一種藍(lán)莓風(fēng)味飲料的制作方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，涉及了一種藍(lán)莓風(fēng)味飲料的制作方法，將豆腐漿液經(jīng)毛霉前發(fā)酵、后發(fā)酵、調(diào)配、灌裝及殺菌制得藍(lán)莓風(fēng)味飲料。采用短時(shí)發(fā)酵，有利于豆腐中的蛋白質(zhì)形成大量多肽。在后發(fā)酵過(guò)程中，添加藍(lán)莓果渣參與發(fā)酵，并延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，有利于多肽轉(zhuǎn)化為大量的小肽，并與色素結(jié)合形成大量的藍(lán)莓色素肽。藍(lán)莓色素肽的大量形成，阻止了小肽物質(zhì)分解轉(zhuǎn)化為氨基酸，進(jìn)一步提高了小肽物質(zhì)的含量，該結(jié)合方式使小肽及色素更穩(wěn)定，有效的提高了小肽物質(zhì)在人體中的吸收率。
【專(zhuān)利說(shuō)明】一種藍(lán)莓風(fēng)味飲料 所屬技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，涉及了一種藍(lán)莓風(fēng)味飲料的制作方法，更具體地說(shuō)是 涉及了一種新型藍(lán)莓小肽飲料的制作工藝。
【背景技術(shù)】
[0002] 藍(lán)莓（Blueberry)，又名越桔，藍(lán)衆(zhòng)果，屬杜鵲花科（Ericaceae)越桔亞科 (Vaccinio ideae)越桔屬(Vacc in-iodeae)植物，多年生落葉常綠灌木或小灌木。果實(shí)深藍(lán) 色近圓形，果肉細(xì)膩，果實(shí)平均重0.5~2.5g，最大重5g，種子極小，甜酸適口，且具有清爽宜 人的香氣。藍(lán)莓果實(shí)中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，除了常規(guī)的糖、酸和維生素 C外，富含維生素 E、 維生素 A、維生素 B、超氧化歧化酶（SOD)、熊果苷、蛋白質(zhì)、花青苷、食用纖維以及豐富的K、 Fe、Zn、Ca等礦質(zhì)元素。每百克藍(lán)莓鮮果中花青苷色素含量高達(dá)163mg，蛋白質(zhì)400~700mg、 脂肪500~600mg、碳水化合物12.3~15.3mg，維生素 A高達(dá)81~100國(guó)際單位、維生素 E 2.7 ~9.5Lg、S0D5.39國(guó)際單位，維生素都高于其他水果。
[0003] 藍(lán)莓具有防止腦神經(jīng)老化、強(qiáng)心、抗癌、軟化血管、增強(qiáng)人機(jī)體免疫等功能?？胺Q(chēng)世 界水果之王，被國(guó)際糧農(nóng)組織列為人類(lèi)五大健康食品之一。近年來(lái)，美國(guó)、加拿大、日本、智 利和歐洲的很多國(guó)家都把藍(lán)莓視為保健與功能食品。因其營(yíng)養(yǎng)豐富且具有多種保健功效而 倍受人們青睞，是近幾年發(fā)展較迅速的的水果。
[0004] 藍(lán)莓可食率100%，而且風(fēng)味獨(dú)特、香甜可口。不僅非常適于新鮮食用，同時(shí)也適用 于工業(yè)生產(chǎn)，將其加工成藍(lán)莓食品或者作為其他食品輔料。相比國(guó)外，我國(guó)的藍(lán)莓鮮果深加 工量還較小，藍(lán)莓鮮果主要進(jìn)行直接銷(xiāo)售，其中大部分作為價(jià)格低廉的原料出口國(guó)外，另外 一部分作為原料冷凍果處理。目前，已經(jīng)在我國(guó)市場(chǎng)銷(xiāo)售的藍(lán)莓產(chǎn)品不到十大類(lèi)，產(chǎn)品類(lèi)型 主要是食品類(lèi)，例如果汁飲料類(lèi)、罐頭和果醬類(lèi)、醫(yī)藥類(lèi)如眼保健產(chǎn)品和健康飲品、美容類(lèi) 產(chǎn)品、食用色素等。因此，如何將藍(lán)莓產(chǎn)品多元化，解決藍(lán)莓鮮果儲(chǔ)存期短和果實(shí)利用率較 低的弊端及推動(dòng)藍(lán)莓產(chǎn)品深加工，是當(dāng)前值得思考的問(wèn)題。
[0005] 藍(lán)莓花青素是天然的抗衰老保健品，相關(guān)研究顯示藍(lán)莓花青素是迄今發(fā)現(xiàn)的效果 最好的植物抗氧化劑，食用藍(lán)莓果實(shí)可以有效的調(diào)節(jié)人體機(jī)能，改善人體內(nèi)部抗氧化環(huán)境， 提高機(jī)體免疫能力。其中，藍(lán)莓花青素在改善視力功能上的開(kāi)發(fā)尤其充分，目前已有多種藍(lán) 莓花青素提取物制劑出現(xiàn)在市場(chǎng)上，普遍反映改善視力的效果明顯。
