瓣醬、香辛料、冰糖和胡椒粉，在120 °C時(shí)炒制5min，再加入白酒、動(dòng)物油，待物料溫度達(dá)到 105°C時(shí)關(guān)火，出鍋浸泡24h，脫油處理后得到無(wú)渣油和料渣，對(duì)所述無(wú)渣油進(jìn)行灌裝得到無(wú) 渣油包；
[0050] (2)將水加熱到75 °C時(shí)加入步驟（1)得到的料渣，經(jīng)煮制、攪拌后，溫度達(dá)到100 °C 時(shí)出鍋過(guò)濾得到汁水，過(guò)濾的汁水升溫到85°C，加入粉類(lèi)調(diào)味料和膏類(lèi)調(diào)味料，攪拌lOmin， 加入防腐劑，溫度達(dá)到95°C時(shí)關(guān)火出鍋，并灌裝得到調(diào)味汁包。
[0051 ] 實(shí)施例2
[0052]與實(shí)施例1相比，無(wú)渣火鍋底料的原料中，菜籽油的添加量為243kg，不添加大豆 油，其它與實(shí)施例1相同。
[0053] 實(shí)施例3
[0054]與實(shí)施例1相比，無(wú)渣火鍋底料的原料中，大豆油的添加量為243kg，不添加菜籽 油，其它與實(shí)施例1相同。
[0055] 實(shí)施例4
[0056] 與實(shí)施例1相比，無(wú)渣火鍋底料的原料中，將雞油替換為豬油，其它與實(shí)施例1相 同。
[0057] 實(shí)施例5
[0058]與實(shí)施例1相比，無(wú)渣火鍋底料的原料中，菜籽油的添加量為243kg，不添加大豆 油，并將雞油替換為豬油，其它與實(shí)施例1相同。
[0059] 實(shí)施例6
[0060] 與實(shí)施例1相比，無(wú)渣火鍋底料的原料中，大豆油的添加量為243kg，不添加菜籽 油，并將雞油替換成豬油，其它與實(shí)施例1相同。
[0061 ] 對(duì)比例1
[0062] 與實(shí)施例1相比，無(wú)渣火鍋底料的原料中，不添加芹菜，其它與實(shí)施例1相同。
[0063] 對(duì)比例2
[0064] 與實(shí)施例1相比，步驟（1)中先將植物油(菜籽油和大豆油)和動(dòng)物油(雞油)混合加 熱，再加入其它原料組分，其它與實(shí)施例1相同。
[0065] 對(duì)比例3
[0066] 與實(shí)施例1相比，步驟（2)的具體操作為：將粉類(lèi)調(diào)味料和膏類(lèi)調(diào)味料，攪拌5-lOmin，然后加入防腐劑進(jìn)行調(diào)配、混合，并灌裝得到調(diào)味汁包，即不包含對(duì)步驟（1)得到的 料渣進(jìn)行水煮處理的步驟，其它與實(shí)施例1相同。
[0067] 對(duì)比例4
[0068] 按照CN103349260A的制備方法制備得到無(wú)渣火鍋底料，具體包括以下步驟：
[0069] (1)油包的制備:稱(chēng)取油包的各種原料，將菜籽油和牛油在230_250°C的溫度下熟 化;將小米椒和新一代朝天椒蒸煮、破碎得到含水量為60-70%的熟辣椒;將青花椒浸泡使 青花椒的含水量為30-40%的熟青花椒;將所述熟化菜籽油、所述熟辣椒、所述熟青花椒、大 蔥、香料、老姜在150-160°C下料;在96-105°C熬制，熬制時(shí)間為90-100分鐘;起鍋;過(guò)濾、沉 淀;抽濾;澄清48-60小時(shí);灌裝，溫度低于45°C ;
[0070] (2)調(diào)味包的制備:稱(chēng)取原料，粉碎;按照調(diào)味包中各原料的配比進(jìn)行調(diào)配，混合和 包裝。
[0071] 將實(shí)施例1-6和對(duì)比例1-4制備得到的無(wú)渣火鍋底料進(jìn)行感官評(píng)定。感官評(píng)定由55 人小組進(jìn)行，從色澤、香氣和滋味三個(gè)方面進(jìn)行對(duì)比、評(píng)分，總分為100分，其中：
[0072] 色澤滿分為20分，香氣滿分為20分，滋味滿分為60分。
[0073]再對(duì)通過(guò)離心除雜處理的實(shí)施例1-6和對(duì)比例1-4的調(diào)味油樣品進(jìn)行加速氧化試 驗(yàn)，37°C下保溫儲(chǔ)存3個(gè)月，測(cè)其酸價(jià)、水分、過(guò)氧化值指標(biāo)。表1為實(shí)施例1-6和對(duì)比例1-4制 備得到的無(wú)渣火鍋底料的感官評(píng)價(jià)以及理化指標(biāo)結(jié)果。
[0074]表 1
