一種蘋果風(fēng)味花生醬及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于醬及其制備方法技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種蘋果風(fēng)味花生醬及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]人類的日常生活離不開食品及其輔料，人們對(duì)其口味和營養(yǎng)的要求也日漸增高。
[0003]據(jù)市場(chǎng)調(diào)研了解花生醬即為用花生碾磨而成的食品調(diào)味料之一，其富含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)微量元素、B族維生素、維生素E等，其營養(yǎng)價(jià)值較高，具有降血壓、降血糖的功效，但是現(xiàn)有花生醬的營養(yǎng)成分仍不夠全面，口味單一，乳狀性能差，油脂含量高的劣勢(shì)，影響了花生醬的推廣。因此，人們開始注重花生醬的性能轉(zhuǎn)型發(fā)展。
[0004]其中，將花生與現(xiàn)有果蔬按一定比例配合后加工成食品輔料，為花生醬的多樣化發(fā)展提供了一條新思路，但在現(xiàn)有技術(shù)中，由于選料及加工工藝的不合理性，使得花生醬易發(fā)生油脂與醬體的分離現(xiàn)象，使得醬體下沉結(jié)塊，而油脂上浮，當(dāng)油脂上浮失去了脂肪細(xì)胞膜的保護(hù)，進(jìn)而使得油脂被氧化，進(jìn)而影響了花生醬的品質(zhì)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的在于彌補(bǔ)現(xiàn)有技術(shù)的缺陷，提供一種營養(yǎng)全面、適口性好的花生醬及其制備方法。
[0006]具體通過以下方案得以實(shí)現(xiàn):
[0007]一種蘋果風(fēng)味花生醬，原料按重量份配比組成為:32?42份花生、10?15份蘋果、2?3份玫瑰花、1.5?2.5份薺菜葉、2.5?3.5份石榴葉。
[0008]進(jìn)一步的，原料按重量份配比組成為:37份花生、13份蘋果、2.5份玫瑰花、2份薺菜葉、3份石榴葉。
[0009]再進(jìn)一步的，花生醬是將以花生、蘋果按上述重量份組成的主料浸入輔料提取液后，經(jīng)浸提處理、混合、酶處理工序制備而成;所述輔料提取液是將玫瑰花、薺菜葉、石榴葉分別加入各自重量3?4倍的水中，再分別在加熱環(huán)境溫度為40?60°C條件下經(jīng)恒溫加熱10?20min，然后將三者充分混合后，在加熱環(huán)境溫度為100?130°C條件下恒溫加熱20?30m i η，再經(jīng)過濾而得。
[0010]更進(jìn)一步的，其制備方法，具體包括以下步驟:
[0011](I)將玫瑰花、薺菜葉、石榴葉分別加入各自重量4?6倍的水中，再分別在加熱環(huán)境溫度為40?60°C條件下經(jīng)恒溫加熱10?20min，然后將三者充分混合后，在加熱環(huán)境溫度為100?130°C條件下恒溫加熱20?30min，經(jīng)過濾，獲得提取液；
[0012](2)將花生浸入冷卻的提取液中10?20min，取出花生后，將花生加入水中，并同時(shí)加入羧甲基纖維素鈉調(diào)節(jié)溶液PH為8.0后，靜置浸泡lOmin，然后利用微波加熱升溫至40°C后，加入有機(jī)酸調(diào)節(jié)pH為7.0，并維持溫度為40°C條件下浸提15min，離心分離，獲得渣相和液相，將渣相經(jīng)I?3次水洗后，進(jìn)行打漿，獲得花生泥；
[0013](3)將蘋果切塊后，加入到浸泡花生后的提取液中，并利用微波加熱至提取液溫度為70?90°C后，轉(zhuǎn)入水浴環(huán)境中進(jìn)行恒溫浸提20min，冷卻至常溫，將其轉(zhuǎn)入打漿機(jī)中進(jìn)行打漿成泥狀，經(jīng)過離心分離，去除上層清液，并加入蛋白酶混合均勻，獲得蘋果泥；