[0006] 藍(lán)莓花青素提取物所含成分特點(diǎn)鮮明，大部分的花青素成分是低聚體，這種結(jié)構(gòu) 不僅易于人體的吸收，同時(shí)還可以較容易地?cái)U(kuò)散到人體血液和腦細(xì)胞中，保護(hù)這些細(xì)胞。尤 其是占大多數(shù)的原花青素二聚體以及三聚體對(duì)體內(nèi)氧自由基的清除效果最為顯著。有研究 證明，這些原花青素低聚體對(duì)過(guò)氧化氫的抑制率最高可達(dá)到40%，表現(xiàn)出優(yōu)秀的還原能力。 [000 7] ?腐的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很尚，其蛋白質(zhì)含量比大?尚，而且?腐蛋白屬完全蛋白，不僅含 有人體必需的八種氨基酸，而且其比例也接近人體需要，營(yíng)養(yǎng)效價(jià)較高。豆腐還含有脂肪、 碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等。中醫(yī)理論認(rèn)為，豆腐味甘性涼，入脾、胃、大腸經(jīng)，具有益氣 和中、生津潤(rùn)燥、清熱解毒的功效，可用以治療赤眼、消渴，解硫磺、燒酒毒等。在《本草綱目 拾遺》中記述："豆腐又名菽乳，以豆腐腌過(guò)酒糟或醬制者，味咸甘心。"
[0008] 肽是介于氨基酸與蛋白質(zhì)之間的一種生化物質(zhì)，它比蛋白質(zhì)分子量小，比氨基酸 分子量大，是蛋白質(zhì)的一個(gè)片段。兩個(gè)以上的氨基酸之間以肽鍵相連，形成的"氨基酸鏈"或 "氨基酸串"就叫做肽。其中，10個(gè)以上氨基酸組成的肽被稱(chēng)為多肽，而由2至9個(gè)氨基酸組成 的就叫做寡肽，由2至4個(gè)氨基酸組成的就叫做小分子肽或小肽。近兩年的科學(xué)研究認(rèn)為，人 體吸收蛋白質(zhì)的主要形式不只是以氨基酸，還有以小肽的形式吸收的，這是人體吸收蛋白 質(zhì)機(jī)制研究的重大突破?？茖W(xué)試驗(yàn)證明，小肽的吸收機(jī)制具有十大特點(diǎn):第一，不需消化，直 接吸收。通常，小肽是人體自身合成的，是人體將所吃的蛋白質(zhì)進(jìn)行酶促水解(促酶、消化 酶、胰酶、胃蛋白酶、胃酸、消化道堿性物質(zhì)進(jìn)行分解，先變成氨基酸，然后合成肽，最終經(jīng)過(guò) 小腸進(jìn)行吸收，然后經(jīng)人體細(xì)胞、組織、器官及血液大循環(huán)）。在體外已經(jīng)合成好了，進(jìn)入人 體后不需進(jìn)行二次降解，直接吸收。第二，吸收快速，口服劑如同針劑。人工體外合成的小 肽，口服進(jìn)入人體，其速度如同火箭一樣，有的科學(xué)家把它稱(chēng)為"生物導(dǎo)彈"，快速的穿過(guò)人 的口腔、胃、直接進(jìn)入小腸，被小腸吸收，最終進(jìn)入人體血液循環(huán)系統(tǒng)、器官及細(xì)胞組織，迅 速發(fā)揮其生理作用和生物學(xué)功能。第三，以完整的形式吸收。小肽自身有一層保護(hù)膜，人體 服用時(shí)，不會(huì)受到人體中的促酶、胰酶、淀粉酶、消化酶、胃蛋白酶及消化系統(tǒng)中的酸堿物質(zhì) 的損害或二次水解，小肽是以完整的形式被人體吸收和利用的。第四，小肽具有百分之百被 人體吸收的特點(diǎn)。吸收后，不會(huì)有任何排泄物，全部被人體吸收和利用。第五，小肽具有主動(dòng) 被人體吸收的特點(diǎn)。人體吸收任何物質(zhì)都要耗費(fèi)人體能量，而吸收多肽不需消耗人體能量， 肽是以自身的能量迫使人體吸收。對(duì)于因消化系統(tǒng)缺陷、障礙、損傷，而不能吸收營(yíng)養(yǎng)者。對(duì) 于運(yùn)動(dòng)人群在急需補(bǔ)充氮源，而又不能增加胃腸功能負(fù)擔(dān)者、對(duì)于那些消化能力差、營(yíng)養(yǎng)缺 乏、身體虛弱、體弱多病者，有著重要的意義?；钚噪淖陨砭哂袠O強(qiáng)的活性和能量在起作用。 因此，它在被人體吸收時(shí)，不是人體要耗費(fèi)自身的能量去吸收它，而是活性肽以自身的能量 讓人體吸收。