專利名稱：一種腐乳風(fēng)味發(fā)酵豆制品的生產(chǎn)方法及腐乳風(fēng)味發(fā)酵豆制品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及調(diào)味品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種腐乳風(fēng)P未發(fā)酵豆制 品的生產(chǎn)方法及腐乳風(fēng)味發(fā)酵豆制品。
背景技術(shù)：
現(xiàn)代食品科學(xué)技術(shù)的研究成果表明，傳統(tǒng)的發(fā)酵豆制品由于經(jīng)過微 生物的發(fā)酵作用，不僅風(fēng)味獨特，而且還具有多種生理功能如抗氧化作 用、抗癌作用、降血壓作用等等，因此開發(fā)新的產(chǎn)品、改進生產(chǎn)工藝、 發(fā)展發(fā)酵豆制品行業(yè)受到食品科技工作者、生產(chǎn)廠家的關(guān)注以及消費者 的歡迎。此外，隨著人們生活水平的提高，消費者對食品風(fēng)"^未的需求趨 向于多樣化。
豆醬通常是由大豆經(jīng)曲霉發(fā)酵而制成，具有醬香濃郁、色澤棕褐、 口感柔軟等特點，可以直接佐餐或作為烹飪調(diào)料使用。傳統(tǒng)豆醬，豆粒 與醬體粘合，豆醬整體呈粘稠狀。
腐乳則是以大豆為原料先制成豆腐、再接種毛霉發(fā)酵而制成，具有 色澤淡黃、口感細膩以及完全不同于豆醬的風(fēng)味，可以佐餐也可以作為 烹飪調(diào)料使用，但用作調(diào)料時需要先將腐乳塊搗碎。
從現(xiàn)有的生產(chǎn)工藝來看，腐乳的手工操作比較多，難以機械化、規(guī) 模化生產(chǎn)，此外生產(chǎn)過程也不容易控制，產(chǎn)品的質(zhì)量不夠穩(wěn)定如經(jīng)常出 現(xiàn)"白點"、"產(chǎn)氣，，等生產(chǎn)中難以解決的問題。

發(fā)明內(nèi)容
為了滿足消費者對健康食品的需求、對食品的多樣化需求以及解決 上述現(xiàn)有技術(shù)中存在的問題，本發(fā)明的目的在于提供一種腐乳風(fēng)味發(fā)酵 豆制品的生產(chǎn)方法，可以得到風(fēng)味與腐乳相似、豆粒外形完整、色澤淡 黃、湯汁清爽、口感細^^的發(fā)酵豆制品，所得產(chǎn)品可直接佐餐，也可以 直接作為調(diào)味料用于烹飪、火鍋等，而無需事先搗碎。
本發(fā)明的另一目的在于提供由上述生產(chǎn)方法獲得的腐乳風(fēng)味發(fā)酵豆制品。
本發(fā)明提供的腐乳風(fēng)味豆制品的生產(chǎn)方法，包括如下步驟
1) 稱取大豆；
2) 將大豆加水浸泡；
3) 將浸泡后的大豆加水蒸煮；
4) 將蒸煮后的大豆瀝干水分并冷卻；
5) 將冷卻后的大豆接種腐乳生產(chǎn)用菌種，在培養(yǎng)溫度2(TC 28。C， 相對濕度88% 95%的條件下進行培養(yǎng)，獲得豆曲；
此步驟中，采用淺層固態(tài)發(fā)酵技術(shù)培養(yǎng)毛霉或者采用發(fā)酵床通氣培 養(yǎng)毛霉，采用淺層固態(tài)發(fā)酵技術(shù)培養(yǎng)毛霉時料層厚度為2Cm 6Cm。毛霉 在大豆上生長時可產(chǎn)生適量的酸性、中性及^ 咸性蛋白酶，在后續(xù)的腌制 過程中逐步將大豆蛋白適度降解并產(chǎn)生風(fēng)味良好的肽和氨基酸，如果感 染雜菌，會在后續(xù)的腌制過程中不恰當(dāng)?shù)厮獯蠖沟鞍?，產(chǎn)生苦味或異 味，使氨基氮過高或者過低。物料在培養(yǎng)溫度為20。C 28。C,環(huán)境相對濕 度為88%~95%的培養(yǎng)條件下培養(yǎng)，可使毛霉生長旺盛并抑制雜菌的生長。 6)在豆曲中加入鹽水溶液，進行腌制。 其中，步驟2)中，大豆在15。C 20。C下浸泡10h 12h。 其中，步驟2)中，大豆也可在2rC 30。C下浸泡6h 12h。 其中，步驟3)中，在常壓下蒸煮大豆至100°C，保持40min 50min。 其中，步驟3)中，也可在高壓下蒸煮大豆至100。C 12rC，保持10min 20min。
