅速降溫至60℃，然后加入添加量為糯米漿料總體積的0.5‰的糖化酶，維持1小時，使待發(fā)酵液中多糖完全轉(zhuǎn)化成葡萄糖，得到發(fā)酵液。

(5) 酒化：發(fā)酵液繼續(xù)降溫至30℃，加入混合增香種曲，添加量為發(fā)酵液體積的5‰，加入增香酵母，添加量為原料總質(zhì)量的0.5‰，然后維持溫度30℃，發(fā)酵30天，得到香氣濃郁、滋味醇厚的酒醪?；旌显鱿惴N曲包含以下質(zhì)量比的菌種：大曲﹕紅曲﹕根霉曲=2﹕1﹕1。增香酵母包含以下質(zhì)量比的菌種：釀酒酵母﹕生香酵母=3﹕1。

(6) 壓濾：酒醪經(jīng)壓濾后得到米酒清液。

(7) 醋化：米酒清液置于液態(tài)發(fā)酵罐中進(jìn)行液態(tài)發(fā)酵，發(fā)酵溫度30℃，通氧發(fā)酵，通氧量為90-110L/m3，待酸度達(dá)到目標(biāo)酸度后，排出發(fā)酵的米醋。

(8) 陳釀自沉：發(fā)酵米醋加熱陳釀自沉25天。

(9) 過濾：采用0.5微米孔徑的膜過濾陳釀自沉后的米醋，獲得澄清且色澤微黃的純米醋。

(10) 滅菌灌裝：將純米醋加熱至75℃滅菌，保溫30分鐘，然后灌裝得純米醋1#產(chǎn)品。

所得成品米醋對比改進(jìn)之前，感官及理化指標(biāo)情況

說明：不揮發(fā)酸高低影響米醋的口感和滋味，可溶性無鹽固形物代表發(fā)酵后產(chǎn)品可溶性營養(yǎng)物質(zhì)的多少，影響產(chǎn)品整體滋味，氨基酸態(tài)氮反映原料蛋白質(zhì)分解利用的情況，越高說明原料利用越徹底。

實施例2

(1) 精選糯米，選用優(yōu)質(zhì)糯米為原料。

(2) 制漿：將糯米粉碎，然后加入4.5倍水調(diào)漿，得到糯米漿料。

(3) 液化：在糯米漿料中加入添加量為糯米漿料總體積的0.8‰的淀粉酶，緩慢加熱至90℃，保持1小時，然后采用碘液判定液化終點，得到待發(fā)酵液。

(4) 糖化：待發(fā)酵液迅速降溫至65℃，然后加入添加量為糯米漿料總體積的0.5‰的糖化酶，維持1小時，使待發(fā)酵液中多糖完全轉(zhuǎn)化成葡萄糖，得到發(fā)酵液。

(5) 酒化：發(fā)酵液繼續(xù)降溫至35℃，加入混合增香種曲，添加量為發(fā)酵液體積的5‰，加入增香酵母，添加量為原料總質(zhì)量的1‰，然后維持溫度30℃，發(fā)酵30天，得到香氣濃郁、滋味醇厚的酒醪。混合增香種曲包含以下質(zhì)量比的菌種：大曲﹕紅曲﹕根霉曲=3﹕2﹕1。增香酵母包含以下質(zhì)量比的菌種：釀酒酵母﹕生香酵母=3﹕2。

(6) 壓濾：酒醪經(jīng)壓濾后得到米酒清液。

(7) 醋化：米酒清液置于液態(tài)發(fā)酵罐中進(jìn)行液態(tài)發(fā)酵，發(fā)酵溫度30℃，通氧發(fā)酵，通氧量為90-110L/m3，待酸度達(dá)到目標(biāo)酸度后，排出發(fā)酵的米醋。

(8) 陳釀自沉：發(fā)酵米醋加熱陳釀自沉30天。

(9) 過濾：采用0.5微米孔徑的膜過濾陳釀自沉后的米醋，獲得澄清且色澤微黃的純米醋。

(10) 滅菌灌裝：將純米醋加熱至75℃滅菌，保溫30分鐘，然后灌裝得純米醋2#產(chǎn)品。

所得成品米醋對比改進(jìn)之前，感官及理化指標(biāo)情況

說明：不揮發(fā)酸高低影響米醋的口感和滋味，可溶性無鹽固形物代表發(fā)酵后產(chǎn)品可溶性營養(yǎng)物質(zhì)的多少，影響產(chǎn)品整體滋味，氨基酸態(tài)氮反映原料蛋白質(zhì)分解利用的情況，越高說明原料利用越徹底。

實施例3

(1) 精選糯米，選用優(yōu)質(zhì)糯米為原料。

(2) 制漿：將糯米粉碎，然后加入5倍水調(diào)漿，得到糯米漿料。

(3) 液化：在糯米漿料中加入添加量為糯米漿料總體積的1.0‰的淀粉酶，緩慢加熱至90℃，保持1小時，然后采用碘液判定液化終點，得到待發(fā)酵液。

(4) 糖化：待發(fā)酵液迅速降溫至65℃，然后加入添加量為糯米漿料總體積的1.0‰的糖化酶，維持1小時，使待發(fā)酵液中多糖完全轉(zhuǎn)化成葡萄糖，得到發(fā)酵液。