由此看來(lái)，它的這一顯著特點(diǎn)對(duì)消化系統(tǒng)未發(fā)育成熟的嬰幼兒，對(duì)消化系統(tǒng)開(kāi) 始退化的老年人以及因過(guò)度運(yùn)動(dòng)而急需氮源，而又不能增加胃腸功能負(fù)擔(dān)的運(yùn)動(dòng)員、體力 勞動(dòng)者有著重要的意義。第六，小肽具有優(yōu)先被人體吸收的特點(diǎn)。人們平常所食的營(yíng)養(yǎng)物 質(zhì)，在吸收上，與活性肽的競(jìng)爭(zhēng)中，活性肽具有優(yōu)先吸收的特點(diǎn)。這與其主動(dòng)吸收的特點(diǎn)是 分不開(kāi)的。第七，小肽在被人體吸收時(shí)，對(duì)氨基酸有保護(hù)作用?？杀Ｗo(hù)氨基酸不破壞。因此， 小肽與氨基酸的混合物是人體吸收蛋白質(zhì)的最佳吸收機(jī)制。第八，小肽在人體中表現(xiàn)出載 體作用?？蓪⑷似匠Ｋ车臓I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，特別是鈣等對(duì)人體有益的微量元素，吸附、粘貼、裝載 在本體上。第九，小肽可在人體中起運(yùn)輸工具的作用。可將人平常所食的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)吸附 在本體上后，然后運(yùn)載輸送到人體各個(gè)細(xì)胞、器官、組織，同本體一起被人體吸收和利用， 發(fā)揮各自不同的功能作用。這就是世界上人們把活性肽原料中間體作為藥品和食品配方的 原因，其目的是要加強(qiáng)藥效，增強(qiáng)吸收率。第十，小肽被人體吸收后，在人體中起著信使作 用。它作為神經(jīng)遞質(zhì)傳遞信息，讓人體各系統(tǒng)、器官、組織發(fā)揮各自和整體作用?？傊‰?的吸收機(jī)制非常特殊、特別，對(duì)于人類(lèi)的生理健康具有極其重要的意義，人類(lèi)應(yīng)該利用肽的 吸收機(jī)制，把人類(lèi)的生命健康提高到一個(gè)嶄新的水平，這也是肽吸收機(jī)制重大發(fā)現(xiàn)的意義 之所在。
[0009] 公開(kāi)號(hào)為CN101967437A的中國(guó)專(zhuān)利公開(kāi)了一種利用豆腐制作黃漿水發(fā)酵制作小 肽飲料的方法，將新鮮黃漿水進(jìn)行降溫處理，加入風(fēng)味蛋白復(fù)合酶（酶活力不低于 120units/mg)進(jìn)彳丁水解，將乳清蛋白水解完成后，氣基酸態(tài)氣含量O. I %以上;滅酶處理，將 水解液加熱到90°C保持15min;趁熱加入溶解好的白糖，比例為6-8%，攪拌均勻，溫度降至 28°C ;按照0.5 %的比例接種活性干酵母溶液，維持28-32°C進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵2d，最終酒精度 維持在1-2%之間。進(jìn)行后發(fā)酵過(guò)濾澄清，進(jìn)行巴氏殺菌，成為一種含酒精的肽飲料。但該方 法所獲得的肽飲料，由于小肽容易轉(zhuǎn)化為氨基酸，因此該方法所獲得的肽飲料中存在小肽 不穩(wěn)定且含量不明顯的特點(diǎn)。
[0010]公開(kāi)號(hào)為CN104720025A的中國(guó)專(zhuān)利公開(kāi)了一種百合藍(lán)莓飲料的制作方法，所述制 作工藝如下:a、按重量份準(zhǔn)備各種原料;b、將綠豆放入鍋中，加入10~15倍的水，在鍋中熬 煮40~50分鐘制成綠豆湯；c、將藍(lán)莓果肉放入壓榨機(jī)，壓榨制成藍(lán)莓汁;d、將百合切碎成小 塊;e、將綠豆湯、藍(lán)莓汁、百合小塊與水、檸檬酸、蘋(píng)果醋、抗氧化劑、冰糖混合，加熱至50~ 65度保持10~15分鐘;f、將混合液倒入罐中，經(jīng)過(guò)殺菌、冷卻、封裝后即制成所述飲料。 [0011] 公開(kāi)號(hào)為CN104687205A的中國(guó)專(zhuān)利公開(kāi)了一種藍(lán)莓固體飲料的制備方法，包括如 下步驟：1)藍(lán)莓果實(shí)于50°C加熱2h，榨汁后澄清lh，硅藻土初濾，120mm濾網(wǎng)精濾，負(fù)壓濃縮， 80°C烘干、噴霧制粉;2)稱(chēng)量藍(lán)莓果汁粉、菊粉、低聚果糖，放入槽形混合機(jī)中，于18°C-26 °C、相對(duì)濕度45 % -65 %的條件下混合15分鐘;3)將混合好的物料均勻平鋪于烘盤(pán)中，于55-60 °C干燥3小時(shí)以上，每半小時(shí)記錄一次溫度，干燥完畢后檢感官指標(biāo)及水分(應(yīng)小于5%)， 如果水分不合格則需要于55-60°C繼續(xù)干燥1小時(shí)以上直至水分小于5% ;4)在潔凈級(jí)別為 30萬(wàn)級(jí)的潔凈環(huán)境下用自動(dòng)包裝機(jī)進(jìn)行分裝，分裝規(guī)格為8克/瓶，分裝完成后，通過(guò)傳遞窗 送至外包裝間進(jìn)行裝盒、裝箱。
