用于穩(wěn)定化在肉制品中的水分的制劑的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明描述了使用無磷酸鹽的天然成分用于穩(wěn)定化在肉制品中的水分的組合物和方法。
【專利說明】
用于穩(wěn)定化在肉制品中的水分的制劑
[0001] 相關申請
[0002] 本申請要求在2013年8月20日提交的美國臨時申請?zhí)?1/867,862的利益和優(yōu)先 權，其通過引用W其整體并入本文。
技術領域 [0003] 和【背景技術】
[0004] 多汁和柔軟是消費者在判斷高品質肉制品時仔細辨別的肉制品的質量屬性。運些 屬性高度依賴于在食物被消費時在肉中的水的量。在將活動物肉轉化為可食用產品中的所 有加工步驟創(chuàng)造了導致水分W如下形式從肉中損失的應激因子:在冷凍和解凍的產品中W "水滴"的形式，在冷藏儲存的生肉中W "清洗"的形式，W及當生肉在上菜之前被加熱時W 烹調損失的形式。在"即食"肉的情況下，水分損失特別驚人，因為沒有另外的機會引入另外 的水分如在上菜前在調味汁中慢煮或添加肉汁。
[0005] 需要最小化在肉制品中水分損失的改進方法。

【發(fā)明內容】

[0006] 本發(fā)明設及用于穩(wěn)定化在肉制品如肉、家禽和海鮮中的水分的制劑，和用于制造 其的方法。所述制劑具有預定的pH和/或離子強度，并且能起溶解肉蛋白質的作用。在優(yōu)選 的實施方式中，根據本發(fā)明的制劑不含憐酸鹽和/或含有全天然成分。
[0007] 在一個方面中，本發(fā)明提供用于穩(wěn)定化在肉制品中的水分的無憐酸鹽組合物，其 從巧樣汁和醋制備，其包含在水溶液中的乙酸鹽和巧樣酸鹽，所述水溶液具有大于7.5的pH 和大于0.2的離子強度。
[000引在一些實施方式中，所述組合物包含乙酸鋼、乙酸鐘、巧樣酸鋼和巧樣酸鐘。
[0009] 在一些實施方式中，所述組合物包含5份等量混合的乙酸鋼和乙酸鐘對1份等量混 合的巧樣酸鋼和巧樣酸鐘。
[0010] 在一些實施方式中，所述組合物包含10份等量混合的乙酸鋼和乙酸鐘對1份等量 混合的巧樣酸鋼和巧樣酸鐘。
[0011] 在一些實施方式中，所述乙酸鹽包含利用中和劑中和的300格令醋，所述中和劑包 含碳酸氨鋼和碳酸氨鐘。
[001^ 在一些實施方式中，所述巧樣酸鹽包含利用中和劑中和的400gpl巧樣濃縮液，所 述中和劑包含碳酸氨鋼和碳酸氨鐘。
[0013] 在一些實施方式中，所述組合物具有0.2~0.5的離子強度。
[0014] 在一些實施方式中，所述組合物具有8.5~9.8的抑。
[001引在一些實施方式中，所述組合物具有9.0 ±0.3的抑。
[0016] W下進一步描述本發(fā)明的另外的特性和優(yōu)點。本概要部分僅意在示出本發(fā)明的實 施方式的特定特性，并不意在W任何方式限制本發(fā)明的范圍。沒有討論本發(fā)明的一個具體 特性或實施方式，或在該概要部分中包含一個或多個特性，不應被解釋為限制本發(fā)明。
【具體實施方式】
[0017] 水分主要因為蛋白質變性而從肉制品中失去。蛋白質分子的螺旋結構允許在螺旋 蛋白質結構中的水的截留，并且在螺旋中的扭曲和轉彎進一步在分子中創(chuàng)造了另外的空間 W保持水。然而，蛋白質的變性是其中螺旋一級結構展開的過程，從而消除了在天然蛋白質 結構中的空間，并且在相鄰蛋白質分子間形成了疏水鍵W引起它們彼此粘附，進一步消除 了水分子的空間并且將水"擠壓"出分子。因此，可W使用水分穩(wěn)定劑作為將相鄰分子彼此 分離的"支架"并且通過最小化蛋白質分子的聚集過程來最小化擠壓效果。