其中，所述腐乳生產(chǎn)用菌種為梨形毛霉或雅致;^文射毛霉。
其中，步驟6)中，所述鹽水溶液中鹽的重量百分比為6% 15%。
其中，步驟6)中，所述鹽水溶液中還含有糖和/或酒。
其中，步驟6)中，在豆曲加鹽水溶液腌制過程中，還加入麻油、香
辛料。加入麻油、香辛料，可起到調(diào)節(jié)最終獲得的豆制品的口味，使其
口味更豐富、更有層次感。
其中，步驟6)中，腌制溫度為15。C 35。C，腌制時間為7天 35天。其中，豆曲腌制完畢后，還進行滅菌處理。
其中，所述滅菌處理為將腌制后的豆曲置于65。C 9(TC水浴，保持 10min ~30min。
其中，所述滅菌處理也可采用如下方式提取腌制后的湯汁，在湯 汁中加入食鹽的重量百分比為8%~12%、酒的重量百分比為5% 10%的 無菌鹽醇溶液，再合并新的湯汁與豆曲，繼續(xù)腌制7天 21天，然后置于 65。C 9(TC水浴滅菌10min 30min;所述湯汁與無菌鹽醇溶'液的重量比為 1:1 1:10。
本發(fā)明還提供一種腐乳風(fēng)味發(fā)酵豆制品，采用前述生產(chǎn)方法制得。
該種豆制品具有腐乳風(fēng)味，同時豆粒完整，湯汁清澈。該種豆制品 還可作為主料，加以其他配料進行再加工，獲得以腐乳風(fēng)p未為主，其他 風(fēng)味為輔的系列產(chǎn)品。
該種豆制品也可經(jīng)機械加工，作為腐乳風(fēng)味的輔料，加入到其他食 品的制作中，獲得另外的食品。
本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有如下優(yōu)點和有益效果
1、 本發(fā)明采用腐乳生產(chǎn)用菌種發(fā)酵大豆并制備出具有腐乳風(fēng)味的大 豆發(fā)酵產(chǎn)品，省卻了腐乳生產(chǎn)中豆腐的制作步驟，不僅節(jié)約了勞動力和 生產(chǎn)成本，還使得后續(xù)的工藝變得易于控制，產(chǎn)品的穩(wěn)定性才是高；
2、 本發(fā)明生產(chǎn)方法所得豆制品，既具有腐乳風(fēng)味，可以^,^C腐乳， 直接用于佐餐或烹飪，無需搗碎。同時保有大豆的完整粒形，易于實行 機械化操作，其生產(chǎn)過程比腐乳的生產(chǎn)過程更易于控制，同時可以利用 現(xiàn)代食品保質(zhì)技術(shù)特別是熱力殺菌技術(shù)來延長產(chǎn)品的保質(zhì)期，因此新產(chǎn) 品的穩(wěn)定性和安全性與腐乳相比得到明顯的提高。
3、 本發(fā)明生產(chǎn)方法與豆醬生產(chǎn)工藝相比，采用了新的菌種和新的工 藝條件，使產(chǎn)品的風(fēng)味、外形、色澤完全不同于傳統(tǒng)意義上的豆醬，為 豆醬類產(chǎn)品增加了新的類型。


圖1為本發(fā)明腐乳風(fēng)味發(fā)酵豆制品的生產(chǎn)方法流程圖。
具體實施例方式
為了更好地理解本發(fā)明，下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步的描述， 但本發(fā)明要求保護的范圍并不局限于實施例所述的范圍。