[0012]公開(kāi)號(hào)為CN104509899A的中國(guó)專(zhuān)利公開(kāi)了一種蓮藕藍(lán)莓飲料，如下步驟：（1)蓮藕 制汁:鮮蓮藕洗凈后置于烘箱中干燥至水份含量在4%以下，將干燥后的蓮藕粉碎，經(jīng)水浸 泡、滲漉提取后得提取液，過(guò)濾，濾液加入淀粉酶酶化后過(guò)濾；（2)將過(guò)濾后的蓮藕汁與洗凈 的新鮮藍(lán)莓用榨汁機(jī)打成含有細(xì)微藍(lán)莓顆粒的蓮藕汁；（3)將檸檬酸和穩(wěn)定劑等配料溶解 成溶液，邊攪拌變加入木糖醇制成調(diào)和糖液；（4)將步驟2含藍(lán)莓顆粒的蓮藕汁與調(diào)和糖液 混合，補(bǔ)充嶗山礦泉水至產(chǎn)品終濃度；（5)將調(diào)配好的料液均質(zhì)，再經(jīng)熱力脫氣（IOOtV 5min)，除去料液中氧氣與異味.避免在后續(xù)階段發(fā)生氧化反應(yīng)；（6)均質(zhì)好的料液殺菌，定 量灌裝。
[0013] 公開(kāi)號(hào)為CN104544415A的中國(guó)專(zhuān)利公開(kāi)了一種富硒藍(lán)莓飲料的方法，包括以下步 驟：（1)將富硒藍(lán)莓、葡萄、柚子、枸杞分別打漿，離心分離得到上清液待用；（2)將菊花提取 液、蜂蜜、白砂糖、純凈水加入到步驟（1)得到的上清液中，攪拌溶解得到富硒藍(lán)莓混合液； (3)將步驟(2)得到的富硒藍(lán)莓混合液滅菌、冷卻，得到富硒藍(lán)莓飲料。
[0014]公開(kāi)號(hào)為CN104824759A的中國(guó)專(zhuān)利公開(kāi)了一種解渴藍(lán)莓飲料的制備方法，包括以 下步驟:1)將藍(lán)莓用榨汁機(jī)壓榨5-10分鐘，過(guò)濾出汁液放入冰箱中4-6 °C中保存，備用;2)取 支鏈氨基酸、鈉酪蛋白、檸檬酸、白砂糖、羧甲纖維素加入到步驟1)所得藍(lán)莓汁中，混合均 勻，放入鍋中一同加熱至100-105 °C，保持1 -3分鐘，取出待其晾涼后使用冰箱速凍，備用;3) 將白堊、慈竹、大對(duì)經(jīng)草、獨(dú)腳柑、苦竹葉、萊菔、涼粉草、馬檳榔放入砂鍋中浸泡12-20分鐘， 加清水淹沒(méi)藥材l_3cm，先用大火煎熬至沸騰再用小火熬制30-40分鐘，將藥液過(guò)濾進(jìn)行二 次熬制，方法同上，將兩次所得藥液進(jìn)行合并，備用;4)將麥斛、枇杷葉露、薔薇花、沙梨、蛇 葡萄、酸石榴、西瓜皮、序梗女貞、楊梅、椰子漿一同混合放入恒溫箱4-6 °C環(huán)境中保存10-12 小時(shí)，再將混合原料暴曬1-3小時(shí)，放入烤箱保持100-120 °C繼續(xù)烘烤10-12分鐘，備用;5)將 步驟4)所得原料放入鋼磨中研磨成40目粉末加入到步驟3)所得藥液中小火同煮20-30分 鐘，攪拌均勻，備用;6)將步驟5所得汁液放入冰箱中0-2°C保存，備用;7)將步驟2)所得藍(lán)莓 汁冰塊制成冰沙，將步驟6)所得汁液澆在冰沙上，一同盛放在碗中即可食用。
[0015] 公開(kāi)號(hào)為CN105167044A的中國(guó)專(zhuān)利公開(kāi)了一種藍(lán)莓飲品的制作方法，包括如下步 驟:將藍(lán)莓進(jìn)行預(yù)處理后，備用；將預(yù)處理后的藍(lán)莓與麩皮按照預(yù)設(shè)比例混合、打漿，得漿 液;將果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶以質(zhì)量比2-5:1-2.5:0.5-2的比例混合后，按漿液質(zhì) 量的2 % -4 %與漿液混合，進(jìn)行酶解;將酶解后的漿液榨汁、過(guò)濾，得藍(lán)莓果漿;濾除果漿色 素;加入占漿液重量10 -15%卡拉膠和果膠，即得。
[0016] 公開(kāi)號(hào)為CN105211977A的中國(guó)專(zhuān)利公開(kāi)了一種藍(lán)莓飲料及其制備方法，其中，所 述藍(lán)莓飲料包括水、藍(lán)莓、蜂蜜、糖、桃、草莓和蔓越莓;其中，相對(duì)于100重量份的所述水，所 述藍(lán)莓的含量為10-30重量份，所述蜂蜜的含量為1-10重量份，所述糖的含量為5-10重量 份，所述桃的含量為1-5重量份，所述草莓的含量為1-5重量份，所述蔓越莓的含量為1-5重 量份。通過(guò)上述技術(shù)方案，本發(fā)明將水、藍(lán)莓、蜂蜜、糖、桃、草莓和蔓越莓按照一定比例進(jìn)行 混合后制得藍(lán)莓飲料，從而使得通過(guò)上述方案制得的藍(lán)莓飲料在食用時(shí)口感更好，因而更 易受到人們的喜愛(ài)，進(jìn)而大大提高了人們對(duì)藍(lán)莓的食用量。
