一種低鹽魚醬油的速釀生產工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種低鹽魚醬油的速釀生產工藝，包括水解和發(fā)酵，所述的水解是利用內源蛋白酶進行水解，水解溫度為35?55℃，初始pH為4.5?7.0，水解時間為48?72小時；所述的發(fā)酵是利用添加的醬油曲為菌種進行發(fā)酵，前期發(fā)酵溫度為40?55℃，發(fā)酵周期為21?28天；后期發(fā)酵溫度為30?38℃，發(fā)酵周期為7?12天。本發(fā)明能充分利用低值的魷魚加工副產物，增加魷魚加工副產物的經濟價值，縮短生產周期，提高經濟效益，易于采用自動化連續(xù)生產。
【專利說明】
一種低鹽魚醬油的速釀生產工藝
技術領域
[0001]本發(fā)明涉及一種調味品，特別是涉及一種以魷魚加工副產物為原料生產低鹽魚醬油的速釀工藝。
【背景技術】
[0002]按傳統(tǒng)的魚醬油生產工藝，先將原料魚經解凍、清洗、鹽腌、發(fā)酵、過濾，再經調配而制成液態(tài)水產調味品。原料魚和鹽的重量比例為1: 3，在溫度30-35°C條件下發(fā)酵9-18個月，成品色澤為琥珀色，鮮味濃。但由于其發(fā)酵周期長，設備占用周期長，投資大，產品成本高；另一方面，制出的魚醬油食鹽含量高達25-30g/100ml，不能滿足消費者對高品質低鹽魚醬油的需求；再者，傳統(tǒng)魚醬油是多種微生物的混合發(fā)酵，沒有進行嚴格的控菌，使得代謝產物復雜，一些有毒有害代謝產物(如組胺等生物胺)會對消費者的安全造成影響；又由于發(fā)酵原料及發(fā)酵溫度都非常適合腐敗菌生長，會導致低鹽魚醬油的發(fā)酵失敗。目前，用于魚醬油加工的原料資源日趨緊張，而魷魚加工過程中的魚頭、內臟、皮等加工副產物大約占魚重的1/3左右，含有豐富的蛋白質，具有很高的食用保健價值，目前僅作為飼料中部分蛋白質的來源。
【發(fā)明內容】
[0003]本發(fā)明的目的是提供一種低鹽魚醬油的速釀生產工藝，它能在保證魚醬油高品質的前提下，充分利用低值的魷魚加工副產物，縮短生產周期，降低生產成本，提高經濟效益，產品質量穩(wěn)定，制品率高，易于采用自動化連續(xù)生產。
[0004]一種低鹽魚醬油的速釀生產工藝，包括將原料經流水解凍，真空冷凍斬拌，水解，水解物滅菌，制曲，制醪，發(fā)酵，過濾，調配，滅菌，其特征在于所述的水解是利用內源蛋白酶進行水解，添加的水與原料漿重量比為0.4-2.0: 1，水解溫度為35-55 °C，初始pH為
4.5-7.0，水解時間為48-72小時；所述的制醪是將滅菌后的水解液置于滅菌地發(fā)酵罐中，添加的食鹽水與原料漿重量比為0.2-1.0: 1，該食鹽水中食鹽的含量為20-30g/100ml，添加的醬油曲與原料漿重量比為0.1-0.25: I ;所述的發(fā)酵前期溫度為40-55°C，發(fā)酵周期為21-28天，氨基態(tài)氮含量達到0.7-1.5g/100ml時進入后期發(fā)酵，后期發(fā)酵溫度為30_38°C，發(fā)酵周期為7-12天。
[0005]本發(fā)明能在保證魚醬油高品質的前據下，充分利用低值的魷魚加工副產物，增加魷魚加工副產物的經濟價值，減少魷魚加工副產物對環(huán)境的污染，縮短生產周期，降低生產成本，提高經濟效益，生產的產品集醬香、酯香、鮮香為一體，色澤紅棕透明，各項指標均達到了優(yōu)質魚醬油的標準，產品質量穩(wěn)定，制品率高，易于采用自動化連續(xù)生產，生產的產品能滿足市場對高品質低鹽魚醬油產品的需求。
