一種高純度速溶果粉的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明設(shè)及一種高純度速溶果粉的制備方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 果粉是將水果直接干燥或添加輔料干燥而成，可作為固體飲料直接飲用，或作為 輔料添加到許多食品中。傳統(tǒng)的果粉制作方法多采取干法工藝，即原料先熱風(fēng)干燥脫水，然 后再粉碎的方法。所生產(chǎn)的果粉產(chǎn)品顆粒粗大，溶解性差，且制粉時由于機械摩擦導(dǎo)致加工 溫度過高，破壞產(chǎn)品的營養(yǎng)成分及風(fēng)味。濕法工藝，即原料先打漿，均質(zhì)后再進行噴霧干燥， 雖然能夠一定程度上解決干法生產(chǎn)問題，但仍然沒有徹底解決產(chǎn)品質(zhì)量不佳的問題。噴霧 干燥適合于干燥高果汁含量的液態(tài)物料，由于物料受熱溫度低、時間短，能較好地保留物料 的營養(yǎng)及風(fēng)味成分。但噴霧干燥制備果粉時也有一定的弊端，由于果蔬中含糖量高，料液的 粘度較大，直接進行噴霧干燥很容易出現(xiàn)粘壁及堵塞噴嘴等現(xiàn)象，果粉得率低，品質(zhì)差，生 產(chǎn)效率低。
[0003] 為了改善此類現(xiàn)象的發(fā)生，通常需加入40%-60%的助干劑，助干劑W麥芽糊精為 主，輔助添加可溶性淀粉、環(huán)糊精等。專利申請(CN101143019A)公開了一種控制抗粘壁噴霧 干燥速溶復(fù)合固體果蔬飲料的制備方法，該方法中濃縮后添加助干劑麥芽糊精，單一的助 干劑抗粘壁效果不佳，出粉率低;王澤南等(食品工業(yè)科技，2006年第09期，117-119)研究噴 霧干燥草替粉時，草替固形物與助干劑比例為4:6,助干劑W麥芽糊精為主，此外還有卵憐 月旨、環(huán)糊精、可溶性淀粉，噴霧效果好，但果粉中高含量的麥芽糊精對粉的風(fēng)味、色澤和營養(yǎng) 成分產(chǎn)生很大的影響，使其品質(zhì)降低，限制了其推廣和應(yīng)用。
[0004] 在噴霧干燥過程中，被干燥的物料粘在干燥塔內(nèi)壁上，稱之為粘壁，粘壁后的物料 由于長時間停留在熱的內(nèi)壁上，有可能被燒焦或變質(zhì)，直接影響產(chǎn)品的品質(zhì)、營養(yǎng)成分及溶 解性，噴霧干燥后的物料由于含糖量高，高溫的物料冷卻后容易吸潮、軟化復(fù)烙，使產(chǎn)品結(jié) 塊溶解性。
[0005] 生產(chǎn)實際過程中，有一些技術(shù)難題嚴重影響產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定，如果粉產(chǎn)品外觀色 澤的保持，再如原料中果膠或纖維素的存在，引起產(chǎn)品溶解性差等。因此，如何采用新的生 產(chǎn)方法提高蘋果粉產(chǎn)品質(zhì)量是當(dāng)前亟待解決的生產(chǎn)難題。
[0006] 紅要、蘋果、構(gòu)杞、藍替等水果粉的噴霧干燥即存在輔料添加量大，噴霧過程易粘 壁、結(jié)塊等問題，此類水果粉的工藝局限，限制了高純度速溶果粉的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。W紅要為 例，紅要是我國特有的果品，2013年我國紅要種植面積近2000萬畝，產(chǎn)量達到740萬噸，特別 是新疆地區(qū)種植面積超過600萬畝，馬上面臨盛果期，紅要產(chǎn)量逐年遞增，僅靠干紅要銷售 已不能滿足產(chǎn)量遞增的需要，亟需進行紅要的深加工及產(chǎn)品開發(fā)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007] 針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供一種高純度速溶果粉的制備方法，本發(fā)明制得 的速溶果粉純度高、營養(yǎng)成分損失少，分散性、速溶性好，在沖調(diào)時組織狀態(tài)均勻一致、速溶 性好，果香濃郁。
[000引本發(fā)明的技術(shù)方案如下：
[0009] -種高純度速溶果粉的制備方法，包括步驟如下：
[0010] 1)原料分別經(jīng)篩選清洗，去皮、去核，打漿，酶解，過濾，濃縮，制得濃縮汁；
[0011] 2)向濃縮汁中添加助干劑，所述的助干劑為麥芽糊精，麥芽糊精添加量與濃縮汁 中固形物的質(zhì)量比為(1~3): (8~10);得調(diào)配后果漿；
[0012] 3)將調(diào)配后果漿輸入噴霧干燥裝置中進行噴霧干燥，噴霧干燥的進風(fēng)溫度145~ 150°C，出風(fēng)溫度65~75°C，霧化器轉(zhuǎn)速20000~25000r/min，進料速率50~100血/min，噴霧 干燥過程中從噴霧干燥塔的底部通入除塵后潔凈空氣對噴霧干燥塔塔壁旋轉(zhuǎn)吹掃，潔凈空 氣的溫度25~30°C，潔凈空氣出口壓力30~50kPa，旋轉(zhuǎn)吹掃轉(zhuǎn)速1~5r/min，得干燥果粉；