[0017] 公開(kāi)號(hào)為CN104256828A的中國(guó)專(zhuān)利公開(kāi)了一種小麥胚芽多肽飲料的制備方法，包 括:1)蛋白提取:用水將小麥胚芽中的蛋白提取出來(lái)，固液分離;2)復(fù)合酶解:對(duì)步驟1)得到 的蛋白提取液進(jìn)行復(fù)合酶解，固液分離;3)濃縮滅酶:對(duì)步驟2)中獲得的上清液進(jìn)行濃縮， 滅酶活性，固液分離;4)復(fù)配滅菌:將步驟3)獲得的上清液進(jìn)行復(fù)配，滅菌后獲得多肽產(chǎn)品。 雖然本方法能增加其生物活性肽的種類(lèi)和含量，提高產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但其生物活性肽種類(lèi) 及含量并不明確。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0018] 針對(duì)目前各種肽飲料中存在著小肽種類(lèi)及含量不穩(wěn)定等問(wèn)題，本發(fā)明利用藍(lán)莓色 素具有特殊保健營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的特點(diǎn)，又有效結(jié)合富含高蛋白質(zhì)的豆腐，提供一種具有天然果 香、風(fēng)味獨(dú)特、味道鮮美、口感濃郁、營(yíng)養(yǎng)豐富，富含花青素及小肽的飲料制作方法。
[0019] 本發(fā)明采用的微生物菌種，五通橋毛霉(Mucor wutungkiao)來(lái)源于中國(guó)微生物菌 種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心，編號(hào)分別為CGMCC No. 3.25。酵母菌為釀酒酵母 (Saccharomy ces cerevisiae)來(lái)源于中國(guó)微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心， 編號(hào)分別為CGMCC No.2.15。
[0020]本發(fā)明的第一個(gè)目的是提供一種具有天然果香、風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富，富含花青素 及小肽的飲料制作工藝。其具體步驟如下：
[0021 ] a、滅菌:將新鮮豆腐加入適量的水，打漿，放入發(fā)酵罐中進(jìn)行100~110°C滅菌10~ 30min，得到滅菌后的豆腐漿液。
[0022] b、前發(fā)酵:在發(fā)酵罐中接種五通橋毛霉孢子懸濁液，放入15~20 °C的培養(yǎng)室，進(jìn)行 通氧前發(fā)酵，發(fā)酵24~36h，得到前發(fā)酵液。
[0023] c、后發(fā)酵:將藍(lán)莓果渣在100~110°C滅菌10~30min后，加入到前發(fā)酵液中，加入5 ~10%蔗糖、5~10%釀酒酵母粉后充分拌勻，將溫度控制在25~30°C，厭氧發(fā)酵時(shí)間為3~ 8天，得到藍(lán)莓發(fā)酵液。
[0024] d、調(diào)配:藍(lán)莓發(fā)酵液經(jīng)2~3層紗布過(guò)濾1次后，再加入15~30%藍(lán)莓色素提取物，5 ~15 %木糖醇、0.6~1.5 %檸檬酸、0.5~0.7 %羧甲基纖維素鈉，攪勻，充分溶解，得到藍(lán)莓 小肽溶液。
[0025] e、灌裝及殺菌:將藍(lán)莓小肽溶液進(jìn)行灌裝，殺菌得到富含花青素及小肽的藍(lán)莓風(fēng) 味飲料。
[0026] 上述所得產(chǎn)品是一種具有天然果香、風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富，富含花青素及小肽飲 料。
[0027]步驟a中所述加入水的量L與豆腐的重量kg比例為1~5:8。
[0028] 步驟b中所述毛霉孢子懸濁液的接種量L為滅菌后的豆腐漿液質(zhì)量kg的8~12%。
[0029] 步驟c所述，滅菌濾渣的質(zhì)量kg與前發(fā)酵液的量L之比為1:3~6; %是指質(zhì)量kg與 體積L之比。