[0018] 在過去50年間，食品加工者已經發(fā)現憐酸鹽在復原蛋白質食品的質地中有用。在 美國聯邦法規(guī)標題21，部分121，段121.101(D)中，食品和藥物管理局(抑A巧U出了包括酸式 焦憐酸鋼、焦憐酸四鋼和Ξ聚憐酸鋼的若干憐酸鹽添加劑為GRAS(通常視為安全）。另外，在 美國聯邦法規(guī)標題9段318.7(4)中，美國農業(yè)部化SDA)允許了若干憐酸鹽類型W降低在多 種熟肉制品中的煮出汁的量。憐酸鹽也被廣泛用在魚和貝類中。利用憐酸鹽處理魚和貝類 的一些優(yōu)點包括顏色、質地和味道的改進。
[0019] 盡管美國監(jiān)管機構允許憐酸鹽在肉制品中的使用，但存在日益增加的如下趨勢： 消費者拒絕在其標簽上聲明憐酸鹽的制品。在動物實驗中（例如，R.H.Ellinger的書《作為 食品成分的憐酸鹽》(F*h〇s地ates as Food Ingredients)，CRC出版社，1971，其描述了腎損 傷和軟組織的巧化作為在實驗動物的飲食中的過量憐酸鹽的不利效果)報道了一些不利的 生理效應。雖然在人類中沒有運種效果被報道，但是存在擔憂憐酸鹽和/或對憐酸鹽非常敏 感的消費者(例如，在如下人中：其用舌頭接觸憐酸鹽肉制品能引起在嘴和喉魄中的收斂反 應和干燥，其在食品被吞咽后長時間存留）。
[0020] 因為消費者在檢查食品標簽上和在憐酸鹽處理的食品的消費中的運些潛在不利 反應，食品加工者已經在尋找憐酸鹽的替代品作為穩(wěn)定在食品中的水分的手段。歐盟最近 禁止憐酸鹽處理的扇貝和郵輸入歐盟的行動是工業(yè)界尋找在穩(wěn)定化肉制品中的水分中憐 酸鹽的使用的替代品的另一個動機。
[0021] 在行業(yè)雜志中已經廣告了若干憐酸鹽代用品。對于肉和家禽，現有的制劑設及使 用淀粉和水膠體作為注射到整塊肉中的騰泡汁的成分。運種類型的制劑的作用模式是通過 在肉中的淀粉或水膠體保留流體，而不影響蛋白質本身。運些效果與憐酸鹽的作用形成對 比，憐酸鹽促進鹽溶性蛋白質提取并且充當防止變性肉蛋白質聚集的"支架"。
[0022] 在本領域中，需要如下制劑:其可與憐酸鹽相似的方式最小化變性肉蛋白質 的聚集和/或提高肌原纖維蛋白質的溶解度，但其不含憐酸鹽并且不具有與憐酸鹽相關聯 的缺點。
[0023] 本發(fā)明的實施方式確定：（1)提高的堿性抑，（2)離子強度的增加，二者獨立地且組 合地為促進并且允許相對大量的肌原纖維蛋白溶解的重要因素，從而增加蛋白質防止從肉 中流出水的能力。在水溶液中蛋白質的溶解度是抑的函數。在高于蛋白質的等電點的抑下， 溶解度隨著抑的增加而增加。相似地，蛋白質的溶解度也隨著離子強度的增加而增加，直到 過量的鹽使蛋白質脫水而導致聚集。因此，根據本發(fā)明的制劑優(yōu)選具有堿性pH(例如，約7.5 ~約11.0的pH，優(yōu)選約8.5~9.8的pH)并且包括足夠提高離子強度至約0.2~1.0(優(yōu)選約 0.2~0.5)的范圍的鹽。
