的添加量為12-16份，例如可以是12份、 13份、14份、15份或16份;所述防腐劑的添加量為0.08-0.1份，例如可以是0.08份、0.085份、 0.09 份、0.095份、或0.1 份。
[0018]優(yōu)選地，所述無渣火鍋底料可以包括以下重量份的原料:植物油198-285份、姜5-7 份、大蔥6-8份、芹菜6-8份、辣椒粉15-20份、青花椒3-4份、紅花椒1 -3份、豆瓣醬20-29份、香 辛料6-7份、冰糖1 -2份、胡椒粉1 -2份、白酒4.5-5份、動物油21 -50份、粉類調(diào)味料93-140份、 膏類調(diào)味料32-40份和防腐劑0.3-0.5份。
[0019] 根據(jù)本發(fā)明，所述植物油選自菜籽油、大豆油、花生油、葵花籽油或棉籽油中的任 意一種或至少兩種的混合物，優(yōu)選為菜籽油和大豆油的混合物。
[0020] 本發(fā)明采用菜籽油和大豆油的混合物作為植物油組分，其不僅能提升所述無渣火 鍋底料的香味，而且具有成本低、使用方便的優(yōu)點。
[0021] 根據(jù)本發(fā)明，所述動物油選自牛油、羊油、雞油或豬油中的任意一種或至少兩種的 混合物，優(yōu)選為雞油。
[0022] 本發(fā)明采用雞油作為動物油組分，除了增加所述無渣火鍋底料的香味，還可以增 加所述無渣火鍋底料的鮮味，從而提升了產(chǎn)品的整體風(fēng)味。
[0023]根據(jù)本發(fā)明，所述香辛料選自八角、草果、小茴、香葉、香果、桂皮、陳皮、砂仁、白 寇、良姜、丁香、千里香、甘草、山奈或白芷中的任意一種或至少兩種的混合物，優(yōu)選為八角、 香葉、桂皮、甘草、山奈、小茴、砂仁、白寇、良姜、白芷中的任意一種或至少兩種的混合物。
[0024] 根據(jù)本發(fā)明，所述粉類調(diào)味料選自雞精、味精、雞粉、牛肉粉、白糖、食用鹽或乙基 麥芽酚中的任意一種或至少兩種的混合物，優(yōu)選為雞精、味精、雞粉、牛肉粉、白糖、食用鹽 和乙基麥芽酚的混合物。
[0025] 根據(jù)本發(fā)明，所述膏類調(diào)味料為骨膏;所述防腐劑為山梨酸鉀。
[0026] 根據(jù)本發(fā)明，由于骨膏中含有豐富的鈣，磷，蛋白質(zhì)和游離氨基酸等有益成分，其 中游離氨基酸可以大大提高所述無渣火鍋底料的鮮味和濃厚味;此外，骨膏還可以增加食 材在底料中煮制時味道的附著性，從而使消費者在食用時食材更有味，而鍋底在煮制過程 中味道會保持地更久。
[0027] 作為優(yōu)選的技術(shù)方案，所述無渣火鍋底料包括以下重量份的原料：
[0028] 大豆油180-250份、菜籽油20-50份、姜5-8份、大蔥5-8份、芹菜5-8份、辣椒粉12-20 份、青花椒3-5份、紅花椒1 -3份、豆瓣醬20-30份、香辛料6-8份、冰糖1 -3份、胡椒粉1 -3份、白 酒4-5份、雞油20-50份、粉類調(diào)味料30-45份、膏類調(diào)味料12-16份和防腐劑0.08-0.1份。 [0029] 根據(jù)本發(fā)明，所述大豆油的添加量為180-250份，例如可以是180份、182份、185份、 190 份、192 份、198 份、200份、210 份、212 份、220份、222份、225份、230份、235份、240份、245份 或250份;所述菜籽油的添加量為20-50份，例如可以是20份、21份、22份、25份、28份、30份、 31份、32份、35份、38份、40份、42份、45份、48份或50份。
[0030] 其中，所述粉類調(diào)味料包括以下重量份的原料:雞精10-15份、味精3-8份、雞粉8-13份、牛肉粉1-3份、白糖1-3份、食用鹽4-8份和乙基麥芽酚0.2-0.8份。