[0076] 由表1可知，與實(shí)施例2-3相比，實(shí)施例1中通過(guò)加入菜籽油和大豆油的混合物作為 植物油組分，其所制備得到的無(wú)渣火鍋底料感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)更高，酸價(jià)和過(guò)氧化值更低;與實(shí) 施例4相比，實(shí)施例1中通過(guò)加入雞油作為動(dòng)物油組分，相比采用豬油組分具有更優(yōu)的風(fēng)味 和口感;與實(shí)施例5和6相比，實(shí)施例1通過(guò)采用菜籽油和大豆油作為植物油組分，雞油作為 動(dòng)物油組分時(shí)，其風(fēng)味評(píng)價(jià)更高一些。
[0077] 另外，與對(duì)比例1相比，實(shí)施例1中通過(guò)加入芹菜，提升了所制備無(wú)渣火鍋底料的風(fēng) 味和口感;與對(duì)比例2相比，實(shí)施例1通過(guò)分開(kāi)加熱植物油和動(dòng)物油，能夠進(jìn)一步使所制備得 到的無(wú)渣火鍋底料口感醇厚，各項(xiàng)指標(biāo)更佳;與對(duì)比例3-4相比，實(shí)施例1通過(guò)將料渣中的水 溶性香味組分進(jìn)行提取并將其摻入調(diào)味汁包中，能夠大大提升所述無(wú)渣火鍋底料的風(fēng)味， 使其香味醇厚濃郁。
[0078] 實(shí)施例7
[0079] 按如下配比稱(chēng)取無(wú)渣火鍋底料中的各原料：
[0080]大豆油198kg、菜籽油28kg、姜6kg、大蔥6 · 5kg、序菜6 · 5kg、辣椒粉16kg、青花椒 3.5kg、紅花椒1.5kg、豆瓣醬22kg、香辛料6.5kg、冰糖1.2kg、胡椒粉1.2kg、白酒4.8kg、雞油 30kg、雞精13kg、味精6kg、雞粉12kg、牛肉粉3kg、白糖2kg、食用鹽6kg、乙基麥芽酚0.6kg、骨 膏13kg和山梨酸鉀0.08kg。
[0081 ]按如下步驟制備無(wú)渣火鍋底料：
[0082] (1)將植物油加熱至128°C后，加入姜片、大蔥和芹菜在138°C時(shí)炒制25min，接著加 入辣椒粉在136°C時(shí)炒制3min，然后加入青花椒和紅花椒在135°C時(shí)炒制lmin，接著加入豆 瓣醬、香辛料、冰糖和胡椒粉，在12TC時(shí)炒制3min，再加入白酒、動(dòng)物油，待物料溫度達(dá)到 108°C時(shí)關(guān)火降溫，出鍋浸泡20h，脫油處理后得到無(wú)渣油和料渣，對(duì)所述無(wú)渣油進(jìn)行灌裝得 到無(wú)渣油包；
[0083] (2)將水加熱到76 °C時(shí)加入步驟（1)得到的料渣，經(jīng)煮制、攪拌后，溫度達(dá)到100 °C 時(shí)出鍋過(guò)濾得到汁水，過(guò)濾的汁水升溫到80°C，加入粉類(lèi)調(diào)味料和膏類(lèi)調(diào)味料，攪拌8min， 加入防腐劑，溫度達(dá)到95°C時(shí)關(guān)火出鍋，并灌裝得到調(diào)味汁包。
[0084] 將本實(shí)施例制備得到的無(wú)渣火鍋底料進(jìn)行同實(shí)施例1的感官評(píng)定，其風(fēng)味評(píng)價(jià)為 95分，調(diào)味油水分含量為1.3%，酸價(jià)為I. lmg/g，過(guò)氧化值為0.1 lg/100g。
[0085] 實(shí)施例8
[0086] 按如下配比稱(chēng)取無(wú)渣火鍋底料中的各原料：
[0087]大豆油205kg、菜籽油33kg、姜7kg、大蔥7.5kg、芹菜7.5kg、辣椒粉16kg、青花椒 3.5kg、紅花椒1.8kg、豆瓣醬28kg、香辛料6.5kg、冰糖1.5kg、胡椒粉1.5kg、白酒5kg、雞油 40kg、雞精14kg、味精7kg、雞粉10kg、牛肉粉3kg、白糖2.5kg、食用鹽7kg、乙基麥芽酚0.7kg、 骨膏14kg和山梨酸鉀0.09kg。
[0088]按如下步驟制備無(wú)渣火鍋底料：
[0089] (1)無(wú)渣油包的制備:將植物油加熱至130°C后，加入姜片、大蔥和芹菜在135°C時(shí) 炒制25min，接著加入辣椒粉在136°C時(shí)炒制2min，然后加入青花椒和紅花椒在139°C時(shí)炒制 2min，接著加入豆瓣醬、香辛料、冰糖和胡椒粉，在122 °C時(shí)炒制3min，再加入白酒、動(dòng)物油， 待物料溫度達(dá)到106 °C時(shí)關(guān)火，出鍋浸泡22h，脫油處理后得到無(wú)渣油和料渣，對(duì)所述無(wú)渣油 進(jìn)行灌裝得到無(wú)渣油包；
[0090] (2)將水加熱到77 °C時(shí)加入步驟（1)得到的料渣，經(jīng)煮制、攪拌后，溫度達(dá)到100 °C 時(shí)出鍋過(guò)濾得到汁水，過(guò)濾的汁水升溫到81°C，加入粉類(lèi)調(diào)味料和膏類(lèi)調(diào)味料，攪拌6min， 加入防腐劑，溫度達(dá)到95°C時(shí)關(guān)火出鍋，并灌裝得到調(diào)味汁包。
[0091] 將本實(shí)施例制備得到的無(wú)渣火鍋底