[0024] 在食品工業(yè)中的另一個趨勢是越來越多的消費者閱讀食物制品的標簽并且運些 消費者越來越了解對健康有益的成分和可能對健康有長期不利影響的成分。理想的標簽聲 明必須不僅是真實的，而且也被感知為有益健康的。在工業(yè)中的另一個趨勢是消費者已經 熟悉的成分例如那些在家庭廚房中常見的成分的使用。具有最小的聲明成分的標簽聲明將 被認為是"清潔標簽"和"消費者友好的"。因此，根據本發(fā)明的制劑優(yōu)選支持"清潔且消費者 友好腳'標簽聲明。
[0025] 在一些實施方式中，在制劑中梅子汁濃縮液也可W與巧樣一起使用或取代巧樣。 在水果中梅子或其干燥的形式即梅干是突出的，因為它們中糖醇，即山梨糖醇的濃度高。山 梨糖醇是六多元醇，其中一個徑基基團（-OH)被連接至在葡萄糖分子中六個碳原子中的每 個。它是高度親水的并且與蛋白質結合得非常好。與巧樣相比梅子汁的酸性相對低，因此當 用在制劑中時不需要中和酸。梅子濃縮液也含有高濃度的可溶纖維，所述可溶纖維具有非 常高的保水性。眾所周知的梅子汁的通便作用可W歸因于纖維保持水的能力并且當與醇糖 的親水性組合時，它在人體的較低大腸中在使大藥丸松散W容易地運輸過腸子中是非常有 效的。梅子汁中也具有有助于保水性的一些蛋白質。具有高蛋白質親和性的親水成分、其它 在圍繞蛋白質的高pH環(huán)境中的高保水性成分和高離子強度的組合產生用于穩(wěn)定化在肉制 品中的水分的有效體系。
[0026] 本發(fā)明的一些實施方式包含如下制劑:其允許使用僅兩種在標簽上的成分:醋和 巧樣汁。兩種成分對消費者都是熟悉的。在一些實施方式中，為了提高抑至堿性范圍，利用 中和劑中和醋和巧樣汁兩者。將醋中和至中性抑(例如，pH 6.7~7.0)附近。添加過量的中 和劑W獲得大于7.0的抑不是優(yōu)選的，因為運將導致在靜置時過量的中和劑沉淀，給用戶造 成產品不均勻的印象，并且當在加工中含有產品的容器的不同部分被去除W供使用時，產 品組成可能變化。也將巧樣汁中和，優(yōu)選中和至pH 7.0。因為在一些實施方式中在完全中和 的巧樣汁中鹽為巧樣酸Ξ鋼并且1 %重量/體積的運種鹽在水中的溶液具有約7.8的pH，導 致在pH 7.0處的中和處理是優(yōu)選的，因為它在巧樣酸分子中留下少量的最后的簇酸部分為 未中和的，因此避免了在中和的巧樣中具有過量的中和劑。
[0027] 可W使用多種中和劑。在某些實施方式中，中和劑是碳酸氨鋼和碳酸氨鐘的混合 物。兩種碳酸氨鹽特別是碳酸氨鐘的使用避免了在存儲中乙酸鋼或巧樣酸鋼的結晶化。要 避免結晶化不僅是因為它創(chuàng)造了非均勻性的外觀，也因為從溶液中去除的鹽晶體不再貢獻 于離子強度，因而損害產品的蛋白質溶解的功能。碳酸氨鐘的使用也降低了在產品中的鋼 水平，使得產品適合于被產品開發(fā)者期望的用于消費品的低鋼制劑。所述混合物可W包含 例如10~90%的碳酸氨鋼，W及包含碳酸氨鐘的余量(至100% )。在一些實施方式中，中和 劑包含等部分的碳酸氨鋼和碳酸氨鐘。
[0028] 在一些實施方式中，所述制劑是如下的溶液:其具有7.5~9.5的pH并且由約5份中 和的醋對約1份中和的巧樣組成，用于肉、家禽和海鮮產品。在另外的實施方式中，所述制劑 是如下的溶液:其具有8.5~11.0的pH并且由約10份中和的醋對約1份中和的巧樣組成，W 較少影響風味。
[0029] 溶液的離子強度是在溶液中的離子種類的摩爾濃度乘W離子電荷的平方的積的 和。如果Cl是離子種類i的摩爾濃度并且Zi是離子種類i的電荷，于是：
[0030] 離子強度= 0.5E(Ci*Zi2)。
