定，得出在添加0.2 %魔芋粉、0.3 %瓜爾豆膠、0.4 %復(fù)合磷酸鹽和0.3 %氯化鈣的添加劑 時(shí)，玉米粉絲的各項(xiàng)品質(zhì)特征為，斷條率8.7 %、糊湯吸光值0.159、膨潤(rùn)度314.5 %。此外，按 照相同工藝流程步驟，在玉米粉絲中添加0.3%的明礬，測(cè)定各項(xiàng)品質(zhì)特征為，斷條率 9.1 %、糊湯吸光值0.164、膨潤(rùn)度335.0%。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，在玉米粉絲中添加上述添加劑， 與加入明礬時(shí)的粉絲品質(zhì)相近，可以作為替代物來(lái)加入。
[0047] 本發(fā)明玉米無(wú)礬粉絲的加工方法包括以下步驟：
[0048] -、制粉芡
[0049]用淀粉量50%的熱水將淀粉調(diào)成稀糊狀溫度在50°C_60°C之間，然后再用沸水相 當(dāng)于淀粉重量7-8倍的水向調(diào)好的淀粉稀糊中猛沖，迅速攪拌，約10分鐘后，粉糊即呈透明 狀，成為粉芡。制好的芡糊加入生淀粉，當(dāng)粉團(tuán)中水含量在50 %左右時(shí)，停止添加干淀粉。
[0050] 二、在粉芡內(nèi)加入添加劑
[0051] 用適量濕淀粉和粉芡混和，加入配方添加劑，攪揉成沒(méi)有顆粒、不沾手而又能拉絲 的軟粉團(tuán)。粉團(tuán)要柔軟，以用指甲在上面劃印時(shí)，裂縫兩邊合不攏為宜，此時(shí)即可用以漏粉。
[0052] 三、漏粉
[0053]將面團(tuán)放在帶篩眼的漏勺上，放在開(kāi)水鍋上，用手在團(tuán)上輕輕加壓。若下條過(guò)快， 易出現(xiàn)斷條，說(shuō)明粉團(tuán)過(guò)稀。若下條太慢或粗細(xì)不均，說(shuō)明粉團(tuán)過(guò)干，均可通過(guò)加粉或加水 調(diào)整。粉條入沸水后應(yīng)經(jīng)常搖動(dòng)，以免粘鍋底。水溫最好保持在97~98°C。漏粉漏勺距水面 的距離可根據(jù)所需粉要細(xì)度而定。一般約55~65厘米，高則條細(xì)，低則條粗，粉條落到鍋中 待要浮起時(shí)，用竿挑起放入冷水缸中冷卻，冷后繞成捆再入酸漿中浸泡3~4分鐘，撈起用清 水漂洗。酸漿浸泡可增加粉條的光滑度。
[0054] 四、冷凍
[0055] 將粉絲放在冷庫(kù)內(nèi)冷凍，先預(yù)冷，然后緩慢降溫，直至完全冷凍。冷凍溫度在-5~-7°C為宜，防止急速降溫過(guò)程中，粉絲斷裂。粉絲取出放在晾曬坪上讓其自然解凍。在解凍的 同時(shí)，可用手輕輕揉搓，使并條的粉絲全部散開(kāi)。>[0056] 五、干燥
[0057] 干燥時(shí)可利用室外自然陽(yáng)光，也可人工干燥，人工干燥溫度不得超過(guò)60°C。待粉絲 的含水量在20%左右時(shí)從架上取下，讓其自然干燥到含水量為15%時(shí)，切斷、包裝，按照生 產(chǎn)規(guī)格計(jì)重后，再用包裝封口機(jī)封好口子，打印生產(chǎn)日期，裝箱，即為成品粉絲。
[0058]本發(fā)明玉米無(wú)礬粉絲加工方法的操作要點(diǎn)如下：
[0059] (1)打糊：稱量不同種類淀粉，加入一定量的熱水，用手?jǐn)嚭偌尤攵啾读康姆?水，利用和面機(jī)充分?jǐn)嚢杈鶆?，形成芡糊?br>[0060] (2)和面:將制成的稀芡糊放入機(jī)器進(jìn)一步攪拌，加入適量的需求的淀粉，此時(shí)再 加入配好的添加劑，然后加入清水并不斷地緩慢攪拌。
[0061 ] (3)熟化:將制成粉漿放入加熱器，或在進(jìn)行漏粉后的絲條狀加入沸水中加入，讓 淀粉糊化成型。
[0062] (4)冷凍:從蒸熱水中的粉絲拿出，并且理水后放入冰箱冷凍一定時(shí)間。
[0063] (5)干燥:將成型的粉絲分開(kāi)放置，可在晾架上自然烘干，也可進(jìn)行風(fēng)扇調(diào)節(jié)或者 進(jìn)入烘箱中烘干。
[0064] (6)包裝:在包裝室分成小捆或小扎，去除斷次品，最后進(jìn)行材料包裝。
[0065] 本發(fā)明的保護(hù)內(nèi)容不局限于以上實(shí)施方式。在不背離發(fā)明構(gòu)思的精神和范圍下， 本領(lǐng)域技術(shù)人員能夠想到的變化和優(yōu)點(diǎn)都被包括在本發(fā)明中，并且以所附的權(quán)利要求書為 保護(hù)范圍。