[0030] 步驟d中所述％是指固體質(zhì)量kg與藍(lán)莓發(fā)酵液體積L之比。
[0031] 步驟e中所述，殺菌是指灌裝后巴氏殺菌，加熱到121°C，并保持10~20s。
[0032] 上述釀酒酵母菌粉可以直接購(gòu)買(mǎi)，也可以通過(guò)常規(guī)酵母菌培養(yǎng)方法獲得，毛霉孢 子懸濁液采用真菌培養(yǎng)基進(jìn)行液體發(fā)酵獲得。
[0033] 本發(fā)明的第二個(gè)目的是提供上述使用的藍(lán)莓色素和藍(lán)莓果渣的制備方法，其具體 步驟如下：
[0034] (1)挑選無(wú)腐爛的藍(lán)莓原料洗凈，45~55°C條件下風(fēng)干，保持藍(lán)莓水分含量為30~ 40%，將藍(lán)莓搗碎，打漿，得到藍(lán)莓果漿。
[0035] (2)把藍(lán)莓果漿加入一定量的乙醇水溶液，用O.lmol/L鹽酸調(diào)節(jié)pH值至2.5~5,超 聲波浸提24h~48h，過(guò)濾，重復(fù)二次，合并濾液，藍(lán)莓果渣備用。
[0036] (3)濾液進(jìn)行在50 °C以下減壓濃縮至原有體積的1/10~1/50，上XDA-8大孔樹(shù)脂吸 附，用3BV~15BV的50~80%乙醇水溶液進(jìn)行梯度洗脫，收集得洗脫液。
[0037] (4)洗脫液在50 °C以下減壓濃縮至干，得到藍(lán)莓色素。
[0038]上述步驟(2)中所述加入乙醇水溶液的體積L與藍(lán)莓果漿的質(zhì)量kg比為1~4:1;其 中乙醇水溶液是指30~70%乙醇水溶液。
[0039] 上述30 %乙醇水溶液的配制方法為:30mL乙醇加入70mL水后混合而成。
[0040] 上述(2)步驟中所述過(guò)濾是指2~3層紗布過(guò)濾。
[0041]上述(3)步驟中所述BV是指柱體積。
[0042] 上述(3)步驟中所述70%乙醇水溶液是指70mL乙醇加入30mL水后混合而成。
[0043]技術(shù)效果：
[0044] 1、本發(fā)明將藍(lán)莓提取物與豆腐結(jié)合，利用毛霉發(fā)酵，使豆腐中蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為多肽， 進(jìn)一步產(chǎn)生小肽的原理，制作出一種具有天然果香，營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美，利于人體吸收的 藍(lán)莓飲料。
[0045] 2、經(jīng)乙醇提取后的藍(lán)莓色素以水溶性色素為主，將提取色素后的果渣加入前發(fā)酵 液中，通過(guò)發(fā)酵有利于藍(lán)莓未溶出物的轉(zhuǎn)化，有利于加速藍(lán)莓果中脂溶性色素的溶出。后期 再添加提取的藍(lán)莓色素，該色素以水溶性為主，能最大程度地保留水溶性色素在飲料中的 比重，充分發(fā)揮藍(lán)莓色素的保健作用。
[0046] 3、在前發(fā)酵過(guò)程中，采用短時(shí)發(fā)酵，有利于豆腐中的蛋白質(zhì)形成大量多肽。在后發(fā) 酵過(guò)程中，添加藍(lán)莓果渣參與發(fā)酵，并延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，有利于多肽轉(zhuǎn)化為大量的小肽，并與 色素結(jié)合形成大量的藍(lán)莓色素肽。
[0047] 4、藍(lán)莓色素肽的大量形成，阻止了小肽物質(zhì)分解轉(zhuǎn)化為氨基酸，進(jìn)一步提高了小 肽物質(zhì)的含量，該結(jié)合方式使小肽及色素更穩(wěn)定，有效的提高了小肽物質(zhì)在人體中的吸收 率。
[0048] 5、通過(guò)對(duì)藍(lán)莓色素的提取，有效避免了直接添加蔬菜或果實(shí)與豆腐進(jìn)行發(fā)酵時(shí)， 防止色素的褐變，并使該產(chǎn)品呈現(xiàn)藍(lán)莓花青素的紅紫色。
[0049] 6、利用毛霉快速發(fā)酵能有效去除豆腐腥味，后期進(jìn)行厭氧發(fā)酵，使毛霉菌大量自 溶，釋放大量菌體代謝物。
【具體實(shí)施方式】
[0050] 實(shí)施例一:藍(lán)莓色素的制備方法
