一種低鹽腐乳的發(fā)酵工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明設(shè)及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體設(shè)及一種低鹽腐乳的發(fā)酵工藝。
【背景技術(shù)】
[0002] 腐乳是我國傳統(tǒng)的發(fā)酵食品之一，它是豆腐巧經(jīng)毛霉菌通過前發(fā)酵、騰制和后發(fā) 酵而成。為了保證后期發(fā)酵及貨架期的質(zhì)量穩(wěn)定，傳統(tǒng)工藝中常使用極高的鹽分，用W達到 穩(wěn)定質(zhì)量及延長貨架期的目的，往往市售的腐乳鹽分高達8-14g/100g，而且目前行業(yè)標準 中的腐乳鹽分設(shè)有下限為6.5g/100g，沒有上限;高鹽份腐乳生產(chǎn)存在W下問題①低鹽飲食 健康理念越來越收到消費者的重視，高鹽分腐乳難W滿足顧客需求，同時也導(dǎo)致難W提升 消費量;②半成品后期發(fā)酵及成品貨架期因為鹽分過高而出現(xiàn)褐變發(fā)黑的問題，腐乳口感 粗糖等質(zhì)量問題。
[0003] 近年來，200910176500公開了一種低鹽腐乳的生產(chǎn)方法，成品鹽分控制在2.5-6.5g/100g，其采用低鹽騰制工藝、后發(fā)酵湯料采用益生菌復(fù)合發(fā)酵劑（由芽抱菌、酵母菌、 乳酸菌、雙歧桿菌、黑曲霉、米曲霉組成）的組合工藝，并且通過控制生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生，減 少雜菌污染等組合工藝及措施，防止發(fā)酵期內(nèi)腐敗變質(zhì)，達到生產(chǎn)低鹽腐乳的目的。但其采 用的益生菌復(fù)合發(fā)酵劑中菌種較多，其可能受環(huán)境影響而難W達到濃度平衡，可能會造成 不同個體與批次之間存在較大差異，質(zhì)量不穩(wěn)定，其口感和品相也難W保證。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 為克服現(xiàn)有技術(shù)的缺陷，本發(fā)明的目的在于提供一種的批次差異小、口感更好、品 相更佳的低鹽腐乳的發(fā)酵工藝。
[0005] 為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案如下：
[0006] -種低鹽腐乳的發(fā)酵工藝，包括W下步驟：
[0007] 1)制巧:將大豆浸泡、磨漿、過濾后蒸汽煮沸10-30min，過篩后得豆渣和豆?jié){，豆?jié){ 經(jīng)點漿、蹲腦、制巧、切塊后得到豆腐白巧；
[000引2)接種培養(yǎng)：向pH為4.8-7.2無菌的培養(yǎng)基中接種毛霉-米根霉混合抱子懸液，于 28-32°C培養(yǎng)，得到菌種液；
[0009] 3)噴種:將步驟2)得到的菌種液加蒸饋水稀釋成菌懸液后均勻噴種至步驟1)得到 的豆腐白巧上；
[0010] 4)噴種:將噴種后的豆腐白巧在24-32°C下發(fā)進行前發(fā)酵；
[0011] 5)磋毛騰制:取豆腐白巧重量的10-14%的食用鹽，均勻灑至經(jīng)步驟4)處理后的豆 腐白巧，靜置騰制后，再使用5-12° B6的鹽水浸泡，得到咸巧；
[0012] 6)罐湯:罐入酒精度為16-20%的酒液沒過咸巧，密封，自然發(fā)酵得低鹽腐乳。
[0013] 作為優(yōu)選，步驟2)中，所述培養(yǎng)基為豆渣教皮培養(yǎng)基，其制備方法為：向每100重量 份的教皮中加入200-500重量份豆渣、1-3重量份K也P〇4，0.5-2重量份MgS〇4 ? 7也0，混合均 勻后控制pH為4.8-7.2，過濾，殺菌得培養(yǎng)基。
[0014] 作為優(yōu)選，步驟2)中，采用白醋調(diào)節(jié)抑值為4.8-6.2。
[0015] 作為優(yōu)選，步驟2)中，所述毛霉-米根霉混合抱子懸液中，毛霉抱子與米根霉抱子 的數(shù)量比為1:0.25-4。
[0016] 作為優(yōu)選，步驟2)中，所述抱子懸液中，抱子的濃度為1.0-2.OX IO6個/mL。
[0017] 作為優(yōu)選，步驟3)中，將菌種液與蒸饋水按1:100-300的體積比稀釋得到菌懸液， 并將菌懸液按豆腐白巧重量1-5%的使用量噴種。
[001引作為優(yōu)選，步驟4)中，環(huán)境濕度為80-100%。
[0019] 作為優(yōu)選，步驟6)中，在24-32°C下自然發(fā)酵40-60天。
[0020] 相對于現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明存在W下技術(shù)效果：