參見圖1,本發(fā)明的生產(chǎn)方法的主要步驟為稱取大豆，然后加水浸 泡，再加水蒸煮，蒸煮后瀝干水分、冷卻，然后接種腐乳生產(chǎn)用菌種培 養(yǎng)，培養(yǎng)完畢后加鹽水溶液腌制，而后獲得具有腐乳風(fēng)味的發(fā)酵豆制品， 再進行滅菌處理。
本發(fā)明方法的實施例如下
實施例一
1) 稱取500g大豆并加水于15。C下浸泡12h;
2) 然后將其置于滅菌鍋，常壓下蒸煮至100。C,保持沸騰狀態(tài)50min;
3) 將蒸煮過的大豆瀝干水分并冷卻；
4) 而后接種梨形毛霉M2，在23。C的溫度下及92。/。的相對濕度條件 下培養(yǎng)60h，獲得豆曲。
5 )按照1000g豆曲中加入100g食鹽、100g白糖、1000g無菌水的 配比，向豆曲中加入食鹽、白糖、無菌水，再加少許麻油，在15。C下， 保溫腌制35天；
6) 腌制后，得到具有良好的色澤以及與腐乳類似風(fēng)味、豆粒明顯的 豆制品。
7) 將豆制品置于65。C的水浴，滅菌30min。 實施例二
1) 稱耳又500g大豆并加水于20。C下浸泡10h;
2) 然后將其置于高壓滅菌鍋內(nèi)，蒸煮至12rC下，維持10min;
3) 將蒸煮過的大豆瀝干水分并冷卻；
4) 而后接種梨形毛霉M2，在24。C的溫度下及95。/。的相對濕度條件 下培養(yǎng)40h，獲得豆曲。
5 )按照1000g豆曲中加入100g食鹽、100g白糖、1000g無菌水的 配比，向豆曲中加入食鹽、白糖、無菌水，再加少許麻油、香辛料，在2(TC下，保溫腌制30天；
6) 腌制后，得到具有良好的色澤以及與腐乳類似風(fēng)味、豆粒明顯的 豆制品。
7) 將豆制品置于76。C的水浴，滅菌16min。 實施例三
1 )稱取500g大豆并加水于23。C下浸泡6h;
2) 然后將其置于高壓滅菌鍋內(nèi)，蒸煮至110。C下，維持15min;
3) 將蒸煮過的大豆瀝干水分并冷卻；
4) 而后接種梨形毛霉M2，在25。C的溫度下及92。/。的相對濕度條件 下培養(yǎng)48h，獲得豆曲；
5) 按照1000g豆曲中加入150g食鹽、100g白酒的配比，向豆曲中 加入食鹽、白酒以及適量的無菌水，在30。C下，保溫腌制7天；
6) 腌制后，得到具有良好的色澤以及與腐乳類似風(fēng)味、豆粒明顯的 豆制品。
7) 提取腌制后的豆制品的湯汁，向湯汁中加入含有食鹽的質(zhì)量百分 比為8%及酒的質(zhì)量百分比為6%的無菌鹽醇溶液，再將新的湯汁加入到 原豆制品中，繼續(xù)腌制18天，置于90。C水浴滅菌10min;其中，湯汁與 無菌鹽醇溶液的重量比為1:10。
實施例四
1) 稱取500g大豆并加水于29。C下浸泡6h;
2) 然后將其置于高壓滅菌鍋內(nèi)，蒸煮至115。C下，維持20min;
3) 將蒸煮過的大豆瀝干水分并冷卻；
4 )而后接種經(jīng)過活化的腐乳生產(chǎn)用菌種XG，在27。C的溫度下及940/0 的相對濕度條件下培養(yǎng)55h，獲得豆曲；
5) 按照1000g豆曲中加入150g食鹽、100g白糖、450g無菌水的配 比，向豆曲中加入食鹽、白糖、無菌水，再加少許麻油，在25。C下，保 溫腌制20天；
6) 腌制后，得到具有良好的色澤以及與腐乳類似風(fēng)味、豆粒明顯的豆制品。
7)提取腌制后的豆制品的湯汁，向湯汁中加入含有食鹽的質(zhì)量百分 比為8%及酒的質(zhì)量百分比為6。/。的無菌鹽醇溶液，再將新的湯汁加入到 原豆制品中，繼續(xù)腌制7天，置于85。C水浴滅菌12min;其中，湯汁與 無菌鹽醇溶液的重量比為1:1。
實施例五