【具體實施方式】
[0006]實施例1:
[0007](I)原料及其預處理:原料選用頭足類動物鸞烏賊加工的副產物，將10.5公斤原料進行流水解凍并且經真空冷凍斬拌機斬拌成漿，斬拌機轉速為2100轉/分鐘，斬拌時間為5分鐘，制得原料漿10.0公斤。
[0008](2)內源酶水解:向上述原料漿中添加水0.6公斤，混合均勻；用I摩爾/升鹽酸調整混合物初始pH為5.5 ;在溫度45°C ;水解48小時，得到水解物。此階段中利用原料中的內源蛋白酶進行蛋白水解，將部分蛋白質水解成肽及氨基酸，氨基態(tài)氮含量達到0.398g/100ml。
[0009](3)水解物滅菌:將上述水解物在121°C下滅菌20min。
[0010](4)制曲:用麩皮和豆柏為原料，按傳統(tǒng)醬油曲制備工藝進行，菌種為米曲霉滬釀
3.042，制得成曲的酶活為1500u/g (干基)。
[0011](5)制醪:將滅菌的水解物置于滅菌后的發(fā)酵罐中，添加食鹽水0.8公斤，其中食鹽水中食鹽的含量為24克/10ml ;加入醬油曲1.0公斤，攪拌混合均勻，得到混合醪液。
[0012](6)使上述混合醪液發(fā)酵:
[0013]a.前期恒溫發(fā)酵，發(fā)酵溫度40°C，發(fā)酵周期21天，此階段中，蛋白酶迅速將蛋白質酶解為肽和氨基酸，同時此溫度能較好的抑制雜菌生長和繁殖，當氨基態(tài)氮含量達到
0.932g/100ml時轉入后期發(fā)酵。
[0014]b.后期發(fā)酵:添加酵母和乳酸菌進行增香發(fā)酵，所添加的酵母為增香酵母，乳酸菌為清酒乳桿菌，加入量均為16個/克，發(fā)酵溫度為35°c，發(fā)酵周期7天，此發(fā)酵階段為后熟發(fā)酵，可使產品風味柔和醇厚，發(fā)酵成熟醪中食鹽含量為8g/100ml。總發(fā)酵時間為28天。
[0015](7)過濾:用板框過濾機將上述發(fā)酵成熟醪進行過濾。
[0016](8)調配:根據產品需要補加食鹽，在本實施例中補加0.4公斤食鹽。
[0017](9)滅菌:將調配好的魚醬油在85°C滅菌10分鐘，得到魚醬油產品。
[0018]實施例2:
[0019]本實施例的步驟與實施例1相同,其中在內源蛋白酶水解步驟中，加入水0.8公斤；水解溫度為50°C;初始pH為4.5 ;水解時間為60小時；在制醪步驟中，添加的食鹽水10公斤，食鹽水中食鹽的含量為28g/100ml ;添加的醬油曲1.5公斤。在發(fā)酵步驟中，前期發(fā)酵溫度45°C，發(fā)酵周期25天，當氨基態(tài)氮含量達到0.802g/100ml時轉入后期發(fā)酵，后期發(fā)酵溫度控制在33°C，發(fā)酵周期10天，發(fā)酵醪中食鹽含量為10g/100ml。總發(fā)酵時間為35天。
[0020]實施例3:
[0021]本實施例的步驟與實施例1相同,其中在內源蛋白酶水解步驟中，加入水0.4公斤；水解溫度為55°C ;初始pH為6.0 ;水解時間為48小時；在制醪步驟中，添加食鹽水0.8公斤，食鹽水中食鹽的含量為30g/100ml ;添加的醬油曲與2.5公斤。在發(fā)酵步驟中，前期發(fā)酵溫度為48°C，發(fā)酵周期為21天，當氨基態(tài)氮含量達到1.132g/100ml時轉入后期發(fā)酵，后期發(fā)酵溫度控制在30°C，發(fā)酵周期10天，發(fā)酵醪中食鹽含量為12g/100ml?？偘l(fā)酵時間為31天。