(5) 酒化：發(fā)酵液繼續(xù)降溫至30℃，加入混合增香種曲，添加量為發(fā)酵液體積的10‰，加入增香酵母，添加量為原料總質(zhì)量的0.8‰，然后維持溫度30℃，發(fā)酵30天，得到香氣濃郁、滋味醇厚的酒醪?；旌显鱿惴N曲包含以下質(zhì)量比的菌種：大曲﹕紅曲﹕根霉曲=3﹕1﹕1。增香酵母包含以下質(zhì)量比的菌種：釀酒酵母﹕生香酵母=1﹕1。

(6) 壓濾：酒醪經(jīng)壓濾后得到米酒清液。

(7) 醋化：米酒清液置于液態(tài)發(fā)酵罐中進(jìn)行液態(tài)發(fā)酵，發(fā)酵溫度30℃，通氧發(fā)酵，通氧量為90-110L/m3，待酸度達(dá)到目標(biāo)酸度后，排出發(fā)酵的米醋。

(8) 陳釀自沉：發(fā)酵米醋加熱陳釀自沉30天。

(9) 過濾：采用0.5微米孔徑的膜過濾陳釀自沉后的米醋，獲得澄清且色澤微黃的純米醋。

(10) 滅菌灌裝：將純米醋加熱至75℃滅菌，保溫30分鐘，然后灌裝得純米醋3#產(chǎn)品。

所得成品米醋對比改進(jìn)之前，感官及理化指標(biāo)情況

說明：不揮發(fā)酸高低影響米醋的口感和滋味，可溶性無鹽固形物代表發(fā)酵后產(chǎn)品可溶性營養(yǎng)物質(zhì)的多少，影響產(chǎn)品整體滋味，氨基酸態(tài)氮反映原料蛋白質(zhì)分解利用的情況，越高說明原料利用越徹底。

實施例4

(1) 精選糯米，選用優(yōu)質(zhì)糯米為原料。

(2) 制漿：將糯米粉碎，然后加入5倍水調(diào)漿，得到糯米漿料。

(3) 液化：在糯米漿料中加入添加量為糯米漿料總體積的0.7‰的淀粉酶，緩慢加熱至85℃，保持1小時，然后采用碘液判定液化終點，得到待發(fā)酵液。

(4) 糖化：待發(fā)酵液迅速降溫至60℃，然后加入添加量為糯米漿料總體積的1.0‰的糖化酶，維持1小時，使待發(fā)酵液中多糖完全轉(zhuǎn)化成葡萄糖，得到發(fā)酵液。

(5) 酒化：發(fā)酵液繼續(xù)降溫至35℃，加入混合增香種曲，添加量為發(fā)酵液體積的8‰，加入增香酵母，添加量為原料總質(zhì)量的1‰，然后維持溫度30℃，發(fā)酵30天，得到香氣濃郁、滋味醇厚的酒醪。混合增香種曲包含以下質(zhì)量比的菌種：大曲﹕紅曲﹕根霉曲=2﹕2﹕1。增香酵母包含以下質(zhì)量比的菌種：釀酒酵母﹕生香酵母=2﹕1。

(6) 壓濾：酒醪經(jīng)壓濾后得到米酒清液。

(7) 醋化：米酒清液置于液態(tài)發(fā)酵罐中進(jìn)行液態(tài)發(fā)酵，發(fā)酵溫度30℃，通氧發(fā)酵，通氧量為90-110L/m3，待酸度達(dá)到目標(biāo)酸度后，排出發(fā)酵的米醋。

(8) 陳釀自沉：發(fā)酵米醋加熱陳釀自沉30天。

(9) 過濾：采用0.5微米孔徑的膜過濾陳釀自沉后的米醋，獲得澄清且色澤微黃的純米醋。

(10) 滅菌灌裝：將純米醋加熱至80℃滅菌，保溫30分鐘，然后灌裝得純米醋4#產(chǎn)品。

說明：不揮發(fā)酸高低影響米醋的口感和滋味，可溶性無鹽固形物代表發(fā)酵后產(chǎn)品可溶性營養(yǎng)物質(zhì)的多少，影響產(chǎn)品整體滋味，氨基酸態(tài)氮反映原料蛋白質(zhì)分解利用的情況，越高說明原料利用越徹底。

本發(fā)明不局限于上述具體實施方式，根據(jù)上述內(nèi)容，按照本領(lǐng)域的普通技術(shù)知識和慣用手段，在不脫離本發(fā)明上述基本技術(shù)思想前提下，本發(fā)明還可以做出其它多種形式的等效修改、替換或變更，均落在本發(fā)明的保護(hù)范圍之中。