[0014](4)將步驟(2)所得的液相和花生泥高速混合后，同時(shí)加入水、過氧化酶和蘋果泥，并攪拌均勻，然后在環(huán)境溫度為15?20°C下酶處理24?36h，再經(jīng)真空冷凍干燥5h，獲得蘋果風(fēng)味花生醬。
[0015]所述步驟(2)中加水，其加入量為花生重量的I?1.3倍。
[0016]所述步驟(2)中有機(jī)酸為檸檬酸、乳酸、馬來酸之一。
[0017]所述步驟⑶中加入蛋白酶，其加入量為花生用量的I?1.3%。
[0018]所述步驟(4)中高速混合，其攪拌轉(zhuǎn)速為500?700r/min。
[0019]所述步驟(4)中加入水，其加入量為蘋果用量的50?60%。
[0020]所述步驟(4)中加入過氧化酶，其加入量為蘋果用量的11?13%。
[0021]所述微波加熱，其升溫速率為5°C/min。
[0022]所述離心分離，其轉(zhuǎn)速為3000?5000r/min。
[0023]所述真空冷凍干燥濕將酶處理后的半成品先送入冷凍干燥系統(tǒng)內(nèi)，在溫度為-8?-6°C冷凍條件下冷凍120min，然后轉(zhuǎn)入加熱干燥系統(tǒng)內(nèi)，先在加熱板溫度為20°C條件下加熱30min，再在加熱板溫度為110°C條件下加熱60min，再以4°C/min的速率進(jìn)行降溫加熱1min，然后恒溫加熱80min。
[0024]本發(fā)明的有益效果
[0025]本發(fā)明通過控制花生、蘋果、玫瑰花、薺菜葉、石榴葉間的用料配比，改善了花生醬的營養(yǎng)成分，使得本發(fā)明的花生醬比傳統(tǒng)花生醬中B族維生素含量增高了3%，維生素E含量增高了4%，本發(fā)明通過提取玫瑰花、薺菜葉、石榴葉中的營養(yǎng)成分，使得營養(yǎng)成分留著在蘋果和花生上，豐富了花生醬的營養(yǎng)成分，其中，通過分別提取玫瑰花、薺菜葉、石榴葉后，再混合進(jìn)行提取，使得提取液中含有豐富的維生素C、維生素A、橙皮苷，再配合冷泡花生，使得提取液中含有花生酸酐，再加入蘋果塊，利用提取液中營養(yǎng)成分和浸泡溫度的協(xié)同作用，有利于蘋果中果膠與花生酸酐之間的酯化作用，為降低油脂含量和保留營養(yǎng)元素創(chuàng)造有利環(huán)境;通過將花生泥、花生浸提液、過氧化酶、蘋果泥進(jìn)行混合，改善了花生蛋白的乳化性能，使得體系中果膠與蛋白質(zhì)間形成雙層乳狀，進(jìn)一步有效保留了維生素、微量元素等營養(yǎng)元素，同時(shí)包裹蘋果香氣，再通過酶處理的溫度控制，一方面降低了油脂含量，另一方面使得乳狀液液滴的電荷絕對(duì)值增大，界面張力增加，從而使得乳狀液穩(wěn)定性增強(qiáng)。
[0026]本發(fā)明通過微波輔助有機(jī)酸浸提花生，一方面提高了蛋白質(zhì)的提取率，另一方面為過氧化酶的酶處理提供有利的條件，通過溫度控制，改善了蛋白質(zhì)的吸油性。本發(fā)明又通過微波和水浴輔助浸提蘋果，提高了果膠溶出率，同時(shí)又有效保留了維生素、微量元素、橙皮苷等營養(yǎng)成分，進(jìn)一步通過加熱溫度的控制，使得蘋果香氣被吸附在蘋果泥表層，再通過機(jī)械處理，使得維生素、微量元素、橙皮苷等營養(yǎng)成分進(jìn)一步被果膠-花生酸脂包裹，進(jìn)而降低了營養(yǎng)成分的損失。
[0027]本發(fā)明的花生醬具有蘋果風(fēng)味，并且營養(yǎng)豐富，具有多種維生素、微量元素和大量纖維、蛋白質(zhì)，相比傳統(tǒng)方法花生醬，其蛋白質(zhì)含量約增加15%，其油脂率較低，約含18%，本發(fā)明花生醬具有維持滲透壓，增強(qiáng)毛細(xì)血管韌性，降低膽固醇的作用，還可以補(bǔ)充人體所需的維生素、微量元素等營養(yǎng)元素。
【具體實(shí)施方式】
[0028]下面結(jié)合具體的實(shí)施方式來對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案做進(jìn)一步的限定，但要求保護(hù)的范圍不僅局限于所作的描述。