[0022]本發(fā)明生產的魚醬油的主要指標:
[0023]經過對本發(fā)明生產產品的感官評定、理化和衛(wèi)生檢測，得到如下的結果:
[0024]感官指標:
[0025]色澤:橙紅或棕紅，鮮艷有光澤；香氣:具有魚醬油特有鮮香，香氣濃郁，無腐敗臭味。滋味:具有魚醬油特有鮮美滋味，鮮、咸、甜適口 ；體態(tài):澄清透明，無懸浮物和絮狀沉淀。
[0026]理化指標:
[0027]總氮(g/100ml)彡1.2、氨基態(tài)氮(g/100ml)彡0.95,氧化鈉(g/100ml)10.0-13.0, pH 5.2-5.6,揮發(fā)性鹽基氮(mg/100ml) ( 150、組胺(mg/100ml) <40、總萊(mg/kg,以 Hg 計)< 0.3、其中甲基萊 0.2、無機砷(mg/kg,以 As計)< 0.05、鉛(mg/kg,以 Pb 計)< 0.2、銅(mg/kg,以 Cu 計)< 20、鉻(mg/kg,以 Cr計)彡1.0、鎘(mg/kg,以Cd計)彡0.1
[0028]衛(wèi)生指標:
[0029]細菌總數(個/克)(5000、大腸菌群(個/10g) ( 8
[0030]致病菌(沙門氏菌，志賀氏菌，金黃色葡萄球菌，李斯特菌，副溶血弧菌)未檢出。
[0031]本發(fā)明所述的水解是利用內源蛋白酶進行水解，添加的水與原料漿重量比為
0.4-2.0: 1，水解溫度為35-55°C，初始pH為4.5-7.0，水解時間為48-72小時；所述的制醪是將滅菌后的水解液置于滅菌的發(fā)酵罐中，添加的食鹽水與原料漿重量比為0.2-1.0: 1，該食鹽水中食鹽的含量為20-30g/100ml，添加的醬油曲與原料漿重量比為0.1-0.25: I ；所述的前期發(fā)酵溫度為40-55°C，發(fā)酵周期為21-28天，氨基態(tài)氮含量達到0.7-1.5g/100ml時進入后期發(fā)酵，后期發(fā)酵溫度為30-38°C，發(fā)酵周期為7-12天。如將原料改為秘魯魷魚或太平洋魷魚的加工副產物均得到指標相似的魚醬油產品。
【主權項】
1.一種低鹽魚醬油的速釀生產工藝，包括將原料經流水解凍，真空冷凍斬拌，水解，水解物滅菌，制曲，制醪，發(fā)酵，過濾，調配，滅菌，其特征在于所述的水解是利用內源蛋白酶進行水解，添加的水與原料漿重量比為0.4-2.0: 1，水解溫度為35-55°C，初始pH為4.5-7.0，水解時間為48-72小時；所述的制醪是將滅菌后的水解液置于滅菌的發(fā)酵罐中，添加的食鹽水與原料漿重量比為0.2-1.0: 1，該食鹽水中食鹽的含量為20-30g/100ml，添加的醬油曲與原料漿重量比為0.1-0.25: I ;所述的發(fā)酵前期溫度為40-55°C，發(fā)酵周期為21-28天；氨基態(tài)氮含量達到0.7-1.5g/100ml時進入后期發(fā)酵，后期發(fā)酵溫度為30_38°C，發(fā)酵周期為7-12天。2.根據權利要求1所述的低鹽魚醬油的速釀生產工藝，其特征在于所述原料為頭足類動物魷魚加工的副產物，包括內臟、頭、皮。3.根據權利要求1所述的低鹽魚醬油的速釀生產工藝，其特征在于所述后期發(fā)酵中，添加的酵母為增香酵母或酒精酵母，添加的乳酸菌為清酒乳桿菌，接種量均為16-1O8個/克。
【文檔編號】A23L1/238GK105876393SQ201410491180
【公開日】2016年8月24日
【申請日】2014年9月11日
【發(fā)明人】梁永龍, 張濤
【申請人】重慶市涪陵區(qū)紫竹食品有限公司