1) 稱取500g大豆并加水于3(TC下浸泡6h;
2) 然后將其置于高壓滅菌鍋內(nèi)，蒸煮至118。C下，維持20min;
3) 將蒸煮過的大豆瀝干水分并冷卻；
4) 而后接種經(jīng)過活化的腐乳生產(chǎn)用菌種雅致放射毛霉(AS3.2778 ), 在28。C的溫度下及95。/。的相對濕度條件下培養(yǎng)55h，獲得豆曲；
5) 按照1000g豆曲中加入120g食鹽、80g白酒、1000g無菌水的配 比，向豆曲中加入食鹽、白酒、無菌水，在35。C下，保溫腌制25天；
6) 腌制后，得到具有良好的色澤以及與腐乳類似風(fēng)味、豆粒明顯的 豆制品。
7) 置于卯。C水浴滅菌10min。 實施例六
1) 稱耳又500g大豆并加水于25。C下浸泡7h;
2) 然后將其置于高壓滅菌鍋內(nèi)，蒸煮至121。C下，維持15min;
3) 將蒸煮過的大豆瀝干水分并冷卻；
4) 而后接種經(jīng)過活化的腐乳生產(chǎn)用菌種雅致》丈射毛霉(AS3.2778 )， 在27°C的溫度下及88°/。的相對濕度條件下培養(yǎng)45h，獲得豆曲；
5 )按照1000g豆曲中加入120g食鹽、80g白酒、1000g無菌水的配 比，向豆曲中加入食鹽、白酒、無菌水，在18。C下，保溫腌制15天；
6) 腌制后，得到具有良好的色澤以及與腐乳類似風(fēng)味、豆粒明顯的 豆制品。
7) 置于85。C水浴滅菌15min。
以上對本發(fā)明所提供的技術(shù)方案進行了詳細介紹。本說明書中應(yīng)用般技術(shù)人員，依據(jù)本發(fā)明的思想在具體實施方式
及應(yīng)用范圍上可能在實 施過程中會有改變之處。因此，本說明書記載的內(nèi)容不應(yīng)理解為對本發(fā) 明的限制。
權(quán)利要求
1、一種腐乳風(fēng)味發(fā)酵豆制品的生產(chǎn)方法，其特征在于，包括如下步驟1)稱取大豆；2)將大豆加水浸泡；3)將浸泡后的大豆加水蒸煮；4)將蒸煮后的大豆瀝干水分并冷卻；5)將冷卻后的大豆接種腐乳生產(chǎn)用菌種，在培養(yǎng)溫度為20℃～28℃、相對濕度為88％～95％的條件下進行培養(yǎng)，獲得豆曲；6)在豆曲中加入鹽水溶液，進行腌制。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的腐乳風(fēng)味發(fā)酵豆制品的生產(chǎn)方法，其特征在于，步驟2)中，大豆在15。C 20。C下浸泡10h 12h。
3、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的腐乳風(fēng)味發(fā)酵豆制品的生產(chǎn)方法，其特征在于，步驟2)中，大豆在21。C 30。C下浸泡6h 12h。
4、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的腐乳風(fēng)味發(fā)酵豆制品的生產(chǎn)方法，其特征在于，步驟3)中，在常壓下蒸煮大豆至100°C，保持30min 50min。
5、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的腐乳風(fēng)味發(fā)酵豆制品的生產(chǎn)方法，其特征在于，步驟3)中，在高壓下蒸煮大豆至100。C 121。C，保持10min 20min。
6、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的腐乳風(fēng)味發(fā)酵豆制品的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述腐乳用菌種為梨形毛霉或雅致放射毛霉。