[0031] 在本文中描述的說明性制劑中，所述制劑包含中和的醋和中和的巧樣，各自利用 碳酸氨鋼和碳酸氨鐘的混合物進行中和，存在W下離子品種:Na+i、ri、（乙酸根廠1和(巧樣 酸根)Λ
[0032] 乙酸鋼和乙酸鐘都源自在醋中的乙酸。巧樣酸鐘和巧樣酸鋼都源自在巧樣成分中 的巧樣酸。在一些實施方式中，乙酸的濃縮形式為300格令醋。在一些實施方式中，巧樣酸的 濃縮形式為400gpl巧樣濃縮液。
【申請人】確定了使用運種濃縮形式的制劑W具有足夠的離子 強度來在與溶液的高pH組合時促進在肉中肌原纖維蛋白質的溶解。
[0033] 通過對未溶解的鹽的沉淀的實驗和觀察，
【申請人】發(fā)現添加足夠的水W將醋的濃度 從300格令降低到185格令可W給出防止未溶解鹽的結晶和沉淀所需的儲存穩(wěn)定性。
[0034] 優(yōu)選添加至中和的醋和中和的巧樣的混合物的水的量可W基于在制劑中使用的 醋的量。對于每100磅中和的用于制造所述制劑的醋，水的量可W如下計算：
[0035] 添加的水= [(100*0.3)/0.185]-100。
[0036] 在某些示例性實施方式中，根據本發(fā)明的全天然憐酸鹽代用品（NPR)可W如下制 備。
[0037] 配方；
[0038] 醋，300格令(30 %重量/體積或28.8 %重量/重量乙酸）=100磅
[0039] 中和劑碳酸氨鐘=25~30磅
[0040] 中和劑碳酸氨鋼=25~30磅 [0041 ]水= 62.2 磅
[0042] 中和的巧樣= 37.2磅
[0043] 使用20.04~22.82磅碳酸氨鐘和相同量的碳酸氨鋼中和100磅醋。pH不應超過7.0 并且中和的溶液不應含有任何未溶解的碳酸氨鋼和碳酸氨鐘的沉淀。應該有約185.8磅中 和的醋。放在一旁。
[0044] 使用各自為3.425磅的碳酸氨鋼和碳酸氨鐘中和31磅的400gpl巧樣濃縮液。根據 需要和期望過濾W去除任何懸浮物。應該有37.2磅的中和巧樣濃縮液。放在一旁。
[0045] 通過加熱62.2磅水至90°C并且添加各自為5磅的碳酸氨鋼和碳酸氨鐘來制備抑調 節(jié)劑?；旌现钡剿宣}溶解。溶液應該是清澈的。冷卻至室溫。
[0046] 混合中和的醋，中和的巧樣濃縮液和pH調節(jié)劑。在混合2小時后測定抑。pH應該為 8.7±0.3。
[0047] 海鮮如扇貝和郵在結構、組成和天然抑上與肉的不同被發(fā)現對于憐酸鹽代用品需 要更高的pHW對海鮮有效。確定了用于海鮮的憐酸鹽代用品的pH應至少為8.5,優(yōu)選至少 9 · 0 〇
[0048] 在其它示例性實施方式中，根據本發(fā)明的高pH NPR可W如下制備。
[0049] 配方；
[0化0] 醋，300格令(30 %重量/體積或28.8 %重量/重量乙酸）=100磅
[0化1] 中和劑碳酸氨鐘=25~30磅
[0化2]中和劑碳酸氨鋼=25~30磅
[0化3] 水= 62.2磅
[0化4] 中和的巧樣= 18.6磅
[0055] 使用20.04~22.82磅碳酸氨鐘和相同量的碳酸氨鋼中和100磅醋。優(yōu)選地，抑不應 超過7.0并且中和的溶液不應含有任何未溶解的碳酸氨鋼和碳酸氨鐘的沉淀。應該存在 185.8磅中和的醋。放在一旁。
[0056] 使用各自為3.425磅的碳酸氨鋼和碳酸氨鐘中和15.5磅400gpl巧樣濃縮液。根據 需要過濾W去除任何懸浮物。應該存在18.6磅中和的巧樣濃縮液。放在一旁。