[0021] 1、本發(fā)明采用蒸汽煮漿，減少豆腐白巧的形成過程中細菌的產(chǎn)生，使用毛霉米根 霉混合制曲，W促進腐乳巧體的充分發(fā)酵;低鹽騰制發(fā)酵W減少巧體褐變;酒液后發(fā)酵W利 于后期自然發(fā)酵和保存，多方面協(xié)同性地作用W制成品相好不易衰敗的低鹽腐乳；
[0022] 2、本發(fā)明采用毛霉與米根霉混合制曲，兩菌種體系相對穩(wěn)定，個體差異與批次差 異小，兩菌種相容性好，酶系互補:米根霉(Rhizopus oryzae Went et Pr.Geerl.)最適溫 度37°C，4rC亦能生長，能糖化淀粉、轉(zhuǎn)化薦糖，產(chǎn)生乳酸、反下締二酸及微量酒精;一方面 米根霉產(chǎn)生的蛋白酶也是對毛霉的蛋白酶的一種補充，保證蛋白質(zhì)和膳食纖維等營養(yǎng)成分 的充分酶解，并提高腐乳的口感，易于消化吸收；另一方面，米根霉與毛霉混合能增強后發(fā) 酵高酒精度環(huán)境下的酶活力，從而提高腐乳成品在儲存過程中的抗菌性；
[0023] 3、在傳統(tǒng)工藝中，鹽分低于4.5g/100g極易出現(xiàn)腐乳發(fā)臭，汁液墨化的變質(zhì)現(xiàn)象； 而過高的鹽分，如超過9.Og/lOOg，會嚴重影響發(fā)酵進程，甚至導(dǎo)致出現(xiàn)發(fā)酵停止，乳巧褐變 等質(zhì)量問題;本發(fā)明的騰制過程中，采用的是毛巧質(zhì)量的10-14%的食用鹽，口感和品相更 佳，耐儲存性好。
[0024] 下面結(jié)合具體的實施方式對本發(fā)明作進一步詳細說明。
【具體實施方式】
[0025] 本發(fā)明提供一種低鹽腐乳的發(fā)酵工藝，包括W下步驟：
[00%] 1)制巧:將大豆浸泡、磨漿、過濾后蒸汽煮沸10-30min，過篩后得豆渣和豆?jié){，豆?jié){ 經(jīng)點漿、蹲腦、制巧、切塊后得到豆腐白巧；
[0027] 蒸汽煮漿漿體的溫度可W保持在較高的溫度，能提高豆?jié){的成熟程度，減少未成 熟生物質(zhì)對腐乳的口感影響W及細菌威脅，煮漿后熟漿的細菌總數(shù)小于lOcfu/mL
[0028] 2)接種培養(yǎng)：向pH為4.8-7.2無菌的培養(yǎng)基中接種毛霉-米根霉混合抱子懸液，于 28-32°C培養(yǎng)，得到菌種液；
[0029] 每10-13mL培養(yǎng)基中加入ImL的混合抱子懸液;兩菌種相容性好，兩菌種體系相對 穩(wěn)定，產(chǎn)品的個體差異和批次差異小;酶系互補:米根霉產(chǎn)生的蛋白酶也是對毛霉的蛋白酶 的一種補充，保證蛋白質(zhì)和膳食纖維等營養(yǎng)成分的充分酶解，并提高腐乳的口感，易于消化 吸收;另一方面，米根霉與毛霉混合能增強后發(fā)酵高酒精度環(huán)境下的酶活力，從而提高腐乳 成品在儲存過程中的抗菌性；
[0030] 3)噴種:將步驟2)得到的菌種液加蒸饋水稀釋成菌懸液后均勻噴種至步驟1)得到 的豆腐白巧上；
[0031] 4)噴種:將噴種后的豆腐白巧在24-32°C下發(fā)進行前發(fā)酵；
[0032] 5)磋毛騰制:取豆腐白巧重量的10-14%的食用鹽，均勻灑至經(jīng)步驟4)處理后的豆 腐白巧，靜置騰制后，再使用5-12° B6的鹽水浸泡，得到咸巧；
[0033] 傳統(tǒng)的磋毛騰制工序中，用鹽量為豆腐白巧重量的16-18%，本步驟采用相對較低 的用鹽量，即保證了騰制過程，豆腐白巧不易腐褐變，巧體品相好;又保證了其具有較佳的 口感；
[0034] 6)罐湯:罐入酒精度為16-20 %的酒液沒過咸巧，密封，自然發(fā)酵得低鹽腐乳；
[0035] 將腐乳浸泡于酒液中，能有效抑制細菌的生長，保持良好的品相，且由于本發(fā)明采 用的米根霉毛霉混合菌種，保證了在自然發(fā)酵過程中，酒液中的酶保持較高的活性。
[0036] 實施例1:
[0037] 一種低鹽腐乳的發(fā)酵工藝，包括W下步驟:
[003引1)制巧:將大豆浸泡、磨漿、過濾后蒸汽煮沸15min，熟漿在^98°C保溫6min，過篩 后得豆渣和豆?jié){，過篩后得豆渣和豆?jié){，豆?jié){經(jīng)點漿、蹲腦、制巧、切塊后得到豆腐白巧；
[0039] 2)接種培養(yǎng):取60g抑為4.8-7.2無菌的培養(yǎng)基置于S角瓶中，接種5mL的毛霉-米 根霉混合抱子懸液，于29°C培養(yǎng)，得到菌種液;其中，毛霉抱子與米根霉抱子數(shù)量約為2:3; 抱子懸液為抱子的生理鹽水溶液，其中抱子濃度為1.0-2.OX IO6個/mL所述培養(yǎng)基的制備 方法如下所示：向每100g的教皮中加入200g豆渣、Ig的K此P〇4,0.5g的MgS〇4 ? 7此0,混合均 勻后用lOg/lOOg的白醋將pH調(diào)節(jié)至4.8-5.2，使用200目篩過濾，在121