[0013] 4)從噴霧干燥塔輸出的干燥果粉采用除濕后的潔凈空氣輸送至集料筒中，所述的 除濕后的潔凈空氣含水率1~3wt%，溫度30~50°C，除濕后的潔凈空氣通入速率為20-30m/ S，集料筒收集的果粉過篩后即得高純度速溶果粉。
[0014] 本發(fā)明優(yōu)選的，步驟1)中所述的原料為為無腐爛、無病變、鮮艷的水果，優(yōu)選的水 果為紅要、蘋果、構(gòu)杞或藍替。
[0015] 本發(fā)明優(yōu)選的，步驟1)中所述的打漿為加入原料質(zhì)量的1~5倍的水，煮沸3~ 5min，然后進行破碎打漿處理，打漿放入離屯、機中進行離屯、處理3~5min，所述離屯、機的轉(zhuǎn) 速3000rpm/min。離屯、處理用W去除果漿中的果皮、果核等雜質(zhì)。
[0016] 本發(fā)明優(yōu)選的，所述的酶解為加入果漿酶進行酶解，酶解溫度50~55°C，酶解時間 1~化;果漿酶的酶活力為3萬~5萬U/mL。
[0017] 進一步優(yōu)選的，所述果漿酶為果漿酶Yield ΜΑ甜。
[0018] 本發(fā)明優(yōu)選的，步驟1)中所述的過濾為采用壓棒式濾網(wǎng)過濾，濾網(wǎng)目數(shù)40-60目。
[0019] 本發(fā)明優(yōu)選的，步驟1)中所述濃縮過程采用的低溫真空雙效濃縮進行濃縮，濃縮 條件為:一級溫度控制在65~70°C，二級溫度控制在55°C，真空度控制在0.07MPa，當(dāng)固形物 含量達到25 %~40 %時進行出料。
[0020] 本發(fā)明優(yōu)選的，步驟2)中麥芽糊精添加量與濃縮汁中固形物的質(zhì)量比為（1~1.5) :(8.5 ~9)。
[0021] 本發(fā)明優(yōu)選的，步驟3)中潔凈空氣的溫度26~28 °C，潔凈空氣出口壓力35~ 42kPa，旋轉(zhuǎn)吹掃轉(zhuǎn)速2~化/min。
[0022] 除塵后潔凈空氣為采用初、中效袋式除塵器除塵后的潔凈空氣，除塵方法均按現(xiàn) 有技術(shù)進行。
[0023] 本發(fā)明優(yōu)選的，步驟3)噴霧干燥后的果粉含水量在7 % W下。
[0024] 本發(fā)明優(yōu)選的，步驟4)中除濕后的潔凈空氣含水率1~2.5wt%，溫度42~46°C，除 濕后的潔凈空氣通入速率為22-26m/s。
[0025] 除濕后干空氣輸送，為經(jīng)除濕后并控溫到30~50°C后與果粉接觸，達到熱果粉降 溫冷卻并輸送的目的。本發(fā)明提供的高純度速溶果粉，雖然噴霧干燥進風(fēng)溫度高達150°C， 但霧滴的濕球溫度較低，粉體受熱時間較短（<l〇s)，加上冷風(fēng)吹掃和輸送，所得果粉營養(yǎng) 損失較小。
[0026] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有W下有益的技術(shù)效果：
[0027] 本發(fā)明將輔料麥芽糊精添加到濃縮后果汁中，提高了果汁可溶性固形物含量，使 得果汁中不易干燥，易吸潮的糖分得W有效包埋，所得果粉速溶性好，穩(wěn)定性好，用溫開水 沖飲，溶解時間不超過10s。同時，本發(fā)明對噴霧干燥后果粉進行冷風(fēng)吹掃和冷風(fēng)輸送處理， 大幅度降低了麥芽糊精的添加量，且制得的果粉在膽藏過程中不宜吸濕和結(jié)塊，沖調(diào)性能 好。
[0028] 本發(fā)明W上所述設(shè)備均為本領(lǐng)域常規(guī)設(shè)備。
[0029] 本發(fā)明的優(yōu)點如下
[0030] 1、本發(fā)明的所有處理過程均為低溫操作，避免了因高溫帶來的營養(yǎng)因子的分解， 使得水果中全部營養(yǎng)得W最大程度保留，經(jīng)過果漿酶解所得果汁出汁率高，營養(yǎng)成分損失 少。
[0031] 2、本發(fā)明的方法將調(diào)配后果漿進行噴霧干燥，干燥過程中采用除塵后潔凈空氣對 噴霧干燥塔塔壁旋轉(zhuǎn)吹掃，避免了果粉在噴塔內(nèi)壁的粘結(jié)，實現(xiàn)了連續(xù)化生產(chǎn)不粘壁，制得 的果粉不結(jié)塊、不吸濕、不粘手，儲存時間長。
[0032] 3、本發(fā)明將輔料麥芽糊精添加到濃縮后果汁中，提高了果汁可溶性固形物含量， 使得果汁中不易干燥，易吸潮的糖分得W有效包埋，干燥果粉采用除濕后的潔凈空氣輸送 至集料筒中，有效降低了要粉受熱溫度實現(xiàn)了要粉的低溫輸送，避免了要粉因溫度高造成 的自身軟化而二次造粒的現(xiàn)象發(fā)生，提高包埋效果，改善產(chǎn)品水分散性，大大提高了速溶 性，膽藏過程中不宜吸濕和結(jié)塊，沖調(diào)性能好，水分散性好、無需攬拌即能迅速溶解，溶解后 為均一、穩(wěn)定乳狀液體。
[0033] 4、本發(fā)明的工藝所得要粉助干