[0051 ]挑選無(wú)腐爛的200kg藍(lán)莓原料洗凈，在45~55°C條件下風(fēng)干，使藍(lán)莓水分含量控制 在30~40%，將藍(lán)莓搗碎，打漿，得到藍(lán)莓果漿。取150L藍(lán)莓果漿，加入300L的70%乙醇水 溶液，用〇. lmol/L鹽酸調(diào)節(jié)pH值至4，超聲波浸提36h，2層紗布過(guò)濾，重復(fù)二次，合并濾液，所 得的藍(lán)莓果渣備用，所得的濾液在50°C以下減壓濃縮至原有體積的1/30,上XDA-8大孔樹(shù)脂 吸附，用12BV的40~80 %乙醇水溶液進(jìn)行梯度洗脫，收集得洗脫液，將洗脫液在50°C以下減 壓濃縮至干，得到藍(lán)莓色素。
[0052]實(shí)施例二:一種富含花青素及小肽的飲料制作方法
[0053] 將800g新鮮豆腐洗干凈，加入200ml水，打漿，放入發(fā)酵罐中進(jìn)行100 °C滅菌20min。 在發(fā)酵罐中接種10%五通橋毛霉孢子懸濁液(按常規(guī)毛霉菌種培養(yǎng)方法進(jìn)行），放入18~20 °(：的培養(yǎng)室，進(jìn)行通氧前發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為24h，得到前發(fā)酵液。將實(shí)施例一所得的200g滅菌 濾渣加入到SOOmL前發(fā)酵液中，加入60g蔗糖、60g釀酒酵母粉后充分拌勻，將溫度控制在28 ~30°C，厭氧發(fā)酵時(shí)間為7天，得到藍(lán)莓發(fā)酵液。取1000 mL藍(lán)莓發(fā)酵液，經(jīng)3層紗布過(guò)濾1次 后，再加入藍(lán)莓色素200g，木糖醇80g、檸檬酸8g、羧甲基纖維素鈉5g進(jìn)行調(diào)配，充分溶解，得 到藍(lán)莓小肽液體，將其灌裝于玻璃瓶中，巴氏殺菌121°C，10~20s，得到藍(lán)莓小肽飲料。 [0054]實(shí)施例三:藍(lán)莓小肽飲料中小肽證實(shí)方法
[0055]取藍(lán)莓小肽飲料成品，加入至乙醇溶液室，用0. lmol/L鹽酸調(diào)節(jié)pH值至4,超聲波 浸提24h，過(guò)濾，重復(fù)二次，合并濾液，所得的濾液，在50°C以下減壓濃縮至原有體積的1/30， 上S-9大孔樹(shù)脂吸附，用適量95%乙醇溶液沖洗，得洗脫液。洗脫液在50°C以下減壓濃縮至 干，得到含有藍(lán)莓色素肽的色素。將含有藍(lán)莓色素肽的色素用乙醇溶解成lmg/mL的溶液，吸 取2ul點(diǎn)于色譜濾紙上，以正丁醇：乙酸:水(4:1:5)為展開(kāi)劑，展開(kāi)，取出，晾干，噴以0.5% 茚三酮溶液，加熱至斑點(diǎn)顯藍(lán)紫色，證實(shí)藍(lán)莓飲料中含有小肽。
[0056]對(duì)照實(shí)施例一:一種利用豆腐制作黃漿水發(fā)酵制作小肽飲料的方法 [0057]按公開(kāi)號(hào)為CN101967437A的中國(guó)專(zhuān)利詳細(xì)介紹了一種利用豆腐制作黃漿水發(fā)酵 制作小肽飲料的方法，其步驟如下：第一步、酶解:將新鮮的黃漿水的溫度趁熱降低到風(fēng)味 復(fù)合蛋白酶(酶活力不低于120units/mg，由Ruibio公司提供)作用的最佳條件，酶加入量為 0.05%，水解溫度45°C，時(shí)間為4h，水解完成后水解液中氨基酸態(tài)氮的含量為0.1%;第二 步、滅酶:將水解液升溫到85 °C維持15min后，進(jìn)行滅酶處理，過(guò)濾;第三步、溶糖:將白糖加 入一定量的水進(jìn)行溶解，過(guò)濾除去雜質(zhì)，加入水解液中，糖度控制在6%;第四步、酒精發(fā)酵： 將活性干酵母進(jìn)行活化后，按照〇. 3%的比例加入水解液中，攪拌均勻后，控制在28-32°C進(jìn) 行酒精發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵48h后酒精含量在1.0 %左右;第五步、調(diào)配:加入一定0.1 %蔗糖，進(jìn)行 滅菌處理，得到一定濃度的含酒精的飲料。其產(chǎn)品酒精含量在1.1%，顏色為淡黃色。
[0058]對(duì)照實(shí)施例二:一種小麥胚芽多肽飲料的制備方法
[0059] 按公開(kāi)號(hào)為CN104256828A的中國(guó)專(zhuān)利詳細(xì)介紹了一種小麥胚芽多肽飲料的制備 方法，其步驟如下：1)稱(chēng)取小麥胚芽IOkg放置于攪拌罐中，加水50L，30°C下攪拌浸提120分 鐘，提取完成后1000 Og離心15分鐘，分別收集上清液，得小麥胚芽蛋白提取液38.5匕2)在步 驟1)中得到的小麥胚芽蛋白提取液中加入復(fù)合酶30g，復(fù)合酶含有枯草芽孢桿菌蛋白酶和 胰蛋白酶，配比為7:1，35°C酶解180分鐘，完成后離心分離，收集上清液38.4匕3)將步驟2) 收集的上清液蒸發(fā)濃縮至5.2L，煮沸滅酶，離心收集上清液。4)將步驟3)收集的上清液加入 白砂糖、檸檬酸、穩(wěn)定劑等進(jìn)行復(fù)配，經(jīng)滅菌得到小麥胚芽多肽飲料。