[0066] 參考文獻(xiàn)
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【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種玉米無(wú)礬粉絲，其特征在于，重量比組份如下：玉米淀粉47%-50%、水48%-52%、魔 芋粉 0 · 15%-0 · 25%、瓜爾豆膠 0 · 25%-0 · 35%、復(fù)合磷酸鹽 0 · 35%-0 · 45%、氯化鈣 0 · 25%-0 · 35%。2. 如權(quán)利要求1所述的玉米無(wú)礬粉絲，其特征在于，重量比組份如下：玉米淀粉48.5%、 水50.3%、魔芋粉0.20%、瓜爾豆膠0.30%、復(fù)合磷酸鹽0.40%、氯化鈣0.30%。3. -種制作如權(quán)利要求1或2所述玉米無(wú)礬粉絲的方法，其特征在于，包括以下步驟： 1) 制粉芡：用淀粉量50%的熱水將淀粉調(diào)成稀糊狀溫度在50°C-60°C之間，然后再用沸 水相當(dāng)于淀粉重量7-8倍的水向調(diào)好的淀粉稀糊中猛沖，迅速攪拌，約10分鐘后，粉糊即 呈透明狀，成為粉突；制好的突糊加入生淀粉，當(dāng)粉團(tuán)中水含量在50%左右時(shí)，停止添加干淀 粉； 2) 在粉芡內(nèi)加入添加劑：用適量濕淀粉和粉芡混和，加入配方添加劑，攪揉成沒(méi)有顆 粒、不沾手而又能拉絲的軟粉團(tuán)； 3) 粉團(tuán)要柔軟，以用指甲在上面劃印時(shí)，裂縫兩邊合不攏為宜，此時(shí)即可用以漏粉； 漏粉:將面團(tuán)放在帶篩眼的漏勺上，放在開(kāi)水鍋上，用手在團(tuán)上輕輕加壓;若下條過(guò)快， 易出現(xiàn)斷條，說(shuō)明粉團(tuán)過(guò)稀;若下條太慢或粗細(xì)不均，說(shuō)明粉團(tuán)過(guò)干，均可通過(guò)加粉或加水 調(diào)整;粉條入沸水后應(yīng)經(jīng)常搖動(dòng)，以免粘鍋底；水溫保持在97~98°C ;漏粉漏勺距水面的距 離可根據(jù)所需粉要細(xì)度而定，55~65厘米，高則條細(xì)，低則條粗;粉條落到鍋中待要浮起時(shí)， 用竿挑起放入冷水缸中冷卻，冷后繞成捆再入酸漿中浸泡3~4分鐘，撈起用清水漂洗;酸漿 浸泡可增加粉條的光滑度； 4) 冷凍:將粉絲放在冷庫(kù)內(nèi)冷凍，先預(yù)冷，然后緩慢降溫，直至完全冷凍;冷凍溫度在_5 ~-7°C，防止急速降溫過(guò)程中，粉絲斷裂;粉絲取出放在晾曬坪上讓其自然解凍;在解凍的 同時(shí)，可用手輕輕揉搓，使并條的粉絲全部散開(kāi)； 5) 干燥:干燥時(shí)可利用室外自然陽(yáng)光，也可人工干燥，人工干燥溫度不得超過(guò)60°C ;待 粉絲的含水量在20%左右時(shí)從架上取下，讓其自然干燥到含水量為15%時(shí)，切斷、包裝，按 照生產(chǎn)規(guī)格計(jì)重后，再用包裝封口機(jī)封好口子，打印生產(chǎn)日期，裝箱，即為成品粉絲。
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種玉米無(wú)礬粉絲的配方以及加工方法。其重量比組份如下：重量比，玉米淀粉47%?50%、水48%?52%、魔芋粉0.15%?0.25%、瓜爾豆膠0.25%?0.35%、復(fù)合磷酸鹽0.35%?0.45%、氯化鈣0.25%?0.35%。最佳配方為：重量比，玉米淀粉48.5%、水50.3%、魔芋粉0.20%、瓜爾豆膠0.30%、復(fù)合磷酸鹽0.40%、氯化鈣0.30%。加工方法包括以下步驟：制粉芡、在粉芡內(nèi)加入添加劑、漏粉、冷凍以及干燥。本發(fā)明有益效果包括：原材料不同、多種添加劑、改善口感、立意新穎、測(cè)試方法不同。
【IPC分類】A23L29/294, A23L29/244, A23L29/30, A23L29/238
【公開(kāi)號(hào)】CN105725173
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201610084417
【發(fā)明人】鐘耀廣, 杜杰, 田燕楠, 李志勇
【申請(qǐng)人】上海海洋大學(xué)
【公開(kāi)日】2016年7月6日
【申請(qǐng)日】2016年2月14日...