[0057] 通過加熱62.2磅水至90°C并且添加各自為5磅的碳酸氨鋼和碳酸氨鐘來制備抑調 節(jié)劑。混合直到所有鹽溶解。溶液應該是清澈的。冷卻至室溫。
[0058] 混合中和的醋、中和的巧樣濃縮液和pH調節(jié)劑。在混合2小時后測定抑。pH應該為 9.3±0.3〇
[0059] 雖然已經示出和描述了本發(fā)明的基本新特性，如應用至其優(yōu)選的和示例性的實施 方式的，應該理解在不背離本發(fā)明的精髓的情況下，本領域技術人員可W在本發(fā)明所公開 的實施方式的形式和細節(jié)上進行省略和替換和改變。此外，如顯而易見的，本領域技術人員 能容易想到許多變體和改變。因此，不期望將本發(fā)明限制在示出和描述的精確構建和操作， 并且相應地，所有合適的修改等價體都可W落入如所要求的本發(fā)明的范圍。因此，旨在僅被 如權利要求書的范圍所指示的所限制。
[0060] 進一步的實施例
[0061] 實施例1:新鮮和冰凍的扇貝
[0062] 表1示出了對于新鮮和冰凍的扇貝（和兩者的等量混合）的試驗結果，所述扇貝利 用Ξ聚憐酸鋼(STP)或根據本發(fā)明的實施方式的全天然憐酸鹽代用品（NPR)進行了處理。 JTFS是指從JT海產(JT Sea Products)獲得的新鮮扇貝。ACF是指從大西洋海角漁業(yè)股份有 限公司（Atlantic Capes Fisheries，Inc)獲得的冰凍扇貝。在24，48和72小時時測定了水 分保持率。
[0063] 表 1
[0064]
[00化]W上處理如下：
[0066] 處理1A:新鮮扇貝，在2%鹽溶液(NaCl)中
[0067] 處理1B:新鮮扇貝，在5%Ξ聚憐酸鋼溶液中
[0068] 處理1C:新鮮扇貝，在5%全天然憐酸鹽代用品溶液抑8.5中
[0069] 處理2Α:冰凍扇貝，在2%鹽溶液(NaCl)中
[0070] 處理2B:冰凍扇貝，在5%Ξ聚憐酸鋼溶液中
[0071] 處理2C:冰凍扇貝，在5%全天然憐酸鹽代用品溶液抑8.5中
[0072] 處理3A:新鮮和冰凍扇貝的混合，在2 %鹽溶液(NaCl)中
[0073] 處理3B:新鮮和冰凍扇貝的混合，在5%Ξ聚憐酸鋼溶液中
[0074] 處理3C:新鮮和冰凍扇貝的混合，在5%全天然憐酸鹽代用品溶液pH 8.5中
[0075] 實施例2:未煮過的加作料的鍋烤牛肉
[0076] 如下將新鮮的特選級肩腫肉卷修剪并且切成3"X3"的塊狀：（1)確認脂肪帽小于 l/4";(2)穿過設置為4高的GraselliK化；（3)穿過設置為3"X3"，最高4"或"自然高度"的 C曰rruther〇
[0077] 通過如下制備面水：向水中添加 pH 8.5的肉和家禽全天然憐酸鹽代用品(NPR)，并 且添加紅糖和鹽。使用5 % Ξ聚憐酸鋼溶液而不是NPR制備了對照面水。
[0078] 另外的成分包括分開快速冷凍（IQF)洋蔥（1/2"切下）和鍋烤調味料（Fuchs 61390-1)。
[0079] W7%將面水注入肉。將肉轉移至真空滾揉機，其中其在真空下（20PSI)混合5分 鐘。然后添加調味料和洋蔥并且在真空下(20PSI)混合5分鐘。然后將肉分為6磅的部分放入 Cooking Bag(MQ 85,來自M&Q Packaging Coloration)中，密封并且進行爆炸凍結（blast freeze)。