[0000]附:各種產(chǎn)品的小肽含量分析
[0061] 取實(shí)施例二成品進(jìn)行預(yù)處理：加入至乙醇溶液室，超聲波浸提24h，重復(fù)二次，過(guò) 濾，合并濾液，用O.lmol/L鹽酸調(diào)節(jié)pH值至4,所得的濾液，在50°C以下減壓濃縮至原有體積 的1/30，上S-9大孔樹(shù)脂吸附，用適量95%乙醇溶液沖洗，得洗脫液。洗脫液在50°C以下減壓 濃縮至干，得到含有藍(lán)莓色素肽的藍(lán)莓色素。
[0062]將實(shí)施例二成品預(yù)處理后的藍(lán)莓色素、對(duì)照實(shí)施例一成品、對(duì)照實(shí)施例二成品分 別用乙醇溶解成lmg/ml的溶液，吸取2ul點(diǎn)于色譜濾紙上，以正丁醇：乙酸:水(4:1:5)為展 開(kāi)劑，展開(kāi)，取出，晾干，噴以0.5%茚三酮溶液，加熱至斑點(diǎn)顯藍(lán)紫色，得出小肽含量對(duì)比 表。
[0063] 表1:各產(chǎn)品中小肽含量對(duì)比
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 本發(fā)明提供一種藍(lán)莓風(fēng)味飲料，其具體步驟如下： a、 滅菌：將新鮮豆腐加入適量的水，打漿，放入發(fā)酵罐中進(jìn)行IOO~110 °C滅菌IO~ 30min，得到滅菌后的豆腐漿液。 b、 前發(fā)酵:在發(fā)酵罐中接種五通橋毛霉孢子懸濁液，放入15~20°C的培養(yǎng)室，進(jìn)行通氧 前發(fā)酵，發(fā)酵24~36h，得到前發(fā)酵液。 c、 后發(fā)酵：將藍(lán)莓果渣在100~110°C滅菌10~30min后，加入到前發(fā)酵液中，加入5~ 10%蔗糖、5~10%釀酒酵母粉后充分拌勻，將溫度控制在25~30°C，厭氧發(fā)酵時(shí)間為3~8 天，得到藍(lán)莓發(fā)酵液。 d、 調(diào)配:藍(lán)莓發(fā)酵液經(jīng)2~3層紗布過(guò)濾1次后，再加入15~30%藍(lán)莓色素提取物，5~ 15 %木糖醇、0.6~1.5 %檸檬酸、0.5~0.7 %羧甲基纖維素鈉，攪勻，充分溶解，得到藍(lán)莓小 肽溶液。 e、 灌裝及殺菌:將藍(lán)莓小肽溶液進(jìn)行灌裝，殺菌得到富含花青素及小肽的藍(lán)莓風(fēng)味飲 料。2. 權(quán)利要求1的方法，其中步驟a中所述加入水的量L與豆腐的重量kg比例為1~5:8。3. 權(quán)利要求1的方法，其中步驟b中所述毛霉孢子懸濁液的接種量L為滅菌后的豆腐漿 液質(zhì)量kg的8~12%。4. 權(quán)利要求1的方法，其中步驟c所述，滅菌濾渣的質(zhì)量kg與前發(fā)酵液的量L之比為1:3 ~6〇5. 權(quán)利要求1的方法，其中步驟e中所述，殺菌是指灌裝后巴氏殺菌，加熱到121°C，并保 持10~20s。6. 權(quán)利要求1~5的方法，其中所述藍(lán)莓色素和藍(lán)莓果渣的制備方法，其具體步驟如下： (1) 挑選無(wú)腐爛的藍(lán)莓原料洗凈，45~55°C條件下風(fēng)干，保持藍(lán)莓水分含量為30~ 40%，將藍(lán)莓搗碎，打漿，得到藍(lán)莓果漿。 (2) 把藍(lán)莓果漿加入一定量的乙醇水溶液，用O.lmol/L鹽酸調(diào)節(jié)pH值至2.5~5,超聲波 浸提24h~48h，過(guò)濾，重復(fù)二次，合并濾液，藍(lán)莓果渣備用。 (3) 濾液進(jìn)行在50°C以下減壓濃縮至原有體積的1/10~1/50,上XDA-8大孔樹(shù)脂吸附， 用3BV~15BV的50~80%乙醇水溶液進(jìn)行梯度洗脫，收集得洗脫液。 (4) 洗脫液在50°C以下減壓濃縮至干，得到藍(lán)莓色素。7. 權(quán)利要求1的方法，其中步驟(2)中所述加入乙醇水溶液的體積L與藍(lán)莓果漿的質(zhì)量 kg比為1~4:1;其中乙醇水溶液是指30~70%乙醇水溶液。
【文檔編號(hào)】A23L33/105GK105942098SQ201610355659
【公開(kāi)日】2016年9月21日
【申請(qǐng)日】2016年5月26日
【發(fā)明人】朱和英, 張偉波
【申請(qǐng)人】湖南省星城明月生態(tài)農(nóng)業(yè)科技發(fā)展有限公司