[0031] 根據(jù)本發(fā)明，所述雞精的添加量為10-15份，例如可以是10份、11份、12份、13份、14 或15份;所述味精的添加量為3-8份，例如可以是3份、4份、5份、6份、7份、或8份;所述雞粉的 添加量為8_13份，例如可以是8份、9份、10份、11份、12份或13份;所述牛肉粉的添加量為1-4 份，例如可以是1份、1.5份、2份、2.5份、3份、3.5份或4份;所述白糖的添加量為1 -3份，例如 可以是1份、1.5份、2份、2.5份、或3份;所述食用鹽的添加量為4-8份，例如可以是4份、5份、6 份、7份或8份;所述乙基麥芽酚的添加量為0.2-0.8份，例如可以是0.2份、0.3份、0.4份、0.5 份、0.6份、0.7份或0.8份。
[0032] 優(yōu)選地，所述無渣火鍋底料包括以下重量份的原料:大豆油195-238份、菜籽油Side份 、姜5.5-7份 、大蔥6-8 份 、序菜6-8份 、辣椒粉 15-18份、 青花椒3.5-4 份、 紅花椒 1.2-3份、 豆瓣醬20-28份、香辛料6-7份、冰糖1-1.5份、胡椒粉1-1.5份、白酒4.5-5份、雞油22-48份、 雞精11-15份、味精3-6份、雞粉8-12份、牛肉粉1-3份、白糖1-3份、食用鹽5-8份、乙基麥芽酚 0.4-0.8份、骨膏10-15份和山梨酸鉀0.08-0.1份。
[0033] 第二方面，本發(fā)明還提供了如第一方面所述的制備方法制備得到的無渣火鍋底 料。
[0034] 根據(jù)本發(fā)明，所述制備得到的無渣火鍋底料分成無渣油包和調(diào)味汁包的形式，其 中所述調(diào)味汁包含有水溶性的香味組分。
[0035] 本發(fā)明中所提及的"水溶性的香味組分"意指料渣中的辣味成分、羥基、烯或醛類 物質(zhì)等，其存在于香辛料中，經(jīng)底料炒制、脫油處理，以料渣的形式分離出來;經(jīng)水煮后，這 些水溶性的香味組分被提取出來，其溶解在過濾后的汁水中，能進(jìn)一步提升無渣火鍋底料 的口感和風(fēng)味。
[0036] 本發(fā)明所述無渣火鍋底料是由無渣油包和調(diào)味汁包組成，由于調(diào)味汁包中添加了 水溶性的其他物質(zhì)，價值感較現(xiàn)有底料所使用的調(diào)味粉包強，大大提升了產(chǎn)品風(fēng)味，并可以 提尚廣品的售賣。
[0037] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明至少具有以下有益效果：
[0038] (1)本發(fā)明通過將底料炒制后的料渣用水進(jìn)行煮制，提取了其中水溶性的香味成 分，并將其制成調(diào)味汁包，使無渣火鍋底料香味醇厚濃郁但不油膩，從而在最大程度上提升 了產(chǎn)品口味，另外還降低了產(chǎn)品成本，減少了資源浪費和環(huán)境污染。
[0039] (2)本發(fā)明提供的無渣火鍋底料的水分活度< 0.25%，酸價< 1.3mg/g，過氧化值 <0.14g/100g〇
【附圖說明】
[0040]圖1是本發(fā)明中底料炒制的工藝流程圖。
[0041 ]圖2是本發(fā)明中調(diào)味汁包的加工流程圖。
【具體實施方式】
[0042]下面通過【具體實施方式】來進(jìn)一步說明本發(fā)明的技術(shù)方案。
[0043]本領(lǐng)域技術(shù)人員應(yīng)該明了，所述實施例僅僅是幫助理解本發(fā)明，不應(yīng)視為對本發(fā) 明的具體限制。
[0044] 圖1-2示出了本發(fā)明各實施例的工藝流程。
[0045] 實施例1
[0046]按如下配比稱取無渣火鍋底料中的各原料：
[0047]大豆油195kg、菜籽油48kg、姜5.5kg、大蔥6kg、序菜6kg、辣椒粉18kg、青花椒4kg、 紅花椒3kg、豆瓣醬20kg、香辛料6kg、冰糖1.5kg、胡椒粉1.5kg、白酒4.5kg、雞油22kg、雞精 IOkg、味精8kg、雞粉9kg、牛肉粉2kg、白糖2kg、食用鹽5kg、乙基麥芽酚0.5kg、骨膏12kg和山 梨酸鉀0.08kg。
[0048]按如下步驟制備無渣火鍋底料：
[0049] (1)將植物油加熱至125°C后，加入姜片、大蔥和芹菜在140°C時炒制28min，接著加 入辣椒粉在140 °C時炒制5min，然后加入青花椒和紅花椒在138 °C時炒制Imin，接著加入豆