7、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的腐乳風(fēng)味發(fā)酵豆制品的生產(chǎn)方法，其特征在于，步驟5)中，培養(yǎng)時間為40h 60h。
8、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的腐乳風(fēng)味發(fā)酵豆制品的生產(chǎn)方法，其特征在于，步驟6)中，所述鹽水溶液中鹽的重量百分比為6%~15%。
9、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的腐乳風(fēng)味發(fā)酵豆制品的生產(chǎn)方法，其特征在于，步驟6)中，所述鹽水溶液中還含有糖和/或酒。
10、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的腐乳風(fēng)味發(fā)酵豆制品的生產(chǎn)方法，其特征在于，步驟6)中，在豆曲加鹽水溶液腌制過程中，還加入麻油、香辛料。
11、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的腐乳風(fēng)味發(fā)酵豆制品的生產(chǎn)方法，其特征在于，步驟6)中，腌制溫度為15。C 35。C，腌制時間為7天 35天。
12、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的腐乳風(fēng)味發(fā)酵豆制品的生產(chǎn)方法，其特 征在于，豆曲腌制完畢后，還進行滅菌處理。
13、 根據(jù)權(quán)利要求12所述的腐乳風(fēng)味發(fā)酵豆制品的生產(chǎn)方法，其特 征在于，所述滅菌處理為將腌制后的豆曲置于65。C 90。C水浴，保持 10min 30min。
14、 根據(jù)權(quán)利要求12所述的腐乳風(fēng)味發(fā)酵豆制品的生產(chǎn)方法，其特 征在于，所述滅菌處理為提取腌制后的湯汁，在湯汁中加入食鹽的重 量百分比為8% 12%、酒的重量百分比為5%~10%的無菌鹽醇溶液，再 合并新的湯汁與豆曲，繼續(xù)腌制7天 21天，然后置于65。C 9(TC水浴滅 菌10min 30min;所述湯汁與無菌鹽醇溶液的重量比為1:1 1:10。
15、 一種腐乳風(fēng)p未發(fā)酵豆制品，以權(quán)利要求1 14任一項所述的生產(chǎn) 方法制得。
全文摘要
本發(fā)明公開一種腐乳風(fēng)味發(fā)酵豆制品的生產(chǎn)方法，包括如下步驟1)稱取大豆；2)將大豆加水浸泡；3)將浸泡后的大豆加水蒸煮；4)將蒸煮后的大豆瀝干水分并冷卻；5)將冷卻后的大豆接種腐乳生產(chǎn)用菌種，在培養(yǎng)溫度20℃～28℃、相對濕度88％～95％的條件下進行培養(yǎng)，獲得豆曲；6)在豆曲中加入鹽水溶液，進行腌制。本發(fā)明的生產(chǎn)方法能夠制得具有腐乳風(fēng)味且豆粒外形完整的發(fā)酵豆制品。生產(chǎn)步驟簡單，節(jié)約生產(chǎn)成本。本發(fā)明還提供一種由前述方法獲得的腐乳風(fēng)味發(fā)酵豆制品。
文檔編號A23L1/202GK101647540SQ200910042338
公開日2010年2月17日 申請日期2009年9月1日 優(yōu)先權(quán)日2009年9月1日
發(fā)明者理 李 申請人:佛山市海天調(diào)味食品有限公司;佛山市海天(高明)調(diào)味食品有限公司