[0080] 在利用憐酸鹽的對照產品和利用天然憐酸鹽代用品的試驗產品之間沒有發(fā)現烹 調產率上的不同（對于兩種產品產率都是68% )。
[0081] 實施例3:新鮮扇貝
[0082] 表2示出對于如指示處理的新鮮扇貝（J&T Scallops)試驗結果。在24、48和72小時 時測定了水分保持率。
[0083] 表 2
[0084]
[0085] 表3示出各個處理溶液的含量。水是反滲透(R0)純化的，去離子(DI)水。Α&ΒΞ聚憐 酸鹽混合物從A&B化emical Co.獲得。全天然憐酸鹽代用品（NPR)是根據本發(fā)明的實施方 式的天然憐酸鹽代用品制劑，具有9.5的pH。
[00化]表3 [0087]
[008引實施例4-新鮮扇貝
[0089] 表4示出在溶液中浸泡的新鮮扇貝的結果，所述溶液含有緩沖至pH 6.0的醋和不 同水平的梅子汁濃縮液。
[0090] 在試驗1中，浸泡液含有去離子水，2.5%梅子汁濃縮液。在試驗2中浸泡液是含有 5.0 %梅子汁濃縮液的去離子水。在試驗3中，浸泡液含有2.5 %梅子濃縮液和緩沖至pH 6.0 的2.5 % 300格令醋，并且在試驗4中浸泡液含有5.0 %梅子汁濃縮液和緩沖至pH 6.0的 2.5%300格令醋。在試驗5中，浸泡液是含有現在在海鮮產業(yè)中用于在冷凍前浸泡扇貝的巧 樣酸鹽混合物的去離子水。
[0091] 表4
[0092]
[0093] 2.5 %的梅子汁濃縮液好于包括含有5.0 %梅子汁濃縮液的試驗2在內的所有其它 試驗溶液。在重量增加方面，結合的各自為300格令醋和2.5 %的梅子汁濃縮液排第二。運些 結果指示由于更高濃度的梅子汁濃縮液導致的浸泡液的酸性和在緩沖的300格令醋中的乙 酸能降低由扇貝保持的水。
【主權項】
1. 一種用于穩(wěn)定化在肉制品中的水分的無磷酸鹽組合物，其從檸檬汁和醋制備，其包 含在水溶液中的乙酸鹽和檸檬酸鹽，所述水溶液具有大于7.5的pH和大于0.2的離子強度。2. 權利要求1所述的組合物，其中所述組合物包含乙酸鈉、乙酸鉀、檸檬酸鈉和檸檬酸 鉀。3. 權利要求2所述的組合物，其中所述組合物包含5份等量混合的乙酸鈉和乙酸鉀對1 份等量混合的檸檬酸鈉和檸檬酸鉀。4. 權利要求2所述的組合物，其中所述組合物包含10份等量混合的乙酸鈉和乙酸鉀對1 份等量混合的檸檬酸鈉和檸檬酸鉀。5. 權利要求1所述的組合物，其中所述乙酸鹽包含利用中和劑中和的300格令醋，所述 中和劑包含碳酸氫鈉和碳酸氫鉀。6. 權利要求1所述的組合物，其中所述檸檬酸鹽包含利用中和劑中和的400gpl檸檬濃 縮液，所述中和劑包含碳酸氫鈉和碳酸氫鉀。7. 權利要求1所述的組合物，其中所述組合物具有0.2~0.5的離子強度。8. 權利要求1所述的組合物，其中所述組合物具有8.5~9.8的pH。9. 權利要求7所述的組合物，其中所述組合物具有9.0 ± 0.3的pH。10. 權利要求1所述的組合物，其還包含梅子汁。11. 一種用于穩(wěn)定化在肉制品中的水分的無磷酸鹽組合物，其從梅子汁制備。12. 權利要求11所述的組合物，其中所述組合物包含2. %梅子汁濃縮液。13. 權利要求12所述的組合物，其中所述組合物不含醋。
【文檔編號】A23L2/00GK106028833SQ201480051698
【公開日】2016年10月12日
【申請日】2014年8月20日
【發(fā)明人】理查德·赫爾, 莫·拖樂多, 羅枚奧·拖樂多
【申請人】埃塞爾吉技術有限責任公司