[0029]實(shí)施例1
[0030]步驟1:提取液的制備
[0031 ]稱取3kg玫瑰花、1.8kg薺菜葉、3kg石榴葉，分別加入各自重量4倍的水中，再分別在加熱環(huán)境溫度為44 °C條件下經(jīng)恒溫加熱17min，然后將三者充分混合后，在加熱環(huán)境溫度為102°C條件下恒溫加熱20min，經(jīng)過濾，獲得提取液；
[0032]步驟2:花生泥和花生浸提液的制備
[0033]稱取39kg花生并浸入冷卻的提取液中13min，取出花生后，將花生加入重量為45kg的水中，并同時(shí)加入羧甲基纖維素鈉調(diào)節(jié)溶液pH為8.0后，靜置浸泡lOmin，在微波加熱的條件下，以5°C/min的速率升溫至40 °C后，加入馬來酸調(diào)節(jié)pH為7.0，并維持溫度為40 °C條件下浸提15min，在轉(zhuǎn)速為5000r/min條件下進(jìn)行離心分離，獲得渣相和花生浸提液，將渣相經(jīng)I次水洗后，進(jìn)行打漿，獲得花生泥；
[0034]步驟3:蘋果泥的制備
[0035]稱取13kg蘋果并切塊后，加入到浸泡花生后的提取液中，并利用微波加熱至提取液溫度為70°C后，轉(zhuǎn)入水浴環(huán)境中進(jìn)行恒溫浸提20min，冷卻至常溫，將其轉(zhuǎn)入打漿機(jī)中進(jìn)行打楽成泥狀，在轉(zhuǎn)速為3500r/min條件下進(jìn)行離心分離，去除上層清液，并加入430g蛋白酶混合均勻，獲得蘋果泥；
[0036]步驟4:花生醬的制備
[0037]在攪拌轉(zhuǎn)速為524r/min的條件下，將花生浸提液和花生泥進(jìn)行混合后，同時(shí)加入
6.9kg水、1.43kg過氧化酶和蘋果泥，并攪拌均勻，置于環(huán)境溫度為16°C下酶處理26h后，將酶處理后的半成品先送入冷凍干燥系統(tǒng)內(nèi)，在溫度為-80C冷凍條件下冷凍120min，然后轉(zhuǎn)入加熱干燥系統(tǒng)內(nèi)，先在加熱板溫度為20°C條件下加熱30min，再在加熱板溫度為110°C條件下加熱60min，再以4°C/min的速率進(jìn)行降溫加熱lOmin，然后恒溫加熱80min，獲得蘋果風(fēng)味花生醬。
[0038]實(shí)施例2
[0039]步驟1:提取液的制備
[0040]稱取3kg玫瑰花、2kg薺菜葉、2.5kg石榴葉，分別加入各自重量5倍的水中，再分別在加熱環(huán)境溫度為45 °C條件下經(jīng)恒溫加熱I Imin，然后將三者充分混合后，在加熱環(huán)境溫度為105°C條件下恒溫加熱30min，經(jīng)過濾，獲得提取液；
[0041 ] 步驟2:花生泥和花生浸提液的制備
[0042]稱取42kg花生并浸入冷卻的提取液中15min，取出花生后，將花生加入重量為50kg的水中，并同時(shí)加入羧甲基纖維素鈉調(diào)節(jié)溶液pH為8.0后，靜置浸泡lOmin，在微波加熱的條件下，以5°C/min的速率升溫至40 °C后，加入檸檬酸調(diào)節(jié)pH為7.0，并維持溫度為40 °C條件下浸提15min，在轉(zhuǎn)速為4000r/min條件下進(jìn)行離心分離，獲得渣相和花生浸提液，將渣相經(jīng)2次水洗后，進(jìn)行打漿，獲得花生泥；
[0043]步驟3:蘋果泥的制備
[0044]稱取12kg蘋果并切塊后，加入到浸泡花生后的提取液中，并利用微波加熱至提取液溫度為85°C后，轉(zhuǎn)入水浴環(huán)境中進(jìn)行恒溫浸提20min，冷卻至常溫，將其轉(zhuǎn)入打漿機(jī)中進(jìn)行打楽成泥狀，在轉(zhuǎn)速為3000r/min條件下進(jìn)行離心分離，去除上層清液，并加入504g蛋白酶混合均勻，獲得蘋果泥；
[0045]步驟4:花生醬的制備
[0046]在攪拌轉(zhuǎn)速為600r/min的條件下，將花生浸提液和花生泥進(jìn)行混合后，同時(shí)加入7kg水、1.44kg過氧化酶和蘋果泥，并攪拌均勻，置于環(huán)境溫度為